普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究

由表 2 可知，普洱茶在加工过程中各种化学成分除 了总灰分含量(以干基计)没有发生明显变化外，其他成 分都呈现不同的变化趋势。从晒青毛茶到茶成品的加工 过程中，游离氨基酸和水浸出物均大幅度下降，其中 游离氨基酸含量下降了 57.98%，水浸出物含量下降了
发酵半成品 36.63 ± 0.194b 4.92 ± 0.152b 6.13 ± 0.129a 2.93 ± 0.112b 4.35 ± 0.108a
茶成品 36.12 ± 0.634b 4.82 ± 0.162b 5.17 ± 0.092b 3.15 ± 0.060a 4.45 ± 0.466a
components changed greatly during Pu ＇er tea processing. Tea polyphenol decreased by 59.74%, while theaflavin, thearubigin
and theabrownin increased. Among them, the increment of theabrownin was the highest. Its content reached 7.19% in made tea.
The content of water extract and free amino acid decreased by 23.36% and 57.98%, respectively, after the end of processing. The
content of caffeine and tea polysaccharides increased to some degree, and total ash content changed little. According to the
分的测定：采用文献[ 5] 方法进行测定；茶多糖测定： 蒽酮 - 硫酸法[6 ]；茶色素测定：萃取比色法[7 ]。
1.2.3 统计分析 所有数据均以平均值±标准差(x ± s)表示，应用
SPSS 13.0 统计软件进行方差分析、相关分析及多元线性 回归分析。
２ 结果与分析
2.1 普洱茶加工过程中多酚类物质含量的变化 多酚类物质与普洱茶品质的形成有密切的关系，研
关于普洱茶品质与化学成分的关系已有报道，但大部分 都集中在普洱茶“渥堆”( 渥堆是以晒青毛茶的内含成 分为基质，在湿热和微生物作用下经过一些列生化反应 的发酵过程)以及贮藏过程中化学成分的变化规律研究[2-4]， 而普洱茶其他加工工序对其品质的形成也具有重要的影
收稿日期：2009-09-01 基金项目：国家科技支撑计划项目(2007BAD58B04；2007BAD58B05)；云南省农业综合开发科技推广示范项目(200801) 作者简介：田洋(1982 —)，男，助教，硕士，主要从事茶叶深加工与安全性评价。E-mail：tianyang21 6@yahoo.cn * 通信作者：肖蓉(1965 —)，女，教授，主要从事食品安全性与功能性评价。E-mail：xiaorong91515@163.com
20 2010, Vol. 31, No. 11
食品科学
※基础研究
普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究
田 洋 1，肖 蓉 1,*，徐昆龙 2，江 波 2，史崇颖 1
(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2.云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明
650201)
摘 要：以云南大叶种特级晒青毛茶为原料，研究普洱茶加工过程中主要成分的变化规律及其各项指标的相关性。 结果表明：普洱茶在加工过程中，主要成分发生明显的变化，茶多酚含量减少 59 .7 4%，而茶黄素、茶红素、茶 褐素含量有所增加，其中茶褐素含量增加幅度最大，成品茶中含量达 7.19%；水浸出物和游离氨基酸含量则呈下 降趋势，加工结束后分别减少 23.36%、57.98%；咖啡碱和茶多糖的含量均有一定程度的增加，而总灰分含量 变化不大；利用 SPSS 软件进行相关分析和回归分析表明：茶多酚与茶褐素之间呈极显著的负相关，相关系数为 － 0.993；水浸出物与茶多酚、游离氨基酸分别呈极显著的正相关，相关系数为 0.996、0.994，它们之间建立 的回归方程为 Y1=28.845+0.283X1+1.429X2；茶多酚与茶红素、茶褐素之间也具有极显著线性关系，回归方程为 Y2=45.695 － 1.180x2 － 3.641x3。 关键词：普洱茶；加工过程；成分变化；相关性
Changes and Correlations of Main Chemical Components during Pu＇er Tea Processing
TIAN Yang1，XIAO Rong1,*，XU Kun-long2，JIANG Bo2，SHI Chong-ying1 (1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China ； 2. College of Animal Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)
thearubigin or theabrownin, and the regression equation was Y2 = 45.695 － 1.180x2 － 3.641x3.
Key words：Pu＇er tea；processing；change of components；correlation
processing
样品
茶多酚
ຫໍສະໝຸດ Baidu
含量 /%
茶黄素
茶红素
茶褐素
晒青毛茶 39.67 ± 0.294a 0.13 ± 0.005b 1.62 ± 0.063b 1.14 ± 0.032c
发酵半成品 16.10 ± 0.046b 0.14 ± 0.012b 0.81 ± 0.100c 7.82 ± 0.154a
Abstract ：Special grade sun dried green tea of Yunnan large leaf was used as the experimental subject to examine the changes and correlations of main chemical components during Pu＇er tea processing. The results demonstrated that the main chemical
※基础研究
食品科学
2010, Vol. 31, No. 11 21
响。从晒青毛茶到普洱茶成品整个动态加工过程中普洱 茶化学成分到底发生了怎样的转化、变化以及它们之间 相关程度如何，尚不清楚。本研究以普洱茶整个加工 过程中不同阶段的茶样为研究对象，对普洱茶加工过程 中与品质相关的内含成分的转化变化规律及它们之间的 相关性进行研究探讨，进一步完善普洱茶品质形成的机 理，从而为提高普洱茶品质提供更多的理论依据，为 普洱茶加工过程中各项指标的控制以及质量标准的制定 提供参考。
1.2.1 取样 为了保证取样的相对一致性、代表性和实验的准确
性，实验所用的晒青毛茶、发酵半成品和成品茶均是 在同一批普洱茶加工工序中跟踪随机取样，取样量均为 10kg，重复 3 次。抽取的样品贮存于干燥、避光、低 温( 1 0 ℃) 环境下备用。
1.2.2 主要成分含量测定 茶多酚、咖啡碱、水浸出物、游离氨基酸和总灰
茶成品 15.97 ± 0.085b 0.17 ± 0.008a 3.11 ± 0.532a 7.19 ± 0.444b
注：同列肩标字母不同，表示差异显著(P ＜ 0.0 5)。下同。
由表 1 可知，普洱茶在加工过程中茶多酚、茶黄 素、茶红素及茶褐素含量均发生明显的变化，不同的 化学成分，变化规律及减少的程度有所差异。普洱茶 加工过程中茶多酚含量是逐渐减少的，加工结束时，其 含量减少 59.74%，从晒青毛茶到加工成发酵半成品是茶 多酚含量减少的主要阶段，说明茶多酚在渥堆发酵过程 中发生了剧烈的生物转化反应导致茶多酚含量不断下 降，这也正是普洱茶滋味醇厚等品质特征形成的主要原 因[ 2 , 8 ] 。水溶性色素茶黄素、茶红素及茶褐素是茶多酚 氧化分解聚合的产物。在普洱茶加工过程中，总的变 化趋势是茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，至 加工结束时，成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐色含量 分别是晒青毛茶的 1.31 倍、1.92 倍和 6.31 倍[9]。究其原因 可能是加工过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化 酶作用下，氧化成邻醌，再缩聚成茶黄素、茶红素等物 质，使茶黄素和茶红素含量增加，同时茶黄素和茶红素 又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累[10]，且 茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，说明茶褐素对普洱 茶汤色红褐等品质的形成起着至关重要的作用。 2.2 普洱茶加工过程中几种主要成分含量的变化
中图分类号：TS272.5
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2010)11-0020-05
普洱茶是以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、 日晒等工序制成的晒青绿毛茶为原料，再经发酵、蒸 揉、成型制成各种形状的成品普洱茶[1]。普洱茶具有色 泽褐红、条索肥壮重实、耐贮耐泡，茶汤红浓明亮、 陈香显著、滋味浓醇回甘，叶底褐红柔软的品质特征。
Table 2
表 ２ 普洱茶加工过程中主要成分含量的变化 Changes in main chemical components during Pu＇er
tea processing
样品
水浸出物
游离氨基酸
含量/% 咖啡碱
茶多糖
总灰分
晒青毛茶 47.13 ± 0.474a 11.47 ± 0.871a 4.19 ± 0.064c 0.53 ± 0.007c 4.56 ± 0.202a
究其在普洱茶加工过程中的变化规律更有利于分析普洱 茶品质形成的机理。取普洱茶不同加工阶段的茶样，并
测定其多酚类物质的含量(以干基计)，结果见表 1。
表 １ 普洱茶加工过程中多酚类物质含量的变化 Table 1 Changes in content of polyphenols during Pu＇er tea
correlation analysis and regression analysis using SPSS software, it was demonstrated that a significant negative correlation was
found between tea polyphenol and theabrownin, with correlation coefficient － 0.993. In addition, significant positive correla-
tions were also found between water extract and tea polyphenol or free amino acid, with correlation coefficients 0.996 and 0.994,
respectively and the regression equation was Y1 = 28.845 + 0.283X1 + 1.429X2. Tea polyphenol had a significant correlation with
１ 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器 云南思茅茶树良种厂的云南大叶种特级晒青毛茶、
发酵半成品(晒青毛茶经渥堆发酵后而得到的茶样)、普 洱茶成品。
磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碱式乙酸铅、盐酸、 硫酸、水合茚三酮、谷氨酸、蒽酮、乙酸乙酯均为 分析纯。
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