油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展

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反式脂肪酸的在食品中的控制及检测最新进展

反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。

本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。

关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。

与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。

因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。

一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。

1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。

饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。

反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。

牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。

1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。

通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。

油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减

ｅｘｐｏｓｕｒｅａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｔｏＴＦＡ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｒａｎｓｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＴＦＡ）；ｆｒｙｉｎｇｏｉｌｓ；ｈｅａｌｔｈｈａｚａｒｄｓ；ｇｒｅｅｎｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
程中产生。不恰当的加工方式，如高温加热或油炸等，也会产生一定量的ＴＦＡ，且不同加工条件对ＴＦＡ生成量的影响程度不同。ＴＦＡ对人体健康的影响是多方面的，因此更需要在油脂烹调过程中对其加以控制。本文从ＴＦＡ的结构、来源、不同加工条件对其形成的影响、危害和消减措施等方面做出阐述，对我国目前暴露量进行分析并提出相
（ＣｏｌｌｅｇｅＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１００９５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｒａｎｓｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＴＦＡ）ａｒｅｎｏｎ — ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｗｉｔｈａｔｌｅａｓｔｏｎｅｔｒａｎｓｄｏｕｂｌｅｂｏｎｄｉｎ
卫璐琦，刘彪，张雅玮，吕慧超，刘森轩

植物油中反式脂肪酸的研究进展

植物油中反式脂肪酸的研究进展陈雪;石爱民;刘红芝;刘丽;王强【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)021【摘要】反式脂肪酸作为食品中有害成分之一,对人类健康造成极大的威胁,近年来对其研究备受瞩目.本文在对植物油中反式脂肪酸的相关文献进行统计分析的基础上,综述了植物油中反式脂肪酸的种类、来源、危害、检测及去除方法,介绍了煎炸过程中反式脂肪酸的形成及变化影响因素,以期为将来进一步解决油脂及油脂食品中反式脂肪酸带来的安全问题提供依据.【总页数】6页(P291-296)【作者】陈雪;石爱民;刘红芝;刘丽;王强【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193【正文语种】中文【中图分类】TS221【相关文献】1.气相色谱法测定植物油中反式脂肪酸不确定度的评定 [J], 丁云连;王琴;薛庆海2.气相色谱测定植物油中反式脂肪酸方法的探讨 [J], 刘配莲;谭磊;刘杲华3.我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究 [J], 高海军;郭静;李勇;冯泽华;裴彬彬4.基于近红外光谱的食用植物油中反式脂肪酸含量快速定量检测及模型优化研究[J], 莫欣欣;孙通;刘木华;叶振南5.食用植物油中反式脂肪酸含量的激光拉曼光谱检测 [J], 蒋雪松; 莫欣欣; 孙通; 胡栋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展

油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展王少振;孙淑华【摘要】反式脂肪酸问题近年来已经成为油脂加工和食品安全领域关注的焦点,开发不合反式脂肪酸的新技术、新产品已经成为油脂工作者的当务之急,通过对反式脂肪酸的来源与控制标准、油脂精炼过程中反式脂肪酸的产生和控制进行研究,为后续低温、短时、少汽的油脂精炼脱臭工艺和设备的研究开发做基础.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2014(021)002【总页数】4页(P18-21)【关键词】玉米胚芽油;精炼脱臭;反式脂肪酸【作者】王少振;孙淑华【作者单位】山东西王食品有限公司邹平 265209;山东西王食品有限公司邹平265209【正文语种】中文【中图分类】TS224.6反式脂肪酸问题近年来已经成为油脂加工和食品安全领域关注的焦点，国际组织和欧美各国对反式脂肪酸的安全问题非常重视。

纷纷出台相关限量标准和营养标签标示规范，这一系列措施的实施，不仅对广大消费者指出了反式脂肪酸对人体的危害；同时对油脂加工企业而言，也意味着一场旨在减少油脂中反式脂肪酸变革的开始。

在人们追求天然、营养油脂新产品的需求中，开发不含反式脂肪酸的新技术、新产品已经成为油脂工作者的当务之急。

根据国家食品安全风险评估专家委员会最新出版的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》中“不同反式脂肪酸来源的食物贡献率”研究表明：植物油对反式脂肪酸的摄入的贡献率排名第一，达到了49.81%［1］。

因此研究植物油精炼新工艺，在保证各类脂肪酸比例适宜的前提下，尽量减低植物油中的反式脂肪酸含量水平，是控制反式脂肪酸摄入的重要途径，本文就油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展进行综述，以期对行业的发展有所帮助。

1 反式脂肪酸的来源与控制标准1.1 食品中反式脂肪酸的来源反式脂肪酸（trans－fatty acid，TFA）是碳链上含有1个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。

根据碳原子数目分为16碳反式脂肪酸、18碳反式脂肪酸、20碳反式脂肪酸等，但在自然界以及经人类加工过的制品中主要以18碳反式脂肪酸为主，其他碳数目反式脂肪酸较罕见；其次可以根据双键数目分为反式单烯酸、反式双烯酸等。

反式脂肪酸分析方法的研究进展

反式脂肪酸分析方法的研究进展宋志华单良王兴国(江南大学，教育部食品科学与安全重点实验室)【摘要】本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法，详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用，并对各种分析方法的优缺点进行了比较。

【关键词】反式脂肪酸；来源；分析方法；研究进展反式脂肪酸(trans fatty acids–TFA)是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸。

TFA 主要来源于植物油脂的选择性氢化，天然存在的不饱和脂肪酸的双键一般都是顺式构型，只有在反刍动物体内会存在一些少量的TFA。

TFA 能升高人体血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量，同时能降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含量，增加患心血管疾病的危险；升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，导致患II 型糖尿病的危险；影响δ脱饱和酶的功能，导致必需脂肪酸的缺乏，影响- 6生长发育。

丹麦政府依据该国营养委员会对TFA 潜在危害性的研究结论，于2003 年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中TFA设立法规进行限制的国家。

美国食品和药品监督管理局(FDA)在2003年7月作出规定：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。

近年来，人们对TFA 问题日益关注，TFA 成为研究的热点。

本文综述了TFA 的来源、存在形式及分析方法方面的研究进展。

1 TFA 的来源及其存在形式1.1 反刍动物(如牛、羊等) 脂肪及其乳制品反刍动物体脂及乳制品中的TFA 约占总脂肪酸含量的1%~8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。

双键所在的位置有Δ4~Δ16位，其中以Δ11t- 18：1为主。

1.2 植物油脂精炼过程中的高温脱臭油脂脱臭过程中形成的TFA 为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，以单反式多不饱和脂肪酸为主，反式单不饱和脂肪酸的含量极少。

对反式脂肪酸的探讨

对反式脂肪酸的探讨1.反式脂肪酸的定义：反式脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。

根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。

食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等。

富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。

2.反式脂肪酸来源:来源：氢化植物油2.１．在对植物油进行精炼的过程中，大约有１％的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

２.2．在牛羊肉及其乳汁中，约含３％―８％的反式脂肪酸2.3．把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸2.４．对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到５０％以上。

2.５．用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。

可见，主要来自后两种油。

如何产生？植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。

牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。

鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

3.反式脂肪酸存在何处？它主要是存在于人造奶油类食品当中，你比如说西式糕点、还有像饼干一类的，还有一些煎炸食品、烘烤食品，比如像煎炸的一些咱们这种鱼排，它裹一点的面包渣，那个烘烤的像一些面包，那么像我们一般食用的自然食品当中含量是比较少的。

食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的风险评价_谢岩黎

第4卷第4期食品安全质量检测学报 Vol. 4 No. 42013年8月Journal of Food Safety and Quality Aug. , 2013基金项目: 河南省重点科技攻关计划项目(132102310115)Fund: Supported by Key Scientific and Technological Project of Henan (132102310115)*通讯作者: 谢岩黎, 博士, 副教授, 主要研究方向食品营养与安全。

E-mail: ylxie2013@*Corresponding author: XIE Yan-Li, Ph.D, Associate Professor, School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, No.1, Lianhua Road, High-tech Industrial Development Zone, Zhengzhou 450001, China. E-mail:ylxie2013@食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的风险评价谢岩黎*, 严瑞东, 霍权恭, 卫敏, 孙淑敏(河南工业大学粮油食品学院, 郑州 450001)摘要: 目的对郑州市标准人经食用油脂及加工食品摄入反式脂肪酸进行风险评价。

方法采用气相色谱法检测食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的含量, 运用Crystal Ball 软件对食用油脂和加工食品中反式脂肪酸的风险商(hazard quotient, HQ )进行分析和风险描述。

结果食用油脂的HQ 平均值为1.21E-1, 90百分位概率下风险商为3.07E-1(HQ <1), 95百分位概率下风险商为3.33E-1(HQ <1); 含油脂高的加工食品HQ 平均值为5.30E-1, 90百分位概率下风险商为9.59 E-1(HQ <1), 95百分位概率下风险商为1.92E+0(HQ >1)。

反式脂肪酸的研究进展

反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。

膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。

过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。

因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。

本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。

关键词:膳食反式脂肪酸；氢化植物油；毒理学1 引言反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。

虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。

许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。

日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。

iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2]。

饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。

iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。

膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。

因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。

2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。

高效节能脱臭塔降低精炼油中反式脂肪酸技术研究

中图分类号：ＴＳ２２４
文献标识码：Ａ
文章编号：１００７ — ５５０Ｘ（２０１４）０８ — ００３５ — ０４
脱臭是油脂精炼工艺中重要的一个环节，其原理即利用油脂中臭味物质与甘油三酸酯沸点的
不同，在高温和真空条件下借助水蒸汽脱除臭味物质。油脂精炼工序中，能耗成本中，汽耗成本
（１）进料装置主要是油分配器，采用排管
喷嘴式分配器，能使油充分均匀喷入，在真空系
ＧＣ３８００。色谱柱：ＥＣ一１０００（３０×０．３２× ０．５）。检测器：ＦＩＤ。标准品：反式棕榈酸（Ｃ１６：０）、反式十八烯
（５）接收器和滞流脱色脱臭段：有加热装置，保持油脂温度，分６个中央循环管。
（６）直接蒸汽分配器：采用分散性盘管直
接均匀喷人蒸汽。
检测器温度：３００￣Ｃ。进样口温度：２５０￣Ｃ。
柱温箱温度：程序升温（１２０￣｛２ — １ｍｉｎ一１５￣（２．ｍｉｎ
填料压延出纵横向相间的波纹，并在面上分别若
干气孔，以增加传热和脱臭效果。
基金项目：２０１１年福建省科技厅区域重大科技项目（项目编号：２０１１Ｎ３０１１）资助。收稿日期：２０１４ — ０７ — ２４
作者简介：李先Ｙ￣（１９８１一），女，工程师，主要从事粮油食品科研开发。
摘要：油脂脱臭是油脂精炼工艺中影响成品油质量的一个重要环节，也是植物油精炼过程中能够产生反式脂肪

食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状

食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状前言：如今，我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。

其实，它们都有一个共同的化学名“氢化油”，而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠它。

不过，在这些美味的背后，却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的高发，成为美味下的健康杀手。

由于植物油有不易保存的问题，美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种“反式脂肪”不易腐坏且整理成本低、香味口感可比动物油，广为人们所接受，自此之后遍及全球，大量使用在食物烹调上，整理饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。

直到30多年后的今天，科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。

氢化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。

目前，我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，但反式脂肪对健康的危害已经在国外引起重视并获得认同，我们有必要采取适当的应对措施。

如在购买食品时一定要注意配料，如果一种食品标示使用氢化或部分氢化油，那么这种产品就很可能含反式脂肪，请避而远之。

正文油脂( TG )是动植物的主要组成部分和能量来源之一, 在人体内经过分解生成甘油和脂肪酸。

脂肪酸经过进一步分解, 给人体提供必要的成分和能量。

脂肪酸分饱和脂肪酸( SFA ) 和不饱和脂肪酸(UFA ), 饱和脂肪酸摄入过多对人体血管硬化有一定的影响, 会导致心血管疾病, 是一种潜在有害的脂肪酸; 不饱和脂肪酸( UFA ) 的作用则截然相反, 它可以降低血液中油脂和胆固醇( TC ) 含量, 软化血管, 预防动脉粥样硬化, 常用于药品和保健品行业。

反式脂肪酸研究进展_谢明勇

2 反式脂肪酸的产生与日常膳食分布
2.1 反式脂肪酸的产生 2.1.1 天然的反式脂肪酸天然的 TFA 主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织及其乳制品，主要由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成[6]。瘤胃细菌可以分成 A、B 两组细菌。 A 组细菌可以氢化亚油酸和 α-亚麻酸生成 11t C18∶1（反式 11-十八碳-稀酸），而不能氢化 C18∶1；B 组细菌可以氢化 9c C18∶1、11t C18∶1 和亚油酸生成硬脂酸。在酶的催化过程中，TFA 作为多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）转变为硬脂酸的中间体而大量产生。 Mosley 等在 [7-8] 体外研究时发现，在生物氢化过程中，单不饱和脂肪酸如油酸（C18∶1）要生成硬脂酸，也必须先转化成 TFA 中间体。反刍动物体脂的 TFA 含量占总脂肪酸含量的 4%～11%。牛、羊奶中的 TFA 占总脂肪酸含量的 3%~5%，且它们中的 TFA 以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键在 C6～C16 之间，以 11t C18∶1 为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中 TFA 的含量和组成也会有较大差异，例如羊奶中的 TFA 含量低于牛奶。目前这类来源的 TFA 对于人体是否有害，学术界尚无定论。美国食品和药品管理局（FDA）的一些专家提出异议，认为来自于反刍动物的反式油酸不应该包括在 TFA 的定义内，因为这种 TFA 在体内代谢过程中可以通过去饱和而转化成共轭亚油酸。目前普遍的结论是这类来源的 TFA 对人体的危害较小。 2.1.2 油脂的氢化天然油脂的理化性质，如熔点等无法完全满足食品工业中对油脂的要求，因此传统油脂生产过程中通过将油脂部分氢化来改善油脂的品质。在此过程中油脂分子中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为

反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展

万方数据　万方数据　万方数据　万方数据反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展作者：沈建福，张志英， Shen Jianfu， Zhang Zhiying作者单位：浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029刊名：中国粮油学报英文刊名：JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION年，卷(期)：2005，20(4)被引用次数：21次参考文献(15条)1.Alberto Ascherio.MD, DrPH Epidemiologic Studies on Dietary Fats and Coronary Heart Disease2002(9B)2.N Ratnayake.C. Gagnon.L. Plouffe Nutritional Labeling and Analysis of Dietary Fats 20023.查看详情4.吴青.孙远明基因工程技术在食品品质改良中的应用[期刊论文]-生物技术通报 2001(05)5.Penny M Kris- Ethertona.Terry D. Etherton The impact of the changing fatty acid profile of fats on diet assessment and health 2003(16)6.Liu Q.Singh, S.Green, A High -oleic and high -stearic cottonseed oils: Nutritionally improved cooking oils developed using gene silencing 20027.石阶平.宋琳亮.王丹蕊利用基因工程技术改造植物脂质的研究进展[期刊论文]-农业生物技术学报 2001(04)8.刘海军.裘爱泳植物油氢化技术的研究进展 2003(28)9.查看详情 2001(11)10.相海.李于明.周海军软塔脱臭系统[期刊论文]-中国油脂 2003(03)11.查看详情 200312.Wester Fat composition for use in food 200013.Yu Sof Basiron New palm - based Products14.美国FDA食品安全和应用营养中心2001年度的优先研究项目 2000(06)15.查看详情引证文献(21条)1.张志霞.梁少华.陈刘杨脱臭工艺条件对花生油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(5)2.梁少华.董彩文.赵西周.彭正英脱臭工艺条件对棉籽油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(3)3.宋志华.黄健花.金青哲.刘元法.单良.王兴国氢化大豆油中反式脂肪酸气相色谱分析方法的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(4)4.酆渊.张连富大米水解物替代氢化植物油的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(3)5.康长安.周鸿.何娟.胡正生.刘小玲油脂中反式脂肪酸的检测[期刊论文]-现代仪器 2009(1)6.宋志华.王兴国.金青哲.刘元法.单良植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估[期刊论文]-中国油脂2008(12)7.梁少华.钮广安.赵西周.张玉玉脱臭工艺条件对猪油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2008(11)8.李江涛.王明霞.邓乾春.黄凤洪反式脂肪酸的控制与检测技术[期刊论文]-中国粮油学报 2008(5)9.吕晶.陈钢脂肪乳剂中反式脂肪酸的甲酯化-毛细管气相色谱法测定[期刊论文]-中国医药工业杂志 2008(4)10.梁少华.林敏刚.赵西周.杨幸元米糠油物理精炼过程中脱臭对其谷维素含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(2)11.梁少华.马传国.王建国.谢文娟脱臭工艺条件对大豆油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(1)12.魏丽芳.李培武.谢立华.张文.丁小霞.李加纳.殷家明食用油脂中反式脂肪酸研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2008(2)13.李书国.陈辉.李雪梅反式脂肪酸的危害及其分析检测方法研究进展[期刊论文]-江苏食品与发酵 2007(4)14.潘丽红.周光宏.徐幸莲.彭增起如皋火腿酯类物质氧化和水解分析[期刊论文]-安徽农业科学 2007(24)15.梁少华脱臭工艺条件对米糠油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2007(2)16.郭珍有机物的不同分子结构对生物学功能的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2007(1)17.刘钊.熊强食品中反式脂肪酸的安全问题及研究进展[期刊论文]-现代保健·医学创新研究 2007(11)18.宋立华.李云飞.汤楠食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展[期刊论文]-上海交通大学学报（农业科学版）2007(1)19.袁慧君.傅红.饶平凡.刘树滔反式脂肪酸红外光谱和气相色谱分析[期刊论文]-粮食与油脂 2007(2)20.张英锋.王丰玲.李长江隐形杀手——反式脂肪酸的来源、危害和降低措施[期刊论文]-化学世界 2007(4)21.梁建军反式脂肪酸的危害与控制[期刊论文]-化学教学 2006(7)本文链接：/Periodical_zglyxb200504021.aspx授权使用：南昌大学图书馆(wfncdxtsg)，授权号：02669ab4-6da8-4654-b6e0-9e9a013399af下载时间：2011年3月2日。

油脂加工新进展2

油脂加工新进展摘要：油脂加工主要包括油脂的制取，精炼和改性，本文从这三个方面论述油脂加工近几年研究较多的新技术。

关键词：油脂加工制取精炼改性1油脂的制取1.1水酶法制油技术植物细胞壁主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等，通常还和大分子物质结合在一起（蛋白质和碳水化合物），形成脂蛋白和脂多糖。

水酶法制油技术[1]是在机械破碎的基础上，采用对油料组织以及对脂多糖、脂蛋白等复合体有降解作用的酶(如纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、葡聚糖酶等)处理油料，通过酶对细胞结构的进一步破坏，以及酶对脂蛋白、脂多糖的分解作用，增加油料组织中油的流动性，从而使油游离出来。

水酶法有很多优点，如不使用有机溶剂，安全；操作条件温和，能耗低；最大限度保留天然抗氧化成分，磷脂含量低、色浅、酸值及过氧化值低；废液易处理等。

在“经济、环境、安全和卫生”等方面的优势，使该技术成为国内外的研究热点，在大豆油、橄榄油和椰子油等方面得到应用。

Lili T. Towa等[2]研究了用水酶法从大豆粉中萃取油脂，有三种不同的处理过程：油质体的水解、脱脂悬浮液的热处理去乳化、奶油的去稳定作用，这三步共同增加游离脂肪酸的释放。

通过3步热处理对悬浮液趋稳定化：冷冻/解冻，冷冻/解冻和加热，用5%的磷脂酶A2搅拌黄油对乳脂去稳定化。

最终游离油脂的最高萃取率为83-88%。

Kar Lin Nyam 等[3]研究了用两种酶萃取撒哈拉沙漠香瓜子油，并用响应面方法选择最佳萃取条件。

由于用水量大，污水富含蛋白质，传统水酶法正逐步被2-步水酶法(2-EAEP）取代，油脂、蛋白的萃取率也提高。

为了降低水用量，Juliana Maria Leite Nobrega de Moura等[4]采用2步EAEP萃取大豆油脂。

2步EAEP能获得高油脂，蛋白和固体产量，酶也可回收循环利用。

双酶萃取在提高萃取率上也有研究，它提高了萃取效率，J. M. L. N. de Moura等[2]Y 研究用酶辅助水萃取(EAEP)从大豆饼中萃取油和蛋白，比较分析两种商业蛋白酶（Protex 6L and Protex 7L）对萃取量的影响。

食品工业专用油脂中反式酸的控制

２高纤溶酶活性豆豉生产ＨＡＣＣＰ计划表（见表２）综上所述，从高纤溶酶活性豆豉生产工艺入手，从原原料验收ＣＣＰ１蒸煮ＣＣＰ２发酵ＣＣＰ３金属探测ＣＣＰ４关键控制点ＣＣＰＳ原料验收记录微生物检验记录纤溶酶活性记录；温度和时间控制记录金属探测仪测试记录记录Ｒｅｃｏｒｄ每批审核记录，每季进行化学检测每日审核检验记录每日审核监控记录，每季度对温度计进行检定和校准。

每日用标准块测试金属探测器验证Ｖｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ不得高于相关的国家标准微生物≤１０ｃｆｕ，大肠菌不得检出发酵温度１ｄ～５ｄ，３５℃，１０ｄ后温度降低到３０℃～５℃，最后进行１５ｄ后熟发酵。

Ｆｅ直径小于０．５ｍｍ关键限值Ｃｒｉｔｉｃａｌｌｉｍｉｔ药残农残致病菌杂菌引入金属碎片显著性危害Ｈａｚａｒｄｓ对象Ｗｈａｔ药残和农残细菌总数发酵菌种产纤溶酶活性；发酵温度；发酵时间过程中金属碎屑的进入频率Ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ每批每批每批每批方法Ｈｏｗ检查和确认对蒸煮后的原料进行微生物培养操作人员进行连续观察，监控产纤溶酶活性定期记录用金属探测器检测连续监控监控人Ｗｈｏ原料验收员化验员操作人员金属探测操作人员纠偏行动Ｃｏｒｒｅｃｔｉｏｎｒｅａｃｔｉｏｎ监控Ｍｏｎｉｔｏｒ无药物和农残检测报告的原材料拒收发现超标立即调整蒸煮温度和压力更换高纤溶酶活性菌株，调整温度和时间，确认偏离的产品，隔离待评估，降低温度，缩短时间。

停止生产，修复金属探测器，确认偏离的产品，对偏离的产品重新进行金属探测表２高纤溶酶活性豆豉生产ＨＡＣＣＰ计划表Ｔａｂｌｅ２ＨＡＣＣＰｐｌａｎｏｆＤＯＣＨＩｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗｉｔｈｈｉｇｈｆｉｂｒｉｎｏｌｙｔｉｃｅｎｚｙｍｅ食品工业专用油脂中反式酸的控制摘要：含有反式酸的油脂因其独特的物理化学特性多年来一直被用于食品工业生产。

然而，近年来的临床试验和流行病学研究表明，反式酸是对人体健康有害的脂肪酸。

出于对公众健康负责的考虑，一些食品公司正寻找低反式或零反式的工业专用油脂用于生产。

食用植物油中3-_氯-_1,2-_丙二醇脂肪酸酯的控制措施研究进展

氯丙醇脂肪酸酯是由氯丙醇和脂肪酸发生酯化反应的产物，近年来发现其广泛存在于油脂及其加工制品中[1,2]。

联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等多个国际组织已将其列为具有潜在致癌性和遗传毒性的食品加工污染物[3]。

3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯（3-chlo⁃ro-1,2-propanediol fatty acid ester,3-MCPDEs）是在热处理过程中，由植物油中的酰基甘油酯与氯离子相互作用产生的，一般出现在脱臭工艺中[4]，而由于其在食品中居多、毒性较强，常被用作氯丙醇脂肪酸酯的代表[5]。

3-MCPDEs进入机体之后，会在肠道胰脂酶的作用下水解生成3-氯-1,2-丙二醇（3-chlo⁃ro-1,2-propanediol,3-MCPD）[6],它已被欧洲食品科学委员会（SCF）、WHO和国际癌症研究机构（IARC）列为对人类潜在遗传毒性的致癌物[7]。

研究表明，以30mg/kg体重剂量的3-MCPD饲喂大鼠4周，会引起肾小管坏死[8]。

此外，3-MCPD的毒性还表现在明显减少精子活力，降低活胚胎数量，改变雄性大鼠血液和睾丸中激素水平等[9]。

食用植物油是消费者日常生活必不可少的食材，它的质量安全直接影响到人们的身体健康。

为保障人类健康，必须深入探究食用植物油中3-MCPDEs的形成原因及其含量的控制方法，为降低植物油中3-MCPDEs提供理论参考。

1植物油中3-MCPDEs的形成机制食用植物油中大多数3-MCPDEs来源于精炼过程，尤其是脱臭工艺中，在未合理控制的情食用植物油中胡子聪1，房翠兰2*（1.中粮东海粮油工业<张家港>有限公司，江苏张家港市2156342.重庆市九龙坡区疾病预防控制中心，重庆400039）摘要：文章综述了食用植物油中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDEs）的来源、毒性及控制方法。

植物油在精炼过程中容易产生具有肾脏毒性、生殖毒性和遗传毒性的3-MCPDEs，其产生机制主要存在于氯离子SN2亲核进攻、环酰氧鎓离子中间体和缩水甘油酯中间体。

食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展

TFAs（Trans fatty acids，TFAs）是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，由于空间结构上碳碳双键上连接的氢原子分布于碳链的两侧而得名。

反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，植物氢化油加工技术出现以后就广泛地应用于食品工业，如甜点、油炸食品的加工生产。

然而，近年来很多研究报道指出大量食用含有TFA的食物会影响人体的健康，植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。

一些专家学者甚至把人造TFAs评为“人类最后悔发明的6种灾难性食物之一”[1]。

为避免过量摄入过量TFA带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议TFA的供能比应低于1%。

各国依据本国的TFA摄入情况对TFA的限量或标签标识提出不同要求[2]，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布将在3年内禁止在食品中使用人造TFAs，以降低心脏疾病发病率。

我国在《食品安全国家标准婴儿配方食品》和《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“TFAs最高含量不得超过总脂肪酸的3%”[3-4]。

我国居民TFAs的摄入量低于西方国家，但受西方文化的影响，膳食结构发生了一定变化，如西式食品（西式快餐、西式糕点）逐渐大众化，TFAs 摄入量逐渐增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。

本文综述了TFAs的来源、对人体健康的危，并总结了油脂加工中TFAs减控技术的研究进展，以期为我国高品质油脂及其制品研究开发提供参考依据。

1　TFA的来源TFA有两个来源[5]：一类是天然来源如反刍动物TFAs（rTFA），另一类为工业TFAs（iTFA），源于食用油脂的氢化加工和精炼脱臭等过程。

此外，焙烤和油炸等食品加工过程也会产生一定量的iTFA。

1.1　天然来源反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织及其乳和乳制品是TFA的主要天然来源。

饲料中的部分不饱和脂肪酸在反刍家畜的瘤胃中经细菌的氢化作用变为TFA，其中丁酸弧菌属菌群是最主要的氢化细菌。

油脂氢化过程中催化剂对反式脂肪酸影响的研究进展

得到适宜的物理化学性能，扩大其在食品中的用途 [2]。油脂氢化已发展成为一项极具规模的行业，但氢
化油会含有反式脂肪酸。越来越多的研究发现，膳食中如含量过高的反式脂肪酸（TFA）易引发各种慢性疾病，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病、婴儿发育疾病与癌症等 [3]。因此，大多数的研究致力于寻找减少
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 09
关键词：油脂氢化；催化剂；反式脂肪酸
Abstract：The high temperature, high hydrogen pressure and catalytic conditions of hydrogenation process will favor the formation of trans fatty acid (TFA). The content of TFA in hydrogenated oils differs from the processing technology. Many researchers had sought for the methods to reduce the formation of TFA in the hydrogenation. The effect of various kinds of hydrogenation catalysts on fatty acid selective in edible oil hydrogenation was discussed in the paper. The catalysts used in hydrogenation industry including nickel, copper, gold, platinum group metals heterogeneous catalyst, the homogeneous catalyst, and amorphous catalyst are briefly introduced.

我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究

我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究高海军;郭静;李勇;冯泽华;裴彬彬【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2012(037)003【摘要】以GB/T 22110-2008为检测方法,对我国市场上销售的主要食用植物油(调和油、大豆油、花生油、芝麻油)中反式脂肪酸含量进行测定.结果显示:十八碳类反式脂肪酸有6种检出,同一油种具有相同种类的反式脂肪酸,各种类反式脂肪酸含量变化具有同步性,并呈显著性相关,各类反式脂肪酸在产生时具有相同的异构几率；当一种食用植物油的某类反式脂肪酸总含量接近或超过相应脂肪酸组成含量时,这份油样肯定不是单一品种的油样；反式脂肪酸主要来源于食用植物油的精炼过程,尤其是脱臭过程；我国存在因为反式脂肪酸摄入量过高而影响健康的情况,消费者、企业及政府部门应对食用植物油中反式脂肪酸的含量引起足够的重视.【总页数】5页(P1-5)【作者】高海军;郭静;李勇;冯泽华;裴彬彬【作者单位】河南省粮油饲料产品质量监督检验站,郑州450008;河南延津金麦粮食储备库,河南延津453200;河南省粮油饲料产品质量监督检验站,郑州450008;河南省粮油饲料产品质量监督检验站,郑州450008;河南省粮油饲料产品质量监督检验站,郑州450008【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TS201.6【相关文献】1.我国食用植物油中反式脂肪酸现状 [J], 薛雅琳;赵会义;张蕊2.基于近红外光谱的食用植物油中反式脂肪酸含量快速定量检测及模型优化研究[J], 莫欣欣;孙通;刘木华;叶振南3.我国研究生培养工作中的主要问题与对策研究 [J], 龚新4.我国主要淡水经济贝类养殖研究进展(中) [J], 闻海波;金武;徐跑;华丹5.我国主要食品中全氟烷基化合物的污染现状及膳食暴露评估研究进展 [J], 张恣意;龚艳;曹文成;胡定金因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

棕榈油含反式脂肪酸的研究

棕榈油含反式脂肪酸的研究反式脂肪酸是一种存在于某些食物中的脂肪酸，其与心血管疾病的发生密切相关。

棕榈油是一种常见的食用油，其含有一定量的反式脂肪酸。

本文将就棕榈油中反式脂肪酸的含量进行研究，探讨其对人体健康的影响。

我们需要了解什么是反式脂肪酸。

反式脂肪酸是一种在化学结构上与饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都不同的脂肪酸。

传统的饱和脂肪酸分子链中的氢原子呈同一平面排列，而不饱和脂肪酸分子链中存在双键，使其分子链发生弯曲。

而反式脂肪酸则是由于双键的异构而使其分子链保持较为直链的结构。

这种结构使得反式脂肪酸在人体内的代谢过程中与饱和脂肪酸类似，但其对人体健康的影响可能与饱和脂肪酸不同。

棕榈油是一种常见的植物油，广泛用于食品加工和烹饪中。

棕榈油中的反式脂肪酸主要来自于加工过程中的部分氢化反应。

氢化反应是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸或反式脂肪酸的过程。

然而，这种加工过程可能会导致棕榈油中反式脂肪酸的含量升高。

研究表明，摄入过多的反式脂肪酸可能增加心血管疾病的风险。

反式脂肪酸可以提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，从而增加了动脉粥样硬化的风险。

此外，反式脂肪酸还可能干扰脂肪的代谢和细胞信号传导，对人体健康产生不良影响。

针对棕榈油中反式脂肪酸的含量，研究显示存在一定的差异。

根据一项对市售食用油中反式脂肪酸含量的调查研究，棕榈油中的反式脂肪酸含量约为5-10%，相对较低。

然而，我们需要注意的是，这个数值仅为平均值，具体含量还会受到不同厂家生产工艺、原料质量等因素的影响。

为了减少棕榈油中反式脂肪酸的摄入，我们可以采取一些措施。

首先，选择含有较低反式脂肪酸含量的食用油，如橄榄油、菜籽油等。

其次，尽量减少加工食品的摄入，因为加工食品中通常含有较高量的反式脂肪酸。

此外，我们还可以通过合理的膳食搭配，增加富含不饱和脂肪酸的食物摄入，如鱼类、坚果等，以促进心血管健康。

棕榈油中含有一定量的反式脂肪酸，而摄入过多的反式脂肪酸可能增加心血管疾病的风险。