3肉的食用品质及其评定
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常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌
制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增 加肉的持水性和改善肉的质量。
低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体
后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动 排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过 程。低温可控制微生物的生长。
综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的
鲜
与肉香味有关的主要化合物
1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系 水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切 碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条 件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定
时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响 到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性 等。
蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变
化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内 部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离 及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。
（4）生物学嫩化法
外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋
白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木 瓜蛋白酶。
在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体
（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并 用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为
离心前和离心后肉样重量之差。。
3、滴水损失
在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间
内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适 合现场操作、不需较多设备的方法。
具 体 方 法 ： 宰 后 2 小 时 内 取 肉 样 ， 切 2×3.5×
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是
导致其颜色变化的根本所在。
Mb的三种状态：
①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈紫 红色。
②氧合肌红蛋白（MbO2 ）：二价铁， O2 取代 H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
肉色的化学变化
5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于 其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和 48小时后称重，计滴水损失。取样时间、取样部 位、肉样大小、放置时间可以根据不同需要改变， 但需要明确说明。
4、煮制
煮前重-煮后重 失水率= ×100% 煮前重
5、光导纤维探针法及电容法
不破坏肉的结构进行检测，光导纤维探针主 要测定肉的光散射值，与肉的保水性相关。肉 的电容值也与其保水性相关，一般电容越大， 保水性越强。
风味的共同点： 鉴于肉的基本组成类似，包括
蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由 这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性， 如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一 些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有 其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的 不同。
风味的差异 ：主要来自于脂肪的氧化，这是因
缩 25% ～ 30% ， 肌 肉 中 的 结 缔 组 织 在 60 ～ 65℃会发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超 过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩 度得到改善。
2、促进肉嫩化的方法
（1）机械法
利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人
工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白 分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外 力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔 软。
第三章 肉的食用品质及其评定
本章主要内容
肉的颜色 肉的保水性 肉的嫩度 肉的风味
一、肉的颜色
对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、
味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印 象就是肉的颜色。
肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，
肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大 影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、 生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可 以通过感官给消费者以好或坏的影响。
的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱
等的影响。
（2）肌肉的解剖学位置
牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。 经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不
经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。 同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌 的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到 远端嫩度逐降。 P64 表1-5-2
肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样， 称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后 然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟， 撤出压力后称取肉样重。
2、离心法
将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离
肉样，计量前后的重量，可测出失水率。
具 体 方 法 ： 精 确 称 取 3-4 克 肉 样 ， 高 速 离 心
（3）营养状况
凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石
纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组 织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉 质老。
（4）尸僵和成熟
宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直
解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随 之提高。
（5）加热处理
当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收
4、肉色的评定
主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与
实际肉色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜 红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD
客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品
的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合 计算。
二、肉的保水性（WHC）
为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成 氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊 膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢 产物。
肉的风味由滋味和香味组合而成
滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌
面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑 反应出味感。
香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主
1、形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，
肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色
素，对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：
肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分 子量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分 子量为64000。
三、嫩度（Tenderness）
肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决
定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地 （Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的 最常用指标。
我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白
质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的 结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或 分解有关。
要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产 生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感 和臭味的感觉。
肉的滋味物质
滋味 甜 咸 酸 苦 化合物 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨 酸、羟脯氨酸 无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡 咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、 精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨 酸、酪氨酸 MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类
（5）基因工程嫩化方法
这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长
发育基因进行调控，通过基因获的嫩度好的肉。
一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而
降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋 白质的积存。
另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以
达到改善肉质的目的。
四、肉的风味
肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味
3、保水性测定方法
失水率（%）=压前肉样重—压后肉样重 ×100
压前肉样重 ①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水 系水力（%）= 肌肉含水量—肉样被压出水量 ×100 分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率， 肌肉含水量 失水率愈高系水力愈低。
具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长
重的2-5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血 液，可避免动物应激。
各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不
均匀，不能取得理想的产品风味，并增加生产 成本。
激活内源酶嫩化法
肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织
蛋白酶。 肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完 成的．其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶， 因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而 引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解。 钙激活酶表现活性的最适pH值为7.0—7.5，温度 在34℃时活性最强，但它的激活需要细胞内有足 够的钙离子(浓度达mM)，因此可以从外源增加 细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进 肉的嫩化。
电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只
用15-20V刺激1-2分钟即可。但是，由于不同 部位的肌肉对电刺激的感受性不太一样，嫩化 效果难以达到一致。
（3）高压嫩化法
高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、
作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进 行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而 且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。
2、影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好， 在等电点附近时，保水性较差。 ②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 ③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩， 能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明 显降低。 ④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 ⑤无机盐：食盐和磷酸盐 ⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保 水性。
主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能 大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、 费用高、效率低等缺点。
（2）电刺激嫩化方法
电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴
体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟 过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性 在于加速了糖酵解，并且通过减少ATP及尸僵 过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了 冷收缩。
氧合 肌红蛋白 (紫红) Fe2+
脱氧
氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+
还原和氧合 氧化 高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+
2、影响肉色的因素
②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时 间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化 速度慢； 参考P61表1-5-1
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P5 and Dark meat）：肉色
呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉
色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。
均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。
和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固 有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有 机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方
法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值， 不稳定，加热易破坏和挥发。
肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有
咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物 质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳 香味。 这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和 一些物质的热降解这三种途径形成。 风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏 度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相 色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等 技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。据 Maarse 和Visscher1992年统计，熟肉中与风味 有关的物质已超过1000种。
包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗
性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度四方面。
1、影响肉嫩度的因素
年龄 肌肉的解剖学位置 营养状况
尸僵和成熟
加热处理
（1）品种、年龄
品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用 年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，
但前者的结缔组织含量反而高于后者。 其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交 联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物
制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增 加肉的持水性和改善肉的质量。
低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体
后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动 排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过 程。低温可控制微生物的生长。
综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的
鲜
与肉香味有关的主要化合物
1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系 水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切 碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条 件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定
时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响 到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性 等。
蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变
化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内 部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离 及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。
（4）生物学嫩化法
外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋
白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木 瓜蛋白酶。
在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体
（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并 用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为
离心前和离心后肉样重量之差。。
3、滴水损失
在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间
内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适 合现场操作、不需较多设备的方法。
具 体 方 法 ： 宰 后 2 小 时 内 取 肉 样 ， 切 2×3.5×
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是
导致其颜色变化的根本所在。
Mb的三种状态：
①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈紫 红色。
②氧合肌红蛋白（MbO2 ）：二价铁， O2 取代 H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
肉色的化学变化
5cm的肉片，称重后置于充气的塑料袋中，悬于 其中，不与袋接触，置于4℃冰箱保存24小时和 48小时后称重，计滴水损失。取样时间、取样部 位、肉样大小、放置时间可以根据不同需要改变， 但需要明确说明。
4、煮制
煮前重-煮后重 失水率= ×100% 煮前重
5、光导纤维探针法及电容法
不破坏肉的结构进行检测，光导纤维探针主 要测定肉的光散射值，与肉的保水性相关。肉 的电容值也与其保水性相关，一般电容越大， 保水性越强。
风味的共同点： 鉴于肉的基本组成类似，包括
蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由 这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性， 如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一 些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有 其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的 不同。
风味的差异 ：主要来自于脂肪的氧化，这是因
缩 25% ～ 30% ， 肌 肉 中 的 结 缔 组 织 在 60 ～ 65℃会发生短缩，从而使肉的嫩度降低，而超 过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩 度得到改善。
2、促进肉嫩化的方法
（1）机械法
利用外加应力机械嫩化法：这是最早开发的人
工嫩化方法，利用外力将肌动蛋白和肌球蛋白 分离使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外 力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔 软。
第三章 肉的食用品质及其评定
本章主要内容
肉的颜色 肉的保水性 肉的嫩度 肉的风味
一、肉的颜色
对于肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、
味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印 象就是肉的颜色。
肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，
肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大 影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、 生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可 以通过感官给消费者以好或坏的影响。
的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱
等的影响。
（2）肌肉的解剖学位置
牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。 经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不
经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。 同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌 的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到 远端嫩度逐降。 P64 表1-5-2
肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样， 称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后 然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟， 撤出压力后称取肉样重。
2、离心法
将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离
肉样，计量前后的重量，可测出失水率。
具 体 方 法 ： 精 确 称 取 3-4 克 肉 样 ， 高 速 离 心
（3）营养状况
凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石
纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组 织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉 质老。
（4）尸僵和成熟
宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直
解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随 之提高。
（5）加热处理
当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收
4、肉色的评定
主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与
实际肉色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜 红色，4分：稍深红，5分：深红，6分：DFD
客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品
的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合 计算。
二、肉的保水性（WHC）
为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成 氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊 膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢 产物。
肉的风味由滋味和香味组合而成
滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌
面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑 反应出味感。
香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主
1、形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素，
肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色
素，对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：
肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分 子量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分 子量为64000。
三、嫩度（Tenderness）
肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决
定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地 （Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的 最常用指标。
我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白
质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的 结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或 分解有关。
要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产 生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感 和臭味的感觉。
肉的滋味物质
滋味 甜 咸 酸 苦 化合物 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨 酸、羟脯氨酸 无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡 咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、 精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨 酸、酪氨酸 MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类
（5）基因工程嫩化方法
这种方法是利用生物工程对动物内的肌肉生长
发育基因进行调控，通过基因获的嫩度好的肉。
一是活体调控钙激活酶抑制蛋白的含量，从而
降低肌肉中蛋白质的代谢速度，增加肌肉中蛋 白质的积存。
另一个途径是调控脂肪在畜体内的沉积顺序以
达到改善肉质的目的。
四、肉的风味
肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味
3、保水性测定方法
失水率（%）=压前肉样重—压后肉样重 ×100
压前肉样重 ①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水 系水力（%）= 肌肉含水量—肉样被压出水量 ×100 分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率， 肌肉含水量 失水率愈高系水力愈低。
具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长
重的2-5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血 液，可避免动物应激。
各种外源植物酶嫩化方法的共同缺点是嫩化不
均匀，不能取得理想的产品风味，并增加生产 成本。
激活内源酶嫩化法
肉的内源蛋白酶主要有两类，即钙激活酶和组织
蛋白酶。 肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用下完 成的．其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶， 因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，从而 引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解。 钙激活酶表现活性的最适pH值为7.0—7.5，温度 在34℃时活性最强，但它的激活需要细胞内有足 够的钙离子(浓度达mM)，因此可以从外源增加 细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶，从而促进 肉的嫩化。
电刺激一般采用的电压都在220V以下，有的只
用15-20V刺激1-2分钟即可。但是，由于不同 部位的肌肉对电刺激的感受性不太一样，嫩化 效果难以达到一致。
（3）高压嫩化法
高压嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明显、
作用均一的优点，不仅合乎卫生条件（处理前进 行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而 且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。
2、影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好， 在等电点附近时，保水性较差。 ②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 ③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩， 能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明 显降低。 ④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 ⑤无机盐：食盐和磷酸盐 ⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保 水性。
主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能 大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、 费用高、效率低等缺点。
（2）电刺激嫩化方法
电刺激嫩化方法是在适当的时间内对宰后的胴
体施以一定电压电频的电流刺激，以加快成熟 过程，改善肉质的一种方法。电刺激的有效性 在于加速了糖酵解，并且通过减少ATP及尸僵 过程中其他高能磷酸物质的浓度，从而阻止了 冷收缩。
氧合 肌红蛋白 (紫红) Fe2+
脱氧
氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+
还原和氧合 氧化 高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+
2、影响肉色的因素
②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时 间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化 速度慢； 参考P61表1-5-1
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P5 and Dark meat）：肉色
呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉
色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。
均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。
和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固 有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有 机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方
法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值， 不稳定，加热易破坏和挥发。
肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有
咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物 质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳 香味。 这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和 一些物质的热降解这三种途径形成。 风味是食品化学的一个重要领域，随着高灵敏 度和高专一性分析技术发展，如高分辨率气相 色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等 技术的应用，肉的风味研究正日趋活跃。据 Maarse 和Visscher1992年统计，熟肉中与风味 有关的物质已超过1000种。
包括肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗
性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度四方面。
1、影响肉嫩度的因素
年龄 肌肉的解剖学位置 营养状况
尸僵和成熟
加热处理
（1）品种、年龄
品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用 年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，
但前者的结缔组织含量反而高于后者。 其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交 联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物