接种发酵剂风干羊肉在加工过程中的菌相变化

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不同工艺对风干羊肉感官品质的影响

ｍａｖｉｏｒｐｉｎａｄｍａｎａｎｇｏａｏｎｔｙｎｒｃｓｅｏｔｅｇｏｉ－ｄｙｍｅｔｅｌｒｏｒｅｅｏｕｎｇｙａｏｄｃｒｕｔｏｎｉｔｉｏｄｆｖｒｉｈｅｄｒｉｇｐｏｅｓｄｕｔｈｏｄａｒｒａｏｏｆｎｉｔｆｃｒｌｉｉｍａｅａ，ｔｎｉｅｉｏｅｏａｔｈｎｉｘｄａｏｅｏｎｈｎｎｔｅｓｎｎｏｔｍｅｌｆｒｍｕｔｎ．Ｔｅｍｅｔｉｔｒｌｈｅａｔｓｐｔｒｌｆｓｌ，ｔｅａｔｏｉｎｔｒｌｆＶＣａｄｔｅｗｉｅｉｈｅｓａｏｉｇｔｈｅｓｌｏｉｃｔｏｈａｓ
不同工艺对风干羊肉感官品质的影响
贺学林，赵文俊
（榆林学院生命学院，陕西榆林７９０）１００
摘要：采用原料选择、排酸、腌渍、真空干燥技术，探讨了不同工艺对风干羊肉感官品质的影响。试验结果表明，
绵羊肉及过肥的山羊肉因脂肪含量高，容易氧化哈喇而不宜制作风干羊肉；对羊肉进行排酸处理并去除羊肉中多余的脂肪，可防止羊肉在长期的风干过程中氧化变味；采用先腌渍原料，后自然风干工艺，腌渍料亚硝酸钠可保证风
关键词：风干羊肉；真空干燥；自然风干；感官品质中图分类号：Ｔ２１＋Ｓ５．２４文献标志码：Ａｄｉ０９９ｉｎ１７ — ６６Ｘ．１．．１ｏ：１．６６ｓ．６１９（１００１０２３ｓ４２０
ＥｅｔｏＤｆｒｎｒｃｓｏｅｓｒＱａｔｏｉ．ａｗＭｕｏｆｃｉｅｔｏｅｓｎＳｎｏｕｌｙｆｒｄｙａｔｎｓｆｅＰｙｉＡ．ｒｔ

发酵剂对肉制品中的微生物及其肉品质量的影响

微生物的分离与计数采用稀释平板法，２．ｇ称取５０样品，加入２５ｍ浓度为０１２Ｌ．％的无菌蛋白胨溶液中，经组织捣碎机捣碎，再进行均质３，０Ｓ用无菌蒸馏水进行稀释备用。ＭＳ３℃ Ｒ在０培养７测定乳酸细菌；２ｈ用改进型ＭＳ即在ＭＳ培养基中添Ｒ（Ｒ加０２．％的无菌三梨酸钾）３℃培养７测定乳酸杆菌；在０２ｈ用
ＺＲＰＲ＋Ｐ５．Ｏ５６．Ｏ５６．９４６．９４８．１２８２．６８２．３８０．９８．５２８２．８８２．Ｏ７９．５８．８３８２．６８１．７７８．７８．４０８．Ｏ１８．０Ｏ７．９７７．７６７．０５７．８４７．９２７５．２７Ｏ１．７０．８６．８５
维普资讯
第１２期
ＮｔＯ．２
宜宾学院学报
ＪｕｎｌｆｉｉＵｉｒｉｏｒａｏｂｎｎｖｓｙＹｅｔ
发酵剂对肉制品中的微生物及其肉品质量的影响
辜义洪，练冬梅２
（．１宜宾职业技术学院，四川宜宾６４０；．４０３２宜宾县朝阳学校，四川宜宾６４２）４６５
１材料与方法
ＶＢＲＤ在３ ℃培养２测定肠细菌总数；Ｓ３℃培养７７４ｈ用ＭＡ在０２
ｈ测定葡萄球菌；Ｂｉ — ａｅＡａ在３℃培养４测定病用ａｄＰｒｒｇｒ０ｒｋ８ｈ用改良ＰＡ即加入０２Ｄ．％浓度为１％的无菌酒０为了探讨发酵剂在传统发酵肉成熟过程中的作用，本方法原性葡萄球菌；８２ｈ分４个处理进行，：Ｚ自然发酵。Ｒ加入单一的乳酸菌发酵剂。石酸在２℃培养７测定酵母菌。：

冷却羊肉腐败菌菌相变化及其控制技术研究的开题报告

冷却羊肉腐败菌菌相变化及其控制技术研究的开题报告一、研究背景及意义羊肉是我国消费者非常喜欢的一种肉类，也是我国餐饮业的重要原料之一。

然而，羊肉在冷藏及冷冻储存过程中会遇到腐败菌的侵袭，导致其质量下降、口感变差，甚至可能产生有害物质。

因此，开展羊肉冷却及存储过程中腐败菌变化及其控制技术研究，对提高羊肉品质、延长其保质期、保障消费者健康具有十分重要的意义。

二、研究现状分析目前，国内外学者已经对羊肉冷却及存储过程中的微生物变化进行了一定的研究。

例如，有学者通过菌落计数和PCR技术，对不同储存温度下羊肉微生物的数量和种类进行了分析，发现储存温度对羊肉微生物的数量和种类有着显著影响。

还有学者研究了羊肉中乳酸菌的种类及其对肉质的影响。

此外，还有学者尝试使用不同的控制技术，如电子束辐照、真空包装等，来控制羊肉的腐败。

然而，目前针对羊肉腐败菌变化及其控制技术的研究仍然较为有限，且存在未解决的问题，需要进一步深入研究。

三、研究内容及方法本研究旨在对冷却羊肉储存过程中，腐败菌微生物相的变化进行研究，并探究有效的菌控制技术。

具体内容和方法如下：1.采集新鲜羊肉样品，按照一定温度进行冷却和储存。

2.通过样品菌落计数和PCR技术，检测储存过程中羊肉微生物数量和种类的变化。

3.结合理化指标分析羊肉储存过程中的食品变化特征。

4.采用不同的控制技术，如抗菌剂、真空包装等，实验探究其对羊肉腐败菌的控制效果。

5.分析不同控制技术对羊肉品质的影响，并寻求最佳控制方案。

四、研究预期结果1.对冷却羊肉储存过程中腐败菌微生物相的变化规律进行全面深入的探究，阐明腐败菌变化规律。

2.发现有效的腐败菌控制技术，提出延长羊肉保质期的方案。

3.分析不同控制技术对羊肉品质的影响，探索腐败菌控制技术与羊肉质量之间的关系。

4.为羊肉贮藏期长、加工等相关行业提供技术支持和参考依据，并提出羊肉贮藏期长得注意事项。

羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究

第31卷第4期2010年10月内蒙古农业大学学报Journal of Inner Mongolia Agricultural UniversityVol．31No．4Oct．2010羊肉发酵干香肠在加工和贮藏过程中理化性质变化研究*赵丽华3，靳烨2*，马长伟3*，杨帆4，钟智敏1，栗丽萍1(1．内蒙古农业大学职业技术学院食品系，土右旗014109;2．内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018;3．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;4．鄂尔多斯市农牧学校，鄂尔多斯01700．)摘要:本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料，采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠，1组为对照组，2组为黑胡椒试验组，3组为孜然试验组。

分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥酸值)和蛋白水解指数(PI)的变化。

结果表明:试验组的pH值在发酵后显著下降到5．0以下(P＜0．05)，在成熟过程中迅速回升，但仍维持在5．3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0．85(P＜0．05)。

在发酵成熟过程中，试验组的TBARS值显著低于对照组(P＜0．05)，而在贮藏阶段则显著高于对照组(P＜0．05)，但是其变化范围在1．06 1．90mg MDA/kg之间，没有出现脂肪氧化酸败。

试验组的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指数(PI)在贮藏过程中显著增加(P＜0．05)。

关键词:羊肉发酵干香肠;理化性质;变化中图分类号:TS251．5+3文献标识码:A文章编号:1009－3575(2010)04－0159－05CHANGES OF PHYSIC－CHEMICAL CHARACTERISTICSOF DRY FERMENTED MUTTON SAUSAGESDURING RIPENING AND STORAGEZHAO Li－hua1，3，JIN Ye2*，MA Chang－wei3*，YANG Fan4，ZHONG Zhi－min1，LI Li－ping1 (1．Department of Food Science and Engineering，Vocational Technical College，Inner Mongolia Agricultural University，Tuyouqi014109，China;2．College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot，010018，China;3．College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing，100083，China;4．School of Agriculture and Pasture，Ordos City，Ordos，017000，China．)Abstract:The dry fermented mutton sausages were manufactured with mutton and tail fat obtained from sheep fed in Inner Mongolia．Three groups of fermented sausages manufacture using the same technology were named control group，black pepper group and cumin group．Aw value，pH value，protein content，fat content，NPN，TBARS values and PI changes of fermented mutton sausages were e-valuated to determine their quality characteristics during ripening and storage．The results showed that:The pH values of the test group dropped to significantly below5．0at the end of the fermentation(1．5days)and rapidly increased(P＜0．05)during the ripening，but kept below5．3．The Aw values decreased significantly to0．85during storage．TBARS values of the test group were significantly lower(P＜0．05)than those of the control from fermentation to ripening，however，it was opposite during storage and its ranges was between1．06and1．90mg MDA/kg，which could not result to the oxidative rancidity of fat．The non－protein nitrogen content and proteolysis index of the test group significantly increased(P＜0．05)during storage．Key words:Dry fermented mutton sausage;physic－chemical characteristics;change发酵香肠是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵技术，生产出具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品，因其具有色泽美观、风味独特、质量稳定，货架期长，易于消化吸收和营养保健*收稿日期:2010－08－06基金项目:中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金“牛(羊)肉发酵制品加工关键技术研究与特色开发”;国家自然科学基金(30960300)作者简介:赵丽华(1971－)，女(蒙古族)，副教授，博士，主要从事肉品加工与质量控制研究．*通讯作者:的优点，在美国、法国、意大利等国家已成为人们公认的、传统的高档发酵食品，深受消费者的青睐。

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化发酵肉制品是一种传统的肉制品加工方法，通过微生物的发酵作用，使肉制品经历一系列的理化性质变化，形成特有的风味和口感。

在发酵肉成熟过程中，微生物菌群和理化性质的变化是非常重要的，下面将对这一过程进行详细的介绍。

1. 微生物菌群变化乳酸菌在发酵过程中起着至关重要的作用。

乳酸菌主要通过其产酸作用，将肉制品中的葡萄糖转化为乳酸，从而降低制品的PH值，抑制有害菌的生长，延长制品的保质期。

乳酸菌还会产生一些挥发性物质，如乳酸、乙酸和丙酮等，为肉制品增添了独特的风味。

酵母菌也在发酵肉制品中发挥着重要作用。

酵母菌主要通过其产酒作用，将肉制品中的糖类转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些芳香物质，为肉制品增添了香气。

酵母菌还可以产生一些酶类和氨基酸，有助于肉制品的嫩化和口感改善。

2. 理化性质变化在发酵肉成熟过程中，肉制品的理化性质也发生了显著的变化。

这些变化主要包括PH 值的变化、水分活性的变化、氨基酸和脂肪酸的变化等。

PH值的变化是发酵肉成熟过程中最显著的变化之一。

在发酵开始阶段，肉制品的PH 值通常在5.5-6.5之间，随着发酵的进行，由于乳酸菌和酵母菌的代谢活动，肉制品的PH 值会逐渐下降，通常在3.8-4.8之间。

PH值的下降会导致肉制品的质地变得更加柔软，口感更加鲜美。

水分活性的变化也是发酵肉成熟过程中的重要变化之一。

水分活性是衡量食品中水分可用性的指标，通常介于0-1之间。

在发酵过程中，肉制品中的水分活性会逐渐下降，这是由于乳酸菌和酵母菌的代谢活动，使得肉制品中的水分结合和变性蛋白质的生成，降低了水分活性，从而延长了制品的保质期。

氨基酸和脂肪酸的变化也是发酵肉成熟过程中的重要变化之一。

在发酵过程中，肉制品中的蛋白质会被微生物代谢产生氨基酸，脂肪也会通过微生物的作用产生一些脂肪酸。

这些氨基酸和脂肪酸会为肉制品增添了独特的风味和口感，同时也为人体提供了营养物质。

发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化是相互作用的，它们共同促进了肉制品的成熟和改良。

风干羊肉的风干工艺流程

鲜肉加工制成肉干后，其内水分活度极低，大多数细菌无法生存，而不同调料配制的肉干有不同层次的口感且极利于储存携带、方便食用，所以常见的羊肉干、羊肉干、猪肉干等等绝大多数鲜肉均可制作成肉干，可见，将鲜肉制作成为美味肉干是人们从生活中总结的智慧。

肉干的制作方法因地域或原料的不同略有差异，但基本程序一致，分为先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工两种，前者程序为：选肉→分割→浸泡→预煮→切片→添加调料浸煮→干燥制成熟肉制品，后者程序为选肉→切条→风干干燥→添加调料烘烤制成熟肉制品。

羊肉加工干燥步骤：以肉质紧实且瘦肉部位较多的部位如鲜羊腿肉为原料，如为冷冻肉质，需置于解冻间进行解冻，温度缓慢升到2℃～4℃，以利于解冻后的原料肉应保持正常色泽和品质。

按照加工要求，将羊肉分切成适合制作肉干大小的肉块或肉条、肉片、肉丁等，要求肉质不沾水，分切前先将筋膜剔除，注意切羊肉时要顺着肉纤维的方向切。

根据口味需求，加入各种调料腌制，如盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉等等，腌制调料要搅拌均匀，保证充分入味，加工厂一般选用羊肉腌渍滚揉机。

腌制的温度保持在0℃～4℃。

（根据口味的不同，可以搭配不同的调料，以调成五香、咸干、原味等等）肉制品烘干大多脱水量大，且容易腐败变质，因此控制要点是抑制细菌和平衡脱水，多采取悬挂的方式，因此循环风方式大多为穿流。

将肉条悬挂好在风干室进行风干或新型热泵羊肉干烘干房内选择智能风干模式。

注意：肉条不能滴水，要挂直，相互不要粘连、肉条与肉条之间保留一点距离，以利于通风透气，干燥均匀。

一般在温度40℃，温度约60%左右的室内环境下，36小时即可干燥一批。

这时可见羊肉颜色暗红，手捏感觉干燥且微硬。

不同的肉类烘干，只要针对不同肉类的特性，选择热泵烘干机智能控制中不同的除湿烘干模式即可。

风干干燥后的生肉干可以直接进行包装储存入冷库，也可以进行熟制，如再蒸煮、再烘烤、油炸等。

1）再蒸煮：将干燥好的羊肉平铺在蒸煮盘中，温度以85℃为宜，蒸煮0.5-1小时即可。

专题11 生物技术实践-十年(2011-2020)高考真题生物分项详解(解析版)

专题11 生物技术实践【2020年】1.（2020·山东卷）野生型大肠杆菌可以在基本培养基上生长，发生基因突变产生的氨基酸依赖型菌株需要在基本培养基上补充相应氨基酸才能生长。

将甲硫氨酸依赖型菌株M和苏氨酸依赖型菌株N单独接种在基本培养基上时，均不会产生菌落。

某同学实验过程中发现，将M、N菌株混合培养一段时间，充分稀释后再涂布到基本培养基上，培养后出现许多由单个细菌形成的菌落，将这些菌落分别接种到基本培养基上，培养后均有菌落出现。

该同学对这些菌落出现原因的分析，不合理的是（）A. 操作过程中出现杂菌污染B. M、N菌株互为对方提供所缺失的氨基酸C. 混合培养过程中，菌株获得了对方的遗传物质D. 混合培养过程中，菌株中已突变的基因再次发生突变【答案】B【解析】本题以大肠杆菌营养缺陷型为材料进行相关实验探究为情境，考查考生综合运用所学知识分析实验结果的能力。

操作过程当中出现杂菌污染，基本培养基上生长的为杂菌，A合理；若M、N菌株互为对方提供所缺失的氨基酸形成的菌落，需要MN混合在一起才能生存，而该菌落来自于单个细菌形成的菌落，单个细菌不可能混合培养的细菌。

B项不合理。

M、N菌株混合培养后在基本培养基上可以生存。

推测可能是混合培养过程当中，菌株间发生了基因交流，获得了对方的遗传物质，C合理；基因突变是不定向的，在混合培养过程中，菌株当中已突变的基因也可能再次发生突变得到可在基本培养基上生存的野生型大肠杆菌，D合理。

故选B。

2.（2020·天津卷）阅读下列材料，回答下列小题。

甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，风味受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸影响，也受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物影响。

其生产工艺如下图所示。

某研究团队对加盐水后的发酵阶段的传统工艺（盐度15%，温度37 ℃，发酵30天）进行了改良，改良后甜瓣子风味得以提升。

新工艺参数如下表所示。

时期时段（天）盐度（%）温度（℃）前期0~12 6 12中期12~16 6 37后期16~30 15 37两种工艺的结果比较见下图。

2014中国农业大学食品工艺学真题(含答案)

2014年食品加工工艺学真题一简答题（共90分）：1.酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？（10分）答：酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。

二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。

酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。

将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。

在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。

（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。

正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。

凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。

冷藏后熟的温度应控制在4℃.2.什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。

（10分）答：刚刚宰后的肌肉，各种生物细胞内的生物化学反应仍在继续进行但是由于放血带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态，从而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解变成无氧酵解，在有氧条件下一分子的葡萄糖可以产生39个ATP分子，而在无氧条件下只能产生3个A TP，从而ATP的供应受阻，肌肉内A TP的含量迅速下降和乳酸浓度的提高，肌浆网钙泵的功能丧失，是肌浆网中的Ca2+逐渐释放而得不到回收，钙离子浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的A TP酶活化，加快ATP 浓度加速下降，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合形成不可逆的肌动球蛋白，从而引起肌肉连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化传统的发酵肉制作是一种具有悠久历史的加工技术，其制作过程中，微生物菌群和理化性质的变化是制作过程中的关键。

本文将从微生物菌群和理化性质两个方面来详细介绍传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化。

一、微生物菌群变化传统发酵肉制作过程中，微生物菌群的变化与发酵的进程密切相关。

首先，肉制品大多是通过添加发酵剂进入发酵过程的，因此发酵剂菌群的种类和数量将影响发酵效果。

在发酵过程中，常见的细菌包括嗜温厌氧菌、嗜温厌氧卟啉单胞菌、乳酸菌、酵母菌、腐肉芽胞杆菌等。

这些菌群在发酵过程中，可以分解肉制品中的多种成分，如蛋白质、脂肪等。

其中，嗜温厌氧菌具有强烈的肉味形成作用，能够产生一系列的酸和气味物质，如乙酸、丁酸、胆汁酸等物质，这些物质能够增加肉制品的风味，同时也可以杀菌防腐。

其次，在发酵过程中，细菌的生长不会是均匀的，会对肉制品的不同区域产生不同的影响。

例如，在肉制品表面，常常生长大量的酸菌和酵母菌，这些生长的微生物能够形成一层浑浊的液体，对肉制品的表面形成保护，同时还能减少肉制品的脱水程度，保持肉制品加工后的形态。

最后，在发酵过程中，肉制品中的微生物菌群逐渐转化、调节，甚至开始消失。

这是由于随着发酵的进行，微生物菌群的生长和代谢会受其生存环境的影响，那些代谢产物和代谢副产物也会对生存环境产生影响，从而会影响微生物菌群的生长和繁殖。

当肉制品中一种或多种微生物菌群的数量降低并被其他菌群所取代时，肉制品的味道、质地、外观等性质也会发生改变。

二、理化性质变化传统发酵肉制作过程中，理化性质变化也是制作过程的重要内容，其中包括肉制品的味道、质地、营养成分、颜色等方面的改变。

首先，发酵过程中的微生物菌群可以分解肉制品中的蛋白质和脂肪等成分，使其转化为氨基酸、脂肪酸和各种有机物等物质，这些物质可以增加肉制品的风味和营养成分。

同时，这些发酵物质对增强肉制品的防腐作用也起到了一定的作用，能够延长肉制品的保质期。

电大《畜产品加工技术》2019-2020期末试题及答案

电大《畜产品加工技术》2019-2020期末试题及答案一、简答题（每小题10分．共60分）1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？2．肉的色泽通常是如何变化的？3．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

4．各种生理异常乳的特点是什么？5．什么是乳的巴氏杀菌？6．简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。

二、论述题（每小题20分，共40分）7．肉类嫩化的方法和机理是什么？8．试述酸奶发酵剂的制备工艺？试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题10分，共60分）1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：(1)致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦（3分）(2)减轻内脏的血管收缩，放血充分（3分）(3)避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性（3分）(4)还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。

（1分）（共10分）2．肉的色泽通常是如何变化的？答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白（2分），放血充分的胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。

（2分）肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）（2分）、鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧分压下）（2分）和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。

（2分）（共10分）3．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（2分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；(2分)亚硝酸再分解产生氧化氮；(2分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

（2分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。

（2分）（共10分）4．各种生理异常乳的特点是什么？答：(1)营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。

当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。

复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响

化工研究所;所有分离用有
均为分析纯％
1.2仪器与设备
HN200氮吹仪，海能仪器；AM204电子天平，梅
特勒乙£利多仪器公司;FSH-2可调高速匀，常州
国华电器公司；通风橱、SC-3612 速心机、
CTos680气相色谱仪、JC-HW-2旋涡振荡器，济南精
诚试验仪器公司；TCP全自动测色色差计，北京 c
糖0.5%、孜然粉0.5%、黑胡椒粉0.5%、亚硝酸钠 70 mg/kg、硝酸钠 100 mg/kg。
1.3.1.2 酵香肠的 •
辅料、发酵剂
* 原料肉一"瘦肉绞碎、肥肉切丁一"搅拌制馅一"低温腌制（4 °C ,
12 h）"灌肠"发酵（24 〜25 C ,RH 98% 〜95% ,3 d）"干燥
成熟（14-15 C ,RH 90%〜65% ,11d）"真空包装"成品
大利香肠，研究
NaCl替代物
酵剂的影响［11］，可见葡萄球 1乳
酸菌作为混
酵剂的实用性
％ SUN等将葡萄
球菌与
混
哈尔滨香肠，发现混酵
剂改善了肉
% ［12 ］
化是酵香成
程中
的生化
应之一，可将脂肪分解产生的脂肪酸进一步氧化为醛酮等风味物质，经研究，发酵肉制品60%的风味
第一作者：硕士（段艳副教授为通讯作者，E-mail：duanyannmg@ 126. com） % 基金项目：中国博士后科学基金（2015M572631XB）收稿日期：2019 - 01 -12，改回日期：2019 -02 -27
贮藏第1个月（41 d）、2个月（71 d）、5个月（161 d）

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化
发酵肉是一种传统的食品制作方式，发酵过程中微生物菌群和理化性质的变化非常重要。

本文将就传统发酵肉的成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化进行详细阐述。

一、微生物菌群变化
在传统发酵肉的成熟过程中，微生物菌群的变化非常复杂，包括酸性菌、酵母菌、霉菌等。

下面分别对它们的作用和变化进行介绍：
1. 酸性菌
酸性菌是发酵肉中最重要的微生物菌群之一，其作用是将碳水化合物转化为乳酸，从而使肉的酸度逐渐升高。

酸度升高后，细菌和真菌的生长就会受到抑制，从而保证了发酵肉的安全性。

在发酵肉的成熟过程中，酸性菌的菌群主要包括乳酸杆菌、酸泡菌、乳酸球菌等。

2. 酵母菌
3. 霉菌
霉菌是发酵肉中的微生物菌群之一，其作用是将发酵肉表面的水分减少，从而使发酵肉不易变质。

在发酵肉的成熟过程中，霉菌会形成一层白色霉草包裹在外面，称为“白毛霉”。

二、理化性质变化
1. pH值下降
随着发酵的进行，肉制品的pH值逐渐下降，主要是由于酸性菌的作用。

pH值下降不仅可以控制细菌和真菌等有害微生物的生长，还可以使肉制品的味道更鲜美。

2. 水分损失
3. 气味和味道的改变
在传统的发酵肉制品中，肉的气味和味道也会随着发酵的进行而发生变化。

主要是由于酸性菌和酵母菌的作用，它们可以转化肉中的碳水化合物和蛋白质为有机酸和氨基酸，从而使肉的气味和味道更加浓郁。

总之，传统发酵肉的成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化非常丰富多彩。

只有在掌握了这些变化规律之后，才能科学地制作出美味可口的发酵肉制品。

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化传统发酵肉是一种古老的食品加工方式，通过微生物的作用，将新鲜肉制成具有特殊风味和口感的美食。

在发酵过程中，微生物菌群的变化以及理化性质的变化是决定肉品成熟的关键因素。

在传统发酵肉的制作过程中，逐渐增加诸如乳酸菌、酵母菌、嗜酸乳杆菌等菌种的数量，同时大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌逐渐减少。

这是由肉品表面自然附着的微生物和添加的发酵剂共同作用的结果。

这些微生物不仅可以消耗肉品中的氧气，降低肉品的溶解氧含量，还可以分解一部分的脂肪、蛋白质和碳水化合物，导致肉品中营养物质含量的变化。

在理化性质方面，传统发酵肉过程中的变化主要包括水分活性、PH值、质地以及营养成分方面的变化。

随着发酵的进行，水分活性逐渐降低，从而减少水分的迁移，从而使得肉品干燥起来。

在发酵的初期，菌群会分解肉品中的蛋白质和碳水化合物，产生一些气体和挥发性物质，导致肉品变得松软，这也是传统发酵肉独特的口感。

PH值的变化也是发酵肉成熟的重要指标之一。

在传统发酵肉过程中，乳酸菌的繁殖会引起乳酸的产生，从而导致PH值逐渐下降。

乳酸的产生不仅可以抑制致病菌的生长，还可以促进肉品中天然酵素的活性，进一步分解蛋白质和碳水化合物，提高肉品的风味和口感。

传统发酵肉在营养成分方面也发生了一定的变化。

在发酵过程中，部分肉品中的脂肪、蛋白质和碳水化合物会被微生物分解，使其更容易被人体消化吸收。

发酵过程中的微生物还会产生一些维生素和益生菌，增加肉品中的营养价值。

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化是相互作用的关系。

微生物菌群的变化不仅决定了肉品成熟的速度和风味，还可以通过分解和转化肉品中的营养物质，提高其营养价值。

肉品的理化性质的变化也可以反过来影响微生物的繁殖和代谢，进一步促进肉品的成熟。

在传统发酵肉的制作过程中，合理控制微生物菌群和理化条件的变化，是保证肉品质量和口感的关键。

参考资料：1. 赵喜全，沈雪斌. 中国传统发酵肉的微生物菌群构成及品质调控.2. 孟素英. 传统发酵肉的生成机理及品质提高研究综述.。

传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究

传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究传统风干肉是一种古老而受欢迎的肉制品，其制作需要经过长时间的烘干和贮藏。

在这个过程中，风干肉的品质和风味物质会发生变化。

本文旨在探讨这些变化的发生机制和影响因素。

一、风干肉的品质变化1. 外观变化经过一段时间的烘干和贮藏，风干肉的表面会出现一层白色霉斑，这是由于气温、湿度和空气中微生物的作用形成的。

而颜色也会发生变化，由生鲜的红色逐渐变成暗红色或棕黑色。

这些变化与肉制品中的色素和蛋白质分解相关。

2. 质地变化风干肉的口感是其受欢迎的重要原因之一，经过干燥处理后，风干肉的质地会变得更加脆嫩。

这是因为干燥减少了肉中的水分，使得肉质更紧实。

此外，风干肉还会变得更加富有弹性和韧性。

3. 味道变化风干肉的味道是由多种营养物质和风味物质共同组成的，其中主要包括肌肉中的脂肪、蛋白质、氨基酸和核苷酸等。

在风干过程中，这些化合物会发生分解和转化，从而影响风干肉的味道。

例如，蛋白质分解产生氨基酸、肽和酸类物质，这些物质会增强肉的鲜味和咸味；而脂肪分解则会产生香味化合物，如酮类、醛类和酯类等。

同时，微生物也会对风干肉的风味产生影响。

二、影响因素1. 温度和湿度温度和湿度是影响风干肉品质和风味的主要因素之一。

温度过高或湿度过大会导致风干肉容易发霉和腐烂，影响品质和口感。

一般来说，适宜的温度为15℃-20℃，湿度为60%-70%。

2. 空气流通适当的空气流通可以帮助风干肉快速烘干，防止霉菌滋生。

不过，过强的风力也会导致肉质变得太硬，影响口感。

3. 盐度盐度是决定风干肉口感的重要因素之一。

适量的盐可以帮助风干肉杀死细菌，维持其形态，并加强风味。

不过，过量的盐会影响肉质软嫩度。

4. 微生物微生物在风干肉的制作过程中起到了重要的作用，这些微生物可以改变风干肉的味道、色泽和外观。

不过，不同的微生物会产生不同的影响，一些致病微生物也可能会滋生。

三、结论综上所述，传统风干肉在烘干和贮藏过程中会发生一系列的品质和风味变化。

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化传统发酵肉是一种经典的食品制作方法，通过微生物菌群的作用，将生肉转化成具有丰富风味和营养的成熟肉制品。

在肉制品的发酵过程中，微生物的作用是至关重要的，它们可以改变肉制品的理化性质，提高其口感和保存性，同时也赋予其独特的风味和香气。

本文将详细介绍传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化。

1. 发酵肉的微生物菌群在传统发酵肉的制作过程中，微生物菌群是关键的因素之一。

常见的微生物包括乳酸菌、酵母菌和酱油酵母等。

这些微生物在发酵肉的过程中起着重要的作用，通过其代谢产物的作用，改变肉制品的性质。

首先是乳酸菌，它是发酵肉中最重要的微生物之一。

乳酸菌可以利用肉中的糖类和蛋白质进行代谢，产生乳酸和其他有机酸，降低肉制品的pH值，抑制有害细菌的生长，提高肉制品的安全性。

乳酸菌也能够提高肉制品的风味，使其更加美味可口。

其次是酵母菌，它在发酵肉的过程中也起着重要作用。

酵母菌可以产生酒精和二氧化碳，这使得肉制品具有酒香和膨胀的口感。

酵母菌还能够分解肉中的蛋白质和脂肪，产生各种风味物质，为肉制品增添香气和风味。

其次是氨基酸和核苷酸的含量增加。

在发酵过程中，酱油酵母可以分解肉中的蛋白质，产生氨基酸和核苷酸，这些物质能够增加肉制品的鲜味和香气，提高其口感和风味。

脂肪的氧化也是发酵肉成熟过程中的重要变化之一。

在发酵过程中，酱油酵母可以产生酶类物质，促进肉制品的脂肪氧化，使其具有更好的口感和风味。

脂肪的氧化还可以改善肉制品的色泽，使其更具诱人的外观。

发酵肉中的香气物质也会随着发酵过程的进行逐渐增加，这些香气物质能够增加肉制品的风味和口感，使其更加美味可口。

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化

传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化传统发酵肉是一项古老而丰富的食品加工技术，通过在不同环境条件下发酵肉制品，能够改善肉制品的风味、口感和保存性能。

在传统发酵肉制品的成熟过程中，微生物菌群的作用至关重要，因为它们能够引起许多理化性质的变化，从而影响肉制品的品质。

本文将探讨传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化。

在传统发酵肉成熟过程中，微生物菌群的变化对肉制品的理化性质产生了许多影响。

在成熟过程中，微生物菌群会引起肉品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质的分解和转化。

这些分解和转化过程会释放出各种气味和风味物质，使得肉制品的风味更加浓郁和复杂。

微生物菌群还会产生一系列的酶类物质，这些酶类物质对肉品中的各种成分进行降解和转化，从而促进肉品的发酵和成熟，使得肉制品的口感更加鲜嫩和柔软。

在成熟过程中，微生物菌群的变化也会影响肉制品的营养成分。

传统发酵肉制品因为发酵过程中微生物菌群的作用，能够增加一些维生素和氨基酸等物质的含量，这些物质对人体健康有益。

微生物菌群还能够分解肉品中的一些抗营养成分，使得肉品更容易被人体吸收，增强了肉制品的营养价值。

微生物菌群在传统发酵肉的成熟过程中发挥着不可替代的作用。

它们通过代谢作用改变了肉制品中的各种理化性质，从而增强了肉制品的风味和口感，丰富了肉制品的营养成分，同时也提高了肉制品的保存性能。

加强对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群的研究，可以为传统发酵肉的质量控制和食品安全提供更加可靠的科学依据。

同时也可以为开发新型的肉制品制作工艺和设备提供有益的参考。

希望未来能够有更多的研究人员投入到这一领域，并开展更加深入的研究工作，推动传统发酵肉制品的产业化和现代化发展，为人们提供更加健康、美味的食品。

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A1(含答案)

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A1适用专业：考试日期：2010.7.5试卷所需时间：120分钟试卷总分：100分注意：试卷上的所有试题必须在答题纸上作答，试卷上作答无效。

一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、标准化2、冰淇淋的膨胀率3、屠宰加工4、肉的腌制5、干蛋白片二、填空题（共8小题，每空1分，共20分）1、研究畜产品加工的和的科学，就是畜产品加工学。

2、发酵剂按制备过程可以分为、和。

3、酸乳按成品的组织状态可分为、、饮料型酸乳和冷冻型酸乳。

4、喷雾干燥过程有和两个阶段，但均很短暂。

5、调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、和。

6、我国的三大名腿是宣威火腿、和。

7、家畜屠宰刺杀放血方法有、、和空心刀刺杀放血法。

8、皮蛋加工形成的过程有四个阶段：、、和。

三、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1、均质的主要目的是（）。

A 、破碎酪蛋白胶粒 B 、破碎凝乳块C 、破碎脂肪球D 、杀菌2、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，一定要进行下列哪一项检验。

（）A 、酒精检验B 、比重或密度检验C 、细菌数检验D 、抗生物质残留检验3、无菌罐装生产（）不可缺少的。

A 、灭菌乳制品 B 、巴氏杀菌乳 C 、酸乳 D 、乳品冷饮4、肉制品加工中，（）具有调味，防腐保鲜，提高保水性和粘着性等作用。

A 、蔗糖 B 、磷酸盐 C 、味精 D 、食盐5、我国食品卫生法标准规定，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为（）。

A 、0.15 g/kg B 、0.5 g/kg C 、1.0 g/kg D 、1.5 g/kg6、肉在煮制过程中，当肉温低于60℃时，肉色变化为（）。

A 、桃红色 B 、淡红色 C 、无明显变化院系：专业班级：姓名：学号：装订线第1页共2页D 、褐色7、肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。

山羊腿干腌发酵成熟工艺及脂质分解氧化、风味变化规律研究的开题报告

山羊腿干腌发酵成熟工艺及脂质分解氧化、风味变化规律研究的开题报告一、研究背景和意义山羊腿是我国一种传统的肉制品，以其味道鲜美、营养丰富、易于保存等优点，被广泛应用于食品加工、餐饮等领域。

近年来，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，对于山羊肉品的品质、安全、营养等方面要求也越来越高。

因此，对于山羊腿干腌发酵成熟工艺及脂质分解氧化、风味变化规律的研究具有重要的现实意义和科学价值。

二、研究内容和目标本研究主要针对山羊腿干腌发酵成熟过程中的脂质分解氧化、风味变化规律进行探究，重点研究以下内容：1、山羊腿干腌发酵成熟工艺的建立及优化：通过控制腌制温度、时间、盐度、糖度等因素，建立适宜的山羊腿干腌发酵成熟工艺，对比各因素的影响，寻求最优的工艺条件。

2、山羊腿干腌发酵过程中脂质分解氧化的规律：通过测定山羊腿干腌发酵过程中的脂肪酸值、过氧化值、色泽值等指标，分析脂质分解氧化的规律及其对山羊腿干腌发酵品质的影响。

3、山羊腿干腌发酵过程中风味变化的规律：通过电子鼻味道分析、挥发性芳香物质分析等方法，研究山羊腿干腌发酵过程中风味变化的规律，并探究不同因素对风味变化的影响。

本研究的主要目标包括：1、建立适宜的山羊腿干腌发酵成熟工艺，提高山羊腿干腌发酵产品的品质和安全性。

2、揭示山羊腿干腌发酵过程中的脂质分解氧化和风味变化规律，为其质量控制和技术改进提供科学依据。

三、研究方法和流程本研究将采用实验室试验和野外实践相结合的方式，具体流程如下：1、实验室试验：确定腌制温度、时间、盐度、糖度等因素，并按照最优条件进行山羊腿干腌发酵，测定脂质分解氧化指标和风味变化指标，分析脂质分解氧化和风味变化规律。

2、野外实践：选取不同地区的山羊肉品生产企业，对比各地的山羊腿干腌发酵工艺、工艺流程、质量标准等，以实现对比分析和统计。

3、数据分析和归纳：将数据进行统计、分析和总结，得出山羊腿干腌发酵过程中的规律，形成结果，并提出改进意见和建议。