3食品中的糖类
化学糖类的知识点总结
化学糖类的知识点总结一、糖类的基本概念糖类是一类含有可溶性羟基的碳水化合物，它们通常是由碳、氢、氧三种元素组成的，化学式一般为（CH2O）n，其中 n 为大于或等于 3 的整数。
糖类在自然界中广泛存在，包括蜂蜜、水果、蔬菜、奶制品等食物中，在生物体内则广泛存在于细胞膜、核酸、蛋白质等生物大分子中。
根据其分子结构和性质，糖类可以分为以下几类：1. 单糖：是由一个具有多个羟基的碳链所组成的糖类，最简单的单糖是三碳的甘油醛(Glyceraldehyde)和四碳的醣醇(Erythrose)；2. 双糖：是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物，如蔗糖（麦芽糖、大葡萄糖）、乳糖等；3. 多糖：是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的多聚糖，如淀粉、纤维素、糖原等。
在糖类中，单糖是最基本的单位，其他复杂的糖类都是由单糖经过酶催化反应而形成。
同时，单糖也是生物体内最重要的糖类之一，如葡萄糖、果糖、半乳糖等，它们是细胞内能量的重要来源，也是构成生物大分子如核酸、蛋白质等的基本结构单元。
二、糖类的结构特点糖类的结构特点主要体现在其碳骨架、立体构型和环结构上。
1. 碳骨架：糖类的碳骨架通常是由连续的碳原子所组成的，每个碳原子上都含有一个羟基和一个醛基或酮基，由于羟基和醛基/酮基的特性，糖类具有较强的亲水性，因此可以在水溶液中自发形成环状结构。
2. 立体构型：糖类分子的碳原子上的羟基与醛基或酮基之间的空间排列方式不同，导致糖类分子具有不同的立体构型，常见的有 D 型和 L 型两种构型，它们之间的转化是通过酶的催化反应来完成的。
3. 环结构：糖类在水溶液中通常以环状结构存在，环状结构常见的有六元环和五元环两种类型，其中六元环的糖称为吡喃糖，五元环的糖称为呋喃糖。
糖类的结构特点决定了它们的生物学功能和化学性质，同时也为糖类的合成、分离和分析提供了重要的依据。
三、糖类的代谢途径糖类在生物体内主要通过糖酵解、糖异生和糖原合成三种途径进行代谢。
食品化学问答题
食品化学问答题work Information Technology Company.2020YEAR第一章食品中的水分1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10 水在食品中起什么作用？11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素13食品中水的存在状态有哪些各有何特点14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大第二章食品中的糖类1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？5单糖为什么具有旋光性？6如何确定一个单糖的构型？7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症10低聚糖的优越的生理活性有哪些？11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14 HM和LM果胶的凝胶机理？15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？16什么叫淀粉糊化影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子17影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 18试述膳食纤维及其在食品中的应用试从糖的结构说明糖为何具有亲水性19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。
糖类知识点总结
糖类知识点总结一、糖类的分类糖类主要分为简单糖和复杂糖两大类。
1. 简单糖简单糖又称单糖，是由一个糖分子组成的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
简单糖可以迅速被人体吸收并转化为能量，是人体的主要能量来源之一。
2. 复杂糖复杂糖是由多个简单糖分子组成的多糖，包括淀粉、纤维素和糖原等。
复杂糖需要经过消化吸收后才能转化为能量，具有较高的生物利用率和营养价值。
二、糖类的作用糖类在人体中起着多种重要作用。
1. 提供能量糖类是人体的主要能量来源，能够为人体提供热量和动力，维持正常的新陈代谢和生命活动。
2. 调节血糖适量摄入糖类能够帮助维持血糖稳定，避免血糖过高或过低对人体健康的影响。
3. 维持生命活动糖类不仅是能量的来源，还是构成细胞结构的重要成分之一，对人体的生长发育和维持生命活动都起着重要作用。
4. 促进吸收糖类能够促进维生素和矿物质的吸收，提高人体的免疫力和抗病能力。
5. 增加食品口感糖类能够增加食品的甜味，改善食品口感，增加食欲，促进消化吸收。
6. 饱腹感适量的糖类摄入能够产生饱腹感，避免过度进食，有利于保持良好的体重和身体健康。
三、糖类的摄入量世界卫生组织建议，人体每天应摄入总能量的55%~75%来自碳水化合物，而糖类是碳水化合物的重要组成部分。
根据不同年龄段和活动量的不同，人体对糖类的摄入量也有一定的需求。
1. 成年人成年人每天对糖类的摄入量应占总能量的50%左右，其中简单糖和复杂糖各占一半。
2. 儿童儿童的活动量相对较大，对能量的需求也较高，因此每天应保证适量的糖类摄入，以满足其日常生长发育和活动的能量需求。
3. 运动员运动员在训练和比赛中能量消耗很大，对糖类的需求也较高，为确保身体能量的充足，他们应保证摄入足够的糖类。
四、糖类的营养价值糖类是人体必需的营养物质，它在维持生命活动、提供能量和促进吸收等方面起着重要作用，具有较高的营养价值。
1. 热量高糖类是能量的主要来源，1克糖类产生4千卡热量，可以为人体提供大量的热量和动力。
烹饪化学-第三章 糖类
（二）单糖和低聚糖的化学性质
2、焦糖化反应 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，
加热至其熔点以上时，会变为黑褐色的深 色物质，称为焦糖化反应。
烹饪中常用给烤制品（烤鸭、烤乳猪）涂 糖液上色就是利用此原理。
（二）单糖和低聚糖的化学性质
3、羰氨反应（p38） 又称为美拉德反应，是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚
4、熔点（重点） 晶体糖的熔点大约为185℃。
熔点（重点）
晶体糖加热到熔点时会由固体状变为液体状。这 个过程分为三个阶段（p37）：
第一阶段：
在一定量的水或油中溶解软化，白糖结晶迅速溶解，糖液 粘度逐渐增大，直到能起丝之前为第一阶段。此时，糖浆的 粘度不是很大，颜色呈乳白色，温度在120℃左右。
的二氧化碳和水，在叶绿体内吸收太阳光能而合成糖类物质。 人和动物不能通过光合作用制造得到糖类物质。因此，人和动物
需从食用植物中摄取糖类物质作为自身的主要能源。 日光
6 CO2+6 H2O———→C6H12O6 + 6 O2 个 叶绿体
（二）糖类的概念
糖类又称为碳水化合物，是自然界分布最广泛、数量最丰富 的有机物质。主要由碳、氢、氧（C、H、O）三种元素组成。
甜度受温度、浓度、晶体大小、介质等因素的影响。 2、溶解度
都溶于水，果糖的溶解度最大，各种糖的溶解度随着温度的升 高而增大。
3、吸湿性和保湿性
果糖和转化糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之。 在面点制作中，糖可以保持糕点的柔软性和储存性。
如日常柿饼上经常出现的“白粉”及糖果潮解等现 象，就是单糖吸湿及重新结晶的缘故。
烹饪化学
绪论 第一章 水分 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道
食品中糖类物质的测定(精)
由Cu2O的量，再查表，求出相当的还原糖的 量，进而求出试样中还原糖的含量。
5.方法特点及适用范围
方法的准确性和重现性都优于直接滴定法，并适 用于各类食品中还原糖的测定（有色样液也不受限 制），但操作复杂、费时，需使用专用的检索表。 6.说明与讨论
二、蔗糖的测定(GB) 判断原料的成熟度；鉴别白糖、蜂蜜等食品原料 的品质；控制果脯、糖果、乳制品的质量指标。
（二）高锰酸钾法（GB-2）
1.原理 样品经提取、澄清后，与足量的碱性酒石 酸铜溶液反应，将反应生成的Cu2O过滤，用过量的 硫酸铁溶解，再用高锰酸钾标准溶液滴定反应生成 的亚铁盐。根据高锰酸钾的消耗量，计算Cu2O的量， 再查表得还原糖量。
Cu2O +Fe2(SO4)3 +H2SO4 10FeSO4 +2KMnO4 +8H2SO4 2CuSO4 +2FeSO4+H2O 5Fe2(SO4)3+ 2MnSO4 + 2K2SO4 +8 H2O
一、还原糖的测定
（一）直接滴定法 （GB-1）
1.原理
样品经提取、澄清后，在加热条件下，以亚甲 基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液， 根据样液消耗量计算还原糖的量。反应如下：
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+Na2SO4
OH HO + OH HO CH COONa CH COOK O CH CH COOK
低，多糖和某些蛋白质被提取,高，提取不完全）。 此法优点是，可避免酶的水解作用，故植物性样 品多用乙醇溶液作提取剂。 2.提取液制备的原则
(1)确定合适的取样量和稀释倍数
(2)含脂肪的样品提取前脱脂
(3)富含淀粉和糊精的样品，用乙醇溶液提取
电子课件烹饪化学第三章糖类
六、膳食纤维的作用
根据是否溶解于水，可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤 维两大类。常见的可溶性膳食纤维主要来源于果胶、藻胶、魔芋等原料中， 其能量低，吸水性强，可以作为肥胖症患者、糖尿病患者的特殊食品原料， 降低餐后血糖。常见的不可溶性膳食纤维主要来源于麦麸、麦片、糙米、蔬 菜和水果等，它们能够促进胃肠道蠕动，防治便秘。
2. 纤维素 纤维素是植物组织中的一种结构性多糖，是组成植物细胞壁的主要成分， 对细胞壁的机械性能具有重要作用。 3. 琼脂 一些海藻中含有陆生植物所没有的多糖胶质，其中在烹饪中已经广泛应用 的主要是琼脂。
第三节 糖类在烹饪中的作用
糖类和人的饮食关系非常密切，糖类是人类膳食中最经济的能量来源。许 多食品中都含有糖，其中含糖较多的是各种烹饪甜味剂（如白砂糖、红糖等 ）和淀粉类原料（如大米、小麦、玉米、甘薯、豌豆、蚕豆等）。
二、糖类的分类
糖类一般分为单糖、低聚糖和多糖三大类。 1. 单糖 单糖是糖类的基本构成单位。 2. 低聚糖 低聚糖也称寡糖，是由 2 ～ 10 个单糖分子脱水缩合而成的产物，完全水 解后可以得到相应分子数的单糖。 3. 多糖 多糖又称高聚糖，是由多个单糖分子脱水缩合而成的产物，是一类分子结 构复杂且庞大的糖类物质。
同时要注意，果蔬的热烫、焯水都会引起果胶酸的生成。因此，大多数果 蔬特别是鲜嫩的叶菜，加热时间不宜太长，以免其果胶物质分解过度，影响 菜肴品质。
五、琼脂的作用
琼脂在烹饪中主要用做稳定剂、胶凝剂和增稠剂，添加于冷冻食品中能改 善食品质地，防止食品脱水收缩；利用其胶凝性质可制作琼脂软糖；添加于 果汁饮料、果酱及汤汁中可增强黏性；添加于烘焙食品和糖衣中可控制水分 活度，推迟老化；添加于干酪中能起到稳定作用，并有利于干酪形成适宜的 质地。一些风味小吃（如“杏仁豆腐”“水晶皮冻”等）都加入了适量的琼脂。琼 脂几乎不被人体消化吸收，是一种低能量食品原料。
第三节 糖及糖类
3、绵砂糖
绵砂糖又称绵糖和白糖，颜色洁白， 是由白砂糖加入2.5%左右转化糖浆或饴 糖制成,因此晶粒细小均匀,质地绵软、细 腻。精制绵白糖是以粗糖为原料经再制而 成的，也有的用甜菜或甘蔗直接制成。 面包和饼干等加工时可直接在调粉时加入
（二）糖浆(淀粉糖浆 、麦芽糊精)
１、淀粉糖浆：又名葡萄糖浆、化学稀、糖稀 等，它是淀粉经盐酸水解制成的，主要成分为 葡萄糖、麦芽糖、多糖类、糊精。它是一种粘 稠的浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。 对淀粉糖浆的质量要求是微黄色、无杂质、透 明、无异味，还原糖在35～40%，固体物为 30%。淀粉糖浆在焙烤食品中可以代替部分蔗 糖使用，在国外的饼干生产中应用甚为广泛。 使用特点：见P18
第三节 糖及糖类
学习要求 1.了解糖的种类及其使用范围. 2.了解糖在焙烤食品中的作用
一．糖的种类、一般特性及适用范围
种类 蔗糖 饴糖 淀粉糖浆 果葡糖浆 转化糖浆 （一）蔗糖(白砂糖 黄砂糖 绵白糖) 焙烤食品生产中，使用的蔗糖有白 砂糖、黄砂糖、绵白糖等。其中以白砂 糖最优。
1、白砂糖
（五）果葡糖浆
果葡糖浆是将淀粉经过酶法水解制成的葡萄糖， 再用异构酶将葡萄糖异构化制成甜度很高的糖 浆。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度为蔗糖的 一倍半，因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖， 故称为果葡糖浆。 果葡糖浆在烘焙食品工业中可以代替蔗糖，能 被人体吸收，尤其是对糖尿病、肝病、肥胖病 等患者更为适用。 果葡糖浆可以在面包中全部代替蔗糖。 使用特点 P19
不同的糖对热的敏感性不同。果糖的熔点为95℃， 麦芽糖为102～103℃，葡萄糖为146℃，这三种糖对 热非常敏感，易成焦糖。因此，含有大量三种成分的 饴糖、转化糖浆、果葡糖浆、中性的淀粉糖浆、蜂蜜 等，在糕点、面包中使用时常用为着色剂，在烘焙时 着色最快。面包、糕点中常用的为蔗糖，熔点为183～ 186℃，对热的敏感性较低，即呈色不深。但是由于酵 母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低。故蔗糖极易 被水解成葡萄糖和果糖，从而提高了焦糖化作用。使 面包；糕点上色。 糖的焦糖化作用还与PH值有关
烹饪化学第三章烹饪食品中的糖类
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含量很少: 1～6% 9
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3.1 Introduction 引言
从上表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶 性多糖？
目前可采取的方法有：
适时采收；
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3.1 Introduction 引言
二、食品原料中的碳水化合物
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
环状结构－端位异构
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一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates 链式结构－醛糖
C2 差向异构
C4 差向异构
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一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates 链式结构－酮糖
C5 差向异构
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一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides）
2、低聚糖（Oligosaccharides）
3、糖苷（Glycosides）
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糖类基础知识点总结
糖类基础知识点总结一、糖类的分类糖类是一类碳水化合物，主要包括单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是由简单的碳水化合物分子组成的，例如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过酶反应而形成的，例如蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）等。
多糖是由多个单糖分子通过酶反应而形成的，例如淀粉（由α-葡萄糖分子组成）、纤维素（由β-葡萄糖分子组成）等。
二、糖类的结构糖类的分子结构包括碳、氧、氢三种元素，通常以化学式（CH2O）n 表示，其中 n 为一个整数。
单糖的分子结构主要由一个环状的六碳或五碳骨架构成，它们的结构不同主要取决于羟基的位置。
双糖和多糖则由多个单糖分子通过酶反应而形成，它们的分子结构通常比较复杂。
三、糖类的代谢糖类在人体内的代谢过程主要包括消化、吸收和利用三个过程。
在消化过程中，食物中的淀粉和糖类会被唾液和胃液中的酶分解为单糖，然后在小肠中被吸收进入血液循环。
在吸收过程中，单糖通过小肠黏膜上的细胞膜转运蛋白被吸收到血液中，然后在利用过程中，单糖在细胞内经过一系列酶反应被氧化分解，产生能量和二氧化碳。
四、糖类的应用糖类在食品工业、医药工业和生物工业中有着广泛的应用。
在食品工业中，糖类是一种重要的食品添加剂，可以增加食品的甜味、口感和保存时间，同时也被用于食品加工和饲料生产。
在医药工业中，葡萄糖和果糖等单糖被用于制备口服补液和输液等，而多糖则被用于制备口服补液和糖皮质激素等。
在生物工业中，糖类被用于生物发酵和细胞培养等，例如利用葡萄糖作为细胞培养基的碳源。
总之，糖类是一类重要的碳水化合物，它们在食品工业、医药工业和生物工业中都有着重要的应用。
通过对糖类的分类、结构、代谢和应用等方面的了解，可以更好地掌握糖类基础知识，为相关领域的研究和应用奠定基础。
3糖类的种类和功能
动物细胞 动物细胞主要的储能物质
糖的功能
1.糖类是维持生命活动的主要能量来源
葡萄糖是细胞的主要能源物质； 淀粉是植物细胞的储能物质；
糖原是人和动物细胞的储能物质。
糖的功能
2.糖类是组成生物体重要的结构物质
纤维素是植物细胞壁的主要成分； 核糖和脱氧核糖是构成核酸的成分。 3.糖类和蛋白质等物质结合成复杂的化合 物（糖蛋白），参与细胞识别，细胞间 物质运输
课堂小结
一、糖类的种类和功能 1、糖类是由C、H、O 3种元素组成的。 2、糖类可分为单糖、二糖、和多糖等。 3、糖类是生物维持生命活动的主要能量来源。
名称 分子式 分布
主要功能
葡萄糖 果糖
C6H12O6
动、植物 细胞
植物细胞
细胞生命活动所 需要的主要能源 物质
半乳糖
动物细胞
核糖 脱氧核糖
C5H10O5
动、植物 细胞
组成核酸的成分
二糖
由两个分子单糖脱水缩合而成，能水解成两 个单糖分子。
麦芽糖→葡萄糖+葡萄糖（存在于植物细胞） 蔗糖→葡萄糖+果糖（存在于植物细胞） 乳糖→葡萄糖+半乳糖（存在于动物细胞）
多糖
能水解成多个单糖分子的糖 淀粉、纤维素、糖原（分子式(C6H10O5)n） 淀粉：存在于植物细胞，植物细胞中的储能
物质 纤维素：存在于植物细胞，植物细胞壁的基
本组成物质 糖原：存在于动物细胞，动物细胞中得储能
物质
项目 类型
概念
举例
分布
核糖C5H10O5 五碳糖 脱氧核糖C
葡萄糖
糖 的糖
六碳糖
果糖
动植物细胞 植物细胞
构成生物体的重要成分, 生命活动的重要能源物 质
食品中化学成分的分析方法
食品中化学成分的分析方法食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，随着全球化进程的加快，食品供应链的复杂性和多样性日益增加，使得人们对食品中含有哪些成分以及这些成分对人体健康的影响越来越关注。
因此，食品中化学成分的分析方法也日益成为研究和监控食品质量、安全的重要手段。
食品中常见的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，下面就这些常见的成分分别介绍其分析方法。
1. 糖类分析方法糖类是食品中最常见的成分之一，包括单糖、双糖、多糖等，其分析方法主要有以下几种：(1) 直接光度法：利用糖类溶液的比色反应，适用于测定浓度较高的单糖。
(2) 高效液相色谱法：利用高效液相色谱仪进行分离和检测，适用于测定各种糖类。
(3) 还原糖法：通过检测还原糖的含量来间接测定糖类浓度，适用于测定浓度较低的单糖和双糖。
(4) 显色光度法：利用显色剂与糖类发生显色反应，测定显色程度来测定糖类的含量。
2. 蛋白质分析方法蛋白质是组成机体各种组织和器官的基本结构单位，其分析方法主要有以下几种：(1) 生物素分析法：利用生物素标记蛋白质，通过检测生物素含量来测定蛋白质的含量。
(2) 紫外吸收法：利用蛋白质中肽键的紫外吸收特性测定蛋白质的含量。
(3) 氨基酸分析法：通过分离和检测蛋白质降解产生的氨基酸来测定蛋白质的含量。
(4) 凝胶电泳法：通过蛋白质在凝胶中的迁移速率和电荷大小来测定蛋白质的含量和类型。
3. 脂质分析方法脂质是身体的重要组成部分，但也是罹患心血管疾病、肥胖等疾病的危险因素之一，因此其分析方法也很重要，主要有以下几种：(1) 水解法：利用化学酶或生物酶水解脂质成游离脂肪酸，测定游离脂肪酸的含量来间接测定脂质的含量。
(2) 气相色谱法：通过气相色谱仪检测脂质分子的蒸汽压和挥发性来测定脂质的含量。
(3) 磷酸化法：利用酶催化磷酸化脂质，检测其在紫外光下吸收的特性来测定脂质的含量。
(4) 红外光谱法：利用不同的红外光谱带来检测或测定脂质分子的含量和类型。
食品化学 ：第三章 糖类
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一、概述
1、单糖：不能再水解的最简单的多羟基醛或 多羟基酮及其衍生物。
2、低聚糖：聚合度小于或等于10的糖类， 可分为均低聚糖和杂低聚糖。
3、多糖：聚合度大于10的糖类，可分为均 多糖和杂多糖，也可分为植构：开链式和环式结构
H OH
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• 羰氨缩合反应是可逆的，在碱性条件 下有利进行。
RNH2
H+
RNH3+
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亚硫酸根可以与醛形成加成化合物， 其能和R-NH2缩合，但是缩合产物不 能进一步生成Schiff碱和N-葡基胺， 所以可以抑制羰氨褐变。
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初期阶段— Amadori 重排
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初期阶段— Heyenes 重排
效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。
• 降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。 • 降低温度：低温贮藏。 • 除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。 • 加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 • 钙可抑制褐变。
42
②利用
控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味
核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味
6
• 吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况 下吸收水分的性质。
• 保湿性：指糖在空气湿度较低条件下 保持水分的性质。
• 结晶性
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（二）单糖的化学性质
1. Maillard 反应
• 麦拉德反应——又称为羰氨反应、麦 拉德褐变，指羰基化合物与氨基化合 物经缩合、聚合反应生成类黑色素的 反应。
• 利用或防止该反应
若起始糖为酮糖，则：
果糖 R-NH2
果糖基胺
Heyenes重排
总结糖类知识点
总结糖类知识点一、糖类的分类糖类是碳水化合物的一种，是由碳、氢、氧三种原子组成的有机化合物。
按照分子大小和结构，可以将糖类分为单糖、双糖和多糖三种类型。
1. 单糖单糖是由3~7个碳原子组成的简单糖类，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
单糖在生物体内是最基本的糖类成分，几乎所有的营养物质都必须先转化成单糖才能被吸收和利用。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子通过缩合反应而形成的，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
双糖在食物中的含量很丰富，人体通过酶的作用将其分解成单糖，再吸收利用。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子经过缩合反应而形成的长链状分子，如淀粉、纤维素、聚果糖等。
多糖在食物中的含量也很丰富，它们是人体主要的能量来源之一，同时也对胃肠道有益。
二、糖类在食物中的来源糖类在食物中的来源非常广泛，不仅存在于甜食和甜饮料中，也存在于主食、水果、蔬菜等各种食物中。
1. 主食主食是人们日常饮食的主要组成部分，其中含有丰富的淀粉类食物，如米、面、土豆等。
淀粉在食物中的消化过程中会转化成葡萄糖，为人体提供能量。
2. 水果水果中的糖类主要是果糖和葡萄糖，它们是水果的主要营养成分，也是水果甜味的来源。
适量摄入水果可以为人体提供能量，同时也具有丰富的维生素和矿物质。
3. 蔬菜蔬菜中的糖类含量较低，主要是纤维素和淀粉，也有少量的果糖和葡萄糖。
蔬菜是人体必须的膳食纤维来源，同时也含有丰富的维生素和矿物质。
4. 甜食和甜饮料甜食和甜饮料中的糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等，它们属于双糖和单糖。
过量摄入甜食和甜饮料会导致体重增加、糖尿病等健康问题。
三、糖类在人体内的代谢糖类在人体内经过消化、吸收、运输和利用等环节，最终被转化为能量或者储存起来。
1. 消化食物中的糖类在胃和小肠中被分解成单糖、双糖和多糖。
单糖和少量的双糖会被小肠上皮细胞吸收，然后进入血液循环，被转运到各个组织细胞中。
2. 吸收糖类主要在小肠中吸收，其中单糖和少量的双糖通过细胞膜上的携带膜蛋白进入细胞，再通过血液循环输送到身体各个组织细胞中，为细胞提供能量。
食品化学-03碳水化合物答案
催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。 无水或浓溶液，温度150-200℃
3.性质
焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3， 粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在 2.6-5.6较好。
4.5 非酶褐变——焦糖化反应
4. 焦糖化反应产生色素的过程 蔗糖形成焦糖的过程可以分为三个阶段。
第二节 食品中的单糖 4. 单糖的化学反应 4.5 非酶褐变
酶促褐变：多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌。
褐
变
焦糖化反应 Caramelization
非酶促褐变
美拉德褐变反应Maillard Reaction
4.5 非酶褐变——焦糖化反应
1.定义
糖类化合物在没有氨基化合物存在的条件下，加热熔融以后，在 150-200℃高温下发生降解，缩合，聚合等反应，产生粘稠的黑褐 色焦糖，这一反应称焦糖化反应。 此反应应用于食品工业制造焦糖色素。
葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25 葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25
蔗糖12-17 葡萄糖0.87 蔗糖2-3
葡萄糖0.1
多糖
淀粉1.5 纤维素1.0 纤维素0.6
淀粉7.8 纤维素1.0 纤维素0.7
淀粉14.65 纤维素0.7 糖原0.1
第一节 概述 3. 碳水化合物的功能
• 提供人类能量的绝大部分
开始阶段：蔗糖熔融后，温度约达200℃左右，经过约35分钟的起泡，蔗糖 脱去一分子水，生成无甜味但具有温和苦味的异蔗糖酐C12H20O10。 中间阶段：生成异蔗糖酐后，起泡暂停。稍后又发生第二次起泡现象，持续 时间约55分钟，在此阶段失水约9%，形成焦糖酐产物，可溶于水及乙醇， 味苦，平均分子式为C24H36O18。 最后阶段：焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯（C36H50O25），继续加热则生成 高分子量深色难溶焦糖色素，分子式为C125H188O80，其结构尚不清楚。
糖的种类有哪些
糖的种类有哪些
糖是一种常见的甜味食品，有很多不同种类的糖。
以下是一些常见的糖的种类：
1. 蔗糖：也被称为白砂糖或普通糖，是最常见的糖类。
它主要由蔗糖分子（葡萄糖和果糖）组成，是许多食物和饮料中常用的甜味剂。
2. 果糖：果糖是天然存在于水果和蜂蜜中的糖类。
它比蔗糖更甜，并且对血糖影响较低，因此在某些特殊饮食或食品制作中使用。
3. 蜂蜜：蜂蜜是由蜜蜂从花蜜中采集并加工而成的甜味物质。
它含有葡萄糖、果糖以及一些微量的维生素和矿物质。
4. 糖粉：糖粉也被称为粉状糖或细砂糖，是将蔗糖进行细磨得到的白色粉末状糖。
它通常用于烘焙、装饰和制作糕点。
5. 红糖：红糖是由甘蔗汁或椰子树汁经过浓缩、结晶而成的糖。
它具有深色和独特的风味，常用于亚洲和拉丁美洲
的烹饪和糕点制作中。
6. 高果糖玉米糖浆：高果糖玉米糖浆是一种经过加工得到的甜味剂，主要由高含量的果糖组成。
它在许多加工食品中使用，例如饮料、糕点和制作调味料。
除了以上列举的糖类之外，还有其他类型的糖，如棕糖、冰糖、黑糖等。
每种糖都具有不同的口味和用途，在烹饪、烘焙和制作甜品时可以根据需要选择合适的糖。
实验3 食品中还原糖的测定13.04
实验三食品中还原糖的测定——直接滴定法一、目的与要求1.了解还原糖的测定原理和意义。
2.掌握还原糖测定的操作步骤和操作要点。
二、原理与意义GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定GB/T 5513-2008 粮油检验粮食中还原糖和非还原糖测定还原糖是指具有还原性的糖；在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖、含有游离潜醛基的双糖都有还原性。
葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖都是还原糖。
糖类测定在食品工业中具有重要的意义，①糖酸比，糖的组成直接关系食品的风味；②糖的焦糖化作用和羰氨反应可使食品获得诱人的色泽、风味，又可引起褐变。
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据含还原糖样品液消耗体积，计算还原糖含量。
一定量的酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成蓝色氢氧化铜沉淀，沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，用样品液滴定，样品液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，将其中的二价铜还原生成红色氧化亚铜沉淀，稍微过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，溶液蓝色消失，以此为滴定终点。
根据含还原糖样品液滴定的体积，就可计算样品中还原糖的含量。
三、仪器、试剂及溶液1 仪器与试剂仪器器材试剂分析天平1台试剂瓶2500 ml 6个硫酸铜1瓶可调电炉10台试剂瓶250 ml 6个次甲基蓝1瓶酸式滴定管（橡10个烧杯100ml 20个酒石酸钾钠2瓶皮筋、凡士林）烘箱1台容量瓶250ml 10个氢氧化钠2瓶铁架台（蝴蝶10个量筒50ml 10个冰乙酸1瓶夹）磁力搅拌器1台移液管5 ml 20支葡萄糖1瓶滤纸5盒乙酸锌1瓶漏斗10cm 20个盐酸1瓶漏斗架2孔5个亚铁氰化钾1瓶蒸发皿20个烧杯250ml 20个移液管10ml 20支三角瓶150 ml 60个量筒10～25ml 10个玻璃珠标签纸（溶液）20张样品（面粉、苹果）2溶液配制2.1碱性酒石酸铜甲液：称取30g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.1g次甲基蓝，溶于水中并定容1000ml，再加1L水（2500ml瓶内）。
食品中糖类的醇解与降解研究
食品中糖类的醇解与降解研究研究食品中糖类的醇解与降解对于我们了解食品的特性、食品加工以及食品的保质期有着重要意义。
糖类是我们日常饮食中不可或缺的成分之一，然而，随着研究的深入，人们逐渐认识到糖类的摄入过量会对人体健康产生负面影响。
因此，研究食品中糖类的醇解与降解，有助于开发出更健康的食品，满足人们对于美食和健康的双重需求。
一、糖类的醇解糖类的醇解是指将糖分子分解为酒精和二氧化碳的化学反应。
这个过程常常发生在酵母菌的存在下，例如发酵制作酒类和面包等食品过程中。
醇解是一种呈现出甜味的反应，使得原本味道单调的食物更加美味可口。
以面包为例，当面团中的酵母菌遇到糖类时，酵母菌会将其转化为酒精和二氧化碳。
面团中的二氧化碳被酵母菌产生出来后会在面包中形成气孔，使得面包变得松软蓬松。
而酒精则会在高温烘烤过程中挥发掉，不对人体产生影响。
通过醇解，面包由原本的味道乏味变得丰富多样。
二、糖类的降解除了醇解之外，糖类还会发生降解的过程。
糖类的降解是指糖分子在一定条件下，如高温、氧化等因素的作用下，分解为其他物质的反应。
糖类的降解过程会导致食品的质量下降，甚至产生有害物质。
例如，在高温下，糖类与蛋白质和氨基酸发生反应，产生所谓的“糖基化产物”。
这些产物会影响食品的营养价值和口感，同时也会对人体健康产生不利影响。
因此，我们在食品加工过程中要注意控制加热温度和时间，以避免糖类的降解。
三、糖类的醇解与降解在食品加工中的应用了解糖类的醇解与降解对于食品加工具有指导意义。
在面点加工中，添加适量的糖类能够提高面团的延展性和柔软度，提高面点口感。
而在果脯制作中，通过糖类的降解，可使果脯呈现出丰富的香甜味道。
此外，对于减糖产品的研发，糖类的醇解与降解也发挥着重要作用。
减糖产品在保持食品口感和风味的基础上，降低了糖分的摄入量，符合现代人对于健康生活的追求。
通过研究糖类的醇解与降解反应条件，可以开发出更多健康的减糖产品，满足消费者的需求。
四、研究糖类醇解与降解的挑战与展望尽管对于糖类的醇解和降解已经有了一定的认识，但是众多糖类的反应机制和条件仍然有待深入研究。
化学 糖类知识点总结
化学糖类知识点总结一、基本概念糖是指含有醛基或酮基的碳水化合物。
它们通常是多元醇，也就是含有多个羟基的化合物。
根据碳水化合物的结构特点，糖类可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四大类。
1. 单糖单糖是由3-7个碳原子组成的简单碳水化合物，通式为（CH2O）n。
根据其醛基或酮基的位置和数量，单糖又可分为醛糖和酮糖两类。
常见的单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子经由缩合反应形成的碳水化合物，通常由α-1,4-糖苷键或β-1,4-糖苷键连接。
蔗糖、乳糖、麦芽糖等均为常见的双糖。
3. 寡糖寡糖是由3-10个单糖分子经由糖苷键连接而成的碳水化合物，它们具有较复杂的结构和多样的生物活性。
低聚果糖、低聚葡萄糖等都是寡糖的代表。
4. 多糖多糖是由数十至上百个单糖分子经由糖苷键连接而成的碳水化合物，是生物体内最广泛的一类糖类。
淀粉、纤维素、糖原等都属于多糖。
二、分类根据单糖的类型和数量，糖类可分为脱氧糖、醛糖和酮糖三大类。
1. 脱氧糖脱氧糖是指在单糖分子中某些羟基被氢或其他基团所取代，从而形成一种脱氧的糖类。
常见的脱氧糖包括脱氧核糖、脱氧賖和氨基葡萄糖等。
2. 醛糖醛糖是指单糖分子中含有醛基的糖类，通常以醛基为末端。
葡萄糖、半乳糖等都属于醛糖。
3. 酮糖酮糖是指单糖分子中含有酮基的糖类，通常以酮基为末端。
果糖就是一种典型的酮糖。
三、生物学功能糖类在生物体内具有多种重要的生物学功能，主要包括提供能量、构建细胞壁、储存能量和作为通讯信号等。
1. 提供能量糖类是生物体内主要的能量来源之一。
通过细胞代谢途径，单糖分子可以氧化分解成ATP，从而为细胞提供能量。
葡萄糖是最重要的能量来源之一，它在有氧条件下可以完全被氧化分解，释放出大量的能量。
2. 构建细胞壁在植物细胞和真菌细胞中，糖类起着构建细胞壁的重要作用。
纤维素是由葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成的多糖，在细胞壁中起着支撑和保护细胞的作用。
3. 储存能量动物体内的肝脏和肌肉组织中可以储存糖原，植物体内的叶绿器中可以储存淀粉。
食品中糖的测定方法
食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法,3.光度法,4.色谱法)3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。
一. 总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。
还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。
这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。
在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。
斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。
蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
（一）铁氰化钾法1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。
其反应为下：C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2，试剂1）1％的次甲基兰指示剂2)盐酸（水解作用）3）10％和30％的NaOH溶液4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）标定步骤称蔗糖 1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。
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CHO H C OH HO C H H C OH H C OH
CH2OH D-葡萄糖
CHO H C OH H C OH HO C H H C OH
CH2OH D-古洛糖
CHO HO C H HO C H
H C OH H C OH
CH2OH D-甘露糖
CHO H C OH HO C H HO C H H C OH
控制美拉德反应程度常采取如下措施： ①降低水分含量； ②改变pH； ③降低温度； ④避免金属离子的影响； ⑤亚硫酸处理； ⑥去除一种底物。一般是除去还原糖。
四、食品中的主要单糖
1.戊糖
❖ （1）D-核糖：D-核糖和D-脱氧核糖是细胞中遗传 信息的载体――核酸的组成成分。
❖ （2）D-木糖：以木聚糖形式存在于植物和细菌的 细胞壁中，是树胶和半纤维素的组分。
H
H HO
H H
CO C OH CH C OH C OH H C
C OH CH C OH C OH CH2OH
烯醇式
D-葡萄糖的差向异构化
H
O
C
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
D-甘露糖
HO H H
CH2OH CO CH C OH C OH CH2OH
第三章 食品中的糖类
【知识目标】
1.了解单糖、低聚糖和几种重要多糖的结构特点； 2.理解糖类的功能和主要性质； 3.掌握糖类在食品工业上的应用。
【技能目标】
1.在了解果胶、果酱的制备原理和制备工艺的基础 上，能初步制备常见的果胶和果酱。 2.能够应用糖类性能的理论知识来指导生产。
第一节 概述
一、定义
HO
OH
H
OH H
H
OH
H OH
CH2OH
H
O OH
H OH H
HO
H
H OH
α-D-葡萄糖 α-D-半乳糖
β-D-葡萄糖
CH2OH O CH2OH
H HO
H
OH
OH H
α-D-果糖
葡萄糖的链状结构和哈武斯透视式
H
O
C
H
OH
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
O
HO
H
H
OH
H
OH
H
D-(+C)H-2葡OH萄糖 CH2OH α-D-(+)C-H吡2OH喃葡萄糖
H
OH
H
OH HO
H
H OH
OH
半缩醛羟 基为α位
O
H
C
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
CH OH
D-(+)-葡萄糖
CH2OH
H H
OH
O OH H
HO
H
H
OH
HO
H
H
OH
O
HO
H
H
OH
H
CH2OH
β-D-(+)-吡喃 葡萄糖
半缩醛羟基 在β位
二、单糖的物理性质
1．甜度 单糖均有甜味，糖甜味的高低称为糖的甜度，单糖甜度
CH2OH D-半乳糖
CH2OH CO H C OH H C OH H C OH CH2OH D-阿洛酮糖
CH2OH CO HO C H H C OH H C OH CH2OH D-果糖
CH2OH CO HO C H H C OH HO C H CH2OH L-山梨糖
CH2OH CO HO C H HO C H H C OH CH2OH D-塔罗糖
（2）美拉德反应
如果在加热时有氨基化合物存在，糖类同氨基化合 物分子中的游离氨基发生羰氨反应，生成类黑色素和褐 变风味物质，这种反应称为美拉德反应。
通过美拉德反应可产生很多风味物质和具有颜
色的物质，但是由于还原糖与氨基酸或蛋白质的部分 链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需 氨基酸所受的影响最大，而且其降解产物有的可能是 有害物质，因此控制食品中美拉德反应的程度非常重 要。
糖类是多羟基醛或多羟基酮及它们的缩聚物和衍生物。
二、分类
根据水解情况，糖类分为单糖、低聚糖和多糖。 ❖ 单糖：糖类的基本单位，即单独存在不能再被水解的多
羟基醛或多羟基酮；按照分子中所含碳原子数目的不同 分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。
❖ 低聚糖：也叫寡糖，是由2～10个单糖分子脱水缩合而 形成的糖，完全水解后得到相应分子数的单糖；根据水 解后生成的单糖分子数目，分为二糖、三糖、四糖 。
D-果糖
2．氧化反应
单糖都能发生氧化反应。在不同的条件下， 糖类可被氧化成各种不同的氧化产物。
❖ 醛糖可被弱碱性氧化剂（如银氨溶液、新制的碱性氢氧 化铜）氧化成糖酸；
❖ 醛糖中的醛基可被溴水氧化成羧基而生成糖酸，糖酸受 热很容易脱水生成γ-和δ-内酯；
❖ 在某些酶的作用下，有些醛糖如葡萄糖、半乳糖等发生 伯醇基氧化（醛基不被氧化），生成糖醛酸；
❖ 多糖：是少则几十个，多则几千、几万个单糖 分子的脱水缩聚产物，完全水解后产生相应数 目的单糖分子。根据单体的种类，可分为同聚 多糖和杂聚多糖 。
三、功能
糖类是生物体维持生命活动所需能量的主 要来源，是合成其它化合物的基本原料，同时 也是生物体的主要结构成分。 在食品加工中， 还原糖能使食品变褐，淀粉与果胶等可保持食 品的粘弹性，单糖、二糖等赋予食品甜味。
❖ 在强氧化剂作用下，单糖能被完全氧化，生成二氧化碳 和水。
3．还原反应
单糖分子中的羰基在一定条件下可加氢还原成羟基， 生成糖醇。
4．非酶褐变
（1）焦糖化反应
糖类在没有氨基化合物存在的条件下，在加热熔融 以后，如温度继续升高，则会变成黑褐色的焦糖，这个 过程也称为焦糖化反应。这也是熬制糖色的过程。
顺序:果糖＞葡萄糖＞半乳糖. 2．溶解度
纯净的单糖，为白色结晶，具有较强的吸湿性。单糖分 子中有多个羟基，增加了它的水溶性，所以极易溶于水， 尤其在热水中的溶解度极大。 3．旋光性
鉴定糖的一个重要指标，一切单糖分子都具有旋光性。 4．吸湿性、保湿性与结晶性 5．其它
三、单糖的化学性质
1．差向异构化作用
第二节 食品中的单糖
一、单糖的结构
除二羟基丙酮外，所有的单糖都含有一个 或多个手性碳原子，均有旋光异构体。
根据单糖与D-甘油醛或L-甘油醛的关系， 单糖可分为D-型和L-型两种。天然存在的单糖 绝大多数为D-型。
自然界存在的几种重要单糖的链状结构见 下图
1.单糖的链状结构
CHO H C OH H C OH H C OH H C OH
单糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个羟基发生缩合反应，生 成分子内的环状半缩醛或半缩酮，形成五元呋喃糖环或更稳定的六元 吡喃糖环。
单糖的环状结构可用哈武斯透视式表示，对于半缩醛羟基来说， 它的空间位置有α-构型和β-构型之分。
2.单糖的哈武斯透视式
CH2OH
H
OH
H
OH H
HO
OH
H OH
CH2OH