退菜分析会一览表
生鲜月盘点分析报表
退货金额 301.60 126.00 427.60
调出金额 0.00 0.00 0.00
毛利额 35716.29 20793.42 56509.71
毛利率 20.86%
备注
4月1日-4月30日点分析
7.70% 3月31日-4月30日盘点分析 12.81%
好客万家商贸有限公司生鲜毛利盈亏分析表
自营商品（公式）：
汇报人：何庭跃
日期：
毛利额=（销售金额+本期盘点金额）-(上期库存金额+本期入库金额) 毛利率=毛利额/销售金额 世纪华联超市分析（4月1日-4月30日） 小类别 蔬菜0101 鲜肉0103 合计
上期库存金额本期销售额本期盘点金额 本期入库金额 调入金额 10850.39 315144.29 707.54 281157.43 11557.93 596301.72 6263.42 1114.38 7377.8 224762.26 254715 479477.26 0.00 0.00 0.00 退货金额 982.00 431.20 1413.20 调出金额 0.00 0.00 0.00 毛利额 86777.06 27280.47 114057.5 毛利率 27.54% 9.70% 19.13% 备注
好客万家复兴店盘点分析
小类别 蔬菜0101 鲜肉 合计
上期库存金额 本期销售金额 本期盘点金额 本期入库金额 调入金额 5604.35 197.396 5801.746 制表：何庭跃 171237 270030 441267 10409 563.118 10972.118 140626.96 249728 390354.96 0.00 0.00 0.00
小张的困惑餐饮运营案例分析答案
小张的困惑餐饮运营案例分析答案（一）、写错菜单或送错菜怎么办1、首先向客人表示歉意，弄清原因并告诉客人，征求客人意见是否还需要。
２、如若需要，应与厨房联系，以最快的速度将菜烹制出来，并由领班或餐厅经理再次致歉。
３、如客人不需要，应给客人退掉，或赠送果盘或优惠九折以示歉意。
（二）、客人按菜谱点菜，厨房没有，应如何解决１、表示歉意，征求客人意见，询问是否可以更换与这道菜价格，味型相似的菜品，如客人表示同意，以最快的速度将菜送上。
２、如客人坚持要原来的菜品，应请客人耐心等侯，马上与厨房联系，或从其他部门调拨或迅速外出采购，立即烹制。
３、餐厅领班或经理再次向客人表示歉意。
（三）、客人在菜里吃出苍蝇，玻璃等其它异物的怎么办１、首先向客人表示歉意，并经客人允许后将此菜撤回。
２、由餐厅领班出面，征询客人意见，或重新为客人做一份，或更换一道有特色的菜，或赠送果盘，为客人打九折，向客人做出深刻检讨，确保今后不再发生类似情况。
３、事后组织有关人员调查此事，并对责任人做出罚款处理。
（四）、服务员不小心将菜水、菜汤、饮料弄脏了客人衣物怎么办１、首先给客人递上毛巾或餐巾纸，真诚地给客人道歉，服务员应协助客人擦拭，如是女宾，要让客人自己擦拭。
２、服务员应当马上整理台面，如脏得厉害，则请客人换下，为客人洗干净，并请客人留下地址和电话，待衣服洗净后亲自上门送还。
（五）、客人对菜品不满意时怎么办１、客人对菜品不满意有多种原因，可能菜肴过咸或过淡；可能是菜肴原料的质量问题，也可能是菜肴的烹调方法客人不够了解，也可能是客人自身的心情不好，影响就餐情绪。
２、如果因菜肴过咸或过淡，应向客人道歉，将菜肴撤回厨房重新加工制，再端上请客人品尝。
３、如果因菜肴原料的质量问题，服务员应立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根据客人意见重新做一份或做一份与些菜相近口味的菜肴，请客人再此品尝，结帐时应考虑减收此菜的费用。
４、如果因客人对烹调方法的不了解，应详细而耐心解释菜品的制作方法和特色口味，求得客人的理解，服务员应向客人表示歉意。
餐饮服务中客人退菜的原因分析及处理_餐饮服务案例【精品文档】
餐饮服务中客人退菜的原因分析及处理_餐饮服务案例
注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。
在餐厅经营服务中总会遇到这样那样的顾客投诉，严重的如退菜这类投诉又应该如何处理呢？客人退菜有几个原因：一是菜本身存在质量问题，二是服务人员的失误，三是客人自身的原因。
餐饮管理就下面这三种情况进行分析处理。
1.一般就是服务员在点菜过程中,因为口音,业务不熟等造成的.
就客人方面也应根据客人的意愿,换菜或退掉.满足客人的心理.
就服务员方面,在知道自己错的情况下,尽量和客人解释,如果遇到能善解人意的客人,你的过错,他也许会承担,最主要的是加强自己的业务水平.
酒店方面把这种事情也划分到个人头上,加强约束.
2.菜本身质量问题{头发,变质,虫子)
头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关,然后层层监督.储。
出口蔬菜质量分析报告表,1200字
出口蔬菜质量分析报告表出口蔬菜质量分析报告表一、引言蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其质量直接关系到人们的健康和生活质量。
出口蔬菜的质量更是与国家形象和经济利益紧密相关。
为了确保出口蔬菜的质量安全和合格，对其进行质量分析显得尤为重要。
本报告将对出口蔬菜的质量进行综合分析与评估，提出相应的改进建议。
二、蔬菜质量现状分析1. 蔬菜种类：主要出口蔬菜包括青菜、西红柿、黄瓜、胡萝卜等。
2. 蔬菜质量检测指标：蔬菜的质量检测主要包括外观质量、口感质量、营养成分和农药残留等指标。
3. 蔬菜质量现状：通过对出口蔬菜质量的大样本抽测和分析，发现有以下问题：a. 外观质量：部分蔬菜外观受损，存在破损、糠糕、颜色不良等问题；b. 口感质量：部分蔬菜质地不新鲜，口感松散、水分过多或过少等；c. 营养成分：营养成分检测中，含量达不到标准要求，如维生素、矿物质等；d. 农药残留：个别蔬菜存在农药残留超标问题，需要加强农药使用与监管。
三、蔬菜质量原因分析1. 外观质量问题的原因分析：a. 运输损伤：运输过程中，蔬菜受外力碰撞、挤压等导致破损；b. 过分包装：蔬菜过分包装，导致蔬菜互相挤压，损伤外观质量；c. 采收环节：采收时，技术不到位，导致破损；d. 存储条件：存储条件不合理，导致部分蔬菜发生质变。
2. 口感质量问题的原因分析：a. 采收时间：采收时间不当，导致蔬菜质地不新鲜；b. 运输温度：运输途中温度过高或过低，导致蔬菜水分流失或水分过多；c. 保鲜处理：保鲜处理不当，导致蔬菜发生质变。
3. 营养成分问题的原因分析：a. 种植环境：种植环境条件不当，导致蔬菜养分吸收不足；b. 施肥控制：施肥不当导致蔬菜养分含量低下；c. 采收时间：采收时间过迟，导致养分损失。
4. 农药残留问题的原因分析：a. 农药使用不规范：部分农民对农药使用规范不了解，超量使用；b. 农药残留监管不严：对于农药残留超标问题，监管措施不到位。
菜品未销售分析
菜品未销售分析01、在营菜品在菜品销售分析中通常首先进行在营(即在售)菜品的梳理,通过分析明确当前菜品的销售情况，销售排行等，对在售菜品进行产品定位，明确企业在经营中的主营产品，常规产品等，关注企业的产品建设情况，产品的更新与迭代情况，在营菜品分析中通常包括招牌菜/明星菜/常规菜/滞销菜/新品等。
比如，将“在营菜品”分为“畅销菜”、“滞销菜”、“常规菜”，以查看三大类菜的种类占比。
通过数据，我们可以看到该企业大部分菜品当前处于滞销状态，滞销菜品达到53%，常规菜品与滞销菜品比例严重失衡，通过数据的表达，我们需要思考导致这样情况出现的原因是什么？为什么有的菜品卖得好，有的菜品卖得不好，卖得不好的原因是什么？卖得好的菜品是否真的盈利呢？02、菜品分类多数餐企在分析时会菜品分类分析，这部分数据，我们通常需要将在营菜品通过口味/食材/烹饪方法等维度对菜品进行分类，该分类的目的在于为后续的分析提供支持。
例如，到店顾客对哪类食材更有兴趣，对哪种口味与烹饪方法更喜爱等，同时滞销菜品也可能因为烹饪方法或口味造成滞销等。
03、价格带产品价格设计是菜品上市最为关键的一项，大多企业通常都是以菜品成本定售价，或以同城行业的售价做为参考，而如何科学的设计产品价格与各价格区间的组合，这不仅关系到企业的经营定位，同时还需要参与我们的客群位等，例如参考人均消费，桌均点餐数量，人均点餐数量等指标进行产品价格设计。
比如，将菜品的价格，按照10元一个档位，分别是“0-10”、“10-20”、“20-30”、“30-40”等以此类推。
透过数据，我们可以清晰的看到，20元以下售价产品设计数量较高，其销售数量也是最高的，需要特别关注10元至20元区间内的菜品，设计数量大但实际销售数量却不算高，同时20元至40元区间内的产品定位是什么？通过数据我们还可以看到40元至50元区间内的菜品定位是什么样的。
20元以下的产品设计量可能过大，近400道产品需要进行删减，此价格带作为调剂人均的目的，补充20-50元的产品，作为招牌产品的设计，再设计几个大菜在80-90元。
酒店餐饮常见服务案例分析
酒店餐饮常见服务案例分析(一)、写错菜单或送错菜怎么办?答:1、首先向客人表示歉意,弄清原因并告诉客人,征求客人意见是否还需要。
2、如若需要,应与厨房联系,以最快的速度将菜烹制出来,并由领班或餐厅经理再次致歉。
3、如客人不需要,应给客人退掉,或赠送果盘或优惠九折以示歉意。
(二)、客人按菜谱点菜,厨房没有,应如何解决?答:1、表示歉意,征求客人意见,询问是否可以更换与这道菜价格,味型相似的菜品,如客人表示同意,以最快的速度将菜送上。
2、如客人坚持要原来的菜品,应请客人耐心等侯,马上与厨房联系,或从其他部门调拨或迅速外出采购,立即烹制。
3、餐厅领班或经理再次向客人表示歉意。
(三)、客人在菜里吃出苍蝇,玻璃等其它异物的怎么办?答:1、首先向客人表示歉意,并经客人允许后将此菜撤回。
2、由餐厅领班出面,征询客人意见,或重新为客人做一份,或更换一道有特色的菜,或赠送果盘,为客人打九折,向客人做出深刻检讨,确保今后不再发生类似情况。
3、事后组织有关人员调查此事,并对责任人做出罚款处理。
(四)、服务员不小心将菜水、菜汤、饮料弄脏了客人衣物怎么办?答:1、首先给客人递上毛巾或餐巾纸,真诚地给客人道歉,服务员应协助客人擦拭,如是女宾,要让客人自己擦拭。
2、服务员应当马上整理台面,如脏得厉害,则请客人换下为客人洗干净并请客人留下地址和电话,待衣服洗净后亲自上门送还。
3、如客人不愿在酒店换衣服,可让服务员在客人用餐完毕后将衣服取回,洗净后再送换客人,以示歉意。
(五)、客人对菜品不满意时怎么办?答:1、客人对菜品不满意有多种原因,可能菜肴过咸或过淡;可能是菜肴原料的质量问题,也可能是菜肴的烹调方法客人不够了解,也可能是客人自身的心情不好,影响就餐情绪。
2、如果因菜肴过咸或过淡,应向客人道歉,将菜肴撤回厨房重新加工制,再端上请客人品尝。
3、如果因菜肴原料的质量问题,服务员应立即撤下菜肴,并向客人道歉,并根据客人意见重新做一份或做一份与些菜相近口味的菜肴,请客人再此品尝,结帐时应考虑减收此菜的费用。
厨房收尾工作检查明细表
点
原料收藏
用具归位
炉灶、笼锅、油锅、烤地清洁
门、窗关闭
冷
菜
原料入库
调味入库
用具归位
菜墩、抹布处理
场地清洁
水、电关闭
门、窗关闭
检查人： 日期： 年 月 日
厨房收尾工作检查明细表
岗位
检查内容
处理完好
处理不当
备注
粗
加
工
原料入库
垃圾处理
水鲜活养
工具到位
场地清洁(包括下水道)
水、电关闭
门、窗关闭
切
配
涨发原料换水
原料入库
餐具、用具归位
莱墩、抹布处理
场地清洁
水、电关闭
炉
灶
汁、糊入库
调料收藏
用具归位
油锅、汤汁处理
菜墩、抹布处理
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
场地清洁
水、电、气阀关闭
酒店餐饮部案例分析
• 26、 在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？ • 答：对于宾客的关心，我们应主动询问宾客，“对不起， 刚刚观察您有点牙痛，听说有椒粉对牙痛很有用，你看需 不需要叫厨房给你准备点，如果宾客同意，则写张白纸条 让传菜部传出来。 27、 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理 • 答：应马上向宾客致歉. • 茶水时温热时，外面应立马拿干纸巾帮客人把撒到身上的 水擦干。 • 茶水较烫时，利用口布加冰块，敷到烫伤处，然后立即通 知楼面经理和酒店医生，让医生对于客人的伤口进行进一 步的处理，并且经理亲自安扶宾客和做事后跟踪处理。（ 如酒店人员亲自上门探望或赠送客人东西、给客人打电话 询问等）
• 14、 刷卡时发现无效卡怎么办？ • 答：碰到这种情况不可直接跟客人说卡有问题， 应婉转照顾客人的面子。（XX先生/小姐您可以换 张卡吗？、或直接付现金）客人问原因，则请客 人到吧台一下，在门外向客人说原因。 15、 在买单时发现客人给的钱是假钱怎么办？ • 答：在买单发现钱有异样则请客人帮忙换一张， 如客人坚持不换就当面记下钱币上的号码并让客 人知道我们已记下他的钱的号码再去吧台。（吧 台发现是假钱同样也应让客人出来包厢再解释， 要保留客人面子）
• 12、 客人买单没带够现金怎么办？
• 答：可付一部分现金，刷一部分卡。如没带卡则 请客人通知其他朋友送来，不可抵押客人物品或 身份证，解决不了请示上司。 13、 客人如点本店没做过的菜怎么办？
• 答：先向客人说明要稍等片刻，问厨房有没有原 材料，没有向客人表示歉意。如果有原材料则向 客人解释清楚本店尽量按客人要求去做，但口味 可能和别的地方不能完全一样，但我们争取做到 最好。
二、客人在餐厅醉酒，服务员应 怎么处理？
客人醉酒后的表现各不相同，我们应该以照顾客人的身体健康为原 则，尽力地帮助他们，应避免由于他们醉酒后的失态影响我们餐 厅正常的营业。如果客人醉酒较重，已经影响到其他客人的用餐 和餐厅的服务工作，餐厅服务员应该将客人请到一个比较安静的 、相对能够隔离的空间里，请客人先醒醒酒，同时为客人送上热 茶和小毛巾。如客人发生吐酒时，餐厅服务员应立即请PA阿姨将 污物清扫干净。此时，客人正处在不清醒状态下，在态度和语言 上我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动，要注意 我们个人的人身安全，最好请保安人员在场。如果客人醉酒不很 严重，餐厅服务员应该运用服务技巧，使其停止饮酒，请客人用 饮料代替酒，用低度酒代替高度酒。一定要注意服务用语，决不 能有不尊重客人的言行。此时的客人特别挑剔，如不小心对待， 会引起很大麻烦。也有的客人醉酒后，借机打架，打砸餐厅家具 、餐具、作为餐厅服务员应立即与保安部门联系，请求协助，尽 快平息事态。要记下被损餐具、家具的数量，查清金额，事后要 求肇事者照价赔偿，决不姑息迁就。
20种常见餐厅服务案例分析
20种常见餐厅服务案例分析（一) 写错菜单或送错菜怎么办？答：1、首先向客人表示歉意，弄清原因并告诉客人，征求客人意见是否还需要.２、如若需要,应与厨房联系，以最快的速度将菜烹制出来,并由领班或餐厅经理再次致歉。
３、如客人不需要,应给客人退掉，或赠送果盘或优惠九折以示歉意。
（二）、客人按菜谱点菜，厨房没有，应如何解决?答：１、表示歉意，征求客人意见,询问是否可以更换与这道菜价格,味型相似的菜品，如客人表示同意，以最快的速度将菜送上.２、如客人坚持要原来的菜品,应请客人耐心等侯，马上与厨房联系，或从其他部门调拨或迅速外出采购，立即烹制. ３、餐厅领班或经理再次向客人表示歉意。
(三）、客人在菜里吃出苍蝇，玻璃等其它异物的怎么办？答：１、首先向客人表示歉意，并经客人允许后将此菜撤回。
２、由餐厅领班出面,征询客人意见，或重新为客人做一份，或更换一道有特色的菜，或赠送果盘，为客人打九折，向客人做出深刻检讨，确保今后不再发生类似情况。
３、事后组织有关人员调查此事，并对责任人做出罚款处理。
(四）、服务员不小心将菜水、菜汤、饮料弄脏了客人衣物怎么办？答：１、首先给客人递上毛巾或餐巾纸，真诚地给客人道歉，服务员应协助客人擦拭，如是女宾，要让客人自己擦拭。
２、服务员应当马上整理台面，如脏得厉害，则请客人换下为客人洗干净并请客人留下地址和电话，待衣服洗净后亲自上门送还。
３、如客人不愿在酒店换衣服，可让服务员在客人用餐完毕后将衣服取回,洗净后再送换客人，以示歉意。
（五) 、客人对菜品不满意时怎么办？答：１、客人对菜品不满意有多种原因,可能菜肴过咸或过淡；可能是菜肴原料的质量问题，也可能是菜肴的烹调方法客人不够了解，也可能是客人自身的心情不好，影响就餐情绪。
２、如果因菜肴过咸或过淡，应向客人道歉,将菜肴撤回厨房重新加工制,再端上请客人品尝。
３、如果因菜肴原料的质量问题，服务员应立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根据客人意见重新做一份或做一份与些菜相近口味的菜肴，请客人再此品尝，结帐时应考虑减收此菜的费用。
餐次统计汇总
2
3餐
15：00-23：00
2
3餐
大堂
24小时
07：00-15：30
2
3餐
15：00-23：30
2
3餐
23：00-07：00
1
3餐
工程部
配电室
24小时
08：30-17：30
3
2餐
08：00-20：30
2
3餐
20：00-08：30
1
2餐
空调班
24小时
08：30-17：30
3
2餐
08：00-20：30
2、
刘永乐
酒店总经理
1
3、
邓金珊
副总经理
2
4、
王昕
副总经理
2
5、
庞晓春
资产经营中心人事行政总监
3
6、
易蕾
财务总监
3
7、
骆舜宁
行政总厨
3
8、
顾海燕
餐饮总监
3
9、
栾仑树
市场销售部总监
3
10、
万虹
人力资源部经理
4
1、每月可以各餐厅用餐两次，标准150元/餐，每晚可以月亮船自助餐用餐，标准50元/餐；2、健身游泳免费，次数不限；桑拿（净桑）免费，次数不限；美容美发（自带美容产品）30元/次，其他项目门市价五折，次数不限；3、桑拿内其他服务消费由本人自行支付，支付比例为售价的70%（免服务费）；4、对其他来访的家属（只限其配偶及子女，不包括祖父母、父母、兄弟姐妹）也提供免费的游泳和桑拿净桑。4、如工作需要，在就餐时间与下属员工洽谈工作，随行员工享受同等工作餐标准。5、免费待遇超额部门由本人自行支付，支付比例为售价的70%，免服务费。6、对其来访的家属（只限其配偶及子女，不包括祖父母、父母、兄弟姐妹）提供免费员工餐厅就餐，在任何餐厅内的个人宴请由本人自行支付，支付比例为售价的70%，香烟、海鲜及酒精类饮料除外。