西点裱花蛋糕作业指导书

西点裱花蛋糕作业指导书

1 目的

规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。

2 适用范围

生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。

3 术语

无

4 职责

4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需

要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核

4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和

维护保养工作，对作业过程认真记录。

5 流程图

6 工作内容及要求

6.1 准备工作

6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电

部件正常、检查卫生是否符合生产要求。

6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装

盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等

现象；

6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。

6.2 选胚

6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的

地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。

6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀

将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。

6.3 巧克力果品等处理

6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机

制作收集。

6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品

制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。

6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。

6.4 奶油打发

6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。6.5 夹心

6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。

6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。

6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。

6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。

6.6 抹胚

6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在

蛋糕的中间。

6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间，

其余手指握住刀把即可。

6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻

用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平

行，最后贴在奶油上。

6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕

力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动

转盘将其收平。

6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表

面及边缘多余奶油，抹胚完毕。

6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具

体高度指标见各产品制成标准，将抹胚情况记录于《西点裱花蛋糕抹胚记录表》中。

6.7 装饰

6.7.1 用抹刀将抹胚好的蛋糕从转盘上取下，放在清洁消毒后的蛋糕托上，注意轻

拿轻放，防止蛋糕变形。

6.7.2 按照各蛋糕制程要求，选取合适裱花嘴将打发奶油放入裱花袋中，挤出奶油

花在蛋糕上造型。

6.7.3 最后取消毒后果品、装饰用巧克力等对表面进行装饰。

6.8 分货入库

6.8.1 将装饰好的蛋糕连托放入包装盒中，按照《西点产品入库作业指导书》的要

求分货入库。

6.9 每班生产结束后检查记录表的完整性与准确性，整理并清洁区域卫生，班组长

按《班后卫生检查表》检查确认机电及卫生情况，并做好交接班记录。

7 相关文件

7.1 《生产车间卫生管理规范》

7.2 《西点奶油打发岗位作业指导书》

7.3 《西点产品入库作业指导书》

8 质量记录

8.1 《班前卫生检查表》

8.2 《西点车间半成品领用记录表》

8.3 《西点裱花蛋糕抹胚记录表》

8.4 《班后卫生检查表》