第七章 食品风味的调整

2．微生物的控制作用



发酵过程是将微生物加入食物内进行人为管理 的繁殖。发酵香气主要来自微生物的代谢产物。 例如，发酵乳制品的微生物有三种类型：一是 只产生乳酸的细菌；二是产生柠檬酸和发酵香 气的细菌；三是产生乳酸和香气成分的细菌。 其中第三类菌能将柠檬酸在代谢过程中产生的 α—乙酰乳酸转变成具有发酵乳制品特征香气 的丁二酮，故有人也将它叫作芳香细菌。 因此，可以通过选择和纯化菌种来控制香气。
第七章 食品风味的调整 第一节 食品的加工与风味

一、在食品加工中风味与营养的关系 从前面可以看出，食品风味物质(主要是香气 成分)形成的基本途径，除了一部分是由生物 体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存 和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。 这Leabharlann Baidu反应的前体物质，大多来自于食品中的 营养成分，如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、 维生素等。



(1)形成包含物

即在食品微粒表面形成一种水分子能通过 而香气成分不能通过的半渗透性薄膜。
这种包含物一般是在食品干燥过程中形成 的。组成薄膜的物质有纤维素、淀粉、糊 精、果胶、琼脂、羧甲基纤维素等。 它们通常能与较大分子的营养物或香气成 分结合而不能与水分子结合，当加入水后 又易将香气成分释放出来。
二、食品香气的控制与增强 (一)控制作用


1．酶的控制作用 酶对食品，尤其是植物性食品香气物质的 形成，起着十分重要的作用。 在食品的贮存和加工过程中，除了采用加 热或冷冻等方法来抑制酶的活性外，如何 利用酶的活性来控制香气的形成，目前也 正在研究和探索。 一般认为，对酶的利用主要有下列两个途 径。

对香气物质由于蒸发原因而造成的损失，可以通过 适当的稳定作用末防止。
在一定条件下使食品中香气成分的挥发性降低的作 用，叫稳定作用。 稳定作用必须是可逆的，否则会造成香气成分的损 失而毫无意义。香气物质的稳定性是由食物本身的 结构和性质所决定的。 例如，完整无损的细胞比经过研磨、均质等加工后 的细胞能更好地结合香气物质；加入软木脂或角质 后，也会使香气成分的渗透性降低而易于保存，目 前对食品香气的稳定作用大致有两种方式：


若从食品工艺的角度看，食品在加工过程中 产生风味物质的反应，既有有利的一面，也 有不利的一面。 前者如增加了食品的多样性和商业价值等；
后者如降低了食品的营养价值、产生不希望 的褐变等。 这很难下一个肯定或否定的结论，要根据食 品的种类和工艺条件的不同来具体分析。




例如，对于花生、芝麻等食物的烘炒加工，在其营 养成分尚未受到较大破坏之前，即已获得良好风味， 而且这些食物在生鲜状态也不大适于食用，因而这 种加工受到消费者欢迎。 对咖啡、可可、茶叶或酒类、酱、醋等食物，在发 酵、烘烤等加工过程中其营养成分和维生素虽然受 到了较大的破坏，但同时也形成了良好的风味特征， 而且消费者一般不会对其营养状况感到不安，所以 这些变化也是有利的。 又如，对粮食、蔬菜、鱼肉等食物来说，它们必须 经过加工才能食用。若在不很高的温度、受热时间 不长的情况下，营养物损失不多而同时又产生了人 们喜爱、熟悉的风味，这时发生的反应是人们所认 同而无可非议的。

通过采用加酶的方法使加工食品恢复某些新 鲜香气或消除某种异味，这在原理上是可行 的，但目前尚未得到广泛应用。
其主要原因，一是从食品中提取酶制剂经济 成本较高；


二是将酶制剂纯化以除去不希望存在的酶类， 技术难度较大；
三是将加工后的食品和酶制剂分装在两个容 器上出售，带来麻烦。 因此，对酶的控制利用前景，不同的科学家 意见并不一致。


(2)物理吸附作用



对那些不能形成包含物的香气成分，可以通 过物理吸附作用(如溶解或吸收)而与食物成分 结合。 一般液态食品比固态食品有较大的吸附力； 脂肪比水有更大的粘结性；大分子量的物质 对香气的吸收性较强等等。 例如，可用糖来吸附醇类、醛类、酮类化合 物，用蛋白质来吸附醇类化合物。但若用糖 或蛋白质来吸附酸类、酯类化合物，则效果 要差很多。
(1)在食品中加入特定的香酶

通过在玻璃容器内将酶液与基质作用生成 香气的方法，可以筛选出能生成特定香气 成分的酶。用于这种目的的酶类通常称为 “香酶”。
如为了提高乳制品的香气特征，也有人利 用特定的脂酶，以使乳脂肪更多地分解出 有特征香气的脂肪酸。

(2)在食品中加入特定的去臭酶


有些食品往往会含有少量的具有不良气味的 成分，从而影响了风味。有人认为，有可能 利用酶反应来去掉这种气味不好的成分，以 改善食品香气。 例如，大豆制品中由于含有一些中长碳链的 醛类化合物而产生豆腥气味。这些醛类大部 分和大豆蛋白结合在一起，用化学或物理方 法完全除掉相当困难。而利用醇脱氢酶和醇 氧化酶来将这些醛类氧化，使有可能除去它 们产生的豆腥异味。


此外，严格工艺条件对食品香气也很重要。 例如，当氧气充足时，上述第三类菌能将 α—乙酰乳酸氧化生成丁二酮；但在缺氧时， 则会生成没有香气的2、3—丁二醇。 有时也可以利用微生物的作用来抑制某些 气味的生成。例如，脂肪和家禽肉在贮存 过程中会生成气味不良的低级脂肪醛类化 合物。
(二)稳定和隐蔽作用




有些烘烤或油炸食品，如面包、饼干、烤猪、烤鸭、 炸鱼、炸油条等，其独特风味虽然受到人们的偏爱， 但如果是在高温下长时间烘烤油炸，会使其营养价 值大为降低，尤其是重要的限制氨基酸赖氨酸的明 显减少，这也是消费者所关心的。 至于乳制品则是另外一种情况。美拉德(Maillard)反 应对其风味并无显著影响，但却会引起营养成分的 严重破坏。 尤其是当婴儿以牛乳作为赖氨酸的主要来源之一时， 这种热加工则是不利的。经过强烈的Maillard反应之 后，牛奶的价值甚至会降低到与大豆粕或花生粕相 似的程度。 水果经加工后，其风味和维生素等也受到很大损失， 远不如食用鲜果。

因此，从营养学的观点来考虑，食品在贮存 加工过程中发生生成风味成分的反应是不利 的。 这些反应不但使食品的营养成分受到损失， 尤其使那些人体必需而自身不能或不易合成 的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用。 当反应控制不当时，甚至还会产生抗营养的 或有毒性的物质，如黑色素、稠环化合物等。