厨房做饭小窍门PPT课件
合集下载
第五章-家庭菜肴烹饪ppt课件
◆ 在热菜操作中一般用鲜汤(水产类用清水)，不勾 芡
◆其成品特点：
汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、 奶汤鲫鱼等
.
18
烩
家常菜肴烹制
◆ 烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、 丝、丁、条、粒、茸等，用旺火烹制、加 调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法， 成菜通常叫羹或汤
◆其成品特点
.
27
制汤要点
A、料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水 并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
B、锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足 加准，中途不得添加。 C、随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃ 时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮 汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。 D、掌握火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以 促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。 煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养 物质和鲜味物质析出溶于汤中。
制作凉拌菜应该注意事项： • 1.凉拌菜不要隔夜
通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分热透 是可以吃的，而隔夜凉拌菜，即使是放在冰箱， 一夜之间也滋生不少细菌，为了保持清脆的口感 ，通常都是直接取出来吃的，这样就很容易让造 成肠胃不适的。 • 2.做凉拌菜要用专用的熟菜刀和熟菜切板 不要用切过生猪肉的菜刀和菜板去切凉菜了，买 一把小刀和白色的塑料菜板给凉菜和切水果专用 ，占不了很多地方的。
辐射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，
光度暗 淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微
弱
.
23
掌握火候的一般原则
根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、 烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原 则
◆其成品特点：
汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、 奶汤鲫鱼等
.
18
烩
家常菜肴烹制
◆ 烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、 丝、丁、条、粒、茸等，用旺火烹制、加 调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法， 成菜通常叫羹或汤
◆其成品特点
.
27
制汤要点
A、料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水 并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
B、锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足 加准，中途不得添加。 C、随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃ 时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮 汤过程物料所析出的浮油不宜随意撇除。 D、掌握火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以 促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。 煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养 物质和鲜味物质析出溶于汤中。
制作凉拌菜应该注意事项： • 1.凉拌菜不要隔夜
通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分热透 是可以吃的，而隔夜凉拌菜，即使是放在冰箱， 一夜之间也滋生不少细菌，为了保持清脆的口感 ，通常都是直接取出来吃的，这样就很容易让造 成肠胃不适的。 • 2.做凉拌菜要用专用的熟菜刀和熟菜切板 不要用切过生猪肉的菜刀和菜板去切凉菜了，买 一把小刀和白色的塑料菜板给凉菜和切水果专用 ，占不了很多地方的。
辐射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，
光度暗 淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微
弱
.
23
掌握火候的一般原则
根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、 烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原 则
(全)做饭技巧PPT资料
11、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
❖ 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；
撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；
注意不要炒焦 4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水
12、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 12、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；
应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。 或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
12、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂； 12、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。 6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐 因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，
❖ 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；
撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂；
注意不要炒焦 4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水
12、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 12、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；
应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。 或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
12、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂； 12、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。 6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐 因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，
烹饪技巧培训ppt课件(精)
复炸处理
对部分食材进行复炸处理，提高食 材的酥脆度和口感，同时减少油腻 感。
04
调味技巧培训
常用调味品介绍及使用方法
盐
基础调味品，用于提升食材原味，增 加口感层次。使用时要适量，避免过 咸。
01
02
糖
增甜剂，可中和酸味和辣味，使菜肴 口感更柔和。注意控制用量，过多会 使菜肴过甜。
03
酱油
增加菜肴色泽和咸鲜味，分生抽和老 抽两种。生抽提鲜，老抽上色。
蔬菜类食材
炒蔬菜时，高温油可迅速炒熟，保持蔬菜的 鲜亮色泽和口感。
海鲜类食材
海鲜烹饪要求火候适中，油温不宜过高，以 免破坏海鲜的鲜嫩口感。
蛋类食材
煎鸡蛋时，适中的油温可使鸡蛋表面金黄酥 脆，内部保持嫩滑。
06
烹饪安全与卫生知识培训
厨房安全注意事项
火灾防范
确保厨房通风良好，定期检查电器线 路，避免使用破损的插头和插座，远 离可燃物。
个性化原则
创新原则
根据不同地区和人群的口味喜好，可适当 调整调味品的种类和用量。
鼓励尝试新的调味品和调味方法，创造出 独特的菜肴风味。
特色菜肴调味实例分析
红烧肉
以酱油、糖、料酒等为主要调味 品，通过炒糖色、加酱油等步骤 ，使肉质酥烂、色泽红亮、味道
醇厚。
鱼香肉丝
利用泡辣椒、姜蒜、酱油等调味 品，营造出独特的鱼香味，同时 注意醋和糖的用量，使菜肴酸甜
勾芡
在菜肴接近成熟时，淋入淀粉 水使汤汁变稠，增加口感和色 泽。
02
刀工技巧培训
刀具种类及使用方法
中式厨刀
用于切、割、削等多种操作， 刀身较宽，适合处理大块食材
。
西式厨刀
刀身较窄，刀刃锋利，适合精 细切割。
对部分食材进行复炸处理，提高食 材的酥脆度和口感，同时减少油腻 感。
04
调味技巧培训
常用调味品介绍及使用方法
盐
基础调味品，用于提升食材原味，增 加口感层次。使用时要适量，避免过 咸。
01
02
糖
增甜剂，可中和酸味和辣味，使菜肴 口感更柔和。注意控制用量，过多会 使菜肴过甜。
03
酱油
增加菜肴色泽和咸鲜味，分生抽和老 抽两种。生抽提鲜，老抽上色。
蔬菜类食材
炒蔬菜时，高温油可迅速炒熟，保持蔬菜的 鲜亮色泽和口感。
海鲜类食材
海鲜烹饪要求火候适中，油温不宜过高，以 免破坏海鲜的鲜嫩口感。
蛋类食材
煎鸡蛋时，适中的油温可使鸡蛋表面金黄酥 脆，内部保持嫩滑。
06
烹饪安全与卫生知识培训
厨房安全注意事项
火灾防范
确保厨房通风良好，定期检查电器线 路，避免使用破损的插头和插座，远 离可燃物。
个性化原则
创新原则
根据不同地区和人群的口味喜好，可适当 调整调味品的种类和用量。
鼓励尝试新的调味品和调味方法，创造出 独特的菜肴风味。
特色菜肴调味实例分析
红烧肉
以酱油、糖、料酒等为主要调味 品，通过炒糖色、加酱油等步骤 ，使肉质酥烂、色泽红亮、味道
醇厚。
鱼香肉丝
利用泡辣椒、姜蒜、酱油等调味 品，营造出独特的鱼香味，同时 注意醋和糖的用量，使菜肴酸甜
勾芡
在菜肴接近成熟时，淋入淀粉 水使汤汁变稠，增加口感和色 泽。
02
刀工技巧培训
刀具种类及使用方法
中式厨刀
用于切、割、削等多种操作， 刀身较宽，适合处理大块食材
。
西式厨刀
刀身较窄，刀刃锋利，适合精 细切割。
煮菜技巧培训ppt课件(精)
湖南剁椒鱼头
03
传授鱼头处理、剁椒制作、蒸制等技巧，展示如何做出香辣可
口、鲜嫩入味的剁椒鱼头。
创新煮菜方法展示
分子料理技术
介绍分子料理的原理和常用工具，如低温慢煮、球化技术等，展 示如何运用这些技术创新煮菜方法。
中西合璧烹饪法
结合中式和西式烹饪技巧，如低温烹饪、烟熏、腌制等，展示如何 创造出新颖独特的菜品。
将食材放入白汤中煮熟，汤汁奶白， 味道鲜美，适用于禽类、菌菇等。
红煮法
在煮制过程中加入调味料，使食材充 分吸收味道，适用于肉类、豆制品等 。
炖煮技巧与要点
食材处理
大块食材需改刀成小块，方便炖 煮入味；肉类食材需先焯水去除
血沫和杂质。
火候掌握
先用大火煮沸，再转小火慢炖， 保持微沸状态，使食材充分炖煮
食材营养与功效
蔬菜
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持身体健康和预防疾病。例如，菠菜富含 叶酸和维生素C，有助于预防胎儿神经管缺陷和增强免疫力；胡萝卜富含β-胡萝卜素和维 生素A，有助于保护视力和皮肤健康。
肉类
肉类是优质蛋白质的来源之一，同时含有丰富的铁、锌等矿物质和维生素B12等营养素。 适量食用肉类有助于补充身体所需的营养素，但过量食用可能导致肥胖、高血压等健康问 题。
智能化烹饪设备应用
介绍智能烹饪设备的原理和使用方法，如智能炒菜机、智能蒸箱等 ，展示如何利用这些设备提高烹饪效率和菜品质量。
煮菜常见问题与解
05
决方案
食材处理不当导致口感差
食材清洗不干净
残留农药、泥沙等会影响口感和健康，应充分清洗食材。
ห้องสมุดไป่ตู้切割不均匀
食材大小、形状不一致会导致烹饪时间不同，影响口感，应保持 食材切割均匀。
《今天我下厨》PPT课件2
02
主食制作
米饭、粥品及面食烹饪技巧
选米与洗米
选用优质大米，清洗时轻柔搅拌 ，避免营养流失。
浸泡与水量
提前浸泡大米，增加米饭松软度 ；水量适中，保持米饭口感。
米饭、粥品及面食烹饪技巧
• 火候与时间：掌握火候，适时调整火力大小，确保米饭熟 透且不粘锅。
米饭、粥品及面食烹饪技巧
选材与搭配
选用适合熬粥的食材，如粳米、糯米等，搭配豆类、杂粮等 增加营养。
04
营养搭配与饮食健康
营养学原理及膳食指南解读
营养学基本原理
阐述人体所需七大营养素及其作用，包括蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。
中国居民膳食指南
解读最新版的中国居民膳食指南，强调食物多样、谷类为主、吃动 平衡等核心推荐。
膳食宝塔与餐盘
介绍中国居民平衡膳食宝塔和餐盘，提供各类食物摄入量的可视化 指导。
中秋月饼
寓意团圆和思念，探讨不同月饼皮和馅的制作方 法。
端午粽子
传承历史文化，展示不同口味和形状的粽子制作 过程。
西方节日特色菜肴制作教程
圣诞节烤火鸡
象征丰收和团聚，介绍火鸡选购、腌制和烤制技巧。
感恩节南瓜派
寓意感恩和分享，探讨南瓜派制作过程中的要点和技巧。
万圣节南瓜灯
展示南瓜雕刻技巧和创意，营造节日氛围。
煮制与调味
将面食煮熟或蒸熟，根据 个人口味添加汤料、佐料 等调味。
特色小吃制作教程
准备食材
面粉、酵母、猪肉馅、葱姜等调料。
和面发酵
将面粉和酵母混合，加水和成面团后发酵。
特色小吃制作教程
制作馅料
将猪肉馅加入葱姜等调料搅拌均 匀。
包制成型
炒菜技巧培训ppt课件
鲁菜的炒菜技巧
总结词
讲究火候，注重原味
详细描述
鲁菜作为北方菜的代表，其炒菜技巧注重火候的掌握，以保持食材的原汁原味。 鲁菜在炒制过程中，多使用高汤或清水，烹调时间较长，以使食材充分吸收汤汁 ，口感更加鲜美。
粤菜的炒菜技巧
总结词
清淡爽滑，色香味俱佳
详细描述
粤菜以清淡、爽滑、色泽艳丽为主要特点。在炒菜技巧上，粤菜注重食材的新鲜度和原味，多使用植 物油，烹调过程中少用调料，以保持食材的原有口感和营养价值。同时，粤菜在炒制过程中注重火候 的掌握，以保持食材的嫩滑口感。
炒菜技巧培训ppt课 件
汇报人：
2023-12-26
目录
• 炒菜基础知识 • 食材的选择与处理 • 炒菜技巧详解 • 不同菜系的炒菜技巧 • 炒菜中的营养搭配 • 实践操作与注意事项
01
炒菜基础知识
炒菜的定义与历史
总结词
了解炒菜的定义和历史是掌握炒菜技巧的基础。
详细描述
炒菜是中国传统的烹饪方式之一，主要是通过加热油，将食材放入锅中翻炒至熟的过程。炒菜 的历史可以追溯到汉代，随着时间的推移，炒菜的技艺和食材不断得到发展和丰富。
肉类的营养搭配
1 2 3
肉类搭配原则
在炒菜时，应选择瘦肉为主，避免过多的脂肪和 胆固醇摄入。同时，应选择与蔬菜搭配，以提高 营养价值。
猪肉搭配
猪肉富含优质蛋白质和铁质，可搭配木耳、青椒 等蔬菜，补充维生素C和膳食纤维，提高铁的吸 收率。
鸡肉搭配
鸡肉富含蛋白质和维生素B族，可搭配香菇、西 兰花等蔬菜，增加口感和营养价值。
THANKS
感谢观看
小火慢煎
适用于需要煎至金黄色的 食物，如鱼片、豆腐等， 可以保证食材的口感和色 泽。
炒菜技巧培训ppt课件
处理海鲜
用盐水或醋水浸泡海鲜， 可去除腥味和杂质，同时 保持海鲜的鲜嫩口感。
焯水处理
将食材放入沸水中焯烫一 下，可去除异味和血水， 使食材更加干净卫生。
油炸处理
将食材放入热油中炸至金 黄色，可增加食材的香脆 口感和色泽。
03
火候掌握与烹调方法
火候的定义及分类
火候定义
火候是指在烹饪过程中，控制热源强度和加热时 间，使食材达到理想的熟度、口感和色泽的技术 手段。
预防食物中毒的措施
01
02
03
彻底加热食品
食品应该彻底加热煮熟， 避免食品中的细菌或病毒 残留。
储存食品要得当
食品应该储存在干燥、通 风、阴凉的地方，避免潮 湿和高温环境导致食品变 质。
个人卫生要注意
厨师应该保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴整洁的工作服等。
THANKS
感谢观看
甜的口感。
02 回锅肉
以豆瓣酱、豆豉、酱油、 糖等调味品营造出浓郁的 酱香味。
04 麻婆豆腐
以豆瓣酱、花椒、姜蒜等
调味品打造出麻辣鲜香的
口感。
05
炒菜实战演练
家常菜炒菜技巧
01 火候掌握
家常菜炒菜时，火候的掌握非常关键，要遵循“ 热锅凉油”的原则，避免食材粘锅。
02 食材处理
食材要切成大小均匀的小块，方便煸炒入味。
掌握一些基本的烹调技巧对于提升菜肴品质至关重要。例如 ，热锅冷油能防止粘锅；勾芡能增加菜肴的浓稠度和口感； 腌制能使食材更加入味等。同时，注意食材的搭配和调味料 的运用也是提升菜肴品质的关键。
04
调味技巧与实践
基本味型及特点
咸味
基础味型之一，主要由盐 提供，能增强食材鲜味， 调节口感。
做菜 课件 ppt
做菜 课件
目录
CONTENTS
• 做菜的基本知识 • 烹饪方法 • 菜谱制作 • 做菜的实践操作 • 做菜的进阶技巧
01
CHAPTER
做菜的基本知识
食材的分类与选择
蔬菜
根据季节和地域选择新 鲜蔬菜，注意蔬菜的色
泽、质地和气味。
肉类
选择新鲜、无异味的肉 类，根据烹饪需求选择
合适的部位和质地。
海鲜
借鉴融合
借鉴不同地区、不同菜系的烹饪技巧和食材搭配，融合到自己的菜品中，可以创作出新颖 的菜品。例如，将川菜的麻辣与粤菜的清淡相结合，可以制作出口味独特的创新菜品。
尝试与创新
勇于尝试新的食材和烹饪方法，不断探索和创新，可以制作出令人惊喜的菜品。例如，将 水果加入菜品中，可以制作出清新爽口的甜品或开胃菜。
05
CHAPTER
做菜的进阶技巧
调味技巧
01 02
调味技巧
掌握各种调味料的使用方法和搭配，能够提升菜肴的口感和风味。例如 ，使用酱油、盐、糖、醋、料酒等基础调味料，可以调制出各种口味的 菜肴。
味觉原理
了解味觉原理可以帮助我们更好地掌握调味技巧。例如，酸、甜、咸、 鲜、苦是基本的五种味觉，不同的味觉可以互相补充和平衡。
做菜的营养搭配
营养均衡
食材搭配
烹饪方法
做菜时应该注重营养均衡，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 等营养成分。例如，一道菜品中应该 包含蔬菜、豆制品、肉类等食材，以 满足人体对各种营养成分的需求。
合理的食材搭配可以使菜品的营养价 值更高。例如，豆腐与鸡蛋搭配可以 提高蛋白质的利用率；蔬菜与肉类搭 配可以提供足够的维生素和矿物质； 鱼类与蔬菜搭配可以提供丰富的维生 素B12。
目录
CONTENTS
• 做菜的基本知识 • 烹饪方法 • 菜谱制作 • 做菜的实践操作 • 做菜的进阶技巧
01
CHAPTER
做菜的基本知识
食材的分类与选择
蔬菜
根据季节和地域选择新 鲜蔬菜，注意蔬菜的色
泽、质地和气味。
肉类
选择新鲜、无异味的肉 类，根据烹饪需求选择
合适的部位和质地。
海鲜
借鉴融合
借鉴不同地区、不同菜系的烹饪技巧和食材搭配，融合到自己的菜品中，可以创作出新颖 的菜品。例如，将川菜的麻辣与粤菜的清淡相结合，可以制作出口味独特的创新菜品。
尝试与创新
勇于尝试新的食材和烹饪方法，不断探索和创新，可以制作出令人惊喜的菜品。例如，将 水果加入菜品中，可以制作出清新爽口的甜品或开胃菜。
05
CHAPTER
做菜的进阶技巧
调味技巧
01 02
调味技巧
掌握各种调味料的使用方法和搭配，能够提升菜肴的口感和风味。例如 ，使用酱油、盐、糖、醋、料酒等基础调味料，可以调制出各种口味的 菜肴。
味觉原理
了解味觉原理可以帮助我们更好地掌握调味技巧。例如，酸、甜、咸、 鲜、苦是基本的五种味觉，不同的味觉可以互相补充和平衡。
做菜的营养搭配
营养均衡
食材搭配
烹饪方法
做菜时应该注重营养均衡，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 等营养成分。例如，一道菜品中应该 包含蔬菜、豆制品、肉类等食材，以 满足人体对各种营养成分的需求。
合理的食材搭配可以使菜品的营养价 值更高。例如，豆腐与鸡蛋搭配可以 提高蛋白质的利用率；蔬菜与肉类搭 配可以提供足够的维生素和矿物质； 鱼类与蔬菜搭配可以提供丰富的维生 素B12。
炒菜技巧培训ppt课件精品模板分享(带动画)
出锅装盘：将炒制好的食 材装入盘中，摆放整齐， 即可食用。
炒菜用油的选择和使用
不同种类的油：介绍不同种类的油，如花生油、大豆油、橄榄油等，它们的特性和适用范围
炒菜用油的温度：解释不同温度下炒菜用油的效果，以及如何根据不同的菜品和烹饪方式选 择合适的温度
油的使用量：介绍炒菜时用油量的掌握技巧，以及如何根据不同的菜品和烹饪方式调整用油 量
炒菜的基本步骤
准备食材：选择新鲜的食 材，并准备好所需的调料。
切配食材：将食材切成适 当的形状，以便于烹饪和 入味。
热锅凉油：将锅烧热，加 入适量的油，让油均匀地 布满锅底。
炒制：将切配好的食材放 入锅中，用铲子翻炒，使 食材均匀受热。
调味：根据个人口味，加 入适量的盐、糖、酱油等 调料，调整味道。
炒菜技巧培训
单击此处添加副标题
汇报人：
目录
添加目录项标题 炒菜的火候掌握 炒菜的颜色和口感 炒菜的创新和发展
炒菜的基本技巧 炒菜的调味技巧 炒菜的卫生和安全
01
添加章节标题
02
炒菜的基本技巧
炒菜前的准备
食材准备：选择新鲜的食材，清洗干净并切好备用 调料准备：准备好所需的调料，如盐、糖、酱油等 工具准备：准备好炒锅、炒铲、锅盖等必要的炒菜工具 火候准备：根据食材和菜肴的特点，选择合适的火候进行炒制
不同调味的搭配和使用
盐的使用：盐是炒菜中最基本的调味料， 能够提升菜肴的口感和鲜味
糖的使用：糖能够中和菜肴的酸味和苦 味，增加菜肴的甜味和鲜味
醋的使用：醋能够增加菜肴的酸味和香 味，使菜肴更加开胃和可口
料酒的使用：料酒能够增加菜肴的香 味和口感，使菜肴更加鲜美和可口
生姜的使用：生姜能够增加菜肴的香 味和口感，使菜肴更加鲜美和可口
烹饪技巧培训ppt
电等危险情况。
03
烹饪方法
蒸煮技巧
01 02
蒸煮技巧
蒸煮是一种常见的烹饪方法，适用于各种食材。通过蒸煮，可以保持食 材的原汁原味，同时使食材更加鲜嫩。在蒸煮过程中，需要注意火候和 时间，避免过熟或欠熟。
技巧要点
选择适当的蒸锅或蒸笼，确保蒸汽流通；根据食材的质地和熟度要求， 合理安排蒸煮顺序；掌握火候，适时调整火力大小。
美味的菜肴。
烹饪器具使用技巧
器具选择
根据不同的烹饪需求选 择合适的器具，如炒锅
、蒸锅、烤箱等。
使用方法
掌握正确的使用方法， 如火力调节、食材翻拌 等，能够提高烹饪效果
。
清洁保养
定期清洁和保养烹饪器 具，能够延长其使用寿 命和保持其良好的使用
效果。
安全注意事项
使用烹饪器具时要注意 安全，如避免烫伤、触
豆类与坚果
豆类和坚果是良好的植物蛋白质 来源，也富含纤维和营养素。在 烹饪中，可以将豆类煮熟或炖煮 ，而坚果则可以作为配料添加到 菜肴中。
烹饪工具介绍
锅具
刀具
厨房电器
量具与计时器
锅具是烹饪中必不可少的工具 ，包括炒锅、平底锅、炖锅等 。选择合适的锅具有助于提高 烹饪效率和菜肴的口感。
一把锋利的刀具是切割食材的 关键。根据不同的食材和切割 需求，可以选择合适的刀具， 如切菜刀、砍刀等。
03
应用实例
蒸米饭、蒸蔬菜、蒸鱼等。
煎炒技巧
煎炒技巧
煎炒是一种快速烹饪方法，适用于小型食材。通过煎炒， 可以使食材表面金黄酥脆，内部保持嫩滑。在煎炒过程中 ，需要注意油温和火候，避免烧焦或生硬。
技巧要点
选择适当的平底锅或炒锅，预热锅子后加入适量的油；根 据食材的质地和熟度要求，合理控制油温和火候；适时翻 动食材，使其均匀受热。
03
烹饪方法
蒸煮技巧
01 02
蒸煮技巧
蒸煮是一种常见的烹饪方法，适用于各种食材。通过蒸煮，可以保持食 材的原汁原味，同时使食材更加鲜嫩。在蒸煮过程中，需要注意火候和 时间，避免过熟或欠熟。
技巧要点
选择适当的蒸锅或蒸笼，确保蒸汽流通；根据食材的质地和熟度要求， 合理安排蒸煮顺序；掌握火候，适时调整火力大小。
美味的菜肴。
烹饪器具使用技巧
器具选择
根据不同的烹饪需求选 择合适的器具，如炒锅
、蒸锅、烤箱等。
使用方法
掌握正确的使用方法， 如火力调节、食材翻拌 等，能够提高烹饪效果
。
清洁保养
定期清洁和保养烹饪器 具，能够延长其使用寿 命和保持其良好的使用
效果。
安全注意事项
使用烹饪器具时要注意 安全，如避免烫伤、触
豆类与坚果
豆类和坚果是良好的植物蛋白质 来源，也富含纤维和营养素。在 烹饪中，可以将豆类煮熟或炖煮 ，而坚果则可以作为配料添加到 菜肴中。
烹饪工具介绍
锅具
刀具
厨房电器
量具与计时器
锅具是烹饪中必不可少的工具 ，包括炒锅、平底锅、炖锅等 。选择合适的锅具有助于提高 烹饪效率和菜肴的口感。
一把锋利的刀具是切割食材的 关键。根据不同的食材和切割 需求，可以选择合适的刀具， 如切菜刀、砍刀等。
03
应用实例
蒸米饭、蒸蔬菜、蒸鱼等。
煎炒技巧
煎炒技巧
煎炒是一种快速烹饪方法，适用于小型食材。通过煎炒， 可以使食材表面金黄酥脆，内部保持嫩滑。在煎炒过程中 ，需要注意油温和火候，避免烧焦或生硬。
技巧要点
选择适当的平底锅或炒锅，预热锅子后加入适量的油；根 据食材的质地和熟度要求，合理控制油温和火候；适时翻 动食材，使其均匀受热。
中华饮食之美食烹饪实用小技巧PPT模板
YOUR LOGO
01
常见问题
COMMON PROBLEM
PART ONE
0 1 常见问题 COMMON PROBLEM
单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处 本单击此处键入文本单击此处键入文本 文本单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处
单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处 本单击此处键入文本单击此处键入文本 文本单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处 单击此处键入文本单击此处键入
单击此处键入文本单击此键入文本单击此处键入文本单击此处键入文本 单击此处键入文本单击此处键入文本单击此键入文本单击此处键入文本单击 此处键入文本单击此处键入文本单击此处键入文本单击此键
0
手 工 面 HAND MADE PASTA
1
食
标题文字添加
单击此处键入文本单击此 键入文本单击此处键入文本单 击此处键入文本单击此处
75%
50%
25%
10%
YOUR LOGO
03
解决方法
RESOLVENT
0 3 解决方法 RESOLVENT
PART THR
0 3 解决方法 RESOLVENT
标题文字添加
单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处键入文本单击此 处键入单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处键入文本单击此处键入
点击此处添加文本内容，如关键词、部分简单介绍等。点击此处添加文本 内容，如关键词、部分简单介绍等。
02
文 化 底 CULTURAL
CONNOTATION
蕴
标题文字添加 02
标题文字添加，添加标题文字， 修改文字内容，也可以直接复制
烹饪技巧.pptx
烹饪技巧
汇报人：文小库 2024-04-27
contents
目录
• 烹饪基本功 • 调味与搭配 • 烹饪中的健康营养 • 各类菜系特色及制作要点 • 节日与主题美食制作 • 烹饪技巧提升与创新思维培养
01 烹饪基本功
刀工技巧
切
将食材切成不同大小、形状的 块状或片状，以便快速熟透且
入味。
剁
用刀背或刀刃剁击食材，使其 松散或成泥状，常用于制作肉
中式菜系
中式菜系注重色香味形俱佳，烹饪技法多样，包括炒、炖、煮、炸等。食材广泛，讲究药食同源， 注重汤品的调制。
菜系特色
制作要点
选用新鲜食材，注重刀工和火候掌握。炒菜时先用高温油快速翻炒，保持食材原汁原味。炖煮时采 用小火慢炖，使食材充分融合入味。
西式菜系
菜系特色
西式菜系以肉类和蔬菜为主要食材，注重食物的口感 和营养价值。烹饪技法包括烤、煎、炸、焖等，善于 利用香料和调味品提升食物风味。
食材处理
腌制
将食材用盐、糖、醋、酱油等调料腌制一段时间，增加食材的口感 和风味。
焯水
将食材放入开水中短暂煮烫，去除血沫、杂质和异味，使食材更加 干净卫生。
解冻
将冷冻的食材提前取出，放在室温下自然解冻，或用微波炉、冷水等 快速解冻方法，以便更好地进行后续烹饪。
02 调味与搭配
基本调味料使用
盐
提升食物口感，平衡甜酸苦辣味道， 注意适量使用以防过咸。
糖
增加甜味，调和各种味道，使菜肴口 感醇厚，过多使用则易导致血糖升高
。
醋
提供酸味，去腥解腻，增加食物口感 层次，常用于凉拌、炒菜等。
酱油
增加食物咸鲜味，为菜肴着色，提升 食欲，有生抽、老抽等多种类型。
汇报人：文小库 2024-04-27
contents
目录
• 烹饪基本功 • 调味与搭配 • 烹饪中的健康营养 • 各类菜系特色及制作要点 • 节日与主题美食制作 • 烹饪技巧提升与创新思维培养
01 烹饪基本功
刀工技巧
切
将食材切成不同大小、形状的 块状或片状，以便快速熟透且
入味。
剁
用刀背或刀刃剁击食材，使其 松散或成泥状，常用于制作肉
中式菜系
中式菜系注重色香味形俱佳，烹饪技法多样，包括炒、炖、煮、炸等。食材广泛，讲究药食同源， 注重汤品的调制。
菜系特色
制作要点
选用新鲜食材，注重刀工和火候掌握。炒菜时先用高温油快速翻炒，保持食材原汁原味。炖煮时采 用小火慢炖，使食材充分融合入味。
西式菜系
菜系特色
西式菜系以肉类和蔬菜为主要食材，注重食物的口感 和营养价值。烹饪技法包括烤、煎、炸、焖等，善于 利用香料和调味品提升食物风味。
食材处理
腌制
将食材用盐、糖、醋、酱油等调料腌制一段时间，增加食材的口感 和风味。
焯水
将食材放入开水中短暂煮烫，去除血沫、杂质和异味，使食材更加 干净卫生。
解冻
将冷冻的食材提前取出，放在室温下自然解冻，或用微波炉、冷水等 快速解冻方法，以便更好地进行后续烹饪。
02 调味与搭配
基本调味料使用
盐
提升食物口感，平衡甜酸苦辣味道， 注意适量使用以防过咸。
糖
增加甜味，调和各种味道，使菜肴口 感醇厚，过多使用则易导致血糖升高
。
醋
提供酸味，去腥解腻，增加食物口感 层次，常用于凉拌、炒菜等。
酱油
增加食物咸鲜味，为菜肴着色，提升 食欲，有生抽、老抽等多种类型。
第五章家庭菜肴烹饪ppt课件
家庭菜肴烹饪
2)旺火沸水长时间蒸
凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一 般需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀 以及干料涨发等
家庭菜肴烹饪
3)中等小火沸水徐徐蒸
适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜 肴，如蛋白糕、蛋黄糕等
4)微火沸水保温蒸
这是用于冬天饭菜的保温
清蒸鱼
• 清蒸鱼的原料
◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口
葱爆鱿鱼
爆腰花等
煎
家常菜肴烹制
◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加 热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席菜肴烹制
◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸， 再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作 中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水 毛豆等
通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分热透 是可以吃的，而隔夜凉拌菜，即使是放在冰箱， 一夜之间也滋生不少细菌，为了保持清脆的口感 ，通常都是直接取出来吃的，这样就很容易让造 成肠胃不适的。 • 2.做凉拌菜要用专用的熟菜刀和熟菜切板 不要用切过生猪肉的菜刀和菜板去切凉菜了，买 一把小刀和白色的塑料菜板给凉菜和切水果专用 ，占不了很多地方的。
制作凉拌菜应该注意事项
• 3.给凉菜过冷河时（氽烫后用冷水过凉）要 用凉开水或过滤水 如果肠胃不是很好的，最后用凉开水。我 家现在用的是滤水器自接用自来水的，虽 然也不是很安全，但总多了个滤水器。
• 4.给凉菜加点料 吃生冷的东西，加点醋或是大蒜可以起到 杀菌的作用，有的人不爱吃醋或蒜，也可 以加点芥辣也有同样的功效。
辐射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，
光度暗 淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微
弱
做饭ppt课件
06
CATALOGUE
总结与展望
总结做饭的重要性和意义
促进身体健康
培养生活技能
合理搭配食材，烹饪出营养均衡的饭菜， 有助于保持身体健康，增强免疫力。
学会烹饪是一项重要的生活技能，能够满 足自己的饮食需求，同时也能为家人和朋 友制作美食。
传承文化
节约资源
烹饪是一种文化传承，通过学习烹饪可以 了解不同国家和地区的饮食文化，增进对 世界各地美食的了解和欣赏。
02
CATALOGUE
做饭的技巧
食材的选择和处理
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、优质的食材是 做出美味饭菜的关键，新 鲜的食材能够保留更多的 营养和风味。
多样化
食材的多样化能够提供丰 富的营养，同时也能增加处理技巧，如切 、削、剥、洗等，以确保 食材的卫生和口感。
做饭的注意事项
安全卫生
食材新鲜
食材应保持新鲜，避免使用过期 变质的食材，以防食物中毒。
清洁厨房
厨房应保持清洁，烹饪用具和厨 房表面应经常清洗，以防细菌滋
生。
生熟分开
生食和熟食应分开处理和存放， 以防交叉污染。
营养搭配
多样化食材
主食搭配
选择多种食材，搭配丰富，以满足人 体对各种营养素的需求。
合理搭配主食和辅食，保证能量的摄 入和营养的平衡。
烹饪的方法和步骤
预处理
在烹饪之前，需要对食材 进行预处理，如切配、腌 制等，以方便后续的烹饪 。
火候掌握
不同的食材需要不同的火 候，掌握好火候能够使食 材更加鲜嫩可口。
烹饪时间
烹饪时间的长短也会影响 菜肴的口感和营养价值， 需要根据食材的特性和烹 饪方法进行调整。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2020年9月28日
8
8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
2020年9月28日
9
9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖பைடு நூலகம்容易 煮烂，味道更鲜美
2020年9月28日
10
10、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开 后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连； 在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺 子皮挺刮不粘连
30、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一 点冷开水，会使蛋又黄又嫩
2020年9月28日
24
31、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下 锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
32、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄 亮好看，油也不易溅出锅外
33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性 的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂 糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
2020年9月28日
30
51、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 52、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 53、菜太辣，放些醋可减低辣味 54、菜太苦，滴入少许白醋
2020年9月28日
31
55、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土 豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用 布包起来放入汤中
34、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
2020年9月28日
25
35、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子 颜色不会变黑
36、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解 土豆中的毒素，并使色、味相宜
37、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐， 能去掉豆腥味
2020年9月28日
26
38、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入 一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍 炒几下，肉片味美、鲜嫩
39、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋） 拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
40、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在 出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
2020年9月28日
27
41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特 别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份 醋的比例调配，便可做到甜酸适度
2020年9月28日
18
18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖， 熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给 鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就 会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
2020年9月28日
19
19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先 用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖， 肉就会变得香嫩可口
26、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免 制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
2020年9月28日
22
27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里 煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的 胶质层，然后再用油
2020年9月28日
23
28、猪排时，在有筋的地方割２～３个切口， 出来的猪排就不会收缩
29、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱， 待时再取出，出的鸡肉酥脆可口
厨房实用做饭小窍门
2020年9月28日
1
1.煮牛肉：
为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶 （约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮， 肉很快就烂且味道鲜美。
2020年9月28日
2
2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、 钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
2020年9月28日
3
3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时， 加点醋可使其软化。
20、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
2020年9月28日
20
21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味 道更美
22、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
23、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
24、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧 出来的肉肥而不腻，甘香可口
2020年9月28日
21
25、油食物时，锅里放少许食盐，油不会外 溅
46、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加 清香
47、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加 醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
2020年9月28日
29
48、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋， 辣味大减
50、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放 少许小苏打，醋味即可消除
2020年9月28日
15
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后 吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
2020年9月28日
16
16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异 味和油腻并增加汤的鲜味
2020年9月28日
17
17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒 干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈 啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺 火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟， 淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖 鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外 渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧， 影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老， 口感粗糙。
2020年9月28日
11
11、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时 水也不外溢
2020年9月28日
12
12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾 连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
2020年9月28日
13
13、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的 面条不易烂糊
2020年9月28日
14
14、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、 豆中的营养物质
42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐， 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而 “吃”不进糖分，造成外甜里淡
43、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软 嫩
2020年9月28日
28
45、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
2020年9月28日
4
4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮， 不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2020年9月28日
5
5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同 煮，可消除臭味
2020年9月28日
6
6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮 烂，但注意不要炒焦
2020年9月28日
7
7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加 点盐也可