第七章-HACCP体系与其他质量管理体系的关系
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三鹿乳业的生产车间
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江西德泰 二00九年三月 00九年三月
HACCP基础知识培训教材 HACCP基础知识培训教材 HACCP的基本概念 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP的七大原则 HACCP的发展历史 HACCP的发展历史 HACCP及相关的名词 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP与ISO的关系 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 我国实施HACCP体系的 必要性
HACCP的基本概念 HACCP的基本概念
HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害 HACCP的概念是以有系统的方式， 的概念是以有系统的方式 (Hazards)﹐评估﹐控制及监测生产过程， (Hazards)﹐评估﹐控制及监测生产过程，此系 统可运用于食品生产上以确保产品安全。 统可运用于食品生产上以确保产品安全。 HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立 HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立 控制方法系统，而非针对最终产品的检验。 控制方法系统，而非针对最终产品的检验。
HACCP的发展历史 HACCP的发展历史
HACCP是由美国太空总署 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验 是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验 室和美国Pillsbury公司共同发展而成 公司共同发展而成， 室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 率先应用HACCP概念 Pillsbury公司认为他们现 概念。 间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现 用的质量控制技术， 用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止 食品生产中的污染。 食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预 防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， 防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 全世界认可。但它不是零风险体系， 全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽 量减小食品安全危害。 量减小食品安全危害。
HACCP培训课件
HACCP的应用范围
食品生产行业
HACCP被广泛应用于食品生产行业 ，包括加工、储存、运输和销售等 环节。
餐饮业
餐饮业因其特殊性也被纳入HACCP 管理体系，以确保食品安全。
食品加工业
食品加工业是HACCP应用的重要领 域，涉及到各种食品的加工、储存 、运输和销售等环节。
零售业
零售业也是HACCP应用的重要领域 ，特别是超市和便利店等食品销售 场所。
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2005年，联合国食品法典委员会（CAC）正式将HACCP纳入食品卫生规范和标准 中。
HACCP的基本原理
确定潜在的危害
对食品生产过程进行详细分析，识别出可能存在的潜在 危害。
建立关键控制点（CCP）
确定能够控制潜在危害的关键点，并对其进行监控。
制定临界值
为每个关键控制点制定临界值，以确保危害得到有效控 制。
持续改进
• HACCP不是一个一次性的管理体系，而是一个持续改进的 过程。企业需要不断地对生产过程进行监测和评估，及时 发现潜在的问题并采取措施进行改进。同时，随着食品安 全法规和标准的不断更新和完善，HACCP也需要不断更新 和升级，以适应新的要求和挑战。因此，HACCP培训课程 需要注重培养学员的持续改进意识和能力。
纠正措施
当监控发现不符合关键 限制时，采取纠正措施 以确保食品安全。
02
HACCP的应用范围
广泛
• HACCP是一种广泛应用于食品生产和加工领域的食品安全管 理体系。其应用范围涵盖了各种食品类型和生产过程，包括 但不限于肉类、禽类、水产品、果蔬、乳制品等。通过 HACCP的原理和方法，企业可以系统地分析食品生产过程中 的潜在危害，并采取有效的控制措施，确保产品的安全性和 质量。
HACCP与ISO9001的关系
HACCP与ISO9001的关系
一，两者的目的和范围不同：
A:建立实施HACCP体系的目的在于鉴别、评价控制食品生产过程可能产生的危害，使企业向顾客提供安全的食品具有强制性。
B：ISO9001体系标准组织是自愿采用的国际标准，用于证实组织具有提供满足顾客要求和适用法律法规要求的产品能手。
目的在于使企业持续改进和增强顾客满意。
适用于所有的组织应用，而不论其向顾客提供何样的产品
二，两者的侧重点和基础不同：
A :HACCP体系是在良好的操作规范GMP和卫生标准操作程序SSOP的基础上
建立起来的食品安全卫生预防控制体系。
重点在执行相关法律法规的基础上控制可能发生的食品安全危害，要求企业在初级生产到最终消费的所有环节中强化对关键控制点的控制，从而降低和消除食品安全危害的发生。
B：ISO9001标准是从质量管理原则为基础建立的在质量指挥和控制的管理体系,具有广泛通用性,侧重于组织宏观控制,而对产品的各个环节没有提出具体的控制要求
三，两者可以融合而不能相互取代：
HACCP原理的内容主要包括危害分析和预防措施、确立关键控制点、建立关键限值、对关键控制点进行监控、纠正措施、健全有效的记录保持程序、验证程序，对于这些内容ISO9001均有相应的条款，表明HACCP的原理与ISO9001的标准有许多相同点，两者融合后的体系能预防和控制可能产生的食品安全危害又能提高产品的质量，但两面者不能取代。
HACCP与ISO9000体系的关系
HACCP与ISO9000体系的关系第一篇：HACCP与ISO9000体系的关系HACCP与ISO9000体系的关系文章出处：发布时间：2005-03-13ISO是国际标准化组织(International Organization for Standarization)的简称。
ISO9000体系的是：“由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。
”它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。
其核心是ISO9001-9003质量保证标准系列：当前要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001--设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9002--生产、安装和服务的质量保证模式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，应选择ISO9003--最终检验和试验的质量保证模式。
ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。
ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。
二者的主要区别如下：ISO9000与HACCP的区别项目 ISO9000 HACCP适用范围适用于各行各业应用于食品行业目标强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害标准企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品，要依据我国农业部颁布的《水产品加工质量管理规范》生产；出口到美国的产品，要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌实施自愿性由自愿逐步过渡到强制返回目前哪些国家谁行HACCP在美国颁布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。
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1.2 SSOP：
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。SSOP是食品生产企业 为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中 消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求 而制订的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒 和卫生保持等的作业指导性文件。
2.2 人员的要求 2.2.1 人员包括生产和质量管理人员，而不仅限于生产和检验人员。 2.2.2 经培训和考核合格后方可上岗。 2.2.3 培训包括卫生常识、卫生习惯和卫生操作。 2.2.4 人员素质和专业资格要求，数量要与生Байду номын сангаас相适应。 2.2.5 与食品生产有接触的每年要体检一次，制订体检计划，建立档案。 新进企业的人员，进行临时健康检查。
2.2.6 患有影响食品卫生疾病的人员，必须调离食品生产岗位。 2.2.7 对人员的卫生要求：不得患有碍食品卫生的传染病，不得有外伤， 不得化妆，不得戴首饰、个人物品，必须穿戴工作服、鞋、帽，必须洗手 消毒。
2.3 环境卫生要求 2.3.1 对周围环境的要求
选环境卫生状况较好的区域建厂，远离粉尘、有害气体、放射性物质 和其它扩散性污染源。不宜建在闹事区和人口比较稠密的居民区。应注意 周围养殖场产生的污染。 2.3.2 工厂布局要求
无尘土飞扬；厂区进行绿化；不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其它 产品。 2.3.4 废水、废料的处理要求
生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间要远离加 工区，不得处于加工区的上风向；生产废料和垃圾应该于有盖的容器存放， 做到日产日清。 2.3.5 厂区卫生间的要求
要有严密的防蝇防虫设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的 材料建造，安装有冲水、洗手设施。
简述ISO9000与GMP HACCP ISO22000的关系
简述ISO9000与GMP HACCP ISO22000的关系ISO9000、GMP、HACCP 和 ISO22000 都是质量管理的国际标准，它们之间的关系非常密切。
ISO9000 是“质量管理体系”标准，它为组织提供了一套全面的质量管理框架，以确保组织的运营和服务过程的有效性和效率。
ISO9000 标准适用于各种类型和行业的组织，包括食品、药品、医疗保健、金融、保险、旅游和娱乐等。
GMP(Good Manufacturing Practice) 是“药品生产质量管理规范”标准，它规定了药品生产过程中的质量控制和质量保证的要求。
GMP 标准旨在确保药品的质量和安全性，并提高药品的生产和管理质量。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) 是“食品安全管理”标准，它强调了在食品安全管理中采取的关键控制点，以确保食品安全。
HACCP 标准适用于食品生产和加工过程，旨在消除或减少食品中的有害成分和微生物污染。
ISO22000 是“餐饮业食品安全管理”标准，它规定了餐饮业食品安全管理的基本原则和要求，以确保食品的安全和质量。
ISO22000 标准适用于各种类型的餐饮业，包括餐馆、酒店、快餐和外卖等。
这些标准之间的关系是:ISO9000 标准为其他标准提供了基础，因为它为组织提供了全面的质量管理框架。
GMP 和 HACCP 标准是基于 ISO9000 标准的扩展，它们为食品和药品的生产和管理提供了更具体的要求。
ISO22000 标准则是在餐饮业中实施食品安全管理的标准，它为餐饮业提供了食品安全管理的基本原则和要求。
因此，这些标准是相互关联的，ISO9000 标准为其他标准提供了基础，而其他标准则扩展了 ISO9000 标准的内容。
组织应该优先实施 ISO9000 标准，并将其与其他标准相结合，以确保组织的运营和服务过程的有效性和效率。
GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及ISO9001的关系
GMP、SSOP、HACCP、SRFFE及IS09000的关系(严格地说应该是GMP、SSOP、HACCP体系、SRFFE制度及IS09000质量体系之间的关系)一、基本概念GMP───良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。
企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
SSOP───卫生操作标准程序(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
HACCP───危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)，是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。
HACCP体系───食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。
SRFFE制度───我国官方出入境检验检疫机构对国内出口食品加工企业、国外输华食品加工企业实施的卫生注册登记管理制度(Sanitary Registration for Factories／Storehouse of Food for Export)。
ISO9000───国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。
ISO9000质量体系───各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。
二、GMP与SSOP的关系1、国内外GMP基本情况GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。
1)1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范 GB8950-88白酒厂卫生规范 GB8951-88啤酒厂卫生规范 GB8952-88酱油厂卫生规范 GB8953-88食醋厂卫生规范 GB8954-88食用植物油厂卫生规范 GB8955-88蜜饯厂卫生规范 GB8956-88糕点厂卫生规范 GB8957-88乳品厂卫生规范 GBl2693-90肉类加工厂卫生规范 GBl2694-90饮料厂卫生规范 GBl2695-90葡萄酒厂卫生规范 GBl2696-90果酒厂卫生规范 GBl2697-90黄酒厂卫生规范 GBl2698-90面粉厂卫生规范 GBl3122-912)1994年11月，原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》。
HACCP与食品安全管理系统的整合
HACCP与食品安全管理系统的整合HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）与食品安全管理系统的整合随着人们对食品安全的日益关注，食品企业对于食品安全管理的要求也越来越高。
HACCP和食品安全管理系统是食品行业中广泛应用的两种管理工具。
本文将探讨HACCP和食品安全管理系统的概念、原理以及如何将两者整合，为食品企业提供更全面有效的食品安全管理方法。
首先，HACCP是一种基于风险分析的食品安全管理体系。
它包括了七个原则：危害分析、确定关键控制点、设定监测程序、建立纠正措施、建立记录程序、建立验证程序和建立文件和记录。
HACCP的核心思想是通过在食品生产过程中监控和控制危害因素，确保食品的安全性。
而食品安全管理系统是一种系统性的管理方法，旨在确保食品从原料采购到生产、加工、配送和消费的全过程都符合相关的法规和标准。
食品安全管理系统的核心要素包括风险评估、标准制定、流程控制、监测和纠正措施、文件记录以及对员工的培训和意识的提高。
将HACCP与食品安全管理系统整合是为了更好地控制和管理食品安全。
首先，整合可以使企业在食品安全管理上达到更高的标准。
HACCP注重食品生产过程中的危害分析和控制，而食品安全管理系统更关注整个供应链的安全和合规性。
两者结合可以确保从原材料到最终产品的全过程安全，从而提高消费者对产品的信任和满意度。
其次，整合可以提高食品企业的管理效率和食品质量。
HACCP可帮助企业发现和控制食品生产中的危害因素，降低产品受污染的风险。
食品安全管理系统可以更好地组织和管理企业的流程和资源，推动食品质量的不断改进。
通过整合，企业可以更高效地制定和执行食品安全管理策略，减少资源浪费和食品安全问题的发生。
在整合HACCP和食品安全管理系统时，企业应采取以下步骤：1.了解和掌握HACCP和食品安全管理系统的标准和要求。
包括相关的法规和标准，以及国际上通用的食品安全管理标准，如ISO 22000。
HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制课件
三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制
H卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.2 各类卫生条件的确定
根据6.2.1确定的各类卫生要求，按照相同分类，确定 满足卫生要求所需的并符合企业特定状况的各类卫生 条件。
企业根据SN/T1443.1《食品安全管理体系 要求》的 6.3.2和《出口食品生产企业卫生要求》的第十六条 （二）、第八条（一）（二）（三）、第十二条（二） （三）（四）（五）（六）、第十四条的规定，确定 SSOP类卫生要求。
HACCP食品安全管理体系与卫生 质量体系文件的编制
三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制
HACCP食品安全管理体系与卫生 质量体系文件的编制
三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制
HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.4 原辅料采购卫生保障类卫生要求的确定
企业根据SN/T1443.1《食品安全管理体系 要求》的 6.3.5和《出口食品生产企业卫生要求》的第十六条 （一）、第十一条的规定，确定原辅料采购卫生保障 类卫生要求。
HACCP食品安全管理体系与卫生 质量体系文件的编制
二 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的融合 （二） 两体系文件融合的方式 2 建立统一的程序文件 ——管理评审控制程序 ——内部审核控制程序 ——文件控制程序 ——记录控制程序 ——不合格品控制程序 ——纠正措施控制程序 ——信息分析控制程序 ——监视测量设备控制程序 ——内外部沟通控制程序
HACCP与ISO9000质量管理体系的融合
海南HACCP认证与ISO9000的融合海南HACCP认证企业多，然而很多企业同时也想拿ISO9000认证证书，从我司在海南辅导的案例来看，这二个体系在很多地方是完全可以融合的。
这样对企业提升管理，节约运行成本，都是有益的。
ISO9001标准要求组织识别质量管理体系所需的过程及其在组织中的应用，确定这些过程的顺序和相互作用，确定有效运行和控制过程所需的准则和方法，获得必要的资源和信息来监视、测量和分析这些过程,通过对过程的管理和持续改进来实现策划的结果和增强顾客满意；HACCP则要求企业通过对食品加工过程中的危害进行分析，确定加工过程的关键控制点（CCP)，为每一个关键控制点确定预防措施并建立关键限值，监测每一关键控制点，当监测显示已建立的关键限值发生偏离时采取已建立的纠偏措施,建立有效的记录－保存程序，用文件证明HACCP体系，并建立验证程序，使HACCP系统正常运行，从而使食品安全卫生的潜在危害得到预防、消除或降低到可接受水平。
由此可见,两者都是对过程进行识别和控制，只是HACCP体系要控制的过程涵盖于ISO9001：2008质量管理体系的过程之中,这两个管理体系之间存在着密切的联系。
另外，HACCP体系中有关危害分析和预防措施,可以在ISO9001的纠正和预防措施、数据分析和产品实现的策划中看到相同的出发点,不过后者涉及的质量管理范围较广，前者仅对产品实现过程中的危害进行分析，并有针对性地制定预防措施。
HACCP体系中有关关键控制点监控与质量管理体系中过程和产品的监视和测量亦有相通之处。
可以说，HACCP包含的每个步骤,除执法机构验证外，在现行IS09001标准中都可得到相应的控制。
另外两者对过程能力的确定、人员资格的鉴定、记录及记录保持等要求是也一致的。
因此,HACCP体系和ISO9000:2008质量管理体系的融合是完全可能的。
ISO9001:2008标准要求组织通过质量管理体系的有效应用，包括持续改进体系的过程以及保证符合顾客与适用的法律法规要求，来增强顾客满意.因此，按ISO 9001：2008标准建立的体系应该满足HACCP的要求,即适用的法律法规要求。
HACCP与其它质量管理体系
HACCP与其它质量管理体系发布日期：２01１—07－１9 来源：好食谱在执行HＡCCP原理时,很多人会提出,现在已有不少产品质量管理体系，如全面质量管理（ＴQＣ),也有不同的质量法规，如良好生产规范(ＧMＰ)、IＳO９000质量管理和质量保证系列标准,还有卫生标准操作规范（SＳ0P).它们究竟有何差异,是否有矛盾?应该说,上述不同体系都是为了达到质量管理的目的.何谓质量管理?按质量管理学说的创始人——美国的费根堡姆(A。
V.Ｆeigenbaum)博士的定义是“为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品,公司内各部门要协力保持和改善产品质量”。
中国质量管理协会也提出如下的质量管理的定义：为保证和提高产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总和称为质量管理。
可见质量管理的核心是保证产品的品质,使顾客满意。
质量管理包括质量管理方针、质量策划、质量标准、质量控制、质量保证和质量改进等一系列内容.食品的卫生安全性是食品品质最基本又是最重要的质量要求,而HAＣCＰ正是针对食品的安全性而提出的一种品质控制与保证措施。
ＨACCP体系提供了一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制食品生物、化学和物理性危害的手段.它是一种以预防为主的质量管理方法,可以最大限度地减少产生食品危害的风险，又避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制产生的问题，实际上是一种既经济又高效的质控方法.HACCP的基本原理和执行程序带有普遍性，适于不同类型的食品安全生产计划的制定。
一个完整的某产品HACCＰ计划则通常只能用于某种产品生产过程的质量控制,不同的产品、不同生产工艺应该有不同的可操作性的ＨＡＣCP计划。
一、良好生产规范（GMＰ)1．GＭＰ的主要内容及重点ＧMP(gooｄmanufacturiｎｇpｒａcｔicｅ)是一种具有专业特性的品质保证(QA）或制造管理体系,称良好生产规范。
ＧＭP较多应用于制药工业,许多国家也将其用于食品工业,制定出相应的GMP法规.美国最早将GMP用于工业生产，FＤＡ于19６３年发布药品的GMP法规，并在第二年开始实施;1969年又发布了食品制造、加工、包装和贮存的良好生产规范（联邦法规第128节),简称ＧMP或FGＭＰ基本法,并陆续发布各类食品的GMP。
HACCP与食品质量控制的关联及其影响
HACCP与食品质量控制的关联及其影响HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种全面的食品安全管理体系，通过预防和控制食品生产过程中的危害源，确保生产出安全和卫生的食品。
与HACCP相关的食品质量控制是为了确保食品的质量符合规定的标准和要求，以满足消费者的需求和期望。
本文将探讨HACCP与食品质量控制的关联以及其对食品质量的影响。
首先，HACCP与食品质量控制密切相关。
HACCP体系通过对食品生产过程进行全面的风险分析，确定食品生产过程中的危害源，制定相应的控制措施，确保食品生产过程中风险可控。
而食品质量控制则是通过一系列的质量控制方法和措施，对食品生产过程中的各个环节进行有效的监测和控制，以确保产品的质量并满足消费者的需求。
HACCP与食品质量控制通过风险分析和控制措施的制定，共同确保食品生产过程中的安全和质量。
其次，HACCP对食品质量具有很大的影响。
HACCP体系强调预防控制，通过早期的风险分析和控制措施的制定，可以避免食品生产过程中的安全和质量问题。
例如，通过在原料采购环节对供应商进行审核和选择，确保原料的质量和安全性；通过对生产设备和工艺参数的监测和控制，确保产品生产过程中的一致性和稳定性；通过对成品进行检测和检验，保证产品符合相关标准和规定。
HACCP的实施可以最大限度地避免食品生产过程中的安全和质量问题，从而提高食品的质量水平。
此外，HACCP还促进了食品企业的自律和管理能力的提升。
实施HACCP需要企业建立和完善各项管理制度和操作规范，明确责任和职责，强调食品生产过程中的规范化和标准化操作，要求企业建立和维护完善的记录和档案，确保食品生产过程的可追溯性。
通过实施HACCP体系，食品企业可以提高内部管理和控制的水平，促进食品质量的持续改进和提升。
另外，HACCP体系的国际认可与应用，也提高了食品质量的国际竞争力。
作为一种全面、科学的食品安全管理体系，HACCP的国际认可成为企业进入国际市场的“通行证”。
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和安全控制、满足消费者需求等方面提供了方法和保证。
GMP、SSOP和 HACCP的关系
补充内容
良好作业规范GMP
Good Manufacturing Practice
一、GMP简介
1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包装 、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的 良好生产管理体系。
（二）HACCP与ISO9000体系的不同点
3、控制范围不同：ISO9000体系是全面性的， 它对所有影响产品质量/安全（包括食品安全 质量/安全）有关的过程都要实施控制； HACCP体系是针对性的，它控制的是食品加 工中对食品安全质量/安全有显著危害的过程。
4、表现形式不同：ISO9000体系要求的表现形 式是唯一的、通用的国际标准；HACCP体系 要求的表现形式是因不同的法律、法规和产品 而建立不同的HACCP体系。
（一）HACCP与ISO9000体系的相同点
4、强调对有关法律法规的符合性。ISO9000质量管 理体系要求组织承诺遵守国家有关法律法规和其他 要求，而HACCP体系本身就是以法律和法规要求 的形式提出的。
5、 强调领导作用和全员参与。组织的最高管理者要 对体系的建立、实施和改进给予高度的重视和积极 的支持，每个成员（从最高管理者到一般员工）都 应当了解和认真履行自己的职责，明白自己在体系 中的作用和角色，积极参与体系的各项活动，最终 确保体系有效运行。
本原则。 以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为
HACCP体系。
HACCP七大原理
原理一：危害分析与控制措施 原理二：确定关键控制点(CCP) 原理三：建立关键限值 原理四：建立CCP监控体系 原理五：纠正措施 原理六：验证程序 原理七：记录的保存
制定HACCP计划流程
其具体内容没有强制性
SSOP的内容
一、水或冰的要求 二、 食品接触表面的卫生要求 三、 交叉污染的防止 四、 手清洁、消毒和卫生间设施的要求 五、 防止外来污染物污染 六、 有毒化合物的处理 七、雇员的健康状况 八、害虫的灭除 (不限于以上8个方面，根据实际情况而定）
一、水的安全
无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 来源、处理
2.生产背景：
美国FOA食品药物管理局成立。
1961年西欧药物灾难。
1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
GMP简介
食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过
程的品质与卫生的保证制度，其基本 精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变 （3）建立完善的质量管理体系
ISO9000族4个核心标准
ISO9000表述质量管理体系基本原则并规 定质量管理体系术语；
ISO9001规定质量管理体系要求，用于组 织证实其具有提供满足顾客要求和适用的 法规要求的产品的能力；
ISO9004提供质量管理体系指南，包括持 续改进的过程，有助于组织的顾客和其他 相关方满意；
ISO19011提供管理与实施环境和质量审核 的指南。
一、HACCP与ISO9000体系的关系
（一）HACCP与ISO9000体系的相同点 （二）HACCP与ISO9000体系的不同点 （三）HACCP与ISO9000体系的结合
（一）HACCP与ISO9000体系的相同点
1、强调预防思想。两个体系都是预防性体系， 要求对不符合采取预防为主的策略，对体 系的过程实行控制，从而达到预防不合格/ 危害的情况出现。
（一）HACCP与ISO9000体系的相同点
3、强调系统管理。系统的方法有利于提高体 系运行的有效性和效率。任何体系都由许 多过程（或称要素）组成，一组完备的相 互关联的过程的有机组成构成了一个系统。 两个体系都特别注重体系的完整性，要求 确定体系各过程（或称要素）的顺序和相 互作用，并加以描述和管理，体现出整体 优化的特色。
TQM和HACCP相结合能为食品工业提供一个 完整的食品质量管理体系。包含对食品安全、 食品组成、食品口感、生产率和成本等因素的 管理与监控。
三、在TQM体系中实施HACCP
TQM的实施：准备→计划→核查→执行→多 样化管理
将HACCP原理纳入TQM体系能够同时监控食 品安全和质量问题。涉及食品安全问题的关键 控制点由HACCP体系确定，涉及质量问题的 质量控制点（QCP）由TQM体系控制。
HACCP体系的审核
HACCP体系认证审核包括对GMP、SSOP、HACCP计 划的审核
第一阶段审核包括文件审核和现场审核，主要目的是：
1、文件审核；
2、确定被审核方同相关法律、法规的符合性； 3、确认被审核方的HACCP计划是否制定的科学合理； 4、确认认证范围 第二阶段审核的目的：审核被审核方HACCP体系的实施
第一步 组成HACCP小组 第二步 进行产品描述 第三步 确定预期用途 第四步 绘制流程图 第五步 现场验证流程图 第六步 列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危
害分析，考虑各种可以控制危 害的措施 第七步 确定关键控制点 第八步 对每个关键控制点建立关键限值 第九步 对每个关键控制点建立监测系统 第十步 建立纠正措施 第十一步 建立验证程序 第十二步 建立记录保持程序
卫生注册与GMP、SSOP、 HACCP的关系
GMP与SSOP的关系
SSOP的8个方面内容在 《出口食品生产企业卫生要
卫生标准操作程序 SSOP
Sanitation Standard Operation Procedure
SSOP
SSOP—— 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。
卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性，
GMP简介
GMP 4 主要内容：
选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS）
——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的 一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 应用：制药业、食品工业及医疗器材工业
（三） HACCP与ISO9000体系的结合
HACCP与ISO9000体系的结合应用可参 照国际标准组织2005年12月发布实施的 ISO22000。
二、用ISO管理HACCP
IS文O9件00和1记中录20管项理要、素最在高HA管C理C者P体职系责中、的应 用人，力这资些源要管素理对、HA设C施C管P的理具、体工实作施环具境有非 常管 制重理、要、合的产同意品管义实 理。现 、如的 采，策 购要划 过保、 程证设 控HA计制C开、C发生P体控产系有 效过性程，控必制须、满检足测：装使置用控校制正、过产的品设检备测，人 员控经制过、适过当程的检培测训控，制文、件内和部资审料核控控制制，、通 过不审合计格确品认的体控系制等、。数据分析、持续改 进等等。
不否符合HACCP7个原理及相关法律法规的要求，体系运 行是否有效，确定是否能够推荐发证。
第七章 HACCP体系与其 他质量管理体系的关系
第一节 HACCP与TQM 第二节 HACCP与ISO 第三节 未来食品安全与质量管理体系
第一节 HACCP与TQM
TQM(Total Quality Management)：全面 质量管理，即在所有员工的共同参与下， 为持续提高生产过程、产品和服务质量而 努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进 而提高销售业绩。
（二）HACCP与ISO9000体系的不同点
1、适用组织不同：ISO9000体系适用于任何 不同行业的组织；而HACCP体系仅适用于 食品行业的组织。
2、推行方式不同：ISO9000体系是推荐性的， 组织可根据情况自愿采用并根据情况进行适 当删减；而HACCP体系是相关法规的要求， 是强制性的，且其中原理不可删减。
从以国家标准来衡量产品质量改变成以用户意见、 使用价值作为标准衡量质量。
二、HACCP与TQM的关系
HACCP的概念的起源来自于TQM，是在TQM 思想的启发之下建立起来的食品安全预防和控 制体系。
HACCP着重于食品安全管理，是企业质量保 证体系的内在部分；TQM着重于产品的质量 管理，涵盖企业质量保证体系的各个方面。
对TQM而言，鉴别并监控CCP和QCP同样重 要。
在TQM体系中实施HACCP的过程
根据HACCP计划的要求，根据生产过程绘制工艺流 程图；
根据HACCP原理1进行加工过程中微生物危害分析 和危险性评估；
根据CCP决策树确定加工过程中的CCPs，利用 QCP决策树（与CCP决策树相似）确定生产过程中 的QCPs，并将其标注在生产流程图中；
一、TQM的基本特点
从管理结果变为管理因素；
找出所有影响质量的因素，抓主要矛盾，依靠科 学管理，使生产全过程都处于控制状态；
从少数人管理质量改变成发动所有员工、部门参 加质量管理；
从只重视产品质量，改变成不仅重视产品质量， 而且更重视服务质量、工作质量和降低成本；
从凭经验管理质量改变成运用统计分析，用数据 说话来控制质量；
第三节 未来食品安全与质量管理体系
未来食品安全与质量管理体系的模式将是HACCP、 ISO9000、TQM三者的结合体系。
1、ISO9000的有效实施为有代表性取样提供了保证； 2、HACCP的有效实施为保证正确识别和控制CCP，并保留
文件控制提供保证； 3、实验室认可保证了分析结果的准确性和可靠性，从而保
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