食品风味物质的分离研究进展与应用
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394
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实际应用
香菇风味物质的分离
我们采用的是我国著名的食用菌之乡 福 建 古 田
。烧鱼全香气体的分离也可采用蒸汽蒸
的 香 菇 。 取 香 菇 的 伞 部 和 柄 部 ， 用 :;2<=> 改 进 的
馏# 萃取法 * 但鱼样先要经过一定的预处理37-4。
/?@ABC #D?;@AECFB 型 同 时 蒸 馏 # 萃 取 装 置 &:GH’*
71L 。 另 取 7$%1/ 的 正 戊 烷 与 沸 石 一 粒 加 于 $,%1/
圆 底 烧 瓶 中 ， 以 水 浴 锅 加 热 ， 在 +%M 下 连 续 抽 取 往正戊烷中加入适量经干燥 $6,2 。待冷却至室温后， 塞紧瓶塞， 置于冰箱中过 &,%%M ， +2’ 的 无 水 硫 酸 钠 ， 夜。香菇柄部风味物质的抽取方法同之。
述
风味和芳香物质对于食品、 饲料、 化妆品和 医 药 工业非常重要。特别是在食品行业 , 风味是食品感官 机能的最重要指标。在保证营养和卫生的前提下 , 一 种食品能否在市场上获得消费者的青睐 , 关键就在于 因此 , 食品风味 这种食品是否具有一定的风味特色-%.。 的加强与改善以及风味物质的生产 , 已成为广大食品 研究人员和生产者关注的热点。 酸、 咸、 苦、 食品中的风味物质包括味感物质 / 甜、 鲜、 涩、 辣、 清凉味、 碱味、 金属味等 0 和嗅感物质 / 动植 物性食品的香气以及发酵、 焙烤食品的香气等 0 。 风味 物 质 一 般 具 有 以 下 特 点 -#.： 成分繁多而含量甚微， 除 某些成分如糖分在食物中含量较多外，大多是痕量 物质； 除少数成分外， 大多数是非营养物质； 呈味 / 嗅 0 性能与其分子结构有高度的特异性关系；多为敏感 而易破坏的热不稳定性物质。 因此， 食品风味物质的鉴定， 不仅对了解食 品 的 化学组成有着重要的意义，而且对模拟食品的风味 也有很大的实践意义。然而， 要分析鉴定食品风味物 质或要构建这些风味体系，首先应尽量完全从食品 中抽提出其中的风味组分。因此 , 风味物质的抽提是 这些研究的前提。
方法如下 3(4： I=JC2FK 蒸馏柱分离香菇中的风味物质， 称取 7%%L 香菇伞部样品， 置于 $%%%1/ 圆底烧瓶中， 加入 7$%%1/ 去离子水， 装上 :GH 装置， 用电热 套 加 热，保持香菇汤底沸腾，同时加入内表物二丙酮
#
结束语
任何一种抽提方法都不应破坏风味物质 * 不应产
生异味而掩盖原有风味。但是 * 一般的风味物质都具 Hale Waihona Puke Baidu敏性， 易氧化。 这就要求抽提过程的条件要温和& 例 抽提介质要避免与被抽提 如， 尽可能用较低的温度 ’ ， 风味物质发生化学反应， 避免造成污染。随着人们生 活水平的不断提高， 对食品风味的要求进一步提高， 迫使我们必须不断研究新的分离风味物质的方 法 以 满足大众的要求，对风味物质的分离还有很长 的 路 要走。
$6$6-
索氏提取法
称 56%L 过 %6$,11 筛 的 花 生 壳
粉于滤纸筒内，分别以分析纯的各种溶剂索氏 提 取 至近无色， 然后蒸出溶剂， 并于沸水浴上蒸干。对不 同粒度的花生壳粉分别用甲醇和 (,) 乙醇进行索氏 提取。用乙醇从花生壳粉中可以提取出具有浓 郁 花 具有一 生香味的花生风味物质， 提取率可高达 75) ， 定的实际应用价值。提取物中除含有一定的花 生 香 味物质外，其主要成分为多酚类物质及少量可 溶 性 糖类。因为多酚类物质具有较强的抗氧化能力， 并且 在不同的酸碱性条件下可呈现不同的颜色 & 由黄色到 棕 黄 色 ’， 故用该提取物作为生产花生酱、 花生果奶、 花生酥糖及花生巧克力等食品的添加物，既可 增 加 产品的花生风味， 又可增强产品的抗氧化、 抗腐败能 力， 延长产品的货架期， 同时还可起到为产品调色的 作用。 其他各类风味物质的分离方法也 不 尽 相 同 。 茉 用 莉花茶用 /?@ABC#D?;@AECFB 提取器经恒温蒸馏后， 乙醇作萃取剂可萃取出其香气成分。萃取液可用 而红茶经减压水蒸汽蒸馏后用乙醇萃 DN$:I+ 干燥 3774； 取， 可将其苦香物质萃取出来， 用无水 DN$:I+ 作干燥 剂浓缩后， 再用分馏装置分馏， 即可得到黄棕色的浓 烈香精油
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收稿日期： #$$#(%#(%% 作者简介：廖劲松（ ， 男， 在读研究生， 研究方向： 食品风味物质 "’()*） 的分离。
超滤法’B*3/.=1*3/.31)45
超滤装置已被用于食品风味物质 的 提 取 。 在 甜
叶 菊 甙 提 取 工 艺 的 中 试 中 使 用 了 有 效 膜 面 积 为 )E#
中图分类号： !"#$%&# 文献标识码： ’ 文 章 编 号 ： %$$#($)$* （ #$$) ） $+($%$*($)
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分离方法
分子蒸馏法’()*+,-*./ 01231**.31)45
分子蒸馏法是从油脂中分离挥发 成 分 的 一 种 极
好的方法，如调味大料油中的挥发性香气成分 即 可
采 用 123456 (784984 提 取 技 术 加 以 分 离 。 123456 ( 整 784984 提取技术实质上就是涂膜式分子蒸馏技术。 个分离过程在较低的温度下进行，不会生成新 的 化 因此， 分离出的香气浓 合物 , 回收率高达 :%;<%%=; 。 缩物经稀释后非常接近样品原来的香气。影响 回 收 率的因素有油的温度和体系的真空度， 油温越高， 体 系的真空度越大 , 回收率也越大 -).。 同样 , 也可以采用降膜式分子蒸馏技术分离调味 大料油中的香气成分-=.。
!""# 年第 $ 期
7%8
食品工业科技
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
食品工厂设计中劳动力计算
的新方法
（ 安徽技术师范学院， 凤阳 !""#$$） 张永锋 郭元新
要： 劳动力计算是食品工厂工艺设计中的主要项目之一。作 者结合自己多年实践工作经验，给出了一种新的劳动力 计算方法，并通过实例说明该方法在实际设计中是可行 的。 关键词： 食品工厂， 劳动力， 计算方法
食品工业科技
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
食品风味物质的分离研究进展与应用
（ 华南理工大学食品与生物工程学院， 广州 !"#$%#） 廖劲松 张水华
摘
要： 介绍了一些常用食品风味物质的分离抽提方法 & 主要包括 分子蒸馏法、 超临界流体抽提法、 超滤法、 直接萃取法， 并 举实例说明这些方法的应用。
37$4
综
述
%&5
吸附法（ 6782+9.*23）
该方法已用于甜茶甙的分离。国内分 离 纯 化 甜
茶甙时采用的方法十分繁琐， 有机溶剂消耗量大， 不 日 适合于工业化生产， 得率也不高 &$67)’384。据报导， 本采用热水提取，提取液用大孔吸附树脂处理以吸 附甜茶甙，解吸后的解吸液再用阴阳离子交换树脂 脱盐、 脱色。这种方法使用的有机溶剂少， 甜茶甙的 并适合于工业化生产。国内也 得率也大为提高 &8)’ ， 有人作了这方面的工作， 甜茶甙的得率为 +6() 。
$6$6$
浸提法
称 取 7%6%L 在 76%%.%6$,11 筛 之 间
的 花 生 壳 粉 于 $,%;1- 烧 杯 中 * 加 入 7%%;1- 提 取 溶 剂， 在近沸条件下浸提 7,1?B ， 过滤。 滤渣再置于原烧 杯中， 加 9%;1- 溶 剂 浸 提 两 次 ， 每 次 7%1?B ， 合并滤 液， 在电炉上蒸发至近干， 再用沸水浴蒸干。
摘
等） 的面积计算和生活用水、 用汽量等方面的计算。 由于受原料供应和市场需求等因素的影响，食 品 工 厂生产呈现出很强的季节性；且食品生产卫生 条 件 要求高， 生产工艺复杂， 都给食品工厂的劳动力需求 带来一定的影响。在食品工厂设计中， 若劳动力定员 过少， 会使投产后生活设施不足， 工人超负荷工作， 从而影响生产的正常进行； 定员过多， 又会造成资源 的浪费， 加大生产成本。在实践中， 劳动力数量既不 能单靠经验估算，也不能将各工序岗位人数简 单 地 累加，而当前用劳动生产率乘以班产量得到劳 动 力 总数的计算方法有着很大的局限性，已不太适 应 当 前日益发展的生产需要。针对这种情况， 作者结合自 己实践工作经验， 给出了一种新的劳动力计算方法， 并举例说明了该种方法在实际设计中的应用。
3,4
食品工业科技
香菇不仅香气沁脾、 滋味鲜美、 营养丰富， 而且 含有多种生理活性物质，特别是它含有抵抗肿 瘤 的 活性多糖， 因此备受人们的青睐， 是一种很重要的功 能性食品基料。
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$6$67
花生壳中风味物质的提取:%";
材料 选取当年的新鲜花生壳， 剔除 虫 蛀 、 霉
%&’
直接萃取法（ 浸提法） ()*+,-./,0.+1-.*234
如今，风味物质的提取也不再局 限 于 传 统 的 从 含香的动植物体中通过萃取、 蒸馏， 或者从无味的前 体物质经类似烹调的方式加工获得，而是采用 了 更 新的手段如分子蒸馏、 超临界萃取、 超滤等方法， 同 时还开始了利用酶催化生物工程技术、生物转 化 技 术等生产风味物质的生产和实践。 本文就几种常用的分离抽提方法作一简单介 绍。
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!""# 年第 $ 期
!"#$%&’("$)’%**+
的 !"#$%% 型内压管式超滤器 & 磺化聚砜膜 ’ ， 对甜叶 菊甙水浸取液进行净化处理，脱色率达 (%) 以上 * 去 产量为 -%.-,/ 0 1$ ・ 杂率为 +,) 左右， 2 。在成本较低 的情况下， 由于除去了大量的胶体、 色素、 蛋白质及 粗制品不 多 糖 类 大 分 子 杂 质*使 产 品 质 量 得 到 提 高 ， 潮解， 深度纯化费用减少 。
根据风味物质的理化特性，选择合适 的 溶 剂 和
变果壳， 吹去残留的红衣， 清水冲洗除泥沙， 于烘箱 中分别在 +%M 和 9%M 下鼓风烘干 -2 。将烘干的花生 并分别贮于广口 壳磨碎， 分别过 %6$, 、 76% 、 -6%11 筛， 瓶中备用。
萃取温度， 可直接将风味成分从原材料中萃取出来。 目前直接萃取法的使用还是非常广泛的。对虾香味 料就可以采用乙醇 # 水作为溶剂进行加热提取 354。对 虾的香味是在烹调新鲜对虾后产生的，对虾中的蛋 白质、 氨基酸（ 尤其是含硫氨基酸） 、 还原糖、 无机盐、 脂肪等组成的香味前体物质经加热后，经过一系列 反应而产生了对虾特有的香气，其中具有鲜味的谷 氨酸、 核苷酸和具有甜味的甘氨酸、 丙氨酸、 丝氨酸、 甜菜碱等的含量对对虾的香味起着决定性的作用， 这些物质均有较好的水溶性。此外， 考虑到对虾香味 料若能带上虾黄素将更加完美，而虾黄素在加热后 可以与蛋白质分离， 并易溶于乙醇等非极性溶剂中。 便可以 因此， 采 用 乙 醇 #水 混 合 溶 剂 加 热 回 流 浸 提 ， 将对虾中的呈香、 呈味、 呈色物质提取出来。 使用萃取法时应注意的一个问题是： 用 不 同 的 萃取方法所得的风味物质成分有所不同，故对于不 同的风味物质需要选择合适的萃取方法。
关键词： 风味物质， 分离， 抽提技术， 超滤， 应用
综
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%&! 超 临 界 流 体 抽 提 法 +>3/.,31)4 简称 ;?@A5
6789:
’;-<+/,/131,.* =*-10
物质的临界状态是指其气态与液 态 共 存 的 一 种 边缘状态。在此状态中， 液态的密度与其饱和蒸汽的 密度相同 , 因此界面消失。这样的状态 , 只有在临界温 度 !> 和临界压力 ?8 下才能实现。如果温度 !@!8, 并 物质是处于超临界状态。所谓超临 且压力 ?@?8 时， 界流体， 就是处于这种超临界状态的流体。超临界流 体抽提法既可以用来从复杂的天然产品中制备 分 析 样品，又可应用于工业生产过程以获得新产品 或 提 价廉、 高产品质量。 AB# 是 "ACD 法最常用的溶剂 -:.， 操作简便， 尤其对亲油组分溶解性好。
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实际应用
香菇风味物质的分离
我们采用的是我国著名的食用菌之乡 福 建 古 田
。烧鱼全香气体的分离也可采用蒸汽蒸
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71L 。 另 取 7$%1/ 的 正 戊 烷 与 沸 石 一 粒 加 于 $,%1/
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述
风味和芳香物质对于食品、 饲料、 化妆品和 医 药 工业非常重要。特别是在食品行业 , 风味是食品感官 机能的最重要指标。在保证营养和卫生的前提下 , 一 种食品能否在市场上获得消费者的青睐 , 关键就在于 因此 , 食品风味 这种食品是否具有一定的风味特色-%.。 的加强与改善以及风味物质的生产 , 已成为广大食品 研究人员和生产者关注的热点。 酸、 咸、 苦、 食品中的风味物质包括味感物质 / 甜、 鲜、 涩、 辣、 清凉味、 碱味、 金属味等 0 和嗅感物质 / 动植 物性食品的香气以及发酵、 焙烤食品的香气等 0 。 风味 物 质 一 般 具 有 以 下 特 点 -#.： 成分繁多而含量甚微， 除 某些成分如糖分在食物中含量较多外，大多是痕量 物质； 除少数成分外， 大多数是非营养物质； 呈味 / 嗅 0 性能与其分子结构有高度的特异性关系；多为敏感 而易破坏的热不稳定性物质。 因此， 食品风味物质的鉴定， 不仅对了解食 品 的 化学组成有着重要的意义，而且对模拟食品的风味 也有很大的实践意义。然而， 要分析鉴定食品风味物 质或要构建这些风味体系，首先应尽量完全从食品 中抽提出其中的风味组分。因此 , 风味物质的抽提是 这些研究的前提。
方法如下 3(4： I=JC2FK 蒸馏柱分离香菇中的风味物质， 称取 7%%L 香菇伞部样品， 置于 $%%%1/ 圆底烧瓶中， 加入 7$%%1/ 去离子水， 装上 :GH 装置， 用电热 套 加 热，保持香菇汤底沸腾，同时加入内表物二丙酮
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任何一种抽提方法都不应破坏风味物质 * 不应产
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索氏提取法
称 56%L 过 %6$,11 筛 的 花 生 壳
粉于滤纸筒内，分别以分析纯的各种溶剂索氏 提 取 至近无色， 然后蒸出溶剂， 并于沸水浴上蒸干。对不 同粒度的花生壳粉分别用甲醇和 (,) 乙醇进行索氏 提取。用乙醇从花生壳粉中可以提取出具有浓 郁 花 具有一 生香味的花生风味物质， 提取率可高达 75) ， 定的实际应用价值。提取物中除含有一定的花 生 香 味物质外，其主要成分为多酚类物质及少量可 溶 性 糖类。因为多酚类物质具有较强的抗氧化能力， 并且 在不同的酸碱性条件下可呈现不同的颜色 & 由黄色到 棕 黄 色 ’， 故用该提取物作为生产花生酱、 花生果奶、 花生酥糖及花生巧克力等食品的添加物，既可 增 加 产品的花生风味， 又可增强产品的抗氧化、 抗腐败能 力， 延长产品的货架期， 同时还可起到为产品调色的 作用。 其他各类风味物质的分离方法也 不 尽 相 同 。 茉 用 莉花茶用 /?@ABC#D?;@AECFB 提取器经恒温蒸馏后， 乙醇作萃取剂可萃取出其香气成分。萃取液可用 而红茶经减压水蒸汽蒸馏后用乙醇萃 DN$:I+ 干燥 3774； 取， 可将其苦香物质萃取出来， 用无水 DN$:I+ 作干燥 剂浓缩后， 再用分馏装置分馏， 即可得到黄棕色的浓 烈香精油
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食品工业科技
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食品风味物质的分离研究进展与应用
（ 华南理工大学食品与生物工程学院， 广州 !"#$%#） 廖劲松 张水华
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浸提法
称 取 7%6%L 在 76%%.%6$,11 筛 之 间
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等） 的面积计算和生活用水、 用汽量等方面的计算。 由于受原料供应和市场需求等因素的影响，食 品 工 厂生产呈现出很强的季节性；且食品生产卫生 条 件 要求高， 生产工艺复杂， 都给食品工厂的劳动力需求 带来一定的影响。在食品工厂设计中， 若劳动力定员 过少， 会使投产后生活设施不足， 工人超负荷工作， 从而影响生产的正常进行； 定员过多， 又会造成资源 的浪费， 加大生产成本。在实践中， 劳动力数量既不 能单靠经验估算，也不能将各工序岗位人数简 单 地 累加，而当前用劳动生产率乘以班产量得到劳 动 力 总数的计算方法有着很大的局限性，已不太适 应 当 前日益发展的生产需要。针对这种情况， 作者结合自 己实践工作经验， 给出了一种新的劳动力计算方法， 并举例说明了该种方法在实际设计中的应用。
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食品工业科技
香菇不仅香气沁脾、 滋味鲜美、 营养丰富， 而且 含有多种生理活性物质，特别是它含有抵抗肿 瘤 的 活性多糖， 因此备受人们的青睐， 是一种很重要的功 能性食品基料。
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如今，风味物质的提取也不再局 限 于 传 统 的 从 含香的动植物体中通过萃取、 蒸馏， 或者从无味的前 体物质经类似烹调的方式加工获得，而是采用 了 更 新的手段如分子蒸馏、 超临界萃取、 超滤等方法， 同 时还开始了利用酶催化生物工程技术、生物转 化 技 术等生产风味物质的生产和实践。 本文就几种常用的分离抽提方法作一简单介 绍。
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根据风味物质的理化特性，选择合适 的 溶 剂 和
变果壳， 吹去残留的红衣， 清水冲洗除泥沙， 于烘箱 中分别在 +%M 和 9%M 下鼓风烘干 -2 。将烘干的花生 并分别贮于广口 壳磨碎， 分别过 %6$, 、 76% 、 -6%11 筛， 瓶中备用。
萃取温度， 可直接将风味成分从原材料中萃取出来。 目前直接萃取法的使用还是非常广泛的。对虾香味 料就可以采用乙醇 # 水作为溶剂进行加热提取 354。对 虾的香味是在烹调新鲜对虾后产生的，对虾中的蛋 白质、 氨基酸（ 尤其是含硫氨基酸） 、 还原糖、 无机盐、 脂肪等组成的香味前体物质经加热后，经过一系列 反应而产生了对虾特有的香气，其中具有鲜味的谷 氨酸、 核苷酸和具有甜味的甘氨酸、 丙氨酸、 丝氨酸、 甜菜碱等的含量对对虾的香味起着决定性的作用， 这些物质均有较好的水溶性。此外， 考虑到对虾香味 料若能带上虾黄素将更加完美，而虾黄素在加热后 可以与蛋白质分离， 并易溶于乙醇等非极性溶剂中。 便可以 因此， 采 用 乙 醇 #水 混 合 溶 剂 加 热 回 流 浸 提 ， 将对虾中的呈香、 呈味、 呈色物质提取出来。 使用萃取法时应注意的一个问题是： 用 不 同 的 萃取方法所得的风味物质成分有所不同，故对于不 同的风味物质需要选择合适的萃取方法。
关键词： 风味物质， 分离， 抽提技术， 超滤， 应用
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物质的临界状态是指其气态与液 态 共 存 的 一 种 边缘状态。在此状态中， 液态的密度与其饱和蒸汽的 密度相同 , 因此界面消失。这样的状态 , 只有在临界温 度 !> 和临界压力 ?8 下才能实现。如果温度 !@!8, 并 物质是处于超临界状态。所谓超临 且压力 ?@?8 时， 界流体， 就是处于这种超临界状态的流体。超临界流 体抽提法既可以用来从复杂的天然产品中制备 分 析 样品，又可应用于工业生产过程以获得新产品 或 提 价廉、 高产品质量。 AB# 是 "ACD 法最常用的溶剂 -:.， 操作简便， 尤其对亲油组分溶解性好。