中国白酒知识详细版.ppt
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白酒基本知识ppt课件
20
酱香型白酒
• 酱香型白酒： 以高粱为原料，小麦高温制曲 为糖化发酵剂，经传统的九次蒸煮、八次发 酵、七次取酒、长期贮存、盘勾勾兑而成的， 未添加食用酒精及非白酒发酵香味物质的白 酒。
• 酱香型酒的特点： 工艺复杂，按时令生产， 风格独特，消费培养，最健康酒品。
21
郎酒的酿制过程
p 酱香郎酒的酿造工艺采用多轮次发酵工艺， 是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种： 即采用高温大曲，两次投粮，高温堆积， 石窖发酵，九次蒸煮、八次加曲发酵，七次蒸 馏取酒，每月一个次别，各次酒单独长期贮存。
n天宝洞和地宝洞面积1.42万平方米， 上万吨储存量， 有神州第一洞藏、 “酒坛兵马俑”之称， 1999年获上 海大世界基尼斯之最。
43
神州第一洞藏
44
洞藏——郎酒特殊的储存方式
n 洞里冬暖夏凉，常年保持19℃左右的恒温； 郎酒的原酒 从刚酿造出来，即被封存入天、地宝洞，它们在这里采 天地之灵气，经年累月，陶坛长期储存，自然老熟，幽 雅纯正，有利于原酒的缔合、老熟，增加酒体的幽雅感、 绵柔感。
39
n特殊亚热带温湿和低山河谷小盆地气候，使酿酒有益微生物得以长期活 跃的生长和繁殖，大量的存在于酿酒、制曲车间的空气、晾堂、窖池中， 这样在整个酿酒过程尽可能多的网罗空气、晾堂、窖池中酿酒有益微生物， 替郎酒催生出了1200种芳香成份，酿制出了郎酒的芬芳。
40
汉代以来2千多年来延续的白酒酿造活动，微生物 种群经过了长期的自然筛选和驯化，为酿制美 酒创造了得天独厚的微生物环境
46
郎酒勾兑品评技术团队
• 要求调酒师有灵敏的感觉器官、 过硬的专业 技术水平、熟练的技能(眼观、鼻闻、口尝、 手捻)和悟性。
• 勾兑的奥妙 “只可意会，不可言传” ，一 种代代传承的特殊技艺。
酱香型白酒
• 酱香型白酒： 以高粱为原料，小麦高温制曲 为糖化发酵剂，经传统的九次蒸煮、八次发 酵、七次取酒、长期贮存、盘勾勾兑而成的， 未添加食用酒精及非白酒发酵香味物质的白 酒。
• 酱香型酒的特点： 工艺复杂，按时令生产， 风格独特，消费培养，最健康酒品。
21
郎酒的酿制过程
p 酱香郎酒的酿造工艺采用多轮次发酵工艺， 是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种： 即采用高温大曲，两次投粮，高温堆积， 石窖发酵，九次蒸煮、八次加曲发酵，七次蒸 馏取酒，每月一个次别，各次酒单独长期贮存。
n天宝洞和地宝洞面积1.42万平方米， 上万吨储存量， 有神州第一洞藏、 “酒坛兵马俑”之称， 1999年获上 海大世界基尼斯之最。
43
神州第一洞藏
44
洞藏——郎酒特殊的储存方式
n 洞里冬暖夏凉，常年保持19℃左右的恒温； 郎酒的原酒 从刚酿造出来，即被封存入天、地宝洞，它们在这里采 天地之灵气，经年累月，陶坛长期储存，自然老熟，幽 雅纯正，有利于原酒的缔合、老熟，增加酒体的幽雅感、 绵柔感。
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n特殊亚热带温湿和低山河谷小盆地气候，使酿酒有益微生物得以长期活 跃的生长和繁殖，大量的存在于酿酒、制曲车间的空气、晾堂、窖池中， 这样在整个酿酒过程尽可能多的网罗空气、晾堂、窖池中酿酒有益微生物， 替郎酒催生出了1200种芳香成份，酿制出了郎酒的芬芳。
40
汉代以来2千多年来延续的白酒酿造活动，微生物 种群经过了长期的自然筛选和驯化，为酿制美 酒创造了得天独厚的微生物环境
46
郎酒勾兑品评技术团队
• 要求调酒师有灵敏的感觉器官、 过硬的专业 技术水平、熟练的技能(眼观、鼻闻、口尝、 手捻)和悟性。
• 勾兑的奥妙 “只可意会，不可言传” ，一 种代代传承的特殊技艺。
白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的历史可以追溯到元代，当时称为烧酒。随着酿造技术的不断发展和完善，逐渐形成了以茅台镇酒为代表的 酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型和以汾酒为代表的清香型等不同风味的白酒。近年来，白酒产业不断发展壮 大，成为中国酿酒产业的重要组成部分。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒基础知识普及PPT课件
米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3）细菌
有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
第二十六页，共52页。
四、曲的感官鉴定
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。
主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
第十四页，共52页。
二、制曲工艺
（一）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4） 粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
第十五页，共52页。
2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣
发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要 采用此工艺。
第二十八页，共52页。
一、清渣法大曲酒生产工艺
（一）工艺流程 以汾酒为例
高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷
→加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后
固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒
一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3）细菌
有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
第二十六页，共52页。
四、曲的感官鉴定
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。
主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
第十四页，共52页。
二、制曲工艺
（一）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4） 粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
第十五页，共52页。
2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣
发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要 采用此工艺。
第二十八页，共52页。
一、清渣法大曲酒生产工艺
（一）工艺流程 以汾酒为例
高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷
→加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后
固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒
一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
8中国白酒
? 白酒的食疗作用 白酒味苦、甘、辛，性温，
有毒，入心、肝、肺、胃经；
可通血脉，御寒气，醒脾温 中，行药势；
主治风寒痹痛、筋挛急、胸 痹、心腹冷痛。
三、白酒的命名
1.以地名或地方特征命名
eg：茅台酒、泸州老窖等
2.以生产原料和曲种命名
eg：五粮液酒、双沟大曲
3.以生产方式命名
eg：水井坊酒、泸州老窖酒；
53°茅台外交使团500ML ￥2400 53°茅台镇贵宾庆招酒500ML ￥198 53°茅台五个常任理事国酒500ML×5瓶 ￥75000 53°飞天商务酒1000ML ￥800 53°30年陈年茅台酒500ML ￥15600 53°50年陈年茅台酒500ML ￥27200 53°80年陈年茅台酒500ML ￥255000 53°茅台人民大会堂华堂酒(2008年)500ML ￥760 53°茅台醉美中华江苏馆500ML ￥10500 53°茅台16801680ML ￥5500 53°茅台开国盛世大典 ￥56800 53°茅台贵宾酒500ML ￥2580 53°茅台十二生肖酒500ML ￥7888 53°茅台世纪殊荣纪念版500ML ￥9000 53°茅台盛世国藏500ML ￥2100 53°茅台国酒书画院?专用酒500ML ￥2500 53°茅台纪念改革开放三十年珍藏版 500ML ￥8000
用贵州地区的红缨子糯性 高粱酿造，总过程需五年。
酒色晶莹透明，酱香突出， 幽雅细腻，回味悠长，酒体丰 满而醇厚，空杯留香。传统酒 度53度。
与法国干邑白兰地、苏格 兰的威士忌并称为世界三大蒸 馏名酒。
茅台成龙酒
茅台成龙酒由贵州茅台酒股份有 限公司和耀莱集团联合推出，而成龙正 是耀莱集团的股东之一。2011年8月， 成龙造访贵州茅台酒厂，2011年11月， 茅台国营60周年庆典上，成龙再次到访 贵州，并正式和茅台酒股份有限公司签 订合作协议，推出“茅台成龙酒”。 2012年3月，“茅台成龙酒”全球首发 式在北京举行，目标直指国际市场，定 价飙至1680元，引发争议。
中国白酒知识介绍PPT课件
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
管理培训课件安全培训讲义工作培训 教材工 作汇报 课件PPT 服务技 术中国 白酒知 识介绍 (PPT39 页)
1、中国白酒的酿造过程
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
管理培训课件安全培训讲义工作培训 教材工 作汇报 课件PPT 服务技 术中国 白酒知 识介绍 (PPT39 页)
1、中国白酒的酿造过程
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
白酒知识简要介绍PPT(19张)
酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
• 固液结合法白酒种类：
半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料， 小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典 型代表是桂林三花酒。
串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有 ：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒 在香醅中加入香精后串蒸而得。
小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵， 南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分 别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发 酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种 类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干
• 2、小曲法：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。小曲法酿 制白酒有两种情况，一是全固态发酵法，以高粱、玉 米、麦子、谷子为主要原料，经泡粮、蒸粮、糖化、 发酵、蒸馏而成。其方式分布在我国西南、中南地区 等。二是半固态发酵法，如桂林三花酒、玉冰烧等， 主要以大米为原料，经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸 馏而成。小曲法的共同点是：制曲采用自然接种或纯 种培养；曲中菌类较少，一般以根霉和酵母为主；制 曲原料是大米、麸皮、米糠等，也有少量加入中草药 的，制曲周期为7-15天，培菌温度为25-30℃。酿酒 时用曲量较少，一般只有0.3%-1%，发酵期短，为6-7 天，出酒率高，可达到55%-65%，成品酒除名酒外， 一般不经贮存。
• 3、麸曲法：以麸皮作培养基，接入单株或多株纯种 菌种，微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒，酿出 麸曲酱香，麸曲清香，麸曲浓香和麸曲其它香型。与 大曲法比较：区别是制曲采用纯种以麸皮为原料，制 曲周期2-3天，用曲量6-12%，酿酒原料广泛，无论谷 物或野生淀粉原料均可，发酵期短，一般为3-5天， 出酒率60-70%。
• 固液结合法白酒种类：
半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料， 小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典 型代表是桂林三花酒。
串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有 ：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒 在香醅中加入香精后串蒸而得。
小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵， 南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分 别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发 酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种 类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干
• 2、小曲法：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。小曲法酿 制白酒有两种情况，一是全固态发酵法，以高粱、玉 米、麦子、谷子为主要原料，经泡粮、蒸粮、糖化、 发酵、蒸馏而成。其方式分布在我国西南、中南地区 等。二是半固态发酵法，如桂林三花酒、玉冰烧等， 主要以大米为原料，经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸 馏而成。小曲法的共同点是：制曲采用自然接种或纯 种培养；曲中菌类较少，一般以根霉和酵母为主；制 曲原料是大米、麸皮、米糠等，也有少量加入中草药 的，制曲周期为7-15天，培菌温度为25-30℃。酿酒 时用曲量较少，一般只有0.3%-1%，发酵期短，为6-7 天，出酒率高，可达到55%-65%，成品酒除名酒外， 一般不经贮存。
• 3、麸曲法：以麸皮作培养基，接入单株或多株纯种 菌种，微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒，酿出 麸曲酱香，麸曲清香，麸曲浓香和麸曲其它香型。与 大曲法比较：区别是制曲采用纯种以麸皮为原料，制 曲周期2-3天，用曲量6-12%，酿酒原料广泛，无论谷 物或野生淀粉原料均可，发酵期短，一般为3-5天， 出酒率60-70%。
白酒知识培训ppt课件
了解白酒的分类
根据酿造工艺和香型，白酒可分为浓 香型、清香型、酱香型等多种类型， 每种类型口感和特点不同，消费者应 了解并根据个人喜好选择。
选择合适场合的白酒
不同场合需要不同类型和酒精度的白 酒，例如，商务宴请或送礼时，应选 择知名品牌的高档白酒；日常饮用可 选择中档白酒或优质散酒。
查看产品标识
选购白酒时，应仔细查看产品标识， 包括生产厂家、原料、酒精度数、生 产日期等，确保产品来源正规、质量 可靠。
酱香型白酒
总结词
以高粱为主要原料，采用高温大曲、 麸肥、高粱为主要配料，采用堆积发 酵、高温发酵、陈酿生产工艺、固态 发酵等工艺酿制而成。
详细描述
酱香型白酒具有香气浓郁、口感醇厚 、回味悠长等特点，是中国白酒的重 要香型之一。其代表品牌有茅台、郎 酒等。
米香型白酒
总结词
以大米为主要原料，采用小曲、 麸肥、高粱为主要配料，采用半 固态发酵、陈酿生产工艺等工艺 酿制而成。
不同酒龄价格不同
不同酒龄的白酒价格有很 大差异，一般来说，酒龄 越长的白酒价格越高。
收藏投资需谨慎
虽然一些优质白酒具有较 高的收藏价值和投资前景 ，但投资者需谨慎对待， 避免盲目跟风。
04 白酒的饮用与文 化
白酒的饮用方式
01
02
03
04
白酒的酒度较高，应适 量饮用，避免过量。
白酒的饮用温度一般在 20℃左右，不宜过冷或 过热。
详细描述
白酒是中国传统的固态发酵蒸馏酒，以曲、麸、水为主要原料，通过固态发酵 、固态蒸馏、固态陈酿的方式酿造而成。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
白酒的历史与发展
总结词
中国白酒知识介绍PPT课件(PPT39页)
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
白酒基础知识培训.ppt
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进
行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次
国家评酒会上都被评为名酒。
• B．国家级优质酒 • 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
• C．各省，部评比的名优酒
• D．一般白酒
•
一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接
受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
白酒基础知识探讨
目录
• 第一部分：白酒基本知识 • 第二部分：中国名酒评述
• 第一部分 白酒的基本知识
• 中国白酒分为五大类：
•
•
一 生产工艺
•
二 香型
•
三 糖化发酵剂
•
四 酒质
•
五 酒度
一 生产工艺
一 生产工艺
• Ａ 固态法白酒
即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒。 浓香型大曲酒采用此种工艺。
五 酒度
高度白酒，一般酒精度在50度以上为高度酒； 中度酒，一般酒精度在40——50之间为中度酒；
低度酒，一般酒精度在40度以下为低度酒。
• 另外一种酒度分类方法：即，高度酒和低度酒。
第二部分 中国名酒评述
中国历届名酒介绍
• 第一届：
•
1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台ຫໍສະໝຸດ 酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
分以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇搭配，即米酿香明显，
入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味
（允许微苦）。
Ｅ其他香型
•
包括兼香型、复香型、混合香型，属大曲酒类。
此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。
凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以
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最新.
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（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉，即迄今有 1600年以上的悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
最新.
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二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存最 Nhomakorabea.7
2、中国白酒的演化
（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）
最新.
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2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
最新.
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2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
最新.
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1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
最新.
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1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
最新.
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一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
最新.
2
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
最新.
17
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小
曲”，简单说就是一种维持
微生物（曲霉、毛霉、酵母
菌、乳酸菌等）生存和繁殖
的养料。制曲所用的原料不
同，制出的曲种也就不同。
曲种一般有大曲、小曲、快
曲等。
最新.
18
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
基础酒中的微量成分量，量比不一样
最新.
20
3、白酒的勾兑及调味
勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该
种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾 兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自 的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分 按比例配合，酒体更加谐调。
最新.
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3、白酒的勾兑及调味
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
最新.
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1、酒的起源
最新.
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1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
最新.
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1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
最新.
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2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用
酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造
杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产
最新.
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量高，成本低，价格便宜。
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺
和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 -- 为什么需要勾兑
-- 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
最新.
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3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新 的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
最新.
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1、中国白酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的浓香白酒，成型后的浓香白酒还需经一年的储存 方可出厂销售。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。
-- 看酒花取酒
-- 两段取酒、三段取酒、七段取酒
-- 调味酒
最新.
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1、中国白酒的酿造过程
最新.
15
1、中国白酒的酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量 的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的 粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生 物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。
最新.
23
3、白酒的勾兑及调味
- 勾兑师主要是 做酒味“再 现”工作
- 需要敏锐的感 官能力，很 长时间熟悉 自己的基酒 和调味酒
最新.
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3、白酒的储存
- 基础酒需要储存3-5年 - 调味酒肯定都会储存 - 陶坛是储存基础酒和调味酒最好的容器
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（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉，即迄今有 1600年以上的悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
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二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存最 Nhomakorabea.7
2、中国白酒的演化
（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）
最新.
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2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
最新.
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2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
最新.
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1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
最新.
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1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
最新.
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一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
最新.
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1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
最新.
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2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小
曲”，简单说就是一种维持
微生物（曲霉、毛霉、酵母
菌、乳酸菌等）生存和繁殖
的养料。制曲所用的原料不
同，制出的曲种也就不同。
曲种一般有大曲、小曲、快
曲等。
最新.
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2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
基础酒中的微量成分量，量比不一样
最新.
20
3、白酒的勾兑及调味
勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该
种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾 兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自 的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分 按比例配合，酒体更加谐调。
最新.
21
3、白酒的勾兑及调味
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
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1、酒的起源
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1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
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1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
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2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用
酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造
杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产
最新.
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量高，成本低，价格便宜。
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺
和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 -- 为什么需要勾兑
-- 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
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3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新 的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
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1、中国白酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的浓香白酒，成型后的浓香白酒还需经一年的储存 方可出厂销售。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。
-- 看酒花取酒
-- 两段取酒、三段取酒、七段取酒
-- 调味酒
最新.
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1、中国白酒的酿造过程
最新.
15
1、中国白酒的酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量 的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的 粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生 物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。
最新.
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3、白酒的勾兑及调味
- 勾兑师主要是 做酒味“再 现”工作
- 需要敏锐的感 官能力，很 长时间熟悉 自己的基酒 和调味酒
最新.
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3、白酒的储存
- 基础酒需要储存3-5年 - 调味酒肯定都会储存 - 陶坛是储存基础酒和调味酒最好的容器