西点裱花蛋糕作业指导书
蛋糕作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g 以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，其制作过程需要严格的操作规范以确保产品的质量和安全。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，包括原材料准备、生产流程、设备操作、质量控制等方面的要点。
通过遵循本手册的指导，我们可以提高糕点生产的效率和一致性，确保产品的品质和安全性。
二、原材料准备1. 原材料的选择和采购- 与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
- 根据产品需求，选择优质的面粉、糖、油脂、乳制品等原材料。
- 严格把关原材料的新鲜度、保质期和储存条件。
2. 原材料的储存和保管- 将原材料按照种类进行分类，并标明储存日期和有效期。
- 使用专用的容器和包装材料，确保原材料的干燥、清洁和防潮。
- 储存区域应保持清洁、干燥、通风，并远离有害物质和异味。
三、生产流程1. 配方准备- 根据产品的配方比例，准确称量原材料，并进行记录。
- 配方表应包含所有原材料的名称、分量、使用顺序等信息。
2. 搅拌和混合- 使用适当的设备进行搅拌和混合，确保原材料充分混合均匀。
- 控制搅拌和混合时间，避免过度或者不足。
3. 发酵和发酵控制- 对需要发酵的糕点，根据产品要求进行发酵处理。
- 控制发酵时间和温度，确保糕点的体积和口感。
4. 烘焙和烘焙控制- 根据产品要求，将发酵好的糕点放入预热好的烤箱中进行烘焙。
- 控制烘焙时间和温度，确保糕点的外观、色泽和口感。
四、设备操作1. 设备的清洁和消毒- 在每次使用前和使用后，对设备进行彻底的清洁和消毒。
- 使用适当的清洁剂和消毒剂，确保设备的卫生和安全。
2. 设备的操作和维护- 使用设备前，必须熟悉设备的操作手册和安全规程。
- 定期检查设备的工作状态和安全性能，及时进行维护和修理。
五、质量控制1. 品质标准的制定- 根据产品的特性和市场需求，制定相应的品质标准。
- 品质标准应包括外观、口感、口味、保质期等方面的要求。
2. 原材料和成品的检验- 对所有进货的原材料进行检验，确保其符合品质标准。
【精编范文】糕点作业指导书-word范文 (11页)
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烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
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烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 The document was finally revised on 2021糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制烤盘刷油为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
d、冷却。
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。
e、包装。
将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。
(食品公司)烘焙作业指导书
（食品公司）烘焙作业指导书和面车间作业指导书和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进行拌和的过程。
其主要原料是面粉。
1、和面间操作程序。
(1) 配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生产品种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。
(2) 在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。
(3) 按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后进行投料。
(4) 按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。
(5) 经质检人员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。
2、月饼的生产操作指导;(1) 广式月饼类:操作关键:煮好的糖浆需要贮存15天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。
操作过程:1) 把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。
2) 严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色; 枧水过少，则饼不易上色。
(1) 苏式月饼:操作过程:1) 先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛15分钟。
2) 油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。
(2) 蛋皮月饼类;操作过程:先将糖浆放入打蛋机内搅拌,加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加入鸡蛋、SP后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发30分钟后即可使用。
注意:放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。
(3) 本地月饼: 操作过程:1)先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。
泡打粉拌匀后。
微发泡。
加入奶油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。
郭杜林等月饼操作过程:2)先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发20分钟左右使用。
(4) 乔府月饼类:操作过程:1)面粉放入和面机内，粉，苏打，SP加入，再加入熟油，搅拌均匀，放入鸡蛋，白酒，花椒水(花椒水内架白糖)搅拌成面团，放案台醒发10分钟左右待用。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图序号工 序 控 制 参 数 1打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。
2 配 料 严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——2007执行。
3 成型控制参数 入炉及时，两分钟内完成。
避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。
不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。
注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制放色拉油烤盘刷油洗净搅打缸 物料称量 烘 烤 倒入面糊成型 脱膜冷却成型包装 成 品为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
蛋糕饼作业指导书
1 工艺流程原料→拆包→配料→搅拌打发→充填→烘烤→脱模→冷却→包装→装箱→过金探→入库→发货2 主辅料配比应严格执行技术部门统一下发的《产品主辅料配比》。
3 操作要点3.1原料预处理：原料进入车间走物流通道，原料车间日清，禁止在车间存放。
鸡蛋进入鸡蛋暂存间进行照蛋挑选，挑选后鸡蛋依次进行清水洗，消毒（100ppm二氧化氯溶液），清水洗，清洗后鸡蛋沥水，进入打蛋间。
3.2拆包：所有原料在拆包间拆除包装，定量分装，进入搅拌间。
3.3配料：配料室按照技术部门下发的配方配比进行配料并做好配料记录。
3.4搅拌打发：将原辅料按糖，油，粉顺序依次添加进入蛋糕自动打发机，加糖等辅料75r/min高速搅拌至均匀，再加入油在60r/min的转速下搅拌3min，最后加入糕点粉在40r/min的转速下搅拌均匀即可。
3.5充填：浆液通过管道进入注浆机，根据产品类别设定相应参数，注意机器开启时排气，避免产品产生气泡，影响产品组织。
3.6 烘烤：注浆后进入隧道炉进行烘烤，烘烤时间21min，根据产品类别设定相应烘烤温度参数，常规参数：1区上火165℃，下火155℃；2区上火185℃，下火155℃；3区上火190℃，下火170℃；4区上火203℃，下火220℃，过程中关注产品出炉时色泽与组织，实时对温度参数进行微调，重大参数调整须经技术人员确认。
3.7 脱模、冷却：产品出炉通过自动脱模系统进行脱模，进入冷却间，冷却间温度≤25℃，相对湿度≤50%，冷却时间40min，冷却过程中紫外灯需开启，并做好紫外灯使用记录确保紫外灯辐照强度（≥0.7uW）满足杀菌要求。
3.8 包装：包材用紫外线杀菌至少30min方可使用，包装之前根据包材材质调整自动包装线机器参数，常规参数速度150，封口温度140℃，产品冷却完毕后，进入包装车间包装。
3.9装箱：包装完毕后装箱，装箱过程中注意挑除漏气产品；放置合格证，逐箱定量/计数后进行金属检测。
注意产品内外包材产品信息的一致性。
糕点作业指导书
糕点作业指导书一、面包作业指导书1、原料筛选1.1领料人员依据生产计划领用所需原料。
1.2领料人员对原料的外包装进行检查，包括：包装是否完好、生产日期、保质期等，如有异常报告仓库管理员。
1.3领料人员对原料开包检查，包括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告质量保证部门。
1.4领料人员对原料进行筛选，面粉过筛时依据要求选择不同的筛网。
2配料2.1配料前检查电子秤是否准确。
2.3配料中心根据不同产品的原料配比准确称量后盛入配料箱后贴上标识交予打料技术人员。
2.4参照《产品档案》。
3中种面团搅拌3.1在投料前检查搅拌机运转是否正常。
3.2对配好的中种面团原料进行第一次搅拌，参照《产品档案》。
4中种发酵4.2将搅拌好的面团进行第一次发酵，发酵时间为2小时5主面团搅拌5.1将中种面团放入搅拌机5.2依据不同产品调整搅拌机的搅拌速度和时间。
5.3将剩余的原料依据投料的先后顺序准确加入，参照《产品档案》。
5.4料打好后关闭搅拌机，将打好的料盛入料盆中交予制作人员。
6分割揉圆6.1将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割7成型7.1依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
7.2将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。
8二次醒发8.1根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发8.2醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观9烘烤9.1烘烤前检查烤炉运转是否正常。
9.2根据不同产品烘烤标准设定的烘烤温度、时间，参照《产品烘烤标准》10冷却10.1出炉后的模具面包快速倒模。
10.2将烘烤后的面包上架推至冷却区进行冷却，使中心温度为28-30℃。
11包装11.1包装前的准备，根据需货量的不同在包装袋底部贴条码、商标及合格证。
11.2不同产品配备不同的包装袋和包装方式（手工包装和机器包装）。
12入库12.1按入库流程入库。
糕点烘焙作业指导书
糕点烘焙作业指导书
概述
本指导书旨在提供糕点烘焙作业的详细指导和步骤，帮助完成美味的糕点制作。
请按照以下步骤进行操作。
准备工作
1. 确定所需食材和工具清单。
2. 检查厨房设备和烤箱的正常运作。
3. 清洁和准备工作台和烤盘。
步骤
1. 按照食谱准确称量食材。
2. 在一个大碗中混合干性成分，如面粉、糖和泡打粉。
3. 在另一个碗中打蛋，并加入液体成分，如牛奶和油。
4. 将液体混合物倒入干性成分碗中，用橡皮刮刀轻轻搅拌，直到刚刚搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
5. 将混合物倒入预备的烤盘中。
6. 将烤盘放入预热至适当温度的烤箱中。
7. 根据食谱指导的时间和温度进行烘焙。
8. 烘焙完成后，使用牙签插入糕点中心，如果牙签取出时没有附着糕点，则糕点已烤熟。
9. 将烤盘从烤箱中取出，放置在冷却架上待凉。
10. 糕点完全冷却后，可进行装饰和享用。
注意事项
1. 在操作过程中保持工作区域整洁。
2. 仔细阅读食谱，确保准确遵循步骤和比例。
3. 注意烤箱温度和烘焙时间，避免过度或不足烤焙。
4. 小心处理烤盘和烤箱，避免烫伤。
5. 在操作过程中保持耐心和细心，享受烘焙的乐趣。
以上就是糕点烘焙作业的指导书，希望对你的烘焙作业有所帮助。
祝你烤出美味的糕点！。
糕点加工作业指导书
糕点加工作业指导书一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。
配料必须有配料记录，要真实。
二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。
所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。
三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。
四、成型开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。
操作工严格按照糕点验收标准进行挑选(块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质)五、包装开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。
称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点分量必须与箱体净重一致。
任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。
严禁浮现错装、漏装，混装。
不合格品召回制度1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。
2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。
3、产品可能存在危害的，质检中心即将进行缺陷调查和评估。
必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。
并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。
裱花蛋糕实操总程
裱花蛋糕实操总程
材料准备：
- 蛋糕体（可以是戚风蛋糕、海绵蛋糕等）
- 鲜奶油或奶油霜
- 裱花袋和裱花嘴（根据需要选择不同形状的裱花嘴）
- 食用色素（可选）
- 装饰用糖珠、水果等（可选）
步骤：
1. 准备蛋糕体：将蛋糕体烤制好并冷却。
2. 打发鲜奶油或奶油霜：将鲜奶油或奶油霜倒入搅拌盆中，用电动打蛋器或手动搅拌器将其打发至硬性发泡状态。
3. 选择裱花嘴和裱花袋：根据需要选择合适的裱花嘴，并将其安装在裱花袋上。
4. 装入裱花袋：将打发好的鲜奶油或奶油霜装入裱花袋中。
5. 开始裱花：根据设计的图案和风格，从蛋糕的中心开始，逐渐向外挤出奶油花饰。
可以使用不同的裱花技巧，如挤出花朵、线条、漩涡等。
6. 装饰蛋糕：在裱好花的蛋糕上，可以添加一些装饰，如糖珠、水果、巧克力等，以增加口感和美观度。
7. 冷藏定型：将裱花蛋糕放入冰箱冷藏一段时间，让奶油花饰定型。
8. 完成：取出定型好的裱花蛋糕，即可享用或展示。
需要注意的是，在裱花过程中要掌握好裱花袋的力度和角度，以控制奶油的挤出量和形状。
同时，可以根据个人喜好和创意进行裱花的设计和组合，创造出独特的蛋糕作品。
希望以上内容对你有所帮助，祝你成功制作出美味的裱花蛋糕！。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，在各种场合都有广泛的应用。
为了确保糕点的质量和安全性，本手册旨在提供糕点生产作业的详细指导，包括原材料的选择、生产流程、操作规范以及质量控制措施等方面的内容。
二、原材料的选择1. 面粉：选择白度高、筋力好、无异味的优质面粉，确保糕点的口感和质地。
2. 砂糖：选择纯正的细砂糖，确保糕点的甜度和口感。
3. 油脂：选择优质的植物油或动物油，确保糕点的口感和香气。
4. 鸡蛋：选择新鲜的鸡蛋，确保糕点的颜色和口感。
5. 辅料：根据不同的糕点种类选择适当的辅料，如巧克力、果酱、坚果等。
三、生产流程1. 配料：按照配方比例准确称量原材料，确保糕点的口感和质量。
2. 搅拌：将面粉、砂糖、鸡蛋等主要原料放入搅拌机中，搅拌均匀，达到面糊的状态。
3. 烘焙：将面糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘焙，时间和温度根据不同的糕点种类进行调整。
4. 冷却：将烘焙好的糕点取出，放在通风的地方进行自然冷却，确保糕点的口感和质地。
5. 包装：将冷却好的糕点进行包装，确保糕点的卫生和保存期限。
四、操作规范1. 操作人员应穿戴干净的工作服和帽子，保持良好的个人卫生习惯。
2. 操作人员应使用洁净的容器和工具，避免杂质的污染。
3. 操作人员应按照配方比例准确称量原材料，避免过量或不足。
4. 搅拌机、烤箱等设备应定期清洁和消毒，确保糕点的卫生和安全性。
5. 糕点在生产过程中应避免与其他食品接触，防止交叉污染。
五、质量控制措施1. 原材料的质量检验：对面粉、砂糖、鸡蛋等原材料进行质量检验，确保原材料的安全性和卫生。
2. 生产过程的监控：对配料、搅拌、烘焙等生产过程进行监控，确保每个环节的操作规范和质量要求。
3. 产品的抽检：对生产出的糕点进行抽检，检测口感、外观、香气等指标，确保产品的质量和口感。
4. 不合格品的处理：对于不合格的糕点，应及时进行处理，避免流入市场。
六、安全注意事项1. 操作人员应注意个人安全，避免发生火灾、触电等意外事故。
幼儿园美食小厨师：裱花蛋糕制作教案
标题：幼儿园美食小厨师：裱花蛋糕制作教案1.引言在幼儿园教育中，烹饪和美食制作是一项受欢迎的活动，能够培养幼儿的动手能力、创造力和合作精神。
其中，裱花蛋糕制作是一项颇具趣味性和挑战性的活动，可以让幼儿在动手的过程中学习，今天我们将为您介绍一份幼儿园美食小厨师的裱花蛋糕制作教案。
2.教案内容2.1 材料准备- 蛋糕胚：预先烤制好的蛋糕胚，横切成两片。
- 奶油：制作奶油需要的鲜奶油和砂糖。
- 裱花袋：小朋友们将使用裱花袋来挤出漂亮的花纹。
2.2 制作步骤- 准备蛋糕胚：将蛋糕胚横切成两片，准备好上下两层。
- 制作奶油：小朋友们可参与打奶油的过程，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 蛋糕装配：将打好的奶油涂抹在上层蛋糕上，然后盖上下层蛋糕。
- 蛋糕裱花：将裱花袋装上奶油，小朋友们可以尝试挤出各种花样和图案。
3.教育意义裱花蛋糕制作教案在幼儿园教育中具有重要的教育意义。
通过动手制作，幼儿可以培养他们的动手能力和观察力。
在制作过程中，幼儿需要遵循一定的步骤，这有助于培养他们的逻辑思维和学习能力。
幼儿在制作蛋糕的过程中，能够感受到与他人共同合作的乐趣，培养他们的团队意识和合作精神。
4.我的观点和理解作为一名教育工作者，我认为裱花蛋糕制作教案是一种富有教育意义的活动。
通过这样的活动，幼儿能够在动手制作的过程中，领略到创造的乐趣，同时也能够培养他们的动手能力和合作精神。
在教育教学中，我们应该充分发挥食物制作的教育价值，引导幼儿通过裱花蛋糕制作这样的活动，来培养他们的综合素养和社会交往能力。
总结裱花蛋糕制作教案是一项能够为幼儿园教育带来丰富教育价值的活动。
通过此类活动，可以培养幼儿的动手能力、观察力、逻辑思维和合作精神，使幼儿在感受制作乐趣的也能够获得全面的教育体验。
我们应该充分重视这样的教育活动，将其融入到幼儿园日常的教育教学中。
扩写内容：5. 安全和卫生注意事项在裱花蛋糕制作过程中，教师需要引导幼儿注意食品安全和卫生。
裱花、冻饼生产作业指导书
标题
裱花、冻页次
1∕1
制定部门
生产部
版次
A01
制订日期
1．目的：为加强本组所有产品的生产加工制作规范或工艺要求，确保裱花生产安全、品质、卫生受控，进而提高产品质量。
2．范围：凡本组所有产品的生产加工制作均适用。
3．定义：无
4．作业内容：
1、进入裱花制作间应先洗手消毒，穿戴好工衣、帽、口罩；
2、制作果酱类蛋糕时，果酱淋面后，蛋糕要凉冻5分钟，方可在蛋糕表面进行裱花制作。
2、清洁、消毒工作台面和工器具，开始工作；
3、按单上要求选用蛋糕坯和包装盒；
4、蛋糕坯切割：要求每个蛋糕坯的厚度为6cm，横向平分为3块，如蛋糕坯的厚度仅为4 cm，只能平均分成两块；
5、将第一块蛋糕坯放于转盘中间，均匀喷洒甜酒，手感觉有湿度为宜，抹上一层鲜奶油或馅料，水果蛋糕第一层鲜奶油厚度为1cm，其它口味蛋糕第一层馅料厚度为2cm；
6、盖上第二层蛋糕坯，相同操作，鲜奶油或馅料厚度在3-4cm之间；
7、盖上第三层蛋糕坯，用手下压蛋糕坯，整体厚度不能小于6cm，相同操作，鲜奶油厚度不可大于0.5cm；
8、按要求装饰蛋糕，装饰完毕后再次检查蛋糕是否符合订单或客户要求；
9、包装，填写出货单，之后清洁工作台，准备下一个蛋糕制作。
5．操作方法：
1、抹蛋糕坯：左手执转盘，右手拿刀具，以波浪式的手法抹蛋糕的表面部分，转动转盘时双手要配合好，转动速度要均匀；
2、抹蛋糕的侧面时，刀具要垂直紧贴在蛋糕侧面；
3、用三角板垂直平贴在蛋糕的侧面，将多余的鲜奶油或忌廉刮掉，再用刀具把蛋糕上表面刮平。
6．特殊工艺或注意事项：
1、制作巧克力蛋糕时，巧克力要切成小块，隔水溶化，待温度降低后方可淋在蛋糕的表面；
【精品】西点作业指导书
5、调切刀频率：椰蓉调至最上，毛毛虫调至适当位置。
6、调角度：按所需角度调至最佳角度。
7、包装：将面包轻轻放在包装槽中即可。
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和面流程图：
2、成型
1.将面团和馅料分别放入馅饼机器料斗内。调试机器先将面皮调至90克、馅料调至60克包出的半成品馅饼总量为150克。在机器运行中随时抽查重量。摆放成每盘15个，盖上塑料布放入车内。
2.蝴蝶面包：将Biblioteka 8g椰蓉包入分割好的面团。将其擀成椭圆状，分两次对折，用刀从其中间切开，并翻成蝴蝶状。
【关键字】精品
西点操作流程
一、和面
1、生产前先将所有设备用具清洗消毒。
2、拆面袋从正面线头拆，将拆下来的线绳及商标放置在固定位置，将面粉倒入和面缸内并将面粉袋内残余面粉清理干净叠放整齐。
将面粉、酵母、泡打粉、麦芽糊加入面缸慢速搅拌一分钟。再加入水将面团快速搅拌至表面光滑即可。
3、将和好的面团送往所需岗位。制作人员在实际操作当中每个岗位员工应积极配合。其它工序随时与制作组联系。计算用料量并随时保持自己工作区域干净整洁。
馅饼制作工艺流程图：
2.椰蓉面包、毛毛虫面包制作工艺流程图：
3.汉堡包制作工艺流程图：
七、包装。
手工包装：
机器包装：
操作要点：
1、调整喷码日期。
2、称膜：包装前、后将膜称重并记录。计算出本期使用数。
3、装膜：装膜前将毛毛虫宽度调整至270mm,椰蓉宽度调制380mm，将螺丝拧紧，防止偏膜。
4、调整袋长：将毛毛虫面包袋长调至300mm—310mm。
2、椰蓉面包、毛毛虫、汉堡包进入醒发间醒发110分钟-120分钟。
西点裱花蛋糕作业指导书
西点裱花蛋糕作业指导书1 目的规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。
2 适用范围生产部西点课西点裱花产品的制作。
新入职员工的岗位培训。
3 术语无4 职责4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和维护保养工作，对作业过程认真记录。
5 流程图6 工作内容及要求6.1 准备工作6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电部件正常、检查卫生是否符合生产要求。
6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等现象；6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。
6.2 选胚6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。
6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。
6.3 巧克力果品等处理6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机制作收集。
6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。
6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。
6.4 奶油打发6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。
6.5 夹心6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。
6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。
烘培作业指导书
烘培作业指导书第一篇：烘培作业指导书篇一：烘焙公司经营计划书烘焙公司经营计划书整体市场状况分析：1、烘焙业已进入成熟发展阶段；目前，烘焙产品仅占人均饮食消费的5.2%，待开发的潜力巨大。
2、此行业的人员素质较低，如拥有一支专业性强、素质高的队伍，占有市场的机会将很大。
（**）目前的基本情况：目前各店面积及经营模式、各店的基本情况及人员结构：43间店、40-60平方、前店后厂、店长裱花烘培师服务员产品的品种及价格：现烤面包类12-15种（1.2-2.5元/个）、西点类5种（0.7-1.5元/个）、方包包装类4种（4-4.5元/个）、土司包装类450克3-5种（6-6.5元/个）、小土司120克（2.5-3.5元/个）、面包包装类4种左右（2.5-3.5元/个）、蛋糕包装类7-10种（2.5-3.5元/个）、干点包装类10-15种（6-6.5元/个）。
生日蛋糕的种类、每种的价格情况、每种的款式有多少、散花的种类及价格、慕斯的种类及价格：乳酪夹心蛋糕类6寸40元（+20+30+40）、法式欧式类6寸58元（+30+40+50）、慕斯类6寸78元（+50+60+80）、喜庆类6寸78元（+50+60+80）。
斯小蛋糕6-6.5元12种、散花蛋糕20元5种。
各分店在武汉的区域分布情况：汉口集中、武昌以阅马场为中心、汉阳及其他区较少。
中秋节的基本情况、端午节的基本情况、春节年货的基本情况：中秋订单占市场30%-40%；端午节以绿豆糕、冰皮绿豆糕为主；春节以本地传统干点为主。
有无店面促销、营销策划，基本情况：店面促销较少、营销策划一般，有时做公交车身广告和店面海报。
4、顾客对烘焙产品的接受度越来越大。
5、中秋月饼、端午粽子、年货每年都存在巨大的市场。
6、节日期间的生日蛋糕需求量很大。
7、广东的烘焙行业水准、对店面的操作水平、产品的技术力量及研发能力、管理水平、装修水平、促销策划能力、信息量都明显高于内地。
8、内地烘焙行业整体的操作水平较差，因此可发展潜力及空间巨大。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，具有丰富的口感和多样的口味，其制作过程需要严格的操作规范和卫生要求。
本指导手册旨在为糕点生产过程提供详细的操作指南，确保产品的质量和安全。
二、安全与卫生1. 员工健康管理a. 所有员工应定期进行健康检查，确保身体健康状况良好。
b. 员工应穿戴干净的工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯。
2. 原料和设备卫生a. 所有原料应经过严格的检查和筛选，确保无异味、无变质、无污染。
b. 所有设备和工具应定期清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 生产环境卫生a. 生产车间应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。
b. 废弃物应及时清理和处理，以防止细菌滋生。
三、糕点生产工艺1. 原料准备a. 根据产品配方准备所需原料，确保原料的新鲜度和质量。
b. 确保原料称量准确，遵循配方比例。
2. 搅拌和混合a. 使用适当的设备和工具进行搅拌和混合，确保原料充分混合均匀。
b. 控制搅拌和混合时间，避免过度搅拌导致面糊变得稀薄。
3. 发酵和膨胀a. 控制发酵时间和温度，确保糕点具有松软的口感。
b. 使用适当的发酵剂和膨胀剂，使糕点膨胀均匀。
4. 烘焙a. 控制烘焙时间和温度，确保糕点烤至金黄色和熟透。
b. 定期检查烤箱温度和热风循环，保证烘焙效果一致。
5. 冷却和包装a. 将烘焙好的糕点放置在通风良好的区域进行冷却，以保持其口感和质地。
b. 使用干净的包装材料将糕点包装好，确保产品的卫生和外观。
四、质量控制1. 原料检验a. 对每批原料进行检验，包括外观、气味、口感等，确保符合质量标准。
b. 对原料进行微生物检测，确保无细菌和有害物质。
2. 产品外观检查a. 对每批糕点进行外观检查，包括大小、形状、颜色等，确保符合要求。
b. 检查糕点的质地和口感，确保符合产品标准。
3. 产品存储和保鲜a. 将糕点储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免受潮和变质。
b. 控制糕点的保质期，确保产品新鲜和安全。
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西点裱花蛋糕作业指导书
1 目的
规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。
2 适用范围
生产部西点课西点裱花产品的制作。
新入职员工的岗位培训。
3 术语
无
4 职责
4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需
要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核
4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和
维护保养工作，对作业过程认真记录。
5 流程图
6 工作内容及要求
6.1 准备工作
6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电
部件正常、检查卫生是否符合生产要求。
6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装
盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等
现象；
6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。
6.2 选胚
6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的
地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。
6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀
将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。
6.3 巧克力果品等处理
6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机
制作收集。
6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品
制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。
6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。
6.4 奶油打发
6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。
6.5 夹心
6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。
6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。
6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。
6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。
6.6 抹胚
6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在
蛋糕的中间。
6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间，
其余手指握住刀把即可。
6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。
转动转盘，食指轻轻
用力抹刀随手腕力量左右抹动。
边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平
行，最后贴在奶油上。
6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。
转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕
力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。
然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动
转盘将其收平。
6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表
面及边缘多余奶油，抹胚完毕。
6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。
抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具
体高度指标见各产品制成标准，将抹胚情况记录于《西点裱花蛋糕抹胚记录表》中。
6.7 装饰
6.7.1 用抹刀将抹胚好的蛋糕从转盘上取下，放在清洁消毒后的蛋糕托上，注意轻
拿轻放，防止蛋糕变形。
6.7.2 按照各蛋糕制程要求，选取合适裱花嘴将打发奶油放入裱花袋中，挤出奶油
花在蛋糕上造型。
6.7.3 最后取消毒后果品、装饰用巧克力等对表面进行装饰。
6.8 分货入库
6.8.1 将装饰好的蛋糕连托放入包装盒中，按照《西点产品入库作业指导书》的要
求分货入库。
6.9 每班生产结束后检查记录表的完整性与准确性，整理并清洁区域卫生，班组长
按《班后卫生检查表》检查确认机电及卫生情况，并做好交接班记录。
7 相关文件
7.1 《生产车间卫生管理规范》
7.2 《西点奶油打发岗位作业指导书》
7.3 《西点产品入库作业指导书》
8 质量记录
8.1 《班前卫生检查表》
8.2 《西点车间半成品领用记录表》
8.3 《西点裱花蛋糕抹胚记录表》
8.4 《班后卫生检查表》。