2012专升本插班生考试《烹饪原料学》试卷

韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题

烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷）

一、填空（每空0.5分，共24分）

1.下列动物原料各属于哪一类群：

牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼

（ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ）

2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。

3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。

4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。

5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。

6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。

7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。

8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。

9.麻辣味调味品有、、、。

10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。

11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、

、、、

的学科。

二、选择（每题1分，共8分）

1.下列哪种是鱼的腥味成分（）

A、谷氨酸

B、琥珀酸

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

2.不属于香味调味品的是（）

A、八角

B、小茴香

C、孜然

D、花椒

3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（）

A、墨鱼丸

B、墨鱼肝钱

C、墨鱼穗

D、墨鱼蛋

4.日月贝后闭壳肌的干制品为（）

A、干贝

B、瑶柱

C、月子

D、带子

5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（）

A、呈鲜物质多

B、肌纤维较短，肌鞘薄

C、不饱和脂肪酸含量高

D、白肌和红肌分化明显

6.我国传统的咸味调味料是（）

A、酱油

B、食盐

C、豆酱

D、豆豉

7.粮食中的主要营养成分( )

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪

D、矿物质

8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（）

A、呼吸作用

B、发芽

C、僵直期

D、发酵

三、是非题（每题1分，共8分）

1.食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。（ ）

2.板状骨一般一般用于熬制奶汤（ ）

3.油脂是烹饪中最常用的传热介质（ ）

4.亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g ／kg 。（ ）

5.梅花参是最好的海参品种（ ）

6.为了均匀地赋味，应直接将小颗粒香辛料捣碎加入菜肴中（ ）

7．面筋蛋白质的含量和质量决定了面粉的加工质量，越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越低。（ ）

8.竹笋按上市可分为冬笋、春笋、鞭笋，其中春笋质量最好（ ）

四、简答题（每小题4分，共20分）

1、虾仁——

2、淡菜——

3、蓬松剂——

4、鱼翅——

5、燕窝——

五、问答题（每小题8分，共24分）1．简述烹饪原料的分类方法

2．果蔬中的维生素不稳定，如何在烹调中保护维生素？

3．盐是我们最熟悉的调味料，它在烹饪中有何应用？

六、分析题（共16分）

1. 种子植物蔬菜分为哪几类，请各列出1种代表种，并指出蔬菜在人类饮食

的意义？