食品化学大纲

食品化学

(Food Chemistry)

一、课程基本信息

课程代码：开课单位：公共卫生学院营养与食品卫生教研室

总学分：2.0学分开课学期：第2学期课程类别：自然科学类

总学时：36学时理论学时：24学时实验学时：16学时

面向对象：食品质量与食品安全

禁选对象：

参考教材：《食品化学》，王璋，轻工业出版社，第一版

考核方式：笔试

二、课程简介

本课程是食品质量与安全专业的专业基础课，是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。其研究范围涵盖食品营养素化学、食品的色素化学、食品的风味化学、食品的有毒成分化学、食品添加剂化学等诸多领域。因此，化学、特别是物理与胶体化学、有机化学、生物化学等学科是食品化学的前导基础课程。

三、教学内容及学时分配

知识点一食物化学相关的概念和研究方法

【教学内容与目的要求】

了解：《食品化学》的研究对象，熟悉：《食品化学》的研究内容，掌握：《食品化学》的研究方法及发展史

【计划学时】2学时

知识点二食品中的水分存在状态食品稳定性

【教学内容与目的要求】

了解：水和冰的氢键缔和结构及与水中非水物质的关系，熟悉：食品中的水分存在状态，掌握：食品稳定性的评价指标及与食品稳定性的关系，并能够利用这些知识对食品的加工和贮藏进行控制

【计划学时】4学时

知识点三碳水化合物的化学变化

【教学内容与目的要求】

了解：食品中的碳水化合物在食品加工过程中发生的化学变化，熟悉：这种变化对食品的质量、质构、风味、色泽的影响，掌握：碳水化合物在食品贮藏和加工中的功能和使用的一般原则

【计划学时】4学时

知识点四食用油脂分类性质加工储存

【教学内容与目的要求】

了解：各种天然及改性脂肪在食品加工中的功能，熟悉：如何获得我们满意的食物质构，如冰淇淋、起酥、巧克力糖果、各种糕点等，掌握：油脂在贮藏和加工中发生的化学变化以及处置方法

【计划学时】4学时

知识点五蛋白质的功能特性食品加工对蛋白质的影响

【教学内容与目的要求】

了解：蛋白质在食品中的一些重要功能性质及对食品质构的影响，熟悉：一些食品中重要的蛋白质，如乳、肉、谷物蛋白质的特性，掌握：在食品加工中可以充分的利用这些资源生产需要的产品

【计划学时】4学时

知识点六物质的颜色与结构的关系天然色素与合成色素

【教学内容与目的要求】

了解：食品中的天然和合成色素的种类，熟悉：食品中的天然和合成色素的性质、化学结构特点有较全面的了解，掌握：食品中的天然和合成色素的化学结构特点

【计划学时】2学时

知识点七味感及味感的物质基础嗅感及嗅感物质

【教学内容与目的要求】

了解：风味与食品品质的关系，熟悉：食品风味的产生机理与控制，掌握：在食品加工中采用适当的手段对食品风味进行释放与保护

【计划学时】4学时

实验一叶绿素含量的测定

【教学内容与目的要求】

了解：叶绿素含量的测定的几种方法，熟悉：植物中叶绿素的测定原理，掌握：植物中叶绿素的测定方法

【计划学时】4学时

实验二蛋白质的沉淀及变性

【教学内容与目的要求】

了解：沉淀蛋白质的几种方法及其实用意义，熟悉：蛋白质变性与沉淀的关系，掌握：蛋白质的沉淀及变性的原理

【计划学时】4学时

实验三：马铃薯淀粉的制备

【教学内容与目的要求】

了解：天然淀粉粒性质，熟悉：马铃薯中淀粉的制备原理，掌握：马铃薯中淀粉的制备方法

【计划学时】4学时

实验四：果胶的提取及果冻的制作

【教学内容与目的要求】

了解：果胶和果冻的性质和形成条件，熟悉：果胶的提取及果冻的制作原理，掌握：果胶提取的方法