闷黄过程中供氧量对黄茶品质的影响_杨涵雨
黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究进展
夏长杙，冉乾松，杨天根，等.黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究进展[J].沈阳农业大学学报，2024，55（2）：247-256.XIA Changyi,RAN Qiansong,YANG Tiangen,et al.Research progress on influencing factors and quality evaluation techniques of yellow tea smothering process[J].Journal of Shenyang Agricultural University,2024，55（2）：247-256.沈阳农业大学学报，2024，55(2)：247-256Journal of Shenyang Agricultural Universityhttp ：// DOI:10.3969/j.issn.1000-1700.2024.02.013收稿日期：2024-01-05基金项目：安顺学院2023年度校级项目博士基金专项项目（asxybsjj202309）；贵州省科技厅科技计划撑项目（黔科合支撑〔2022〕一般144）第一作者：夏长杙（1991-），男，博士，讲师，从事茶文化、茶科学相关研究，E-mail ：****************黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究进展夏长杙1，冉乾松2，杨天根3，翟精武1，刘亚兵4（1.安顺学院，贵州安顺5610002；2.贵州农业职业学院,贵阳551400；3.西秀区农业农村局，贵州安顺561000；4.贵州省茶叶研究所，贵阳550006）摘要：黄茶是我国主要的消费茶类之一。
黄茶加工步骤为萎凋、闷黄和干燥，其中闷黄是黄茶品质特征形成的关键环节，快速准确对黄茶闷黄度作出判别，对于黄茶加工至关重要。
黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究是认识影响因子、品质评价技术与闷黄质量关系的前提。
然而，黄茶闷黄体系受自身复杂性和不可直接测定性的限制，目前闷黄品质评价技术普遍存在精确度低、重复性差和操作复杂等问题。
黄茶闷黄工艺
黄茶闷黄工艺黄茶是中国六大茶类之一，以独特的工艺和口感而著名。
其中，黄茶闷黄工艺是黄茶中的一种处理方法，对于黄茶的产生和品质有重要影响。
黄茶的制作过程比较繁琐，需要经过摊青、杀青、揉捻、发酵等多个环节。
其中，闷黄是黄茶制作的最后一个步骤。
闷黄的主要目的是让茶叶中的内源酶和外源微生物共同作用，产生特殊的黄色素和香气，从而形成黄茶独特的品质。
闷黄分为湿法闷黄和干法闷黄两种，其中湿法闷黄是黄茶制作的传统方法。
湿法闷黄的过程中，茶叶在密闭的环境中进行发酵和蒸汽加热，使茶叶内部的温度和湿度逐渐升高，从而促进黄色素和香气的生成。
湿法闷黄的过程中，需要掌握好闷黄的时间和温度。
一般来说，闷黄时间为6~10小时，温度在40-50℃之间。
闷黄时间过短，茶叶中的黄色素和香气生成不足，品质欠佳；闷黄时间过长，则会使茶叶过度发酵，口感变得苦涩，影响品质。
干法闷黄则是近年来新兴的闷黄方法，其主要特点是不需要蒸汽加热，而是利用茶叶自身的热量进行发酵。
干法闷黄的过程中，茶叶需要在密闭的环境中进行蓄热和发酵，从而促进黄色素和香气的生成。
干法闷黄的过程中，需要注意控制好茶叶的水分和温度。
一般来说，干法闷黄的时间和温度要比湿法闷黄长，时间在12~24小时，温度在25-30℃之间。
干法闷黄需要较高的技术水平和经验，但其制作的黄茶品质更为优异，口感更加清香爽口。
总的来说，黄茶闷黄工艺是黄茶制作中不可或缺的一步，对于黄茶的品质和口感影响重大。
湿法闷黄和干法闷黄各有特点，可以根据茶叶品种和制作要求进行选择。
黄茶以其独特的工艺和口感，成为茶叶中的珍品之一，也是中国传统文化的重要组成部分。
闷黄温度对莫干黄芽黄茶品质的影响研究
采用 ＨＰＬＣＵＶ 检 测 法，分 析 条 件：色 谱 柱： ＡｇｉｌｅｎｔＴＣＣ１８柱（４．６×１５０ｍｍ，５μｍ）；流动相：流 动量 Ａ为 ３％乙腈，流动相 Ｂ为 ３０％乙腈，流速 １ ｍＬ／ｍｉｎ，梯度洗脱，Ｂ相初始浓度 ２０％，３５ｍｉｎ上升 至 ６５％，再降至 ２０％；柱温 ２８℃；检测波长 ２８０ｎｍ； 进样量 １０μＬ。
Ａｂｓｔｒａｃｔ ＩｎｏｒｄｅｒｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｙｅｌｌｏｗｔｅａＭｏｇａｎｈｕａｎｇｙａａｎｄｌｏｏｋｆｏｒ ａｎａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅｍｅｔｈｏｄｆｏｒｙｅｌｌｏｗｉｎｇ，ｔｈｉｓｓｔｕｄｙｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｏｆｙｅｌｌｏｗｔｅａｓｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙｙｅｌｌｏｗｉｎｇａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｂｙｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｏｆｔａｓｔｅｒｅｌａｔｅｄｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｒｅｗａｓａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｙｅｌｌｏｗｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆｔｈｅｔａｓｔｅ ｒｅｌａｔｅｄｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ａｌｋａｌｏｉｄｓａｓｗｅｌｌａｓｃａｔｅｃｈｉｎｓＥＣ，ＥＧＣ， ＥＧＣＧ．Ｓｗｅｅｔａｎｄｍｅｌｌｏｗ ｔａｓｔｅｓｏｆｔｈｅｙｅｌｌｏｗ ｔｅａｃａｎｂｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｄｂｙｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｙｅｌｌｏｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．
富含γ-氨基丁酸的黄茶闷黄技术初探
富含γ-氨基丁酸的黄茶闷黄技术初探张铭铭;范起业;李文萃;王家鹏;唐小林【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2022(38)7【摘要】γ-氨基丁酸(GABA)具有显著的降血压功能,但在茶叶中的含量极低,仅为40~50 mg/100 g。
为提高黄茶中GABA含量,该研究基于闷黄工序下的氧胁迫环境,从原料季节(春季、秋季)、闷黄方式(湿坯闷黄、干坯闷黄、复合闷黄)、闷黄设施(自然闷黄、机械闷黄、烘笼闷黄)和闷黄条件(温度及时间)等方面对黄茶中GABA的含量影响进行研究,综合感官审评及GABA含量测定结果,得出一套利于GABA含量提升的黄茶闷黄技术参数。
结果表明:原料季节、闷黄工序能有效提升茶叶中的GABA含量。
其中,春季原料优于秋季原料;湿坯闷黄优于干坯闷黄和复合闷黄;烘笼闷黄、机械闷黄优于自然闷黄;50℃、4 h的闷黄条件下有利于GABA的大量形成。
综上,以春季鲜叶为原料,采用湿坯闷黄方式,在发酵机50℃下闷黄6 h 的GABA含量提升效果最佳,达到127.54 mg/100 g。
研究结果为功能黄茶的加工探寻了一条新途径,对未来富含GABA黄茶的研发和生产有重要参考意义。
【总页数】8页(P264-270)【作者】张铭铭;范起业;李文萃;王家鹏;唐小林【作者单位】中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.闷黄温度对莫干黄芽黄茶品质的影响研究2.黄茶感官闷黄程度标定及不同闷黄程度莫干黄芽香气组分研究3.黄茶闷黄过程中电化学变化与品质的关系4.野化白云黄茶闷黄过程中的品质成分变化及其菌种分离鉴定5.复合闷黄技术对黄茶品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
闷黄过程中供氧量对黄茶品质的影响
（ １ ． Ｋ ｅ ｙ Ｌ ａ ｂ ｏ ｆ Ｔ ｅ ａ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ，Ｃ ｏ Ｈ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｈ ｏ ｒ ｔ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ Ｌ ａ ｎ ｄ ｓ ｃ ａ ｐ ｅ ，Ｈ ｕ ’ ｎ ａ ｉ ｌ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ，Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｓ ｈ ａ ，Ｈ ｕ ’ ｎ ａ ｎ
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０ 引 言
多次翻堆的问题提供理论参考。
１ 材 料与 方法
氧气与茶叶加工有着密不可分的关系，在各类茶 叶 加工 中 的作 用 和 需 求 也 不尽 相 同 。 １ ９ ０ １ －１ ９ ０ ４年 Ｍ ａ ｎ ｎ 研究指 出，红茶发酵变红是茶叶内多酚类化合 物 氧 化 的 结果 【 ” ，说 明 红茶 发 酵 是 一 个 需 氧 的过 程 。 冯林 等 人嘲 在 工 夫 红 茶 发 酵 过 程 中 加入 了通 氧 技 术 ， 明显加快 了工夫红茶发酵 过程 中叶面色泽 的红变 ， 促 进 了红 茶 特 征 香 气 的形 成 ，并 缩 短 了发 酵 时 间 。 然而在 绿茶加工过程 中 ，对氧气的需求情况则 截然 不 同 ，张 恩［ ３ １ 提 出并设 计 了绿 茶 无 氧加 工 工艺 以及设 备 ，吴菁箐等人 研发出六堡茶充氧辐照快速陈化 的新工 艺。然而 ，黄茶是 中国历史上继绿茶 之后 出 现 的第 二 大茶 类 ，由于 其 特 殊 的 “ 闷 黄 ”工 艺 ，形 成 了独 特 的 “ 三 黄 ” 品质 （ 干 茶 黄 、汤 色 黄 、叶 底 黄） 。为提高黄茶品质 ，促进黄茶生产规模化 ，本研 究从利 于黄茶工厂化大生产的角度 出发 ，采用 密闭 容器 中抽真空充气体 的方式 ，探明黄茶 闷黄过程 中 对 氧气 的需求量 ，以期为解决 闷黄过程 中是否 需要
不同闷黄方式对山东黄大茶品质的影响
Abstract: This paper investigated the effect of two stack-cover methods (stack-cover process in dry environment and in wet environment) on yellow tea quality. The results showed that different stack -cover methods affect the biochemical components of tea in different ways. The yellow tea processed by stack-cover method in dry environment obtained better quality with a long time and more biochemical components changed, while the yellow tea processed by stack -cover method in wet environment obtained better quality with a shorter time and less biochemical components changed. As far as sensory evaluation was concerned, the best yellow tea was formed after a three-day stack-cover in dry environment and three hours in wet environment respectively. The choice of stack-cover methods should depend on the specific situation of production.
闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展
３ ．开 化 县 林 业特 产 局 ， 浙 江 衢 州 ３ ２ ４ ０ ０ ０ ：４ ．平 阳 县 特 产 站 ，浙 江 温 州 ３ ２ ５ ４ ０ ０
摘 要 ： 闷黄过 程 中 ，黄茶 中 的生化 成 分在 湿热 作 用下 发 生剧 烈变 化 ， 如 叶绿 素 因湿 热 引 起 的氧化 降解 反应 而含 量 锐减 ；儿茶 素 因氧化 和 异构 化反 应 ，其 组分 及 比例 发 生明显 改变 ；氨基 酸和 可 溶性 糖含 量 亦有 所变 化 等 。这 些变化 为 形成 黄 茶黄 汤黄 叶 、醇爽 口感等 独特 品质 奠 定 了重 要 的物质 基 础 。文章 对 闷黄 过程 中， 黄 茶主 要 品质 成分和 微 生物 动态 变化 规 律 ， 以及 闷黄 工 艺关 键 影响 因子 等进 行 了综 述 ，并 对 闷黄 工艺 研 究趋 势作 了展望 。
ｔ ｈｅ Ｉ ｎｆ ｌｕｅ ｎｃ ｉ ｎｇ Ｆａｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ｉ ｎ Ｐｉ ｌ ｉ ｎｇ Ｐｒ ｏｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ Ｙｅ ｌ ｌ ｏ ｗ Ｔｅ ａ
ＨＵＡ Ｊ ｉ ｎ ｊ ｉ ｅ ， Ｊ Ｉ ＡＮＧ Ｙ ｏ ｎ ｇ ｗｅ ｎ ， ＹＵＡＮ Ｈａ ｉ ｂ ｏ ， ＹＩ Ｎ Ｊ ｕ ｎ ｆ ｅ ｎ ｇ ，
茶叶科学 ２ ０ １ ５ ，３ ５（ ３ ） ：２ ０ ３ － ２ ０ ８ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆＴ ｅ ａ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
投 稿 平 台 ：ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｃ ｙ ｋ ｋ ． ｃ ｂ ｐ ｔ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ
闷 黄 过 程 中黄 茶 生 化 成 分 变 化 及 其 影 响 因子 研 究 进 展
Ｋａ ｉ ｈ ｕ ａ ｃ ｏ ｕ ｎ ｔ ｙ ， Ｑｕ ｚ ｈ ｏ ｕ ３ ２ ４ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ４ ． Ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ａ ｌ ｔ ｙ ｓ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｐ ｉ ｎ ｇ ｙ ａ ｎ ｇ ｃ ｏ ｕ ｎ ｔ ｙ ， Ｗｅ ｎ ｚ ｈ ｏ ｕ ３ ２ ５ ４ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｄｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｐ ｉ ｌ ｉ ｎ ｇ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ，ｄ ｒ ａ ｍａ ｔ ｉ ｃ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｏ ｆ ｂ ｉ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ ｔ ｅ ａ ｌ ｅ ａ ｖ ｅ ｓ ａ ｒ ｅ ｏ ｃ ｃ ｕ ｒ ｒ ｅ ｄ ｕ ｎｄ ｅ ｒ
闷堆和摊放对黄茶品质及生化成分的影响
６ ０ － ７ ０ ａｉ ｒ ｎ ） ， ｗ ｈ ｉ ｌ ｅ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ， ｃ ａ ｔ ｅ ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ ｗ ａ ｔ ｅ ｒ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｗ ｅ ｒ ｅ ｌ ｏ ｗ ｅ ｒ ． Ｄ ｕ ｉ ｒ ｎ ｇ ｌ ｏ ｎ ｇ － ｔ ｉ ｍ ｅ ｓ ｐ ｒ ｅ ａ ｄ ｉ ｎ ｇ （ ｓ ｐ ｒ ｅ ａ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍ ｅ ｗ ａ ｓ ２ ４ ｈ ｏ ｕ ｒ ｓ ） ，ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｆ ｍｉ ａ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ， ｓ ｏ ｌ ｕ ｂ ｌ ｅ ｓ ｕ ｇ ｒ， ａ ｗ ａ ｔ ｅ ｒ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｎｄ ａ ｔ ｈ ｅ ａ ｂ ｏ ｒ ｗ ｎ ｉ ｎ ｓ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ， ｂ ｕ ｔ ｈｅ ｔ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｆ ｃ ａ ｔ ｅ ｃ ｈ ｉ ｎ ，
闷堆 和摊 放对 黄茶 品质及 生化成 分 的影响
刘 晓 ， 王 云 ， 张 厅 ， 唐 晓波 ， 王小 萍， 马 伟 伟
（ 四川省农业科学院茶 叶研究所 ， 四川 成都 ６ １ ０ ０ ６ ６ ）
闷黄技术对黄茶主要生化成分及品质的影响
闷黄技术对黄茶主要生化成分及品质的影响作者：陈鹏来源：《市场周刊·市场版》2017年第12期摘要：不同闷黄时间对黄茶的品质不同，通过感官和生化指标的测定表明，对黄茶品质影响最大的是在水分含量较高的第一阶段，其中品质随着闷黄时间增加而增加，闷黄3小时的茶叶最具有黄茶的品质特征。
关键词：黄茶；闷黄；生化成分品质一、研究的背景及意义贵州茶叶面积是全国种植茶叶面积最广的省份，产茶大省，总面积将会达到700万亩[1]。
在十三五规划中更是将茶和旅游结合，实现茶旅一体化，这是政府对茶产业的支持。
现阶段贵州的茶叶加工主要以绿茶、红茶为主。
但从茶叶的充分利用方面来说，受传统的加工技术的影响，夏末及秋季茶叶的利用极低，造成很大的浪费，并且在黄茶的探索上，贵州黄茶在传统海马宫加工工艺繁琐，加工时间长，效率低。
鉴于这样的现状，经过市场调查，在贵州发展黄茶的前景大于其他茶类，在发展过程中增加贵州黄茶的品种，使茶叶消费者有更多的选择，从而增加企业竞争力意在解决夏秋季节茶叶的利用问题，通过探索黄茶闷黄的时间，提升黄茶的品质[2]。
二、试验材料与方法（一）试验材料、设备及地点试验原料：花溪赵司苔茶品种一芽二叶、开阳县金牡丹茶叶品种一芽二叶。
试验设施设备：簸箕、摊凉架、杀青机、牛皮纸、纱布、CS101Z型电热鼓风干燥箱、小型揉捻机、烘焙笼等设备，以上设备有赵司贡茶茶厂提供。
实验地点：花溪区赵司贡茶茶厂。
（二）方法1.试验处理取花溪赵司苔茶品种和具有品种香气的金牡丹品种设置闷黄梯度，第一阶段分别闷黄3h、2.5h、2h，第二阶段在第一阶段闷黄的基础上闷黄2h、1.5h、1h，第三阶段统一闷黄1.5h，第四阶段统一闷黄8h，最后烘炒至足干，即鲜叶-摊放-杀青-第一次闷黄-揉捻-烘炒-第二次闷黄-揉捻-烘炒-第三次闷黄-揉捻-烘炒-第四次闷黄-烘焙足干[3]2.工艺流程鲜叶：鲜叶选取方式与绿茶一样，采集一芽二叶的茶青，摊放2-3h杀青：用滚筒式茶青机，温度240-260℃之间，青草气散失，茶香显露，叶质变软，破坏酶的活性，蒸发一部分水分。
闷黄对黄茶品质的影响研究进展
黄茶是我国六大茶类之一，因其独特的“闷黄”工序而具有“黄汤黄叶、醇厚甘甜”的品质特点[1]。
黄茶的基本加工工艺包括杀青、闷黄和干燥，其中闷黄是黄茶加工的特殊工序，也是黄茶品质形成的关键工序。
闷黄过程中，黄茶在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子均匀变黄，冲泡出的茶汤和叶底呈现出黄色或黄褐色，茶汤滋味呈现出甘醇的特点[2]。
黄茶虽然属于六大茶类，但是其产量在六大茶类中占比偏低，其主要原因在于黄茶以手工生产为主。
同时，黄茶品质形成的核心工序“闷黄”的参数很难把控，生产出的黄茶品质参差不齐[3]。
黄茶的闷黄工序受到闷黄时间、闷黄温度、茶叶含水量等诸多因素的影响[4-6]。
本文主要通过对闷黄过程中各物质变化规律及闷黄条件对茶叶品质产生影响的因素进行综述，探究闷黄工艺对黄茶品质的影响，为黄茶未来的加工发展方向提供一定的理论依据。
1黄茶闷黄过程中内含物质的变化1.1水浸出物水浸出物是指在冲泡过程中能够融入茶汤的所有有机化合物和无机化合物，其含量直接影响茶汤滋味浓度[4]。
倘若茶汤水浸出物含量高，则茶汤物质丰富，滋味浓厚；倘若水浸出物含量低，则茶汤滋味淡薄。
目前对黄茶水浸出物的研究结果有两种，一种是闷黄后水浸出物的含量呈现降低的趋势，另一种是呈现升高的趋势。
黄茶闷黄的过程中，在湿热条件下发生一系列反应，茶叶中糖苷类、蛋白质和多糖类等高分子物质发生降解，生成可溶性糖、氨基酸等小分子物质，从而使水浸出物含量提升；然而闷黄过程中生成的小分子物质也会因为不断消耗而减少，从而导致水浸出物的含量降低[6]。
张厅等在蒙顶黄芽闷黄过程中发现，随着闷黄时间的增加，蒙顶黄芽中的水浸出物含量有升高的趋势[7]。
对比不同闷黄时间处理的蒙顶黄芽，当初包和复包的总时间低于80min 时，水浸出物的含量最低，仅为33.42%；而当初包和复包时间最长，达到220min 的时候，水浸出物的含量最高，为38.33%[7]。
张明露等的研究也发现，采用一芽二叶福鼎大白茶加工的黄小茶在闷黄过程中水浸出物的含量也缓慢增加，闷黄时间从2h 延长到7h ，水浸出物的含量从41.7%缓慢增加到43.44%[8]。
中级评茶员知识考核题库与答案
中级评茶员知识考核题库一、选择题1. 茶叶中调节血脂，预防心血管疾病的活性成分主要是下列哪一种：（）[单选题] *茶多酚类√氨基酸类维生素类生物碱2. 初加工时需要采开面成熟叶为原料的是下面哪一类茶：（）[单选题] *长炒青武夷岩茶√红碎茶白茶3. 按中国颁布的出口茶质量理化检测标准，碎茶指的是过多少目筛的下脚茶？（）[单选题] *10目16目√24目32目4. 窨制茉莉花茶的茶叶原料一般选用：（）[单选题] *炒青茶眉茶烘青茶坯√蒸青茶5. 对于批量较少的茶叶，较为合适的取样方法为：（）[单选题] *匀堆取样法√抽件取样法随机取样法就袋取样法6. 名优绿茶审评，最为适宜的评茶杯碗的容量应为：（）[单选题] *150ml精茶杯碗√200ml毛茶杯碗250ml毛茶杯碗110ml杯碗7. 一般而言，下列哪一种茶叶，分样最为容易，且走样的可能性最小？（）[单选题] *红碎茶√黄芽茶茉莉花茶龙井茶8. 名优绿茶审评的项目有：（）[单选题] * 外形与内质外形、汤色、香气、滋味与叶底√形状、汤色、香气、滋味与叶底外形、汤色、滋味、叶底色泽、叶底嫩度9. 下列哪一种绿茶，其干燥工序是采用全烘干的方式。
（）[单选题] *黄山毛峰√碧螺春茶龙井茶信阳毛尖茶10. 按我国新颁布的茶叶质量卫生标准，重金属铅的最高限量为：（）[单选题] *2mg/kg5mg/kg√10mg/kg20mg/kg11. 根据关于食品包装标识的国家标准，下列哪一项不需要在茶叶小包装中标明：（）[单选题] *品名含水率√等级生产日期12. 红茶叶底中出现“花青”现象，其直接原因是：（）[单选题] *萎凋不足揉捻不足发酵不足√干燥不充分13. 茶叶出口商检对大批量茶叶往往采用抽件取样法。
现有285箱茶叶，在这批茶叶中至少应抽取几箱？（）[单选题] *10箱7箱√20箱14. 茶叶小包装分软包装和硬包装两种，下列各茶叶种类相比而言，哪一种最适合软包装？（）[单选题] *长炒青（三杯香）工夫红茶茉莉烘青珠茶√15. 宋代，日本僧人来华取经，同时将茶的生产与饮用方式带往日本。
评茶员(中级)练习题含参考答案
评茶员（中级）练习题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.茶叶含水量7%左右,用力紧握刺手,有沙沙响,条索( )压脆。
A、能B、容易C、尚能D、不能正确答案：A2.审评乌龙茶时采用倒钟形杯,宜用( )规格审评杯。
A、100mlB、120mlC、110mlD、150ml正确答案：C3.评茶室要求干燥,因此不宜( )。
A、增设除湿机B、地面用多孔板架空C、设在楼上D、透光窗下种植乔木树种正确答案：D4.白牡丹的外形感官品质特征是____A、芽叶连枝叶成朵B、芽针瘦长C、叶态紧卷D、芽针肥壮、匀齐正确答案：A5.根据对茶样外形特征观察结果,下列符合三级铁观音标准样。
()A、条素粗壮,微重实,欠乌油润B、条索粗松,枯燥褐燥C、条索肥壮,紧结重实,砂绿,三节色D、条索壮结欠重实,欠乌油润正确答案：D6.某一小包装标有“白底绿字绿色食品标志”,问。
()A、A 级绿色食品B、AA 绿色食品C、有机食品D、假冒产品正确答案：B7.黑茶评比条索时,要看是否紧卷,下段茶是否比例大、( )。
A、手感沉B、身骨重C、身骨轻D、手感轻正确答案：B8.审评时用热水瓶中开过的水继续回炉煮开再冲泡,不会影响茶汤( )。
A、香气的高低B、叶底的色泽C、茶汤的色泽D、滋味的新鲜度正确答案：B9.毛茶加工成各个花色的成品茶,使产品质量规格化的实物依据称为( )。
A、验收标准样B、加工标准样C、贸易标准样D、毛茶标准样正确答案：B10.( )不是茶叶实物标准样。
A、加工标准样B、贸易标准样C、成品茶标准样D、毛茶标准样正确答案：C11.某一小包装标有“绿底白字绿色食品标志”,问。
()A、A 级绿色食品B、AA 绿色食品C、有机食品D、假冒产品。
正确答案：A12.乌龙茶审评时采用倒钟形杯,其第二次浸泡时间为( )分钟。
A、5B、6C、3D、2正确答案：C13.茶叶在取样时,如发现茶叶品质、包装等有异常情况,可酌情增加或( )取样数量。
210978202_闷黄对黄茶香气特征及关键香气化合物的影响
夏红玲，苗爱清，陈维，等. 闷黄对黄茶香气特征及关键香气化合物的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（7）：28−37. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022040079XIA Hongling, MIAO Aiqing, CHEN Wei, et al. Effects of Sealed Yellowing on Aroma Characteristic and Key Aroma Compounds of Yellow Tea[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(7): 28−37. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022040079· 研究与探讨 ·闷黄对黄茶香气特征及关键香气化合物的影响夏红玲，苗爱清，陈 维，胡 蝶，乔小燕，马成英*（广东省农业科学院茶叶研究所，广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东广州 510640）摘 要：为明确闷黄对黄茶香气品质的影响，通过感官审评、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和多元统计分析对3个茶树品种所制黄茶（有闷黄）和对照样（无闷黄）的香气特征和挥发性化合物组成开展研究。
结果表明，与对照样相比，黄茶具有甜香风味。
同时，黄茶中挥发性组分总含量是对照样的1.09~1.44倍，且醇类和烃类占比达到65.88%~76.93%。
对挥发性化合物的主成分分析和层次聚类分析结果显示化合物组成体现了香气特征差异，进而可筛选出35种特征香气化合物（P <0.01）。
正交偏最小二乘法判别分析进一步明确了闷黄影响的关键香气化合物14种（VIP ≥1），其中具有花香、果香和甜香的α-松油醇、芳樟醇、γ-松油烯、柠檬烯、松油烯、苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基环己酮、4-氧代异佛尔酮和邻-异丙基苯在闷黄所制黄茶中含量明显高于对照样，这些化合物对黄茶呈现甜香的香气特征起到关键作用。
茶叶加工工(中级)题库与答案
茶叶加工工（中级）题库与答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.名优茶包装应采用透水性能差的材料，贮藏在相对湿度____的环境。
A、10—20%B、30—50%C、60—70D、75%以上正确答案：B2.相对湿度与萎凋速度相关，相对湿度在（）萎凋易产生焦芽、干边等缺陷A、低于50％B、50―60％C、75―80％D、95％以上正确答案：A3.下列（）是经研究创新的历史名茶A、南京雨花茶B、安溪黄金桂C、千岛玉叶D、敬亭绿雪正确答案：D4.经手拣后的一号梗要求梗中正茶含量（）。
A、小于35%B、小于15%C、小于5%D、于1%正确答案：A5.6CB-23型乌龙茶包揉机是根据原料老嫩调整加压标尺，老叶加压至____。
A、标尺8B、标尺11C、标尺8—11D、标尺15正确答案：B6.烘干机在运行中应经常注意电机、减速箱及轴承发热情况，减速器温升不得超过（）A、80℃B、65℃C、100℃D、35℃正确答案：A7.付光电拣梗机的茶叶主要是（）。
A、三口茶B、73型联装机底梗C、三上正茶D、子口茶正确答案：B8.形成普洱茶(熟茶)品质特征最主要的工序是( )。
A、干燥B、揉捻C、渥堆D、萎凋正确答案：C9.在闷黄的过程中，茶叶黄变的原因之一在于（）大量破坏，黄色物质显露出来。
A、茶黄素B、叶黄素C、茶多酚D、叶绿素正确答案：D10.（）是鲜叶脱水机进行脱水的核心部件。
A、电动机及电器开关B、刹车装置C、机体D、转筒正确答案：D11.炒青适度炒青叶，叶质（）失去光泽，顶叶下垂A、硬挺B、青褐色C、硬催D、柔软正确答案：D12.摇青时间、次数与间隔时间依( )和做青程序控制灵活掌握。
A、季节、天气B、鲜叶数量C、装叶量D、摇青机转速正确答案：A13.在政和银针的加工中，抽针后的叶片可以付制（）。
A、白毫银针B、水仙白C、白牡丹D、寿眉正确答案：D14.滚筒杀青机工作转速对杀青效果有明显作用，标准转速为________。
不同闷黄时间和温度对黄茶品质的影响
不同闷黄时间和温度对黄茶品质的影响作者：张明露彭玙舒尹杰来源：《山地农业生物学报》2018年第04期摘要：研究不同闷黄时间和温度对黄茶生化成分和感官品质的影响。
以一芽二三叶福鼎大白茶叶鲜叶为原料，参照传统黄茶加工工艺，分别设置不同闷黄时间和闷黄温度条件处理，测定茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶黄素和可溶性糖等含量，并进行感官审评。
结果表明，闷黄时间增加，茶多酚含量显著降低，茶黄素和水浸出物含量總体上升，氨基酸、咖啡碱和可溶性糖则是呈现先升后降的变化趋势。
而在不同闷黄温度处理下，茶多酚和咖啡碱含量随闷黄温度增加而减少，氨基酸、茶黄素和可溶性糖则增加。
就感官评价，闷黄时间以4～5 h处理品质最佳，闷黄温度以45℃品质最佳。
关键词：黄茶；闷黄；生化成分；品质中图分类号：TS2722文献标识码：A文章编号：1008-0457（2018）04-00 -0 国际DOI编码：10.15958/ki.sdnyswxb.2018.04.001Effects of Different Piling Time and Temperature during Processing on the Quality of Yellow TeaZHANG Minglu，PENG Yushu，YIN Jie*（ 1 College of Tea，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China； 2 Tea Engineering and Technology Research Center of Guizhou，Guiyang，Guizhou 550025，China）Abstract： In order to study the effects of different piling time and temperature on the biochemical compositions and sensory evaluation of yellow tea，referring to the processing technique of the traditional yellow tea，one bud and three leaves of Fuding Dabai tea was used as the experimental material in our research，then tea polyphenols，amino acids，caffeine，theaflavins，soluble sugar content and sensory evaluation were measured under different piling time and temperature conditions The results showed that，with the prolongation of the piling process，the content of tea polyphenols decreased significantly，while theaflavins and water extract increased on the contrary； simultaneously，the content of amino acids，caffeine and soluble sugar showed a trend that increasing first and decreasing later On the other hand，with the increasing of the piling temperatures，the content of tea polyphenols and caffeine decreased significantly，while the contentof amino acids，theaflavins and soluble sugars increased In the sensory evaluation，the best yellow tea formed when the piling process lasted 4 h-5 h，and the temperature stayed at 45℃Key words：Yellow tea； Piling process； Biochemical components； Quality根据加工工艺及品质特点的不同，我国将茶叶分为六大基本茶类，其中，黄茶是我国所特有的茶类，其品质特征为“黄叶黄汤”，香气清悦，滋味醇厚爽口[1-2]。
黄茶品质影响因素及加工技术研究进展.
黄茶品质影响因素及加工技术研究进展杨涵雨 1周跃斌 2*(1湖南农业大学园艺园林学院, 茶学教育部重点实验室 ·长沙 ·410128;2湖南农业大学产业处 ·长沙 ·410128黄茶是我国六大茶类之一, 是中国历史上继绿茶之后出现的第二大茶类。
由于其特殊的“闷黄” 工艺, 形成了独特的“三黄” 品质 (干茶黄、汤色黄、叶底黄。
我国传统黄茶名品在造型和香味上各具特色, 被冠以“金镶玉” 美称的君山银针自古以来就被视为茶中珍品; 远安鹿苑茶以“鱼子泡” 、“ 环子脚” 而闻名; 四川蒙顶黄芽被誉为“茶仙” , 早在唐代即为贡茶; 还有霍山黄芽、霍山黄大茶、平阳黄汤等。
黄茶主要产区为湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省。
黄茶加工中的闷黄工艺, 有热化学反应及外源酶的作用, 内含成分发生显著变化, 滋味变得更加醇和, 被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。
目前我国对黄茶的研发力度和生产规模都比较小, 不利于黄茶产业的规模发展。
基于此, 本文从茶树品种、加工工艺等对黄茶品质的影响, 以及黄茶加工技术现状等方面进行综述, 以期对黄茶的研发提供依据。
1茶树品种对黄茶品质的影响不同的茶树品种特性是影响黄茶品质的因素之一。
茶多酚和叶绿素含量高的品种不宜做黄茶, 在茶树品种选择时, 不能仅凭茶树的形态解剖和理化特征,还要结合当地的茶树栽培技术和气候特点 [1]。
不同的黄茶产品类型, 对品种的要求也不同, 但目前针对黄茶品种适制性的研究较少, 传统理论认为酚氨比值较小的茶树品种,适宜制作黄茶, 茶多酚类不仅决定着黄茶由外到内的色泽, 甚至影响茶叶香气、滋味。
陈玲等研究了不同茶树品种对黄茶品质形成的影响, 茶树品种有较高含量的氨基酸和茶多酚, 是较适合加工黄茶的, 同时, 酚氨比低的滋味更鲜浓纯爽, 在茶树品种选择时, 应重点考虑上述指标。
申东等 [2]研究了黔湄 303、黔湄 601两个大叶种和福鼎、湄潭苔茶两个中小叶种对海马宫茶品种的影响, 认为大叶种 (黔湄 601 含茶多酚较多, 闷黄过程中氧化不充分, 成品茶滋味较涩, 而黔湄收稿日期:2013-01-10作者简介:杨涵雨 (1989- , 女, 云南普洱人, 在读硕士研究生, 主要从事茶叶加工工程方面的研究。
氧气对茶多酚化学氧化合成茶黄素的影响
（ TF-3，3'-G） 的生物活性最高，其对于保证茶黄素类 产品的高生物活性极为必要。本实验研究发现，在茶 多酚碱性氧化反应液中通入 O2 ，可显著提高反应体 系 TF-3，3’-G，因此可为获得高活性茶黄素类产品提 供借鉴。
同时，比较茶多酚碱性氧化和酸性氧化反应产物 中茶黄素的形成量，发现前者比后者均可得到更多的 茶黄素，且露置空气、接近真空、通氧 3 种不同 O2 含 量条件下，前者 4 种主要茶黄素总量分别是后者的 2. 9 倍、2. 0 倍、2. 9 倍，说明茶多酚碱性氧化法比酸 性氧化法更有利于茶黄素类物质的形成，因此，与碱 性氧化法相比，尽管酸性氧化法是一种比较特别的茶 黄素制备途径，但是就目前而言，茶多酚碱性氧化仍 是化学氧化制备茶黄素的主要方法。
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
氧气对茶多酚化学氧化合成茶黄素的影响*
张建勇1 ，江和源1 ，崔宏春2 ，江用文1
1（ 中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室，浙江 杭州，310008） 2（ 杭州市农业科学研究院茶叶研究所，浙江 杭州，310024）
3 种不同 O2 含量条件下，碱性氧 化和酸性氧化反应产物茶黄素各 组分 HPLC 峰面积（ mAU）
表1
组分
TF TF-3-G TF-3＇-G TF-3，3’-G Total
不同 O2 含量对茶黄素形成的影响
接近真空条件下
露置空气条件下
碱性氧化 酸性氧化 碱性氧化 酸性氧化
24
7
27
11
15
6
18
1. 3. 2 茶黄素 HPLC 分析 色谱 柱 为 Hypersil BDS C18 （ 4. 6 mmi． d × 150
不同闷黄时间和温度对黄茶品质的影响
不同闷黄时间和温度对黄茶品质的影响张明露;彭玙舒;尹杰【期刊名称】《耕作与栽培》【年(卷),期】2018(000)003【摘要】研究不同闷黄时间和温度对黄茶生化成分和感官品质的影响.以一芽二三叶福鼎大白茶叶鲜叶为原料,参照传统黄茶加工工艺,分别设置不同闷黄时间和闷黄温度条件处理,测定茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶黄素和可溶性糖等含量,并进行感官审评.结果表明,闷黄时间增加,茶多酚含量显著降低,茶黄素和水浸出物含量总体上升,氨基酸、咖啡碱和可溶性糖则是呈现先升后降的变化趋势.而在不同闷黄温度处理下,茶多酚和咖啡碱含量随闷黄温度增加而减少,氨基酸、茶黄素和可溶性糖则增加.就感官评价,闷黄时间以4-5h处理品质最佳,闷黄温度以45℃品质最佳.【总页数】3页(P12-14)【作者】张明露;彭玙舒;尹杰【作者单位】贵州大学茶学院,贵州贵阳550025;贵州大学茶叶工程技术研究中心,贵州贵阳550025;贵州大学茶学院,贵州贵阳550025;贵州大学茶叶工程技术研究中心,贵州贵阳550025;贵州大学茶学院,贵州贵阳550025;贵州大学茶叶工程技术研究中心,贵州贵阳550025【正文语种】中文【相关文献】1.不同闷黄处理对桂热1号黄茶品质的影响 [J], 刘汉焱;冯红钰;罗莲凤;梁光志;马仙花;蓝庆江;唐利球2.不同闷黄工艺对黄茶品质及其抑制HepG2细胞增殖的影响 [J], 文帅; 安然; 李冬利; 霍梦恩; 孙伶俐; 孙世利3.闷黄温度对莫干黄芽黄茶品质的影响研究 [J], 钱虹;范方媛;陆文渊;龚淑英;柳丽萍4.黄茶感官闷黄程度标定及不同闷黄程度莫干黄芽香气组分研究 [J], 龚淑英;周森杰;谢雨欣;范方媛;钱虹;汪春云5.复合闷黄技术对黄茶品质的影响 [J], 李文萃;范起业;王家鹏;张铭铭;唐小林因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
黄茶感官闷黄程度标定及不同闷黄程度莫干黄芽香气组分研究
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｙｅｌｌｏｗｉｎｇｄｅｇｒｅｅｓ
ＧＯＮＧＳｈｕｙｉｎｇ１，ＺＨＯＵＳｅｎｊｉｅ１，ＸＩＥＹｕｘｉｎ１，ＦＡＮＦａｎｇｙｕａｎ１ ，ＱＩＡＮＨｏｎｇ２，ＷＡＮＧＣｈｕｎｙｕｎ２
（１．ＺｈｅｊｉａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＴｅａｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００５８，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ； ２．ＤｅｑｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｄｅｑｉｎｇ３１３２００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
茶 叶 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｅａ ２０２１，４７（３）：１３８～１４６
黄茶感官闷黄程度标定及不同闷黄程度 莫干黄芽香气组分研究
龚淑英１ 周森杰１ 谢雨欣１ 范方媛１ 钱虹２ 汪春云２
（１．浙江大学茶叶研究所，浙江 杭州 ３１００５８；２．浙江省德清县农业农村局，浙江 德清 ３１３２００）
摘 要 本实验通过控制不同的闷黄时间获得不同闷黄程度的黄茶样品 ２５个，通过感官审评的方法对黄
黄茶在闷黄时由于在制茶叶的含水量、温度与 闷的时间的区别，物质成分的转化程度不同，感官品 质差异很大，从闷黄时间较短品质接近绿茶到长时 间闷出现熟闷酸味，呈现出明显的变化梯度，产生不 同的黄茶特征。