中中式烹调师考试题库与答案
中级中式烹调师考试题库及答案
中级中式烹调师考试题库及答案70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（D ）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。
A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C ）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。
A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B ）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
中级中式烹调师资格考试题库及答案
中级中式烹调师资格考试题库及答案1.道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
A．传统美德B．价值体系C．社会與论(答案)D．社会关系2.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A．内心信念(答案)B．传统习惯C．社会需求D．传统观念3.道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A．正误判断B．善恶评价(答案)C．客观判断D．实践经验4.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。
A．义务B．权利C．善悉D．利益(答案)5.社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。
A．人与社会B．员工与企业C.人与人(答案)D．企业与社会6.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。
A. 热源(答案)B. 火力C. 大火D. 传热介质7. 影响火候的关键性因素之一是（）。
A. 热源B. 温度(答案)C. 原料D. 调味8.旺火火焰高而稳定，呈（）。
A. 红黄色B. 白黄色(答案)C. 红色D. 蓝色9. 旺火火焰光度明亮，热气（）。
A. 较小B. 较大C. 灼人(答案)D. 不足10.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A. 烩、炒、汆B. 烧、煨、煮C. 炖、炒、焖D. 爆、炒、汆(答案)11.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A. 油炸B. 油爆C. 红烧D. 清炖(答案)12.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A. 性质(答案)B. 产地C. 季节D. 老嫩13.小火长时间烹制适用于（）的原料。
A. 牛肉类B. 羊肉类C. 硬老类(答案)D. 整禽类14. 要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。
中级中式烹调师考试题库及答案完整版
中级中式烹调师考试题库及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
中式烹调师高级题库(含参考答案)
中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。
A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用( )。
A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)
全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。
）1.在正常情况下，纯油脂应( )。
A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。
A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。
A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。
A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。
中式烹调师试题库含答案
中式烹调师试题库含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、黑木耳B、海英菜C、发菜D、海带丝正确答案：C2、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。
A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案：A3、竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪B、红托竹荪C、短裙竹荪D、竹鸡蛋正确答案：A4、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
A、烹饪B、温度C、切配D、加工正确答案：B5、中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。
A、社会B、经济C、艺术D、文化正确答案：D6、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。
A、180种B、120种C、100种D、160种正确答案：A7、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。
美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。
A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案：B8、人体内的微量元素是()。
A、铁B、钙C、磷D、钠正确答案：A9、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案：C10、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。
A、氧化B、保水性C、吸水性D、乳化正确答案：D11、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。
A、外焦里嫩B、嫩滑C、色泽金黄D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案：D12、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A13、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、花色形状原料B、切割成小形的原料C、形体较大或整只的植物原料D、脆性原料正确答案：B14、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
中式烹调师(中级)考试题库及答案
中式烹调师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。
（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
（C）A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
（D）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
（A）A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。
（D）A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
（A）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是()。
（C）A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工( )，因此又称小茶刀。
A、午茶B、茶食C、茶点D、早茶正确答案：B2.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、社会性B、实践性C、创造性D、独立性正确答案：A3.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，( )制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
A、酱卤B、红卤C、黄卤D、糟卤正确答案：B4.肉牛的分类方法之一是按照( )分类。
A、用途不同B、饲料不同C、保管不同D、制法不同正确答案：A5.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( )。
A、清水泡制B、碱水泡制C、盐水泡制D、热水烫制正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、香菜D、百合正确答案：C7.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。
A、炒豆芽B、炖豆腐C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：B8.( )污染环境，可通过食物链进入人体。
A、化学农药B、黄曲霉C、昆虫D、细菌正确答案：A9.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和( )。
A、山葵B、地栗C、落苏D、芋艿正确答案：B10.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是( )。
A、鲥鱼B、鳗鱼C、鲤鱼D、墨鱼正确答案：B11.炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A、焦脆可口B、清脆可口C、回软入味D、待焦入味正确答案：C12.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、鲜明性B、抽象性C、具体性D、形象性正确答案：C13.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡 20 分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，( )，涨发出成率为400%～500%。
A、浸泡存放B、晾干存放C、控水存放D、密封存放正确答案：A14.下列中属于天然色素的是( )。
中式烹调师中级练习题库(含参考答案)
中式烹调师中级练习题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、13％～15％B、17％～19％C、9％～11％D、4％～7％正确答案：C2.脂肪是一种( )。
A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B4.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案：B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正确答案：D6.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案：C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案：B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案：B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％B、70％～80％C、30％～40％D、50％～60％正确答案：D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案：B12.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案：D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案：C14.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案：C15.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
2024年中式烹调师(中级)考试题库(含答案)
2024年中式烹调师（中级）考试题库（含答案）1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。
（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用5、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。
（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油6、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。
（D）A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。
（D）A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高8、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
（A）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.059、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）A、10、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软11、【单选题】传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
（C）A、阶段B、交叉C、同时D、互换12、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。
（B）A、串联B、并联C、相一致D、替换13、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。
（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料14、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
中式烹调师高级练习题库(含答案)
中式烹调师高级练习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。
A、切割摔打B、硝酸盐C、冷却搅拌D、菠萝蛋白酶正确答案：B2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )。
A、澳大利亚B、英格兰C、法国D、新西兰正确答案：B3.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。
A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物正确答案：D4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C5.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D6.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )。
A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力正确答案：D8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
A、59B、48C、38D、23正确答案：B9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。
A、液体和气体B、冰晶和液体C、晶体和气体D、自由水和结合水正确答案：D10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、2402 灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C11.符合物体色彩形成的选项是( )。
A、光源色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉正确答案：B12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
中式烹调师(技师)操作证考试题库(含答案)
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）A、青鱼C、草鱼D、鲢鱼5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
（C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
（A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。
（B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
（D ）A、减去B、加上D、乘以9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。
（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
（D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。
（ C ）A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。
（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。
中式烹调师考试题库及答案
中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
2023年中式烹调师(中级)参考题库加答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。
A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状2.【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
3.【判断题】降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。
4.【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。
A、较短B、极短C、适当D、短些5.【单选题】鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。
A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织6.【单选题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。
A、单一B、复合C、各种D、调料7.【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
8.【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人9.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
10.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。
A、高大B、短小C、细长D、粗壮11.【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。
A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃12.【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。
13.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类14.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。
A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉15.【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法16.【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。
17.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。
A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后18.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含有答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】盛装醋的容器最好选用器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃2.【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。
3.【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。
A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉4.【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸5.【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
A、挪威B、冰岛C、中国D、日本6.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。
7.【单选题】晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。
A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆8.【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场9.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。
A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网10.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠11.【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。
12.【单选题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要。
A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致13.【单选题】贴制菜肴一般为。
A、单层B、几层C、双层D、随意14.【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。
15.【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅16.【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。
中式烹调师高级题库(附答案)
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
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.中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A 、滚B 、烩C 、氽D 、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素 DB、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素 DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素 ED、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素 E5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。
A 、烹饪原料B 、食单菜谱C、食疗方剂 D 、饮食市场6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A 、提供足够的热量；污染少B 、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。
A 、干撒味料B 、随芡调味C 、烹制加味D 、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
A 、吊芡B 、泼芡C 、浇淋芡D 、推芡专业资料整理.专业资料整理.10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。
A 、同色B 、异色C 、顺色D 、逆色11、（D ）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B ）。
A 、总厨B 、排菜C 、打荷D 、指挥13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。
A、滚 B 、炸 C 、泡油 D 、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。
A 、剪择B 、整理C 、切改D 、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A 、烹调工艺B 、营养卫生C 、食品卫生D 、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。
A 、鱼鳞B 、内脏C 、黏液和寄生虫D 、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。
A、剥皮鱼、胡子鲶 B 、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡 D 、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（ B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
A 、红B 、膏C 、海D 、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。
A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油专业资料整理.专业资料整理.22、调糖醋汁配方：白醋500克，（ C ），汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克 B 、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D 、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。
A、广州菜B 、潮州菜 C 、粤菜 D 、客家菜24、烹调法煎分为（C）种煎法。
A、三 B 、四 C 、五 D 、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C）。
A、盐焗法B、焗法 C 、浸法 D 、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。
A、焗法与浸发 B 、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D 、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。
A、冷水滚B 、热水滚C、沸水滚 D 、碱水滚28、黏性大的原料（ A ）含量大。
A、支链淀粉 B 、直链淀粉 C 、糖淀粉 D 、糖胶29、（C ）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎） B 、鲥鱼 C 、鲑鱼 D 、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。
A、春 B 、夏 C 、秋 D 、冬32、除（B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，（D ）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形专业资料整理D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状.专业资料整理34、合理安排上菜有重要的意义，（B ）是其中之一。
A、符合风俗习惯 B 、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务 D 、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在（ C ）。
A 、南海B 、东海C 、日本D 、欧洲36、涨发珧柱用（ B ）法。
A、浸 B 、蒸 C 、浸焗 D 、焗37、“油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。
A、以主辅料及烹调方法 B 、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法 D 、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。
版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A、发酵 B 、糊化 C 、酸败 D 、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊 B 、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D 、干货涨发41、以下情况中，（D ）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高 B 、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D 、植物油脂里含有维生素 E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。
A、水蕹 B 、旱蕹 C 、早蕹 D 、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。
A、火烹时期 B 、陶烹时期 C 、铜烹时期 D 、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼 B 、大鳙鱼 C 、大鱼 D 、大鲥鱼.专业资料整理46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。
A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。
A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D 、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法，（C ）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄 B 、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 D 、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ）。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。
A、鹌鹑 B 、鹧鸪 C 、乳鸽 D 、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。
A、切断鳃根 B 、切断喉管 C 、斩下鱼头 D 、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C ）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总A 、浸炸B 、吊炸C 、直炸D 、猛火炸53、食盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。
A 、海盐、湖盐、井盐B 、海盐、湖盐、加工盐C 、海盐、井盐、加工盐D 、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B ）。
A 、虾干B 、虾米C 、虾子D 、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。
关于色相的说法，（D ）是不正确的。
A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。
A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B 、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟 D 、爆炒、油泡57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。
A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯专业资料整理.专业资料整理专业资料整理 .C 、生焯的原料一般要腌制D 、焯都要用猛火沸水加热。
58、（A ）不是干煎法的特征。
A 、以大虾为原料B 、主料不上浆也不上粉，直接煎制C 、主料可以沾上芝麻D 、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺，（B ）是错误的。
A 、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B 、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C 、应配鲜汤作汤底D 、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能，但是 (D) 不属于蛋白质的生理功能。
A 、解毒B 、免疫C 、提供热量D 、清除体内的自由基61、脂肪能够促进 (A) 等维生素的吸收。