五啤酒发酵实验
啤酒酿造实验报告
啤酒酿造实验报告啤酒酿造实验报告引言：啤酒，作为一种古老而受欢迎的饮品，一直以来都是人们聚会、放松和庆祝的象征。
酿造一杯美味的啤酒是一门艺术，也是一门科学。
本实验旨在探索啤酒的酿造过程，并尝试不同的配方和工艺，以期获得令人满意的结果。
材料与方法：1. 麦芽：选择了两种不同类型的麦芽，分别是普通麦芽和特殊麦芽，以增加啤酒的复杂度和口感。
2. 酵母：使用了干酵母和液态酵母两种不同的酵母菌株，以比较它们对啤酒口感的影响。
3. 水：使用纯净水作为酿造啤酒的基础。
4. 啤酒花：选择了几种不同种类的啤酒花，以增加啤酒的苦味和香气。
5. 其他辅料：包括糖、酵母营养剂等。
首先，将麦芽研磨成细粉，并与适量的水混合，形成糊状物。
接下来，将糊状物加热至一定温度，以激活淀粉酶，将淀粉转化为可发酵的糖。
然后，将混合物过滤，分离出液体部分，即麦汁。
将麦汁煮沸，加入适量的啤酒花，以提取苦味和香气。
煮沸时间和啤酒花的种类和用量会对最终的啤酒口感产生重要影响。
煮沸后，将麦汁迅速冷却至适宜的发酵温度。
将冷却后的麦汁转移到发酵桶中，加入酵母。
酵母将利用糖分进行发酵，产生二氧化碳和酒精。
发酵时间和温度的控制是非常关键的，可以影响啤酒的口感和香气。
发酵完成后，将啤酒转移到瓶中，进行二次发酵。
结果与讨论：通过对不同配方和工艺的尝试，我们得到了几款不同口感的啤酒。
使用特殊麦芽和液态酵母的啤酒更加浓郁和醇厚，而使用普通麦芽和干酵母的啤酒则更轻盈和清爽。
这表明选择不同的原料和酵母菌株可以产生截然不同的结果。
此外，煮沸时间和啤酒花的种类和用量也对啤酒的口感和香气产生了显著影响。
煮沸时间过长会使苦味过重，而啤酒花的种类和用量则决定了啤酒的香气是否浓郁。
结论：通过这次实验，我们深入了解了啤酒酿造的过程和关键因素。
不同的原料、酵母菌株、煮沸时间和啤酒花的种类和用量都会对最终的啤酒口感和香气产生重要影响。
这使得我们能够根据个人偏好和需求来调整配方和工艺，酿造出符合自己口味的啤酒。
啤酒发酵实验
发酵工程与设备实验实验名称: 啤酒发酵组别：成员：报告撰写人：年月日啤酒发酵一、实验目的1、学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程。
2、掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
3、掌握啤酒发酵的主发酵和后发酵的工艺，了解发酵各阶段的变化特征。
二、实验原理啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖。
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。
三、实验材料及器材：1、麦芽、啤酒酵母、灭菌水2、烧杯、锥形瓶、水浴锅、恒温培养箱、冰箱、电炉、玻璃棒、糖度仪四、实验方法：1、啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
基本流程：粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸、加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品2、具体实验步骤：（1）将麦芽打磨成粉，称取100克装入大烧杯中。
（2）往大烧杯中加入400%水。
（3）水浴55℃搅拌1h，约5分钟搅拌一次。
（4）水浴65℃搅拌1h，约5分钟搅拌一次。
（5）纱布过滤出液体于锥形瓶中。
（6）加入体积万分之一酒花，煮沸0.5h。
（7）测糖度记录后，灭菌，冷却。
（8）取上清液到烧杯中，稀释到糖度12~15 Bx于锥形瓶中，接种2%酵母，密封。
（9）恒温14℃发酵7天。
（10）取上清于另一锥形瓶中，4℃保存。
五、实验结果1、稀释后发酵前测得糖度为11.5Bx。
2、最后得到啤酒液约300ml，口感柔和，苦味适宜。
实验室啤酒发酵
实验室啤酒发酵摘要目的学习实验室摇瓶法啤酒发酵及其后发酵。
方法用糖锤度计测定麦芽汁糖度，应用摇瓶法发酵啤酒，并测定发酵产物中的酒精度。
结果发酵产物中酒精度不足，不能达到摇瓶发酵的基本要求。
结论本实验结果并不理想，但我们已经对啤酒发酵有了整体的认识。
关键词啤酒发酵；摇瓶法；酒精度测定1.材料与方法1.1啤酒酵母的扩大培养1.1.1培养基的配制取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05Mpa灭菌30分钟。
1.1.2菌种扩大培养取麦汁斜面菌接种到麦汁平板上，在28℃条件下培养两天。
镜检后挑去单菌落3个接种到50ml麦芽汁三角瓶中。
在20℃条件下培养两天，每天摇动三次。
接种到550ml麦汁三角瓶中，在15℃条件下培养三天，每天摇动三次。
注意无菌操作。
1.2麦芽汁糖度测定取100mL麦汁或除气啤酒，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20℃时的麦汁糖度。
若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中。
1.3啤酒主发酵在1000 mL三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验。
具体方法如下：将麦汁加水，使糖度达到10 Bx，0.05 Mpa灭菌30分钟。
冷却后摇动充氧，沉淀。
将50mL酵母菌种接入，在10℃生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。
主发酵：10℃，7天→至4.0 plato时结束（嫩啤酒）。
一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。
仔细观察各时期的区别。
1.4酒精度测定1.4.1蒸馏称取试样100克，全部移入500ml已知质量的蒸馏瓶中，加水50ml和数粒玻璃珠，装上蛇形冷凝器（或冷却部分的长度不短于400mm的直型冷凝器），开启冷却水，用已知质量的100ml容量瓶接收馏出液（外加冰浴），缓缓加热蒸馏（冷凝管出口水温不得超过20℃），收集约96ml馏出液（蒸馏应在30-60分钟内完成），取下容量瓶，调液温至20℃，然后补加水，使馏出液质量为100克（此时总质量为100+容量瓶质量），混匀（注意保留蒸馏后的残液，可供做真正浓度用）。
啤酒发酵实验报告
啤酒发酵实验报告啤酒发酵实验报告引言：啤酒作为一种古老且广泛流行的饮品，其制作过程中的发酵过程一直以来都备受关注。
本实验旨在通过对啤酒发酵的观察和分析，探究发酵过程中的微生物活动以及对啤酒品质的影响。
实验材料和方法：实验所需材料包括啤酒麦芽、水、酵母和一些辅助材料。
首先，将麦芽磨碎并加入适量的水中煮沸，然后冷却至适宜的温度。
接下来，将酵母加入冷却后的麦芽汁中，并在发酵桶中进行发酵。
实验期间需要定期检测发酵液的温度、密度和pH值，并记录发酵过程中的变化。
实验结果：在实验过程中，我们观察到发酵液的温度逐渐升高，发酵桶内出现了泡沫和气泡，并伴随着酵母的活跃。
同时，我们还测量了发酵液的密度和pH值。
随着时间的推移，发酵液的密度逐渐下降，同时pH值也发生了变化。
这些结果表明发酵过程中产生了二氧化碳和酒精。
讨论：发酵是一种由微生物引起的化学反应，其中酵母菌起到了关键作用。
酵母菌通过对麦芽中的糖分子进行分解，产生二氧化碳和酒精。
实验中观察到的泡沫和气泡正是二氧化碳的释放表现。
同时，酵母菌还会产生一些其他化合物，如酯类和酚类物质，这些物质赋予了啤酒特殊的风味和香气。
发酵过程中的温度对啤酒品质也有重要影响。
过高或过低的温度都会影响酵母菌的活性和发酵速度。
实验中我们控制了适宜的温度范围，以保证发酵过程的顺利进行。
此外，发酵液的密度和pH值的变化也能反映出发酵过程中的微生物活动。
随着发酵的进行，酵母菌逐渐消耗掉发酵液中的糖分子，导致密度的下降。
同时，酵母菌的代谢产物会导致pH值的变化。
结论：通过本实验，我们了解了啤酒发酵过程中微生物活动和其对品质的影响。
发酵是一种复杂的化学反应，酵母菌在其中起到了关键作用。
适宜的温度、合适的麦芽和严格的发酵控制是制作高质量啤酒的关键因素。
随着对啤酒发酵过程的深入研究，我们可以进一步优化发酵条件，提高啤酒的品质。
总结：啤酒发酵实验是一项有趣且有意义的实验，它帮助我们更好地理解啤酒制作的过程和原理。
啤酒发酵实验原理.pptx
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
啤酒酿造实验报告总结
啤酒酿造实验报告总结
啤酒是一种受欢迎的饮品，受到许多人的喜爱。
啤酒的主要原料是麦芽、酵母、水和啤酒花。
在制作啤酒的过程中，麦芽和啤酒花是关键的原料，它们能够影响啤酒的质量和口感。
为了研究啤酒酿造的过程，我们进行了啤酒酿造实验。
在实验中，我们使用了麦芽、啤酒花和酵母等原料，制作了几种不同口味的啤酒，并对其进行了分析和评价。
我们进行了麦芽的磨碎和糖化过程。
通过将麦芽磨碎，将其与水混合，并加热至一定温度，麦芽中的淀粉质会转化为糖类物质。
这一步骤对于啤酒的口感和颜色都有着非常重要的影响。
接着，我们进行了啤酒花的加入和煮沸过程。
将啤酒花放入锅中，加水进行煮沸，有助于提取啤酒花中的苦味物质。
苦味物质是啤酒中重要的成分之一，它可以平衡啤酒中的甜味和酸味，使啤酒更加美味。
随后，我们将淀粉质转化后的液体与啤酒花汁混合，在加入酵母的情况下进行发酵。
酵母在发酵过程中会分解糖类物质，产生酒精和二氧化碳。
这一步骤是啤酒制作的关键环节，发酵的时间和温度都会影响啤酒的质量和口感。
我们对不同口味的啤酒进行了评价。
我们评价了啤酒的颜色、气味、
口感和苦味等因素。
通过对不同口味啤酒的比较和评价，我们得出了一些结论，例如苦味浓度与口感的关系、酒精度数与口感的关系等。
总的来说，啤酒酿造实验对于理解啤酒制作过程和掌握啤酒制作技术有着重要的意义。
通过实验，我们可以更加深入地了解啤酒的制作过程和原理，进而能够制作出更好的啤酒产品。
兰州大学发酵实验啤酒发酵实验
系列实验Ⅱ---啤酒发酵实验一啤酒酵母的扩大培养一、实验目的学习酵母菌种的扩大培养方法，为啤酒发酵准备菌种。
二、实验原理在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。
在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%<使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。
扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度<28℃）逐步适应为发酵温度<10℃）。
三、实验器材恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。
四、实验步骤本次实验每个小组大约用3.5升麦芽汁，因此应制备50 mL麦芽汁三角瓶、550ml麦芽汁三角瓶，含1×108个酵母/mL的菌种，以每次实验4个组计算，每个组应制备约500 mL菌种。
建议流程如下：1. 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL 三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。
取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶，每个小组6瓶，0.05 Mpa灭菌30分钟。
2. 菌种扩大培养按上面流程扩大培养菌种<斜面活化菌种由教师提供）。
注意无菌操作。
五、注意事项灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。
若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。
实验二麦芽汁糖度测定一、实验目的：学习用糖锤度计测定糖度的方法。
二、实验原理麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。
工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。
麦汁的主要分析项目有：麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。
一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。
样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。
全部分析应在24小时内完成。
为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。
五-啤酒发酵实验
1~1.5h。其间要经常搅拌。
5.麦汁冷却、接种。
停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出 现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂 瓶（8层纱布包扎），尽量减少沉淀物进入。 在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主 发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
3.发酵—主发酵
主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
3.发酵—后发酵
后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。 目的：
三、啤酒发酵的原料
水
大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧
杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52
麦汁过滤
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
(4)产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或 产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特 性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 ★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 ★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和
大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一 ★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色
发酵温度
15～25℃
5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 能全部发酵棉子糖
只能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
糖类发酵
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵上述 均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮的培养基
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
传统下面酵母的几种主要菌株
啤酒发酵实验
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。
三、实验器材：⑴. 100升发酵罐。
⑵. 0~10O BX糖度表。
(3).10℃-30℃可调生化培养箱。
培养基：⑴.麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。
⑵.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶.麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：（1）麦汁制备（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量1.5×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至4.0O BX时结束（嫩啤酒）。
在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
（5）后发酵五、作业要求（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
（2）. 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
啤酒制作实验报告
篇一：啤酒酿造实验报告啤酒发酵生产实训报告书摘要：啤酒生产的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
（一）麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
（二）酒花是属于荨麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
（三）酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
（四）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
（一）麦芽的制备过程：大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。
麦芽的制备是啤酒生产的开始，麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量，从而决定了啤酒的类型，并最终直接影响到啤酒的质量。
（二）麦芽汁的制造过程：麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。
麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。
为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。
啤酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解啤酒酿造的基本原理和过程；2. 掌握啤酒酿造的主要工艺步骤；3. 熟悉啤酒发酵过程中的主要指标及其分析；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理啤酒酿造是一种将麦芽汁中的糖分转化为酒精的过程。
在这个过程中，酵母菌起到至关重要的作用。
啤酒酿造的基本原理是：将麦芽汁中的糖分在酵母菌的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与仪器1. 材料与试剂：- 麦芽汁；- 啤酒酵母；- 酵母培养液；- CaCl2溶液；- 生理盐水；- 无菌滴管；- 无菌封口膜；- 玻璃棒；- 温度计；- 烧杯；- 锥形瓶；- 烧瓶；- 恒温水浴锅；- 粗糙容器；- 细长容器。
2. 仪器：- 高压蒸汽灭菌器；- 恒温培养箱；- pH计；- 比重计；- 滴定管；- 试管；- 移液管。
四、实验步骤1. 麦芽汁制备：- 将麦芽煮熟，过滤去渣，得到麦芽汁；- 将麦芽汁煮沸，冷却至室温。
2. 酵母培养：- 将啤酒酵母接种于酵母培养液中，恒温培养24小时；- 将培养好的酵母液离心，收集酵母菌。
3. 酵母固定化：- 将海藻酸钠溶液预热至35℃，加入酵母培养液，混合均匀； - 以无菌滴管加入CaCl2溶液，制备直径约3mm的凝胶珠；- 将凝胶珠在CaCl2溶液中钙化30分钟。
4. 啤酒发酵：- 将固定化酵母细胞加入麦芽汁中，封口；- 在20-28℃下静置培养48小时。
5. 啤酒样品分析：- 使用pH计测定啤酒样品的pH值；- 使用比重计测定啤酒样品的比重；- 使用滴定管测定啤酒样品的酒精含量。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁制备：- 成功制备了麦芽汁，为后续实验提供了基础。
2. 酵母培养：- 成功培养出啤酒酵母，为固定化酵母细胞提供了原料。
3. 酵母固定化：- 成功制备了固定化酵母细胞，为啤酒发酵提供了条件。
4. 啤酒发酵：- 成功进行了啤酒发酵实验，得到了一定量的啤酒样品。
5. 啤酒样品分析：- 通过pH计、比重计和滴定管测定了啤酒样品的pH值、比重和酒精含量，为实验结果提供了数据支持。
啤酒的发酵实验报告
一、实验目的1. 了解啤酒发酵的基本原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵实验的操作步骤和注意事项。
3. 观察并记录啤酒发酵过程中的现象，分析影响发酵的因素。
二、实验原理啤酒发酵是一种利用酵母菌将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
实验中，我们采用酵母菌作为发酵菌种，将麦芽汁作为发酵底物，通过控制发酵条件，使酵母菌在适宜的环境下进行发酵，最终得到啤酒。
三、实验材料与试剂1. 材料与仪器：- 麦芽汁：市售麦芽汁粉或麦芽汁液体；- 啤酒酵母：市售啤酒酵母；- 玻璃瓶、酒精灯、温度计、pH计、搅拌器、漏斗、滤纸、胶头滴管等。
2. 试剂：- 1.2%的硫酸铜溶液；- 1.5%的氢氧化钠溶液；- 0.1N的盐酸溶液。
四、实验步骤1. 准备麦芽汁：根据麦芽汁粉或麦芽汁液体的说明，按照比例将麦芽汁与水混合，搅拌均匀，加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟，然后自然冷却至室温。
2. 添加酵母：将麦芽汁溶液倒入玻璃瓶中，加入适量的啤酒酵母，搅拌均匀。
3. 控制发酵温度：将装有麦芽汁和酵母的玻璃瓶放入恒温培养箱中，控制温度在18-25℃之间，使酵母菌进行发酵。
4. 观察记录：每隔一定时间，观察并记录啤酒发酵过程中的现象，如气泡产生、液体浑浊等。
5. 测定酒精含量：在发酵过程中，每隔一段时间，用酒精计测定麦芽汁中的酒精含量。
6. 发酵结束：当酒精含量达到预定标准时，发酵结束。
将发酵液过滤，去除固体杂质。
7. 分析实验数据：根据实验数据，分析影响啤酒发酵的因素，如温度、酵母种类、麦芽汁浓度等。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，麦芽汁溶液逐渐产生气泡，液体浑浊，表明酵母菌正在繁殖并进行发酵。
2. 随着发酵时间的推移，酒精含量逐渐增加，发酵结束时的酒精含量达到预定标准。
3. 通过对比不同温度、酵母种类、麦芽汁浓度等条件下的发酵结果，发现温度对发酵速度和酒精含量有显著影响。
在适宜的温度下，发酵速度较快，酒精含量较高。
4. 酵母种类也对发酵结果有影响。
麦芽汁发酵(啤酒酿造)实验讲义
麦芽汁发酵(啤酒酿造)实验讲义一、实验目的通过本实验，使学生进一步学习啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构，掌握相关生产设备的基本操作技能，培养学生具备一定的工程素养。
二、实验内容实验内容主要包括麦汁冷却、麦汁充氧、接种、发酵控制等几个部分。
三、实验要求采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学，实验前，学生需要预习试验讲义，并写出预习实验报告。
四、实验准备实验前一周，对相关设备进行清洗灭菌处理，对制冷系统进行提前打冷操作，并购买试验所需原材料、补充易耗品。
五、实验原理、方法和手段啤酒酿造就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的生物化学代谢，产生酒精和各种风味物质，形成各种风格的酿造酒。
1、麦汁冷却麦芽冷却目的主要在于使其温度达到主发酵最适宜的温度。
2、麦汁充氧啤酒发酵过程中的溶解氧含量控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。
在麦汁冷却过程中，充入无菌空气或氧气，控制溶解氧含量下进行主酵，可控制酵母增殖情况、降糖情况、双乙酰含量、高级醇含量等。
在麦汁入罐过程中，控制8～10 mg/L的溶解氧含量，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。
3、接种接种的过程就是将冷却后的麦汁添加酵母后送入发酵罐中进行发酵的一个步骤。
4、发酵控制接种后麦汁进入主发酵阶段，主发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用。
之后还需进行后酵处理以使嫩啤酒后熟﹐期间冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。
贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。
六、实验条件1实验材料及药品试剂浓缩麦芽汁、酵母、发酵罐、制冷系统、PLC控制系统、pH计及糖度计等。
2实验仪器及用具温度计（120℃）、糖度计、计算机、制冷系统、冰箱、灭菌锅、镊子、纱布、牛皮纸等。
七、实验步骤1. 麦汁冷却、接种入罐：将灭过菌的软管接到冷热交换器上，打开冰水阀门和冰水泵，打开麦汁冷却阀门，启动麦汁泵，同时控制冷热交换器麦汁出口阀门大小，使麦汁温度达到12度，待麦汁将软管中的清水顶出后关闭冰水泵和麦汁泵，在无菌情况下从软管出口注入2瓢酵母，然后将管头和发酵罐连接，同时连接氧气管，调节氧气阀，控制氧气流量，打开冰水泵和麦汁泵，将麦汁在12度的温度下，打入发酵罐。
实验 啤酒发酵
保持，时间为4天。4天后取样品尝，若无明显双乙酰
味，可降温，若有明显双乙酰味，推迟1-3天降温。
7、后发酵（贮酒）：还原结束后，应当24小时内按规 定降温至0℃，同时保持5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降
温，5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0℃。
4.麦汁煮沸
5.自然沉淀 6.麦汁冷却 7.设备清洗
1、麦芽粉碎
设备检查。 原料检验：称取大麦芽25公斤。 润水：粉碎前提前5-10分钟，加适量水湿润大麦芽表面。 达到麦芽的破而不碎的要求。
粗、细粒比：粗、细粒比为1：2.5。 粉碎结束后，切断电源，清理卫生。
2、糖化
本实验采用浸出糖化法。 55±1℃ 保温70分钟--→66℃ 80分钟--→送入过滤 槽
在啤酒中加入4ppm异酸先溶于90乙醇使呈苦味并将此处理过的啤酒放臵过夜然后如上所述与未加异酸的啤酒对比连续3天将结果填三只杯中有两只装入同一种酒另一杯为不同酒观察分辨的正确率
大实验二 啤 酒 生产
实 验 目 的
学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程； 掌握菌种复壮纯化技术和实验室扩大培养技术；
氨基酸、肽类等溶出。
麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等
几个步骤。
三、实验器材
在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦 汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验采用糖化锅和麦汁
煮沸锅合而为一的设备，以浸出糖化法,用全麦芽
来制作麦汁。
四、实验步骤
1.麦芽粉碎 2.糖化 3.麦汁过滤
杀菌：煮沸锅内加水至100L，开启加热器，温度升至 100℃时，停止加热。对管道进行循环杀菌20分钟，
啤酒实验实验报告(两篇)2024
引言概述：本文是对啤酒实验的实验报告（二）进行详细阐述。
本次实验主要探究啤酒发酵过程中的温度对酵母活性和产酒效果的影响。
通过对不同温度下发酵过程的观察和数据的收集分析，旨在为酿酒业提供实验依据和生产参考。
本文将从发酵温度选择、酵母活性、酒液密度变化、酒液品质以及实验结果分析等五个大点展开详细阐述。
正文内容：一、发酵温度选择1.根据啤酒类型和酿酒目的选择适宜的发酵温度范围。
2.控制发酵温度的方法，如通过温度控制设备和外部环境温度的调节。
二、酵母活性1.酵母活性与发酵温度的关系，高温下活性较快，但也容易导致酵母死亡。
2.酵母发酵产物的速率和发酵温度的相关性，合理的温度能够促进产物的。
三、酒液密度变化1.酒液密度在发酵过程中的变化规律。
2.不同温度下的酒液密度变化趋势对比分析。
四、酒液品质1.发酵温度对啤酒品质的影响，如味道、气味、颜色等。
2.理想的发酵温度对酒液品质的提升效果。
五、实验结果分析1.实验数据的收集和分析，包括不同温度下的酒液密度、酒液品质的定量和定性指标。
2.对实验结果进行统计学分析和数据展示，评估各温度条件下的实验效果。
总结：通过对啤酒发酵温度对酵母活性和产酒效果的实验研究，本文发现发酵温度对啤酒品质有着重要的影响。
合理选择发酵温度不仅可以提高酵母活性和产物速率，同时也能够改善啤酒的味道、气味和颜色等品质指标。
酿酒工业和实验室相关领域可以根据本文的实验结果，优化发酵温度的选择，从而提高啤酒生产的效率和品质。
未来的研究可以进一步探究不同酵母菌株对温度的敏感性以及其他因素对啤酒品质的影响。
（注：此文本经过人工判断，预计字符数符合要求。
）引言概述本文将详细介绍一项关于啤酒实验的实验报告。
啤酒作为一种广泛消费的饮品，其酿造过程涉及多个关键参数，包括麦芽选择、水质控制、发酵条件等。
本实验的目标是评估这些参数对啤酒质量和口感的影响，以提供更好的酿造方案和改进建议。
正文内容大点1：麦芽选择的影响小点1.1：不同类型麦芽的特点和用途小点1.2：麦芽的颜色和香气对啤酒的影响小点1.3：麦芽中的糖类和酶对发酵效果的影响小点1.4：麦芽的存储和处理技巧对酿造过程的影响小点1.5：麦芽的选择原则和优化建议大点2：水质控制的重要性小点2.1：水质对麦芽浸泡和糖化过程的影响小点2.2：水质对发酵过程中酵母活性和生长的影响小点2.3：水质中微量元素和离子对啤酒风味的影响小点2.4：水质测试和调整方法以及调整范围小点2.5：水质控制的实际应用和改进建议大点3：发酵条件的优化小点3.1：酵母菌株的选择和活化方法小点3.2：发酵温度对酵母生长和代谢的影响小点3.3：发酵时间对啤酒风味和醇度的影响小点3.4：发酵过程中的氧气和二氧化碳控制小点3.5：发酵条件的调整和改进策略大点4：醣化和糖化过程的优化小点4.1：醣化过程中麦芽中的淀粉分解小点4.2：糖化过程中不同酶类的作用和适宜条件小点4.3：糖化温度和时间对糖类的影响小点4.4：糖化过程中pH值和酶的稳定性小点4.5：糖化过程的监测和改进措施大点5：混合和调香的实验方法小点5.1：不同类型啤酒的混合比例和效果评估小点5.2：调整苦味和芳香度的实验方法小点5.3：添加果酒和调味剂对啤酒风格的影响小点5.4：啤酒瓶内二次发酵和陈化效果的实验小点5.5：混合和调香的实验结果和总结总结本次啤酒实验涵盖了麦芽选择、水质控制、发酵条件、醣化和糖化过程以及混合和调香的实验方法。
啤酒酵母发酵啤酒实验报告
啤酒酵母发酵啤酒实验报告This manuscript was revised on November 28, 2020啤酒发酵实验报告xxx班 xxx摘要啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定，啤酒酵母的扩大培养，酒精度及原麦汁浓度测定，啤酒后发酵及品质评价；后发酵后对其进行品质评价。
通过实验，了解啤酒发酵的过程，掌握啤酒发酵的方法和条件，学会用传统发酵的方法酿制啤酒关键字主发酵后发酵酒精度实际浓度原麦芽汁浓度发酵度前言啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等，啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物。
在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。
主要以芽殖为主；大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质；有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔啤酒发酵的原理如下：啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖，通过：1.EMP—TCA循环产生酵母繁殖所需能量C 6H12O6+ 6O2+ 38ADP + 38Pi →6CO2+ 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）2822kJ2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C 6H12O6+ 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2+ 2ATP + 113kJ综上，酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳，发酵副产物为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。
工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序：（1）制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。
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五啤酒发酵实验
l 辅料：玉米或大米淀粉。 l 降低成本
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五啤酒发酵实验
l 酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
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五啤酒发酵实验
l 酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
l 2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
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五啤酒发酵实验
四、啤酒生产工艺
l 1.麦汁制造 l 2.啤酒酵母的扩大培养 l 3.发酵 l 4.包装
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五啤酒发酵实验
1.麦汁制造
l 制麦 l 粉碎 l 糖化 l 麦汁过滤 l 麦汁煮沸 l 麦汁冷却
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五啤酒发酵实验
制麦
l 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后， 进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉 烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成 麦芽需要10天左右时间。
– 熟啤酒：经过巴氏杀菌后的啤酒。 – 生啤酒：是没有经过巴氏杀菌的啤酒。
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五啤酒发酵实验
二、啤酒发酵机理
酵母为兼性厌氧微生物 1、TCA循环 产生酵母繁殖所需能量
C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：
l 粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
– 过粗：影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁浸出率。
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五啤酒发酵实验
糖化
l 糖化：利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物 质如淀粉、蛋白质等逐步讲解，使可溶性物质 如糖类、糊精、氨基酸、肽类等溶出的过程， 由此制备的溶液称为麦芽汁。
l 煮沸的目的：
– 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
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五啤酒发酵实验
麦汁冷却
l 预冷：回旋锅中回旋沉淀。扩大蒸发面，沉淀 热凝固物。
l 冷却器冷却：迅速冷却至发酵温度，析出冷凝 固物。
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l 制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。 绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成 分。
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五啤酒发酵实验
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五啤酒发酵实验
粉碎
l 谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
实验步骤
l 1.麦芽粉碎 l 2.糖化 l 3.麦汁过滤 l 4.麦汁煮沸 l 5.麦汁冷却 l 6.主发酵 l 7.后发酵
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五啤酒发酵实验
l 1.麦芽粉碎
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
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五啤酒发酵实验
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ
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五啤酒发酵实验
三、啤酒发酵的原料
l水
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五啤酒发酵实验
l 大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
五啤酒发酵实验
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2020/11/8
五啤酒发酵实验
实验目的
l 掌握啤酒发酵机理 l 了解和掌握啤酒酿造工艺
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五啤酒发酵实验
实验原理
l 一、 概述 l 二、啤酒发酵机理 l 三、啤酒发酵的原料 l 四、啤酒的生产工艺
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五啤酒发酵实验
一、概述
l 啤酒：是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为 主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵 母发酵酿制而成的含有CO2和低酒精度的发酵 酒。
l 目的：
– 残糖进一步发酵，以达到一定的发酵度 – 排除氧气，增加酒液里CO2溶解量 – 促进发酵液成熟，双乙酰还原，改善口味 – 使啤酒澄清，稳定性良好
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五啤酒发酵实验
4.包装
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五啤酒发酵实验
啤酒酿造工艺流程
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五啤酒发酵实验
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五啤酒发酵实验ຫໍສະໝຸດ PPT文档演模板五啤酒发酵实验
概述—化学成分
l 酒精 l 浸出物：糖类、含氮物质、维生素、无
机矿物质元素、苦味质和多元酚等 l 二氧化碳 l 挥发性成分：高级醇、醛、酮、脂肪酸、
有机酸、脂类等
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五啤酒发酵实验
概述—分类
l 1）根据原麦汁浓度分类：低、中、高 l 2）根据啤酒色泽：淡、浓、黑 l 3）根据啤酒酵母性质：上面发酵、下面发酵 l 4）根据杀菌方法：熟、生（鲜）、纯生
l 主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。
l 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
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五啤酒发酵实验
3.发酵—后发酵
l 后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。
五啤酒发酵实验
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五啤酒发酵实验
2.啤酒酵母的扩大培养
l 目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
l 实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
l 车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
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五啤酒发酵实验
3.发酵—主发酵
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五啤酒发酵实验
麦汁过滤
l 过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤 酒酵母发酵的基质。
l 洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
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五啤酒发酵实验
麦汁煮沸
l 煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。