西式烹调师五级理论知识鉴定要素细目表

家禽 家禽的分类 家禽的分类 鸡的品种 鸡的品种 火鸡的品种 火鸡的品种 鸭的品种 鸭的品种 鹅的品种 鹅的品种 鸽的品种 鸽的品种 鹌鹑的品种 鹌鹑的品种 蔬菜 蔬菜的分类 蔬菜的分类（一） 蔬菜的分类（二） 西餐经常使用的蔬菜 甘蓝和菠菜 芹菜和生菜 洋葱和番芫荽 大蒜和石刁柏 土豆和胡萝卜 辣根和黄瓜 番茄和青椒 红菜头和菜花 西兰花和鲜蘑 香菇和羊肚菌 果品 鲜果 鲜果（一） 鲜果（二） 鲜果（三） 鲜果（四） 鲜果（五） 干果 干果（一）
9 6 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 46 4 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5
128 129 130
6 6 6 6 6 6
1 2 1
沙司的概念 沙司的作用 沙司的分类 沙司的分类 制作配菜 配菜的概念
131 132 133
6 6 6 6 6 7 7 7
1 1 1
配菜的概念 配菜的作用 配菜的作用 配菜的分类和使用 配菜的分类和使用 汤菜制作 制作奶油汤
1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 3 1
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《西式烹调师》 （五级） 理论知识鉴定要素细目表
职业（工种）名称 职业代码 序 号 鉴定点代码 章 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 2 1 1 节 目 点 鉴定点名称 西式烹饪概况 西餐的概念与发展 西餐的概念 西餐的概念 西餐在我国的传播与发展 西餐在我国的传播与发展 西餐主要菜式的风味特点 法国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 英国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 美国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 意大利菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 俄式菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 德国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 西式烹调师 等级 分数 系数 9 1 0.5 1 1 1 8 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 重要 系数 五级 备注
常用设备与工具 常用设备 炉灶设备 炉灶 烤炉 微波炉 铁扒炉 机械设备 多功能粉碎机 切片机 打蛋机 立式万能机 压面机 制冷设备 冷藏设备 制冰机 冰激凌机 设备的维护 设备的维护 常用工具 常用炊具 常用炊具（一） 常用炊具（二） 常用炊具（三） 常用炊具（四） 常用刀具 常用刀具（一） 常用刀具（二） 原料知识 家畜肉类 畜肉类的组织结构 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 家畜肉的品种 牛的品种 猪的品种 羊的品种
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6 6 6
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1
3 1 1 2 2 2 2 3 3 1 1 1 2 2 1 1 2 2 3 3
1
热油加工法 制作基础汤 基础汤的分类
1 1.5 0.5 1 0.5 1 1 1 0.5 1 1.5 1 1 1 0.5 1 1.5 0.5 1 0.5 1 0.5 1 3 2 0.5 1 1.5 1 1 1 1 1 1 7 5 1 1 1
1 1 2 2 2 3 3 3 3 1 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 1
蔬菜原料加工的一般原则 蔬菜原料加工的一般原则 蔬菜原料的加工方法 蔬菜原料的加工方法（一） 蔬菜原料的加工方法（二） 蔬菜类原料的刀工成型 蔬菜类原料的刀工成型（一） 蔬菜类原料的刀工成型（二） 蔬菜类原料的刀工成型（三） 畜肉类、禽肉原料的初加工 畜肉类原料的初加工 畜肉类原料的初步处理 畜肉类原料的分档取料 畜肉类原料的刀工成型 禽类原料的初加工 禽类原料的初步处理 禽类原料的初步加工方法 菜肴制作准备 初步热加工
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141 142 143 144 145 146 147 148 149 150
8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
奶油汤的概念 奶油汤的概念 奶油汤制作方法 制作油炒面粉 调制奶油汤 制作原理 制作菜蓉汤 菜蓉汤的概念 菜蓉汤的概念 热菜制作 烹调方法基本知识
134 135 136 137
7 7 7 7 7 7 7
138
7 8 8 8
1 1 1 1 2
用油传热的烹调形式 炸 煎
139 140
8 8
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2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 3 4 5 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 1 1 1 1 1 1 1
1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1
3 1 2 3 4 5 1 2 3 4
炒 用水传热的烹调形式 温煮 沸煮 蒸 烩 焖 用空气传热的烹调方法 烤 焗 铁扒 串烧 制作炸类菜肴 操作要点
3 3 3 3 4 4 4 1 1 2 2 2
9 10 11 12 1 2
剁（一） 剁（二） 其他刀法 包卷 加工工具的使用与保养 加工工具的使用与保养（一） 加工工具的使用与保养（二） 烹调操作基本技法 临灶操作的姿势与要求
1 1 1 1 1 1 1 1.5 0.5 1 1 1 1 6 3 0.5 1 1 1 1 1.5 1 1 1 3 2 1 110 111 112 113 114
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
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5 5 5 5 5 5 6 6 6
1 1 2 2 3 1 1
冷水加工法 冷水加工法 沸水加工法 沸水加工法 热油加工法
120 121
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4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
2
干果（二） 常用的调味品 一般调味品
1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 1 1 2 1
原料加工的意义 原料加工的意义 原料加工的要求 原料加工的要求（一） 原料加工的要求（二） 刀工操作基本技术 刀工的作用 刀工的作用 刀工操作姿势与要求 刀工操作姿势 握刀方法 刀工操作的注意事项 常用刀法 直切法和推切法 拉切法和推拉切法 锯切法和滚切法 铡切法和转切法 平刀片 反刀片和斜刀片 拍的作用 拍的操作方法
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
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6 6 6 6 6 6 6 6 6
1 1 2 3 1
基础汤的分类 基础汤的制法 白色基础汤的一般制法 布朗基础汤的一般制法 鱼基础汤的一般制法 烹饪基础汤应注意的要点 烹饪基础汤应注意的要点 制作基础沙司 沙司的概念与作用
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9 9 9 9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
106 107 108
4 4 4 4 5 5 5
1 1 2
临灶操作的姿势与要求 煎盘的使用技能 煎盘的使用技能（一） 煎盘的使用技能（二） 原料准备 蔬菜类原料的初加工
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88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99
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100 101 102 103 104 105
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2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1
3.5 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 5 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3.5 2.5 1 1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
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73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7
食盐 食糖 蜂蜜和辣酱油 醋 番茄酱和咖喱粉 香辛调味品 香叶和胡椒 肉豆蔻和丁香 桂皮和百里香 迷迭香和他拉根香草 鼠尾草和莳萝 罗勒和牛膝草 阿里根奴、红椒粉和番红花 西式烹调基本技法 原料加工基本知识
1 5 2 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 11 1.5 0.5 1 1 1 1 8 1 1 2 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9