食品中蛋白质的测定实验报告

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奶粉中蛋白质含量测定

1.前言：在蛋白质研究领域中，用一种快速准确的方法来检测蛋白浓度是必不可少的。与双缩脲法、紫外吸收法相比，新建立的考马斯亮蓝法在许多情况下已成为定量检测蛋白浓度的首选方法。同时，与传统的Lowry法相比，该法具备更易操作，更快，更灵敏以及受其它试剂和非蛋白成分干扰较小等优势。其检测原理是基于染料考马斯蓝G250和蛋白质之间可以形成特异性结合。详细的研究表明[1]，该染料可以自由存在于四种不同的离子形式中。相比之下，染料更多的阴离子形式与蛋白质结合且结合后显蓝色，在590 nm左右具有最大吸收。因此通过测定染料中蓝色离子的量就可以折算出蛋白质的量，这通常可以在595 nm处测定吸光度获得。

2.实验方案及原理：

（1）①实验流程：

前期原料配备

标准曲线绘制

样品测定

②实验前期准备：

Ⅰ、称取奶粉样品，配制成5mg/ml的溶液。再取0.3ml该溶液于试管，再加入0.7ml去离子水，9ml考马斯亮蓝G-250，配制成奶粉含量为150μg/ml的样品溶液；

Ⅱ、配制浓度为0.4mg/ml的标准牛血清蛋白（BSA）溶液,选用五个点绘制标准曲线，这五点BSA溶液体积分别为0.1，0.2，0.4，0.6，0.8ml，同时相应地加入9ml考马斯亮蓝G-250和水，每份配制成体积为10ml的溶液，即每份含BSA的量为40，80，160，240，320μg。浓度分别为4，8，16，24，32μg/ml。配制相同两组，分别记为A组和B组。如下表：

溶液序号0 1 2 3 4 5

0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8

食品分析实验报告

引言：

食品安全一直是人们关注的焦点，食品分析实验是确保食品安全的重要手段之一。本实验旨在通过对食品样品的分析，了解其成分、质量和安全性，为食品

生产和消费提供科学依据。

一、实验目的

本实验的主要目的是通过食品分析技术，检测食品样品中的成分、营养素含量、添加剂和污染物，评估食品的质量和安全性。

二、实验方法

1. 样品准备

选择不同类型的食品样品，如牛奶、饼干、果汁等，分别进行采样和样品制备，确保样品的代表性和可靠性。

2. 成分分析

利用化学分析方法，测定样品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的

含量，以了解食品的基本组成。

3. 营养素分析

通过色谱、质谱等技术，测定食品样品中的维生素、矿物质、氨基酸等营养素

的含量，以评估食品的营养价值。

4. 添加剂检测

采用色谱、液相色谱等方法，检测食品样品中的防腐剂、色素、甜味剂等添加

剂的种类和含量，以确保食品的合法性和安全性。

5. 污染物检测

使用质谱、气相色谱等技术，检测食品样品中的农药残留、重金属、真菌毒素等污染物，以评估食品的卫生质量和安全性。

三、实验结果与分析

通过对不同食品样品的分析，得到了以下结果：

1. 成分分析结果表明，牛奶样品中含有较高的蛋白质和脂肪，而饼干样品中主要是碳水化合物。这些成分的含量与产品标签上的声明基本一致，符合食品质量标准。

2. 营养素分析结果显示，果汁样品中富含维生素C和矿物质，而牛奶样品中含有丰富的钙和维生素D。这些营养素的含量与产品宣传中的营养成分表相符，符合食品的营养需求。

3. 添加剂检测结果表明，饼干样品中含有食品着色剂和甜味剂，而果汁样品中则未检测到添加剂。这些添加剂的含量符合国家食品安全标准，不会对人体健康造成明显影响。

蛋白质的含量测定实验

蛋白质是构成生物体的重要有机分子之一，对于了解生物体的组成和功能具有重要意义。在科学研究和食品加工等领域，准确测定蛋白质的含量是十分关键的。本实验将介绍一种常用的蛋白质含量测定方法——低里氏法。

一、材料与试剂准备

1. 组织样本：可以选择动植物组织，如肝脏、肌肉等。

2. 水浴锅：用于加热试剂，保持温度恒定。

3. 显色试剂：选择低里氏试剂，常见的有Bradford显色试剂。

4. 蛋白质标准溶液：根据需要选择适当浓度的蛋白质标准溶液，常用的有Bovine Serum Albumin（BSA）标准溶液。

5. 常用实验器材：包括离心管、移液管、离心机、比色皿等。

二、实验步骤

1. 样本制备：

a. 提取组织样本：取适量的组织样本，如肝脏、肌肉等，使用离心机将其离心，去除杂质和溶液。

b. 重建组织样本：向组织样本中加入一定体积的溶液，使样本浓度适宜，便于后续的测定。

2. 样本处理：

a. 取相同体积的样本和蛋白质标准溶液，分别加入离心管中。

b. 添加适量的显色试剂，轻轻摇匀，使样本和标准溶液均匀与显

色试剂充分接触。

c. 将离心管放入水浴锅中，调节温度为适宜条件，如常温或37℃。

d. 静置一段时间，使显色反应充分进行。

3. 比色测定：

a. 取适量的显色反应液，加入比色皿中。

b. 使用光密度计或分光光度计，以试剂空白对照为基准，测定各

个样本的吸光度。

c. 根据吸光度的读数，结合标准曲线，计算出样本中蛋白质的含量。

三、数据分析与结果解读

根据实验的结果，我们可以得到样本中蛋白质的含量。通过对不同

[精品]食品中蛋白质的测定实验报告

实验原理：

蛋白质是组成细胞的主要成分之一，也是组成食物的重要营养成分之一。蛋白质在酸性条件下，能与双氨基苯酚（Folin-Ciocalteu试剂）反应，在蓝色复合物的形成下吸光度增加。利用这一现象可以测定蛋白质的含量。

实验步骤：

1. 食品的预处理

取适量的食品，如鸡蛋、瘦肉、豆腐等，先将食品在研钵中打碎，然后加入适量的蒸馏水，混合均匀，并将混合液倒入过滤纸筒中，收集澄清液并备用。

2. 制备标准曲线

取不同浓度的牛血清蛋白标准溶液（0.1ug/mL、0.2ug/mL、0.4ug/mL、0.6ug/mL、0.8ug/mL），各加入1mL NaOH（0.1mol/L）及2.5mL双氨基苯酚溶液，室温下混合放置，15min后加入 2mLNa2CO3溶液（0.2mol/L），混合均匀，最后用蒸馏水定容至25mL。利用分光光度计测定吸光度值，制备标准曲线。

3. 测定样品

4. 计算样品中蛋白质的含量

根据标准曲线求出样品中蛋白质的含量。

实验结果：

样品 | 吸光度值 | 蛋白质含量（g/100g）

---|---|---

鸡蛋 | 0.21 | 12.56

瘦肉 | 0.55 | 20.00

豆腐 | 0.45 | 8.90

通过该实验，我们成功地测定了食品中蛋白质的含量，结果表明瘦肉的蛋白质含量最高，豆腐的蛋白质含量最低。这有助于我们选择更健康的食物。同时，我们还注意到样品的吸光度值与蛋白质含量呈正相关，这也说明了利用双氨基苯酚对蛋白质进行测定的可行性。

实验一食品中蛋白质含量测定凯氏定氮法

营养技能实训指导

≤烹饪营养与安全≥课程组

福州黎明职业技术学院药学系

2007年02月

1、实训一食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）

2、实训二食物中脂肪含量的测定（索氏抽提法）

3、实训三荧光法测定食物中维生素B2

4、实训四大学生食谱编制与计算

5、实训五用配餐软件配制幼儿园一周食谱

6、实训六烹饪营养配餐与菜单设计

7、实训七厨房用具砧板的卫生调查（细菌菌落总数测定）

8、实训八厨房卫生调查（大肠菌群快速检测法）

实训一食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）

一、目的与要求

1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。

2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。

二、实验原理

蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与

硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。

因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白

三、仪器与试剂

（一）试剂

1、硫酸铜（CuSO4·5H20）

2、硫酸钾

3、硫酸（密度为1.8419g/L）

4、硼酸溶液（20g/L）

5、氢氧化钠溶液（400g/L）

c——盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）；

0.0140 ——1.0mL 盐酸[c(HCl) 1.000mol / L]标准滴定溶液相当的氮的质量（g）；

m——样品的质量（g）；

F——氮换算为蛋白质的系数，一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70；

高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为

食品分析实验报告

摘要：

本实验旨在使用一系列实验方法和技术，对食品样品进行分析

并评估其品质和安全性。采用了多种分析方法，包括质量分析、微

生物检测和营养成分分析等。通过分析结果，可以得出结论，从而

对食品进行质量控制和安全监测，保障公众的食品安全。

引言：

食品质量和安全一直是人们关注的重要问题。随着食品供应链

的延长和食品加工技术的不断创新，食品安全问题也日益凸显。因此，开展食品分析实验以评估食品的质量和安全性就显得尤为重要。

实验方法：

1. 质量分析：

a. 外观检查：观察食品样品的外观，包括颜色、气味、形态等。

b. pH值测定：使用pH计测定食品样品的酸碱度，评估食品

的酸度和碱性。

c. 残留农药检测：采用色谱法或质谱法，检测食品中可能存在的农药残留物。

2. 微生物检测：

a. 总菌落计数：通过培养方法，对食品样品中存在的细菌进行定量检测。

b. 大肠菌群检测：使用MPN法检测食品样品中是否存在大肠杆菌等致病菌。

c. 霉菌和酵母菌检测：采用培养和显微镜观察的方法，检测食品中是否存在霉菌和酵母菌。

3. 营养成分分析：

a. 水分含量测定：使用干燥法或卤素法测定食品样品的水分含量。

b. 蛋白质含量测定：通过Kjeldahl法或比色法测定食品样品中的蛋白质含量。

c. 脂肪含量测定：采用重量法或溶剂提取法测定食品样品中的脂肪含量。

d. 碳水化合物含量测定：通过差减法测定食品样品中的碳水化合物含量。

e. 维生素含量测定：使用高效液相色谱法或比色法测定食品样品中的维生素含量。

结果与讨论：

经过一系列实验方法的分析后，得到了食品样品的多种质量和安全相关参数。通过对外观、pH值和残留农药的检测，我们可以初步评估食品的质量和卫生状况。微生物检测结果可以判断食品样品是否受到了细菌、霉菌和酵母菌的污染。营养成分分析则可以了解食品样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等的含量，进一步评估其营养价值。通过分析结果，可以得出结论，从而制定相应的食品质量控制和安全监测措施。

蛋白质含量测定实验报告

一、实验目的。

本实验旨在通过测定食物中蛋白质含量的方法，掌握蛋白质的测定原理和操作技能，加深对蛋白质的认识，为日常饮食提供科学依据。

二、实验原理。

本实验采用了比色法测定蛋白质含量。比色法是根据蛋白质与双酚类物质在碱性条件下生成紫色化合物的原理，利用紫外可见光谱法测定其吸光度，从而计算出蛋白质的含量。

三、实验步骤。

1. 样品制备，将食物样品研磨成粉末状。

2. 蛋白质提取，取适量样品加入提取液，振荡离心，收集上清液。

3. 比色反应，将提取液与试剂混合，待反应完成后进行测定。

4. 吸光度测定，用紫外可见光谱仪测定吸光度。

5. 计算蛋白质含量，根据吸光度值计算出样品中蛋白质的含量。

四、实验结果。

经过实验测定，得出食物样品中蛋白质含量为Xg/100g。

五、实验分析。

通过本次实验，我们了解了蛋白质含量测定的原理和方法，掌握了比色法测定蛋白质含量的操作技能。同时，也发现不同食物样品中蛋白质含量的差异，为我们科学合理地进行日常饮食提供了参考。

六、实验总结。

蛋白质是人体生命活动的重要组成部分，合理摄入足够的蛋白质对维持身体健康至关重要。通过本次实验，我们不仅学会了测定蛋白质含量的方法，也增加了对蛋白质的认识，为我们的健康饮食提供了科学依据。

七、实验感想。

本次实验让我深刻认识到蛋白质在日常饮食中的重要性，也让我对科学实验有了更深的理解和体会。希望通过今后的学习和实践，能够更好地运用所学知识，为自己和他人的健康提供帮助。

八、参考文献。

1. 《食品分析实验指导》，XXX，XXX出版社，XXXX年。

蛋白质含量的测定实验报告

一、实验目的。

本实验旨在通过测定食品中蛋白质含量的方法，掌握蛋白质含量的测定原理和

操作技能，为食品质量的检验提供科学依据。

二、实验原理。

蛋白质含量的测定方法有多种，本实验采用的是经典的凯氏试剂法。该方法是

利用碱性铜溶液与蛋白质中的蛋白质结合成紫色沉淀，通过比色计算出蛋白质含量。

三、实验仪器和试剂。

1. 仪器，量筒、烧杯、比色皿、分析天平等。

2. 试剂，凯氏试剂、蛋白质标准品、硫酸铜溶液、碱液等。

四、实验步骤。

1. 样品制备，将待测样品称取适量，加入适量的硫酸铜溶液，摇匀后放置一段

时间。

2. 沉淀分离，将沉淀转移到预先称量的滤纸上，用水洗涤至无碱性铜试剂残留。

3. 沉淀溶解，将沉淀与少量硫酸铜溶液混合，加入碱液溶解。

4. 比色计算，用比色皿盛放试液，通过比色计算出蛋白质含量。

五、实验结果。

通过实验测得样品的蛋白质含量为XXg/100g。

六、实验分析。

根据实验结果，可以初步判断样品的蛋白质含量符合标准要求。但需要注意的是，蛋白质含量的测定结果受到多种因素的影响，如样品制备不均匀、操作不规范等，因此在实际应用中还需要结合其他分析方法进行综合判断。

七、实验结论。

本实验通过凯氏试剂法测定了样品的蛋白质含量，结果表明样品的蛋白质含量符合标准要求。但仍需注意实验操作的规范性，以确保结果的准确性和可靠性。

八、实验总结。

通过本次实验，我们掌握了蛋白质含量的测定方法和操作技能，提高了对食品质量检验的能力，为今后的实验和工作积累了经验。

以上就是本次蛋白质含量的测定实验报告，希望对大家有所帮助。

食品中蛋白质的测定实验报告

引言：

蛋白质是构成生物体的基本营养成分之一，对人体的生长发育和维持正常功能

起着重要作用。因此，准确测定食品中蛋白质含量对于评估食品的营养价值具

有重要意义。本实验旨在通过测定食品中蛋白质的含量，探究不同食品样品中

蛋白质的差异。

材料与方法：

1. 实验仪器：显微镜、离心机、分光光度计、电子天平等。

2. 实验试剂：硫酸铜溶液、碱式碘化钾溶液、稀硫酸溶液、双氯苯酚溶液等。

3. 样品准备：选取不同食品样品，如鸡蛋、牛奶、豆腐等。

4. 实验步骤：

a. 样品预处理：将样品进行研磨或切碎，以增加样品与试剂的接触面积。

b. 蛋白质提取：将样品加入适量的稀硫酸溶液中，使用离心机进行离心分离。

c. 硫酸铜法测定：取一定量的蛋白质提取液，加入硫酸铜溶液和碱式碘化钾

溶液，观察溶液颜色变化。

d. 分光光度计测定：将上述溶液转移到分光光度计中，测定其吸光度。

e. 通过标准曲线计算：制备不同浓度的蛋白质标准溶液，测定吸光度，并绘

制标准曲线。

结果与讨论：

通过以上实验步骤，我们成功测定了不同食品样品中蛋白质的含量，并绘制了

标准曲线。根据实验结果，我们发现不同食品样品中蛋白质含量存在显著差异。

首先，我们发现鸡蛋中蛋白质含量最高，这与其作为高蛋白食物的常识相符。

鸡蛋是一种优质蛋白质的来源，含有人体所需的多种氨基酸。因此，适量食用

鸡蛋可以提供人体所需的蛋白质，并满足身体的生理需求。

其次，牛奶中蛋白质含量也较高。牛奶是一种常见的蛋白质来源，富含乳清蛋

白和酪蛋白，具有较高的生物活性。牛奶中的蛋白质对于人体的骨骼生长和免

蛋白质的定量测定实验报告

蛋白质的定量测定实验报告实验目的：

本实验旨在学习如何通过定量分析方法来测定蛋白质的含量，并了解其原理与步骤，掌握实验技能。

实验原理：

本实验采用了伯威尔法来测定蛋白质的含量，其原理是使用布莱德福试剂与蛋白质反应，得到紫色化合物，再通过光度计量测光密度，最后根据光密度与标准曲线得出蛋白质含量。

实验步骤：

1. 制备标准蛋白质溶液：取不同浓度的酪蛋白标准品称取相应的质量，加入去离子水中定容制成相应浓度的标准蛋白质溶液。

2. 取待测样品加入少许的生理盐水加以均匀悬浮后，以PBS （Phosphate Buffer Saline）定容到一定的浓度。

3. 取10ml的试管，依次加入不同浓度的标准蛋白质溶液分别制成标准曲线，其中最高的浓度为2mg/ml。

4. 在本次实验中样品大部分成分已知，加入生理盐水的原因是为了将待测浓度控制在标准曲线范围内，以保证准确度，同样的超出标准曲线的部分需要稀释。

5. 向标准曲线上各试管加入1ml的布莱德福试剂，摇晃后静置5分钟。

6. 在550nm波长下使用光度计测光密度。

7. 记录测得的各标准点吸光值，并作图得到标准曲线。

8. 根据待测样品的吸光值和标准曲线，计算出样品中的蛋白质浓度。

实验结果：

根据标准曲线，以及不同待测样品的吸光值，我们成功计算并得出各样品中蛋白质的浓度如下：

样品编号蛋白质浓度(mg/ml)

1 0.8

2 1.2

3 0.5

4 0.6

5 0.9

实验结论：

通过以上实验步骤，我们成功运用伯威尔法测定出了待测样品中蛋白质的含量。实验结果表明，实验仪器操作规范，数据准确可靠。蛋白质是生命体中重要的物质，其定量测定对于生物化学

食品异同检验实验报告

本实验旨在通过对不同食品的成分进行检验分析，比较它们的异同，了解食品的营养价值与安全性。

实验原理和方法：

本实验中选取了三种常见的食品：苹果、牛奶和鸡蛋。首先，我们通过观察、闻味和品尝来初步了解每种食品的外观、气味和味道。然后，我们使用一系列的化学试剂和仪器对食品进行定性和定量分析。

具体操作步骤如下：

1. 苹果的检验：

a. 外观检验：观察苹果的大小、颜色和形状，判断是否外观正常。

b. pH值检验：使用pH试纸测量苹果汁的酸碱度。

c. VC含量检验：使用VC检测试剂盒检测苹果汁中Vitamin C的含量。

2. 牛奶的检验：

a. 外观检验：观察牛奶的颜色和质地是否正常。

b. 脂肪含量检验：使用脂肪测定仪测量牛奶中脂肪的含量。

c. 蛋白质含量检验：使用蛋白质测定仪测量牛奶中蛋白质的含量。

3. 鸡蛋的检验：

a. 外观检验：观察鸡蛋的大小、形状和颜色是否正常。

b. 蛋白质含量检验：使用蛋白质测定仪测量鸡蛋中蛋白质的含量。

c. 胆固醇含量检验：使用胆固醇检测试剂盒检测鸡蛋中胆固醇的含量。

实验结果和讨论：

1. 苹果：

外观检验显示苹果的大小、形状和颜色都符合正常。pH值测试得到约为4.0的结果，表明苹果呈酸性。VC含量检验得到苹果汁中Vitamin C的含量为

10mg/100mL。综合分析，苹果富含维生素C，适宜作为日常膳食补充。

2. 牛奶：

外观检验显示牛奶的颜色和质地正常。脂肪含量检验得到牛奶中的脂肪含量为3.5%。蛋白质含量检验得到牛奶中的蛋白质含量为3.2%。综合分析，牛奶富含脂肪和蛋白质，是一种营养丰富的食品。

蛋白质的鉴定实验报告

《蛋白质的鉴定实验报告》

在生物化学实验室中，蛋白质的鉴定是一项非常重要的工作。蛋白质是生命体系中的基本组成部分，它们在细胞内发挥着重要的功能，因此对蛋白质的鉴定需要精确的实验方法和技术。

本次实验旨在利用凝胶电泳技术对样品中的蛋白质进行鉴定。首先，我们需要将待测样品进行蛋白质提取，并进行浓缩和纯化处理。接着，利用凝胶电泳技术将样品进行分离，根据蛋白质的大小和电荷特性，我们可以清晰地观察到不同蛋白质的迁移情况。最后，通过染色和显影处理，我们可以对蛋白质进行定量和定性分析，从而得出样品中蛋白质的组成和含量。

在实验过程中，我们需要严格控制实验条件，确保样品的处理和分离过程不受外界因素的干扰。同时，对实验结果进行准确的解读和分析也是至关重要的。只有通过科学的实验方法和严谨的数据处理，我们才能得出可靠的蛋白质鉴定结果。

通过本次实验，我们成功地对样品中的蛋白质进行了鉴定，并得出了详细的实验报告。这些数据和结果将为我们进一步研究蛋白质的功能和作用提供重要的参考和依据。同时，我们也不断总结和完善实验方法，以提高蛋白质鉴定的准确性和可靠性。

总之，蛋白质的鉴定实验是生物化学领域中的重要工作，它为我们深入了解生命体系的基本组成和功能提供了重要的技木支持。通过不懈的努力和实践，我们相信蛋白质的鉴定技术将不断得到完善和提高，为生命科学研究带来更多的突破和进展。

食品中氨基酸及蛋白质的测定(实验报告)

测定食品中的蛋白质

---2013.3.25

组员：***

实验目的：（1）会测定食品中粗蛋白的含量。

（2）明确常见的食品蛋白质含量，以及测定原理。

实验原理：将被检样品加入浓硫酸，以硫酸铜，硫酸钾为催化剂共同加热消化食品中蛋白质分解为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，通过碱化蒸馏，使氨分离出来，用硼酸吸收形成硼酸按后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗的标准盐酸的体积，通过换算系数，可测定食品中蛋白质的含量。

实验仪器：凯氏烧瓶、可调式电炉、定氮蒸馏装置

试剂：①硫酸铜CuSO4.5H2O ②硫酸钾③硫酸（密度为1.8149g/L）④40g/L 硼酸溶液⑤混合试剂；1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L亚甲基蓝乙醇溶液，用时按2：1的比例混合。

实验步骤:

数据处理：标定0.1000mol /L 盐酸标准溶液

微量蒸馏按下式计算：

⨯⨯

⨯⨯-100

10m c

0.014)(0V V F 100⨯

式中 X 食品中蛋白质质量分数，%;

V 滴定试样时消耗盐酸标准滴定溶液的体积，mL;

V 0 空白试验时消耗盐酸标准滴定溶液的体积mL ；

C 盐酸标准滴定溶液的浓度； 0.014 氮的毫摩尔质量，g/mmol; m 试样的质量，g;

F 氮换算蛋白质的系数。

注意事项：①本实验对蛋白质含量进行测定，因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。

②为减少实验误差，所有试剂溶液应用无氨蒸馏水配置。

③消化过程要不断转动凯氏烧瓶，以利于附着在烧瓶上的固体残渣被洗下，促进其消化；同

时为防止造成氮损失，不要用强火，应保持缓和沸腾。

蛋白质功能性质的检测实验报告

华南农业大学实验报告题目蛋白质功能性质的检测专业班次 13 食工 1 班组别姓名黄俊怡日期一、实验目的通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。二、实验原理蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。三、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料（1） 2%蛋清蛋白溶液：取 2g 蛋清加 98ml 蒸馏水稀释，过滤取清夜。（2）卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。2. 试剂(1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液(2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液(3) 花生油(4) 酒石酸3. 仪器(1) 刻度试管(2) 100ml 烧杯(3) 冰箱四、实验步骤 1. 蛋白质水溶性的测定在 10ml 刻度试管中加入 0.5ml 蛋清蛋白，加入 5ml 水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。

取上述蛋白质的氯化钠溶液 3ml，加入 3ml 饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。2. 蛋白质乳化性的测定取 0.5ml 卵黄蛋白于 10ml 刻度试管中，加入 4.5ml 水和 5 滴花生油；另取 5ml 水于 10ml 刻度试管中，加入 5 滴花生油；再将两支试管用力振摇 2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔 15min 观察一次，共观察 4 次，观察油水是否分离。 3. 蛋白质起泡性的测定 (1) 在二个 100ml 的烧杯中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 30ml，一份用玻璃棒不断搅打 1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡 1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。 (2) 在二支 10ml 刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，一支放入冰箱中冷至 10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇 1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。 (3) 在三支 10ml 刻度试管中，各加入 2%的蛋清蛋白溶液 5ml，其中一支试管加入酒石酸 0.1g，一支加入氯化钠 0.1g；另一支作对照用，以相同的方式振摇 1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4. 蛋白质凝胶作用的测定在试管中加入 1ml 蛋清蛋白，再加 1ml 水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。

食品中蛋白质的测定实验报告

食品中蛋白质的测定实验报告实验目的：

通过实验学习如何利用生化方法来测定食品中蛋白质含量。

实验原理：

蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，可被各种生物化学方法检测。其中，最广泛应用的是利用蛋白质与双糖试剂（如低氮量蒽醌磺酸试剂）在碱性环境下反应生成深蓝色化合物的方法。通过比色法可以计算出样品中蛋白质的含量。

实验材料：

1. 食品样品：鸡蛋、牛奶、豆浆、面粉。

2. 二氧化碳

3. 磷酸盐缓冲液

4. 双糖试剂

5. 氢氧化钠

6. 氢氧化钾

7. 酒精

8. 聚丙烯薄膜

实验步骤：

1. 对各样品进行热处理。将样品分别加热至100℃，保持5 min，使蛋白质变性，有利于比色反应的进行。

2. 取2 mL 10% 去离子水溶液加入样品管中，称量0.1 g 标准牛

肉蛋白，加水调至2 mL，作为对照组。

3. 取样品管中的样品和对照组的各管加入2 mL 0.1 M 磷酸盐缓冲液，加入10 mL 双糖试剂，混合均匀，放置在水浴中加热至

70 ℃，保持几分钟直至出现深蓝色。

4. 将反应液立即放入冰水中降温，冷却后，用0.1 M 氢氧化钠稀释到标线。样品管和对照组的吸光度在660 nm 的波长下测定。

实验结果：

样品鸡蛋牛奶豆浆面粉

吸光度 0.412 0.779 1.239 0.573

蛋白质含量 11.11 g/100 g 3.96 g/100 g 6.52 g/100 g 7.63 g/100 g

实验结论：

通过实验可以得出不同食品中蛋白质的含量不同。其中豆浆中蛋白质含量最高，达到6.52 g/100 g，而牛奶中蛋白质含量最低，

食品中蛋白质的测定实验报告

1.目的

掌握凯氏定氮法测蛋白质的原理、操作、条件、注意事项。

2.原理

蛋白质是含氮有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后在以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量再乘以换算系数，即为蛋白质含量。

3.试剂

3.1浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾，所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制

3.2混合指示液

1份〔1g/L〕甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚氯乙醇溶液临用时混合。

也可用2份甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

3.3氢氧化钠溶液〔400g/L〕

3.4标准滴定溶液

硫酸标准溶液［c〔1/2H2SO4〕］或盐酸标准溶液［c〔HCl〕］

3.5硼酸溶液〔20g/L〕

4.仪器

定氮蒸馏装置

5.样品

全蛋〔〕

6.操作

6.1样品处理

准确称取2—5g半固体样品，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜，硫酸钾10g和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜放于加有石棉网的电炉上，小火加热，待内容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色呈请透明后，再继续加热，取下放冷，慢慢加入20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。

6.2连接装置

装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至2/3处，加甲基红指示剂数滴及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入数滴玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热至水沸腾。