五啤酒发酵实验

l 2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
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l 辅料：玉米或大米淀粉。 l 降低成本
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l 酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
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l 酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ
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三、啤酒发酵的原料
l水
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l 大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
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概述—化学成分
l 酒精 l 浸出物：糖类、含氮物质、维生素、无
机矿物质元素、苦味质和多元酚等 l 二氧化碳 l 挥发性成分：高级醇、醛、酮、脂肪酸、
有机酸、脂类等
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概述—分类
l 1）根据原麦汁浓度分类：低、中、高 l 2）根据啤酒色泽：淡、浓、黑 l 3）根据啤酒酵母性质：上面发酵、下面发酵 l 4）根据杀菌方法：熟、生（鲜）、纯生
– 熟啤酒：经过巴氏杀菌后的啤酒。 – 生啤酒：是没有经过巴氏杀菌的啤酒。
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二、啤酒发酵机理
酵母为兼性厌氧微生物 1、TCA循环 产生酵母繁殖所需能量
C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：
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2020/11/8
五啤酒发酵实验
实验目的
l 掌握啤酒发酵机理 l 了解和掌握啤酒酿造工艺
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实验原理
l 一、 概述 l 二、啤酒发酵机理 l 三、啤酒发酵的原料 l 四、啤酒的生产工艺
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一、概述
l 啤酒：是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为 主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵 母发酵酿制而成的含有CO2和低酒精度的发酵 酒。
l 主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。
l 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
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3.发酵—后发酵
l 后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。
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2.啤酒酵母的扩大培养
l 目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
l 实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
l 车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
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3.发酵—主发酵
实验步骤
l 1.麦芽粉碎 l 2.糖化 l 3.麦汁过滤 l 4.麦汁煮沸 l 5.麦汁冷却 l 6.主发酵 l 7.后发酵
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l 1.麦芽粉碎
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
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l 煮沸的目的：
– 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
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麦汁冷却
l 预冷：回旋锅中回旋沉淀。扩大蒸发面，沉淀 热凝固物。
l 冷却器冷却：迅速冷却至发酵温度，析出冷凝 固物。
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四、啤酒生产工艺
l 1.麦汁制造 l 2.啤酒酵母的扩大培养 l 3.发酵 l 4.包装
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1.麦汁制造
l 制麦 l 粉碎 l 糖化 l 麦汁过滤 l 麦汁煮沸 l 麦汁冷却
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制麦
Baidu Nhomakorabea
l 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后， 进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉 烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成 麦芽需要10天左右时间。
l 粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
– 过粗：影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。
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糖化
l 糖化：利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物 质如淀粉、蛋白质等逐步讲解，使可溶性物质 如糖类、糊精、氨基酸、肽类等溶出的过程， 由此制备的溶液称为麦芽汁。
l 目的：
– 残糖进一步发酵，以达到一定的发酵度 – 排除氧气，增加酒液里CO2溶解量 – 促进发酵液成熟，双乙酰还原，改善口味 – 使啤酒澄清，稳定性良好
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4.包装
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啤酒酿造工艺流程
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麦汁过滤
l 过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤 酒酵母发酵的基质。
l 洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
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麦汁煮沸
l 煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
l 制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。 绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成 分。
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粉碎
l 谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。