食品化学

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食品化学

绪论

一、名词解释

1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。

2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3．食物或食料：指含有营养素的物料。

4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。

水分

一、名词解释

1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。

2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。

3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。

4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0

5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。

6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。

7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。

8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。

二、问答题

1. 简述食品中水分的存在状态。

食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。

2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。

食品化学概述

食品化学（food chemistry）就是从化学的角度和分子水平上研究食品（包括食物）中上述成分的结构、理化性质、营养作用、安全性和可享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学；是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。

食品化学考试题及答案

一、选择题

1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 纤维素

D. 维生素

答案：C. 纤维素

2. 食品中添加的化学物质通常被称为：

A. 食品添加剂

B. 食品营养素

C. 食品污染物

D. 食品防腐剂

答案：A. 食品添加剂

3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？

A. 正丁酸

B. 硫酸

D. 碳酸氢钠

答案：A. 正丁酸

4. 食品中常见的防腐剂是用来：

A. 增加食品的营养价值

B. 增强食品的口感

C. 延长食品的保质期

D. 改善食品的外观

答案：C. 延长食品的保质期

5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？

A. 铁

B. 锌

C. 铅

D. 钾

答案：C. 铅

二、填空题

1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。

2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。

答案：小

3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。

答案：C、E

4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。

答案：苯甲酸、山梨酸

5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。

答案：胭脂红、亮蓝黄

三、简答题

1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。

答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳

定的化学物质。根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。

2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。

答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素

食品化学的概念

食品化学的概念：

食品化学式一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。

在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解

冻速率更快？

冰的热导率在0度时约为同一温度下水的4倍，这表明冰的热传导速率比生物组织中的非流动水要快得多，冰的热扩散速率约为水的9倍，即在一定的环境条件下冰的温度变化比水大得多。因而可以解释在温差相等的情况下为什么生物组织的冷冻速率比解冻镀铝更快。

水分活度的测定方法：1.冰点测定法2.相对湿度传感器测定法3.恒定相对湿度平衡法

非极性物质具有两种特殊的性质：一种是蛋白质分子间产生的疏水相互作用（hydrophobic interaction），这是疏水基团之间为减少水与非极性实体的界面面积而进行缔合的作用；另一种是极性物质和水形成的笼形水合物（clathrate hydrate）即是像冰一样的包含化合物，水为“宿主”。

离子水合作用

在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用

疏水水合作用

向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。

疏水相互作用

如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。

绪论食品化学

一、食品化学的定义

食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。即从化学角度和分子水平研究食品的组成、性质、特征、结构和理化性质、及其化学变化的科学。

食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等学科有密切的联系。其中很多学科是食品化学的基础。

食品化学的研究内容有：

1、食品的基本成分

糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维和水。

2、食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等，构成了食品化学的重要研究内容。

所有这些都与食品在储藏加工过程中发生的化学变化有关。如食品的酶促褐变和非酶促褐变，水活性和分子淌度改变引起食品质量变化，脂类的水解，自动氧化和光敏氧化，热降解和辐解，蛋白质誉满全球过程中的分子簇效应和蛋白质变性、交联和水解、空间构象变化与降解，食品中多糖的合成和化学修饰反应，低聚糖和多糖的水解，食品中大分子的结构与功能特性之间的变化，水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲，维生素的降解和损失，营养补充剂和食品添加剂的作用和影响，食品香气化合物的产生及其反应机理，酶在食品加工和储藏过程中引起的食品成分变化和催化降解反应，食品中致癌、致突变物的来源及其产生途径、包装材料特别是人工合成高分子化合物的降解产物，单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性反应，以及环境污染给食品带来的安全性问题等。

食品化学与分析

第一章绪论

1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组

成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工。

贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性

影响的科学。

2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品

色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食

品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、

食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。

3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性

和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化

学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因

素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素

的影响

4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以及可能存在的不安全

因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。

5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的

检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假

食品的检验

6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器

官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉

检验、听觉检验。常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析

法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分及其结构和性质

食品化学

水

一名词解释

①aW ：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值

②玻璃态：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称～。

③玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度

④分子流动性:是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。

⑤无定形:是物质的一种非平衡，非结晶的状态

⑥稀释等温：线在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标作图，所得的曲线即为MSI.

⑦疏水相互作用:当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合这种作用成为疏水相互作用

⑧疏水水合:水中由于极性的差异发生了体系的熵的减少，在热力学上是不利的，此过程成为疏水水和

⑨笼型水合物:是象冰一样的包合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。

⑩滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.

二简答

1、? 水分含量与水分活度的关系如何？

答：水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系.

2、? 离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？离子与偶极子、氢键结合、疏水相互作用

3、? 冰冻法保藏食品有何利弊？答：利，在低温情况下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应速率常数降低。弊，冷冻后食品中非水分组分的浓度将比冷冻前变大，水结冰后体积比结冰前增大9％。冷冻产生了浓缩效应。

食品化学知识点总结

食品化学是一门涉及食品中物质组成、变化过程以及相关理论的学科，是食品科学的一个重要分支。在食品化学的研究中涉及了很多知识点，今天就来总结一下常用的食品化学知识点。

1. 食品中的物质组成：食品中的物质组成主要有水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、酶、香精、防腐剂等。每种物质都有不同的作用，如碳水化合物主要提供能量，维生素和矿物质是构成人体细胞的必要元素，而酶则能促进食物的变化和消化。

2. 食品的加工方法：食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原料进行加工，使之成为食品。常见的食品加工方法有烹饪、冷冻、烘干、研磨、熏制、蒸煮、烤制、腌渍、榨汁、凝固、混合等。

3. 口感特性：口感特性是指食物的质地、口味、气味、色泽等特征，它是影响食品受欢迎程度的重要因素。口感特性主要由食品的物理性质和化学特性决定，如质地主要由结构性成分控制，口感主要由溶性物质控制，气味主要由挥发性物质控制，色泽主要由色素控制。

4. 食品安全：食品安全是指食品质量达到一定标准，确保不会对人体造成伤害，也就是不含有有害物质。有害物质常见有有毒物质、有毒重金属、细菌、放射性物质等。食品安全的管理措施有：遵守食品安全法律法规；实施食品安全管理体系；加强质量检测；落实危害溯源制度；采取防控措施等。

5. 食品添加剂：食品添加剂是指用于改变或增强食品的性质、口感、质量、安全性等的各种物质。常见的食品添加剂有增稠剂、防腐剂、香精、着色剂、酸度调节剂、增味剂、抗氧化剂等。食品添加剂在食品加工中起到了重要作用，但也要注意控制使用量，以免影响食品安全。

食品化学

食品化学复习题

名词解释：

1、食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、安全性,在生产、加工、贮

藏、运输过程中发生的化学变化及其这些化学变化对食品质量（色、香、味、形、营养性、安全性）影响的一门学科。

2、过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体的现象。

3、过冷温度：开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度。

4、异相成核：当在过冷溶液中加入晶核，则会在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶的现象。

5、疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合

增强，使得熵减小。此过程成为疏水水合。

6、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作

用称为疏水相互作用。

7、水分活度：密闭容器中食品的水蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压之比。

8、水的吸附等温线（MSI）：在一定温度下用来联系食品含水量（g水/g干物质：每单位质量干物质中水的质量）与

其水分活度的绘制成的曲线。

9、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。

10、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。

11、剪切稀释：非牛顿流体的黏度系数随流动速度的增加而降低的现象。

12、凝胶作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

13、蛋白质组织化：用物理或化学方法将蛋白质改造成具有象畜肉那样的良好持水性和咀嚼性的片状或纤维状产品。

食品化学考题总结

绪论

1、食品化学的概念？

食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学的角度和分子水

平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏

和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响。

2、食品化学的研究方法？

①确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。

②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学。

③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素。

④将研究结果应用于食品的加工和储藏。

3、食品加工中重要的可变因素是什么？

温度、PH值、Aw、气相成分、时间、产品组成

第一章

1、水在食品中的重要性？

①水是食品生产中的重要原料之一

②水的含量、分布和状态不仅对食品的结构、外观、质地、风味、色泽、流动性和腐变程度

的敏感性有极大的影响而且对生物组织的生命过程有重大的作用。

2、水的异常的物理性质与其结构的关系？

水的异常的物理性质：①水具有异常高的熔点和沸点

②水具有特别大的表面张力、介电常数、热容和相变值

③水的密度相当小，凝固时具有异常的膨胀性

④与液体相比，水的导热率大；与非金属固体相比，冰具有中等

程度的导热率

水的三维氢键缔合为说明水的异常物理性质奠定了基础

3、疏水相互作用的概念？

与相邻水作用微弱，优先选择非水环境使相邻水结构化程度增高→熵减小→热力学不稳定→

使疏水集团聚集在一起

4、理解水与非水物质间的相互作用？（课本上18-21页，请仔细阅读）

5、冰的类型及水结冰对食品稳定性的影响？

《食品化学》课程标准.

《食品化学》课程标准

一、课程概述

食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。

二、课程目标：

1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。

2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。

3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。

三、课程的内容和要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。

理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。

掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

四、课程实施

（一）课时安排与教学建议

本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。具体课时安排如下：

食品化学总结

绪论

1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

2、食品化学研究的内容和范畴

基本内容

⏹确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。

⏹食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。

⏹在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。

⏹研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工

和储藏。

食品化学的主要学科分支

①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物

理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。

②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化

学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。

范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。

3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？

1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？

2、食品中水的存在形式及特点？

食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。

⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水；

《食品化学》教案

一、教学目标

1. 知识目标：

（1）了解食品的组成、结构和功能；

（2）掌握食品中主要营养成分的化学性质和功能；

（3）了解食品添加剂的种类、作用和安全性；

（4）熟悉食品腐败变质的原因和控制方法。

2. 技能目标：

（1）能够分析食品中的营养成分；

（2）能够评价食品添加剂的安全性；

（3）能够分析食品腐败变质的原因并采取相应的控制措施。

3. 情感目标：

（1）培养对食品安全的重视；

（2）培养对食品化学的兴趣和好奇心。

二、教学内容

1. 食品的组成和结构

（1）碳水化合物；

（2）蛋白质；

（3）脂肪；

（4）维生素；

（5）矿物质。

2. 食品中主要营养成分的化学性质和功能

（1）碳水化合物的消化吸收；

（2）蛋白质的消化吸收；

（3）脂肪的消化吸收；

（4）维生素的功能；

（5）矿物质的功能。

三、教学方法

1. 讲授法：讲解食品的组成、结构和功能，以及食品中主要营养成分的化学性质和功能。

2. 案例分析法：分析食品添加剂的安全性和食品腐败变质的原因。

3. 小组讨论法：讨论食品化学在实际生活中的应用和食品安全问题。

四、教学评价

1. 课堂参与度：学生参与课堂讨论、提问和回答问题的积极程度。

2. 作业完成情况：学生完成作业的质量和速度。

3. 小组讨论报告：学生参与小组讨论的积极程度和报告的质量。

五、教学资源

1. 教材：《食品化学》。

2. 课件：食品的组成、结构和功能，以及食品中主要营养成分的化学性质和功能。

3. 案例资料：食品添加剂的安全性和食品腐败变质的案例。

4. 网络资源：有关食品化学和食品安全的最新研究成果和新闻报道。

食品化学

一、名词解释：

1.食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

2.结合水：指一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量。

3.疏水水合：指热力学上，水与非极性基团混合，在这些不相容的非极性物质的邻近处形成特殊结构导致熵减少的对热力学不利的过程。

4.疏水缔合：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水--非极性界面，是一个热力学上有利的过程。疏水缔合是疏水水合的部分逆转。

5.水分活度：食品中水的逸度和相同条件下纯水的逸度之比，或食品中水的蒸汽分压和相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

6滞后现象：食品体系中，水分回吸等温线与解吸等温线不重合的现象成为滞后现象。

7.美拉德反应：食品在油炸、焙烤或烘焙等加工和贮藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

8.玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度

9.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必通过实物供给的脂肪酸。

10.糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。

11.老化：经糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合，重新形成结晶，出现沉淀的过程。

食品化学名词解释

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

第2章水

1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。

2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。

3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。

4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。

5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。

8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。

第3章碳水化合物

1吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。

2保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。

3转化糖；指蔗糖的水解产物。

4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。

5糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。

6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。

食品化学重点

P2第一章绪论

1.食品化学：是从化学的角度研究食品的本质和变化的科学,它涉及食品化学组成的含量分析和结构测定,及其在食品加工、贮运、营销和鉴定等过程中表现出的性质和变化;主要研究方向包括：食品生物化学、食品营养化学、食品工艺化学和食品风味化学;

简言之,食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律,从分子水平认识食品的一门科学;

2.食品化学的研究内容1研究食品中营养成分,呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；2阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运输中的各类化学变化,即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；3研究食品储藏和加工的新技术,开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等;4研究食品中化学反应的动力学行为及其环境因素的影响;

3.食品化学的研究领域1根据研究内容分类,食品化学主要包括：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学;2根据研究内容的物质分类,食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学;

P11第二章水分

第二章水

第一节引言

生物体系的基本成分包括：蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水;

水是最普遍存在的组分,占50%～90%是其它食品组分的溶剂

水在食品中的重要作用

a.水是食品的重要组成成分,是形成食品加工工艺考虑的重要因素；