餐饮业服务营销策略

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3餐饮业服务营销策略

餐饮服务业市场营销的发展，表现在丰富多彩的营销实务上，而策略的制定也相应的表现在品牌、促销、产品、定价和渠道上。

品牌策略

“品牌”作为一个核心概念引起餐饮企业的关注不过是近两年的事，“品牌营销”意识的出现是餐饮市场激烈竞争的直接后果。目前我国还缺乏品牌营销意识，源远流长的餐饮文化的背后，是知名民族品牌的缺失。主要是由于忽略品牌整体性建设，缺乏文化内涵的支持，品牌推广力度不够，品牌资产管理滞后，商标注册意识淡薄等原因造成的。因此我们要从品牌内涵界定来确立品牌意识，从文化建设来树立品牌，从品牌保护来维持品牌三方面来建立优秀民族品牌。

实施品牌化战略的重点餐饮业实施品牌化战略，重点是要抓好以下几点：

一是要提高品牌价值。实施品牌战略的一个重要课题就是要把品牌的知名

度和品牌价值结合起来，使知名度和价值成正比。其中的

关键是要抓质量和特色。市场经济的实质是质量竞争，产品有无竞争力，首先体现在质量高低和有无特色上。产品质量高、有特色，才有形象力、吸引力、聚焦力、竞争力，品牌价值才会不断提高。

二是要不断创新。要实现产品品牌的持续创新，就要不断丰富品牌形象的内涵，不断向老品牌注入新的生命和活力，依靠科技进步和技术创新，不断提高品牌的美誉度。

三是搞好品牌营销。要大力运用现代化的营销形式和手段，做好品牌的市

场调查、定位和市场信息反馈系统，产品的设计、市场应变能力以及富有创意的

广告宣传等，不断提高品牌的知名度。同时还要挖掘、丰富品牌的文化内涵，不

断提高品牌的社会形象和在消费者中的信任度。

此外，餐饮企业还要强化餐饮服务质量的管理，建立明确的服务规程，明

确各岗位职责，重视新老员工的培训，这样才能提高服务水平和稳妥的服务好各

类客源。当然，餐饮环境也很重要，餐饮企业可以多向肯德基、麦当劳等国际知

名快餐品牌学习，始终保持就餐环境整洁、明亮、有特色。同样，独特的装修和布局摆设也会吸引很多客源，从而促进知名品牌的形成。

餐饮品牌的保护

创业容易守业难。餐饮企业创品牌就如同攻山头、打江山，需要一种勇往直

前、不达目的誓不罢休的勇气，而守山头和保江山则需要有足够的文化积淀和发

展谋略。创品牌而不注重保护品牌，那么，获得的品牌也会失去。有不少经营者

由于缺乏保护品牌意识，由他们苦苦创立的品牌又毁于自己之手，其原因主要是只享受品牌之利，未想过品牌保护。因此，在形成品牌后，企业还应不断积极进取，不仅要保护品牌形象，更要让品牌在市场中日臻完善，创新发展。品牌保护实际上覆盖了餐饮企业为维护和提升自身品牌形象所做的一切努力。集餐饮企业在日常的经营管理中应处处树立保护品牌的意识，并将这一意识融入到点点滴滴的工作中去。

促销策略

企业促销活动是有组织、有计划、有目的的整体行为，不是孤立的、零碎的

四处出击，而是各种促销手段组合为一个完整的体系、互

相配合运用、加强效果，同时，不同的企业依据不同市场情况也可适当选择、互相搭配促销手段进行促销。

促销组合基本策略包括“推式策略”和“拉式策略”，推式策略是一种沿增

值链自上而下的促销策略。它以人员推销为主，辅之以中间商销售促进，兼顾消

费者的销售促进。把商品推向市场的促销策略，其目的是说服中间商与消费者购

买企业产品并层层渗透原料的名称、规格和质量，同时还需规定主配料的数量比例；确定调味品品种及

用量，这不仅关系到菜点的颜色、气味，而且直接决定着菜点的口味；确定菜点

加工烹饪的步骤、方法和要求，大致分为原材料的初加工、原料切配、烹饪、装

盘；明确服务程序和要求，有些菜点质量与服务程序和方法密切相关，如时间要

求、操作要求、餐具要求、作料要求、菜点的介绍等。

菜点质量的保证离不开厨房生产的正常运转，因此要明确并强化岗位责任。

岗位控制要明确岗位分工，强化岗位责任，合理配置人员。根据不同的职能设置

相应的岗位，规定各岗位必须承担的工作任务和责任，使厨房生产的各项任务落

到实处。厨房岗位职责明确后，要强化各司其职、各尽其能的意识，并通过相应

的制度加以保证。如实行挂牌操作或为了便于对菜点的质量进行考核，安排烹饪

出菜时，将每道菜的烹制厨师的工号注明在订单上，以待备查。合理配置人员，

首先是在数量上必须满足厨房生产的需要，要根据餐饮企业的生产规模、营业时

间、厨房布局、分工及菜点的特色标准配备相应数量的厨房人员。其次，必须保

持厨房各类人员的合理结构和比例。

餐饮服务质量管理

随着社会经济的发展，人们的消费观念也发生了巨大的变化。如今，顾客外

出就餐，不仅仅是为了填饱肚子，更要求享受优美的用餐

环境和优质的餐饮服

务。美味可口的菜点必须配以热情周到的服务才能令顾客真正满意。在接待服务

过程中，服务分寸掌握得是否适度，直接影响到顾客就餐的质量。有时，一桌很

糟糕的饭菜令顾客非常恼火，但是由于服务员热情、周到和恰如其分的服务会使他们转怒为笑。有时，一桌精美的食物令顾客赏心悦目，但是，却可能因服务员粗糙和蹩脚的服务，使得他们扫兴，从而招致投诉。因此，餐饮企业应建立服务规程，为餐饮服务确立基本依据和准则。餐饮企业的服务规程，一是必须符合餐饮企业的档次等级和管理目标；二是必须适应餐饮目标市场客源的需求；三是必须适应餐饮企业的经营特色；四是必须考虑零点、团队、会议、宴请等各类餐饮产品的不同特点；五是必须注意迎宾、引座、看台、泡菜、酒水、收银等不同岗位内容和操作要求，必须注意各环节的协调与衔接。总之，必须使餐饮的服务工作达到服务行为的规范化、服务过程的程序化和服务质量的标准化。

定价策略

价格，始终是餐饮消费者关注的大问题。定价在市场营销组合中的地位已经

逐步上升。一份对美国企业界的调研曾表明，从20世纪60年代到20世纪80年代，在美国企业界市场营销的诸因素中，价格因素及定价策略的重要性从第六位上升到第一位。定价已经成为现代营销首要的策略手段，是衡量现代企业市场竞争力的一项重要标志。在为餐饮产品定价时要注意五个原则：餐饮产品的价格必须反映餐饮产品的价值，餐饮产品的定价必须适应市场需求，餐饮产品的定价应具有一定的灵活性，餐饮产品的价格应保持相对稳定，餐饮产品定价应遵守国家的价格政策。在遵循这些原则基础上，为了实现定价目标，餐饮企业就必须使用一定的策略和技巧，餐饮业常见定价策略有以下几种：

心理定价策略

餐饮企业在指定产品价格时，不仅要从经济学的角度考虑产品的成本、利润

等问题，还应充分掌握顾客的消费心理，也就是说餐饮企业的产品和服务要针对