感官评定
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
感官评定12011-2012-2
感官评定12011-2012-2第⼀章：⾷品感官评定基础1.1 感官评定概述⼀、感官评定的定义凭借⼈体⾃⾝的感觉器官，即眼、⿐、⽿、⼝(包括唇和⾆头)和⼿，对⾷品的⾊、⾹、味、形、质进⾏综合性的鉴别和评价⼆、⾷品感官鉴别的基本⽅法视觉鉴别法、味觉鉴别法、嗅觉鉴别法、触觉鉴别法、听觉鉴别法、其它感觉鉴别法三、感官评定与仪器分析相⽐的优势简易、直接和便捷性——感官检验⽐任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费⽤较低。
便于早期发现问题，及时进⾏处理，避免对⼈体健康和⽣命安全造成损害。
相⽐于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
准确性——⼈的感官有极⾼的灵敏度，感官检验是各种理化和微⽣物⼿段所不能代替的。
综合性——感官评定从⽣理⾓度⽽⾔，是有机体（⼈）对⾷品所产⽣的刺激的⼀种反应。
其过程是相当复杂的，⾸先是通过感官就收来⾃⾷品的刺激，同时混杂个⼈的嗜好与偏爱，进⽽在⼈体神经中枢综合处理来⾃各⽅的信息，最后付之于⾏动的过程。
感官检验的这⼀特性是其他检验⽆法做到的。
四、感官评定的局限性及实⾏原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同⼀对象的评价可能会因⼈⽽异，有时同⼀个⼈对同⼀对象的评价也会产⽣差异（2）语⾔和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能⽤数值表⽰。
实⾏原则：（1）感官评定以⼤多数⼈的意见作为评定结果的依据（2）感官评定要有各⽅⾯的感官检验⼈员，并明确各⾃的职责范围。
1.2 感觉概述⼀、感觉的定义感觉是客观事物的不同属性在⼈脑中引起的反映。
⼈体对直接作⽤于感官的客观事物个别属性的反映。
它是最简单的⼼理过程，是形成各种复杂⼼理的基础。
⼆、感觉的分类五种基本感觉——视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
视觉、听觉属于物理感觉；触觉、嗅觉和味觉属于化学感觉。
此外，⼈类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
三、感觉阈——指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微⼩变化感觉的灵敏程度。
第三章 感官评定方法
项目目标：研究开发一种具有西番莲香气 特征的产品。 试验目标：测量两种风味物质赋予产品西 番莲香气特征的相对能力，即两种西番莲 风味是否不同。 试验设计：采用成对对比试验，将 α 值设 定为 0.05 (5％)，试验由 40 人参加，因为 只关心两者是否有所不同，所以这个检验 是双边。
例：蜂蜜的口感 问题：某蜂蜜生产商想生产一种粘度比较 低的蜂蜜，现生产了 A、B、C、D 四种样 品，希望对这四种样品进行评价。
项目目标：评价四种蜂蜜口感的合适程度。 试验目标：对四种样品口感粘度进行比较。
试验设计：试验采用成对排序试验，用 Friedman 分析方法进行分析，试验由 12 名品评人员参加，评价的样品组合为 AB、 AC、AD，BC、BD、CD，将这 6 组样品 随机呈送给品评人员。
pt 4
取 α = 0.05，查 q 值表，得出 q 值是 3.63， 计算出 HSD 值是 12.6，如果两个样品排序 总和 Ri 之间的差距大于 HSD 值，说明两 个样品之间存在显著差异。 各样品的排序总和分别是 71 (A)、52 (B)、 48 (C)、45 (D)，因此样品 A 的粘性显著低 于 B，更低于其他产品。 结论：样品 A 是比较理想的产品。
（三）简单排序试验 1. 定义 略。 2. 参加人数 一般需要的人数不少于 8 人。
3. 试验程序 将样品随机、平衡呈送，要求品评员就指 定指标对样品进行排序。 4. 结果与分析 用 Friedman 分析对数据进行统计分析。
例：甜味剂甜味持久性的比较 问题：某试验室工作人员想比较四种人工 合成的甜味剂 A、B、C、D 甜味的持久性。 项目目标：确定这四种甜味剂之间在吞咽 后是否在甜味的持久性上存在显著差异。 试验目标：同项目目标。 试验设计：选用 48 人参加试验，每人得到 四个样品，并就甜味的持久性进行排序。
食品感官评定技术概述
食品感官评定技术概述食品感官评定技术是一项重要的食品质量控制和产品研发的手段，通过对食品的感官特性进行评估和判断，了解食品的品质、口感和风味，为食品的生产和消费提供科学依据。
食品感官评定技术包括感官评估、感官分析和感官测试等方法，可以通过观察、嗅闻、品尝等方式来对食品进行综合评估。
感官评估是通过对食品呈现的视觉、嗅觉、味觉、口感和听觉等感官特性的感知来进行评估和判断的过程。
视觉评估主要包括颜色、外观和质感等方面；嗅觉评估主要是通过嗅闻食品的气味来判断其新鲜度、风味和异味等；味觉评估则是通过品尝食品来评价其甜、咸、酸、苦和鲜味等；口感评估则是通过感知食品的口感特性，如柔软、脆、硬、涩和油腻等；听觉评估则是通过听觉的感知来评价食品的脆度、口感和质量等。
这些感官评估方法可以单独使用，也可以在组合中使用，以提高食品的评估准确度。
感官分析是将食品样品与标准样品进行比较，从而对其感官特性进行定量分析的过程。
感官分析通常通过感官评分法、感官偏好法和感官阈值法等方法来进行。
感官评分法是通过对食品样品的感官特性进行评分，以确定其相对质量的方法；感官偏好法则是通过对不同食品样品的感官特性进行对比，来确定消费者的偏好和品尝习惯；感官阈值法则是通过对尚未检测到风味和口感差异的食品样品进行逐渐添加感官特性物质，来确定其阈值。
感官测试是通过对一组受试者对食品样品进行品尝和评价，以得到平均感官评分和感觉差异的统计数据的过程。
感官测试可以通过专业评估员进行，也可以通过消费者进行。
专业评估员通常通过受过专业培训，并具有丰富的品尝经验和判断能力；而消费者则是通过大样本量的问卷调查和品尝测试，来获取大众口味偏好和消费者反馈信息。
食品感官评定技术在食品工业中的应用非常广泛。
它可以用于新产品的研发和改良，以了解消费者对新产品的接受程度和喜好；可以用于食品质量的控制和监测，以确保生产的食品符合标准和规定；可以用于食品的创新和改进，以满足不同消费者群体的需求和口感偏好；还可以用于食品的营销和宣传，以提高产品的市场竞争力。
感官评价总结
感官评价感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释2. 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验3. 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
4. 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
5. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有分类法、打分法、排序法、标度法。
6. 感官评价是用于唤起．测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
7. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学、统计学密不可分。
8. 感官检验必须做好三方面的控制——品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制。
9. 视觉主要是对食品的进行评价外观形态、色泽、色调、质感。
10. 筛选区别检验品评员时，一般采用匹配试验、区别检验、排序检验、分级检验对其进行感官能力的测试。
11. 感官检验中常用的标度法有三种，即类项标度、线性标度、量值估计标度法12. 感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。
13. 食品的感官检验是以人的感觉_为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
14. 常用的感官检验方法分为三类，有．区别（差别）、分析或描述性、情感试验__ 15. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。
16. 现代感官分析包括两方面的内容人的感官测定物品特性；以物品特性获知人的感受。
17. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上心理学、生理学、统计学集的知识发展起来的一门科学。
18. 环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面对品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响：。
19. 食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风α-风险；β-风险险。
20. 分析型感官检验是利用人的感觉测定、物质的特性21. 嗜好型感官检验是通过物质、来测定人们的嗜好度。
感官评定表
指标
格次
品质特征(每个产品针对性描述)
评分
范围
评 分
评分
系数
品评人员打分
平均分
1
23456 Nhomakorabea7
8
外观
甲
色浮黄视，含庆两始终，松帮适度
90-99
A
25%
乙
色译黄视，含梗通中，松紧度适中
80-89
两
色泽黄褐，含便量较适金，松紧度较适合
70-79
荡色
甲
橙黄(橙红)明亮
70-79
感官评定最后得分(Y)=A×25%+B×10%+C×25%+D×30%-E×10%
总分
注：产品用开水冲泡3~5分钟，用自色的资网或是蒸标装染某液，记得拍照存底。数据记录完整；品尝的时候小的几口不要下明。是完一个样品那就口，再品尝
下 一 杯 。
90-99
B
10%
乙
极黄(根红)较亮
80-89
丙
橙黄(橙红)尚亮
70-79
香气
甲
香气纯正，无葛味，杂异球
90-99
C
25%
乙
香气尚统正，无牵异味
80-89
丙
前烧
70-79
溢味
甲
醇厚四甘，不涩
90-99
D
30%
乙
统和四世
80-89
丙
统和渤器
70-79
叶底
甲
易黄
90-99
E
10%
乙
的福黄
80-89
两
新绿
感官评定04-感官评定的测量方法
Code: 421
986
顺序标度的优缺点：
优点
• 使用起来相对简单快速。 • 不需要测试者花太多的时间。 • 并不复杂的统计学计算（反馈迅速）。
缺点
• 当所有同类样品同时递上时，增加了感官交互作用和感官疲劳。 • 当样品相继递上时，又产生了记忆问题。 • 在排列样品时不能保证使用的是正确的评判标准。 • 样品间的差异度的信息无法体现。 • 不能体现样品总体或绝对意义上的强度水平。
感官评定04-感官评定的测量方法
大多数自然科学家都承认了解测量仪器的特点和局 限性是极其重要的。在食品科学领域，使用各种不 同的标度方法进行感官评价是司空见惯的；然而这 些方法却极少总是可靠而有效……
——Land and Shepard, 1984
概述
• 测量方法是对刺激进行量化的关键。
• 感官判断的类型
命名标度：
• 命名标度由彼此不同的标签或分类组成，用于区分彼此间的不同 反应。
• 对在标度中使用的数字的唯一要求就是，彼此不能相同。
• 分类具有独立性，可以在对问题的逻辑性不更改的前提下进行变 动。
• 命名标度常用于受试者调查，产品使用习惯调查等。
命名标度的使用情况：
• 命名标度可以用来获得分类、生活方式、态度、使用情况的数据 和开放式的答案。
Bathroom ____
Closet
____
Bedroom ____
Basement ____
Living Room ____
Garage
____
Dining Room____
Automobile ____
开放式问题
Example 2
What did you like most about this product? _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________
感官评定
1.感官评价用于唤起，测量，分析和解释，通过视觉，嗅觉，味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
2.感官评价：区别检验法，描述分析法，情感检验3.人类感知途径：刺激（感觉器官）感觉（大脑）接受（大脑）反应4.食品的感官因素：外观（视觉），气味、香气、香味（嗅觉）。
均匀性和质地（触觉），风味（味觉）咀嚼是的声音（听觉）5.四种基本味觉：酸，甜，苦，xx6.味觉的特性：与温度有关,适应性，抑制或相互掩盖的现象7.控制感官评定的因素：品评室的控制，产品的控制，评价小组的控制。
8.样品呈送的顺序要坚持一个平衡的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的9.品评区和讨论区的温度一般控制在20—22摄氏度，相对湿度保持在百分之50到百分之5510.品评人员用数字对样品进行标记，标记（数字）的功能为：命名，排序，距离或间隔，比例11.感官体验量化常用的方法：分类法，打分法，排序法，表读法，阈值法12.标度方法有：类项标度，线性标度，量值估计标度法（数值确定，样品感官性质确定）13. a,b与pd值的乏味在统计学上有如下定义：a值在0.1-0.05表明存在差异的程度是中等0.05-0.01为显著，0.01-0.001为非常显著，＜0.001为特别显著14. 2-3检验有两种形式：固定参照模型，平衡参照模型15. 5选2检验一般只用于视觉，听觉，触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验16.如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验，如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。
单边方向性差异检验——啤酒的苦味：为了确保试验的有效性，将a设为0.01，否定假设是H0：A的苦味和B的苦味相同，取代假设是HA：B的苦味＞A的苦味，因此检验是单边检验，若取代假设HA,B的苦味≠A的苦味则检验是双边检验。
17.进行描述分析实验的感官品评人员要具备的能力：区别的能力，描述的能力，抽象归纳的能力。
泡菜感官评价颜色
泡菜感官评价颜色
1.感官评定标准色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄。
气味清香，咸酸适口、清脆，稍有甜味和鲜味。
色泽（新鲜原料的色泽为10，暗褐色为0）;脆度（新鲜原料为10，软烂为0）;风味（酸咸辣味适中为10;生青味重、无腌制风味为0;酸味过大。
2.表面呈鲜红色和淡黄色，均匀一致：5分表面呈较浅红色和淡黄色，较均匀：4分表面呈浅红色和淡黄色，较均匀：3分表面不呈红色和淡黄色。
3.口味清淡;红油辣味:颜色透红，且有辣味;甜酸味:口味既呈甜味，又显酸味;白油味:泡菜不带色，突出蔬菜本身香味;咸酸味:口味既有咸味，又有酸味。
4.色泽具有泡菜应有的色泽，有光泽香气具有泡菜应有的香气，无不良气味滋味具有泡菜应有的滋味，元异味体态具有泡菜应有的形态、质地，无可见杂质。
五、感官评定的方法
结果分析：与成对比较检验的结果分析一样。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验 例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？
采用3点检验法，45名测试者参与检验 有21名正确指出了与另二个样品不同的样 品。 结果分析如下：查阅Roessler表中3点检验 一栏，发现45名评价员在5%的概率下表中 的值是21，评价结果达到表中的最小值， 因此，评价员能鉴别样品间的差异。
五、感官评定的方法
按目的和用途进行分类
差别型检验 描述分析型检验 情感检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
对于感官评定人员来说，差别型检验是可以使 用的最有效的分析工具之一。 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别 时，应采用区别检验的方法。 在验证了两个产品之间具有可感知的差别之后， 就可以通过描述型测试来对差别的基础进行鉴 别了。
2- 3点检验
平衡参照2-3点检验
平衡参照2-3点检验有4种可能的呈送顺序 （RAAB，RABA，RBAB，RBBA），应在所 有的评价员中交叉平衡。 对结果的统计分析：与定向成对比较检验方法 一样，查阅Roessler表。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验
在3点检验中，3个样品同时呈送给评价员，2 个样品是同一类型，而另1个是不同的类型， 要求评价员指明哪个样品是不同的。 该检验有6种可能的呈送顺序（AAB，ABA， BAA，BBA，BAB，ABB），应在所有的评 价员间交叉平衡。 评分表样例见下表。就像差别成对比较检验一 样，评价员必须经过训练，以理解评分表所描 述的任务。
五、感官评定的方法
描述分析型检验
风味剖面法
感官评定复习题
一、名词解释感官评定：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。
评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。
简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。
定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。
二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。
成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。
拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。
这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。
四、问答题1、感官评定可分为哪几种类型？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：分析型感官评定和偏好型感官评定。
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析，其原因如下：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
感官评鉴
乳品感官评鉴培训课件一、感觉评定介绍1、感官评定定义感官评定定义：是人利用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
2.感觉器官简介味觉器官－舌舌分为舌尖、舌背和舌根三部分. 辨别味质的器官是“味蕾”味蕾里的每一个感受器可以辨别多种味质，但只对某一种味质辨认力最强。
舌的味觉分布:舌尖－甜味舌的两侧－酸味舌根－苦味舌尖和舌缘部分－咸味嗅觉器官－鼻有研究表明：每一种气味都是四种基本味的混合，这四种基本味是：香味、酸味、腐臭味和焦香。
3、味道的分类3.1味道的分类中国和日本分为酸、甜、苦、咸和辣五种印度分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种欧美分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种Henming认为最基本的味分为酸、甜、苦和咸四种，辣只是一种强刺激3.2基本味道食物要溶解在水中才有味道。
以下是四种基本味质：甜，咸，酸，苦。
（1）酸味的：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道（2）苦味的：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道（3）咸味的：由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的基本味道（4）甜味的：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道（5）碱味的：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉鲜味（6）涩味的：描述由某些物质(例如柿单宁，黑刺李单宁)产生的使嘴中皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。
4、感官评定内容包括:（1）味觉:甜、酸、苦、咸等－化学感觉（2）嗅觉：香、臭等－化学感觉（3）听觉：声音等－心理感觉（4）视觉：色、形状等－心理感觉（5）触觉：硬、粘、热等－物理感觉（6）运动感觉：滑、干等－物理感觉5、感官测试总览6、质地，味道和气味的相互作用6.1质地控制了样品的成分到达味蕾和嗅觉细胞的程度，改变产品的质地也将改变其味道和气味。
6.2增加浓度降低了样品的味道和气味6.3人们对其味道和气味的感知取决于样品的破碎程度6.4样品应该在它们使用时的温度下进行评定二感官品尝的术语（1）风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。
感官评定标准心得体会
感官评定标准心得体会
在日常生活中，我们经常需要对身边的事物进行评价，而这种
评价大多源于我们对其感官的感受。
因此，正确地进行感官评定
至关重要，而评定的标准则是至关重要的指导。
首先，对于视觉方面的评定，我们需要考虑光线、颜色、形状
等因素。
对于光线的评定，我们需要考虑光线的强度、光源的方向、光线的色调等等。
颜色方面，我们需要注意色调的鲜明度、
亮度和纯度等方面，来评定物品的色彩美感。
形状方面，则需要
注意物品的比例、均衡感和整体构架等方面。
其次，听觉方面的评定则需要专门的标准来衡量。
例如，对于
音乐的评价需要依据节奏、旋律、和声等标准。
同时，需要注意
的是因人而异的听感，因此在评定时需要根据具体情况进行评定。
对于嗅觉评定，我们需要注意的是物品气味的浓郁度、芳香度
等方面。
在进行评定时，可以根据物品的使用方式来进行评定，
例如在烹饪方面可以评定食物的香气，或是在购买香水时可以评
定其芳香度。
而对于味觉评定，我们需要考虑物品的滋味、口感、酸甜苦辣等方面。
在进行评定时，需要注意个人的口味偏好，以及物品本身的特点。
最后，对于触觉的评定，我们需要评定物品的质地、温度、湿度等因素。
在评定时，需要注意物品所承受的压力大小，同时要根据季节和使用场合来进行评定。
总之，正确的感官评定需要我们掌握一系列的评定标准，以及具体情况的判断力。
只有通过正确的评定才能更好地欣赏和感受身边的事物。
感官评定04-感官评定的测量方法
Example 3
• “恰好”标度，这个标度在市场研究领域很流行，这不是一个敏感 的标度，对产品的感官属性的判断也没有帮助。
• A product descriptor; e.g., sweetness
•
too weak
_____
•
just about right _____
•
too strong
或10-点标度。 • 10个以上选项会降低敏感度（过多选择） • 是否有违反任何统计学的假设？ • 这个标度是否有意义？
顺序标度的使用情况：
• 用于衡量产品是否被感知到更多或更少的属性。例如：哪个产品 的甜味感更强？或依据色彩的亮度从高到低排列样品。
• 确定产品是否较为可取。例如：哪个产品你更喜欢？
Example 1
Please rank these samples in order of fullness with:
• 分类具有独立性，可以在对问题的逻辑性不更改的前提下进行变 动。
• 命名标度常用于受试者调查，产品使用习惯调查等。
命名标度的使用情况：
• 命名标度可以用来获得分类、生活方式、态度、使用情况的数据 和开放式的答案。
• 命名标度可以用于发现可能被遗漏的重大问题。 • 命名标度可以用于帮助制定量化标度的问题。 • 命名标度可以用于消费者使用的描述性用语的确定。
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Multiplicative Scale increasing by units of x2
12
3
4
5
比率标度的使用情况：
• 比率标度用于测定属性强度。 • 比率标度还可以用于测定偏好强度。
感官评定 流程
感官评定流程
1.收集样本：首先需要获取需要评定的物品或食品样品。
2.筛选评定员：需要找到能够适合进行该项工作的人员。
3.指导评定员：需要对评定员进行指导，使其了解评定的规则和方法。
4.进行评定：评定员需要根据自己的感觉对样品进行评定，并根据标
准进行打分或分类。
5.统计分析：对评定结果进行分析，计算平均分数或统计每个评定员
的结果。
6.形成综合评价：根据评定结果形成综合评价，如优、良、中、差等等。
7.反馈结果：将评定结果反馈给相关的人员，如生产厂家或消费者，
以供参考或改进工作。
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1.经验：是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。
2.培训：是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。
3.分析型评价员分级①初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。
②优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。
③专家：对某种产品具有丰富经验，能独立的或在评价小组内进行该产品感官评定的优选评价员。
4.分析型感官试验人员的要求：生理能力和心理能力。
5.分析型感官试验人员的考核：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。
6.环境对感官评定的影响因素（1）微气候：又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气旋速度和热辐射构成。
（2）环境照明。
（3）色彩。
（4）环境噪声。
7.试验区的要求（1）评价室的位置选择：便于到达，比较安静。
（2）食品感官评定室的平面布置：应设置换气设备和空气过滤设备，在评价室中形成一个微小的正压。
在评价室空气的流速应小于0.3m/s。
（3）感官评价室环境的要求：温度18-22度，湿度RH50-60%。
（4）采光与照明：电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。
食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。
感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。
8.样品制备区及要求：①制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。
②制备区不是评价员进入试验区的必经之路。
③通风性能好，并有合适的上下水装置。
④不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。
⑤制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。
⑥制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
9.试验区和样品制备区是感官实验室的主体部分。
休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。
10.食品感官评定样品制备的外部条件：（1）器具：选择应采用同一类型器皿盛装，其数量、形状也应相同。
使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无味、无嗅。
所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。
（2）样品编号①不要使用人们忌讳的数字。
②以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防止产生记号效应。
③使用数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同次实验中各个编号的位数应一致。
④一个样品一个编号。
11.记号效应：由于人们对记号、编号的好恶而影响了对试料的感官评定的现象，叫做记号效应。
12.位置效应：即试料的摆放位置影响了对试料的分析判断。
防止：为了避免产生位置效应，可将试料按圆形摆放或拉丁方格摆放。
13.顺序效应：是指由于试料的提供顺序的先后对感官评定产生的影响。
如在比较两种以上的试料滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。
14.可直接进行感官评定的样品的制备：（1）样品温度：温度变化时，味觉的敏感度也随之改变。
同时，味觉强度也发生变化。
样品温度选择：①所有同次实验样品的温度一致。
②样品的温度根据实验目的从以下五方面来确定A.该种食品平常食用时的温度，这个温度应是对这种食品最好吃时的温度。
B、容易检出品质间差异的温度。
C、实验中容易保持的温度。
D、不易产生视觉疲劳的温度。
E、不使样品变性的温度。
（2）样品的量：实验中要根据样品品质、实验目的制备恰当的样品量；同次实验给予评价员的样品量必须全部一样。
（3）其它。
①制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。
样品和器具的贮藏柜应无味，不相互污染。
②样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。
③在星期一和周末一般不做感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时。
④实验前30分钟应禁止吸烟。
15.不能直接进行感官评定的样品的制备①通过样品处理使样品的某一感官特性能直接评价，并充分体现样品的原有特性。
②提供适宜的载体--辅助剂。
（辅助剂：水。
无味、无泡沫、无嗅，不影响检验结果）16.交叉适应：一种物质的适应会影响其他刺激的感受性，这叫交叉适应。
17.明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。
18.①彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。
②视锥细胞有三种类型：红敏细胞、绿敏细胞、蓝敏细胞。
③根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。
19.眼睛的适应性：暗适应一般要经历4-6分钟，完全适应大约需经30-50分钟。
20.明适应：是人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30秒以后降低速度变得缓慢，60秒钟达到完全适应。
21.对比效应：包括亮度对比效应、饱和度对比效应、色调对比效应、面积对比效应、同化效应。
22.视觉分辨率：健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。
23.炫光效应：当物体表面明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊，这称为炫光效应。
24.视错觉：观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。
25.酶促褐变：影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
食品中发生酶促褐变，必须同时具有三个条件：即含有多酚类物质、存在多酚氧化酶和氧。
26.非酶促褐变：主要有迈拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。
常在热加工及较长期的贮存中发生。
①迈拉德反应：是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮之间的反应。
②焦糖化反应：没有氨基酸或胺类化合物存在的情况下，糖类本身受高温（150-200度）作用，能发生降解反应，降解后的产物经聚合、缩合能形成稠状的黑褐色焦糖。
27.以眼判断食品除了色泽，还包括食品形态、压溃、崩裂等许多复杂问题。
28.质构：是指食品的质构和组织结构。
质构是食品的物理性质。
它主要是食品在口中咀嚼时由口中的粘膜和肌肉的接触而产生的触觉、压觉的食品特性。
包括粘性、弹性、脆性、硬度、粗细感等综合的食感。
29.食品的质构包括食品的机械特性和流变特性，具体有：①硬度：即常说的软硬，或者使食品变形所需的最小力。
②粘性：包括粘滞性和粘附性。
③弹性：即去掉外力时食品恢复原形的能力。
④凝集性（内聚性、凝结性）a、食品的脆弱程度（脆性），即食品内部结合力的大小。
b、咀嚼性，即破碎食品所需的力。
C、胶性，即咀嚼固体、半固体食品所需的能量。
30.风味：食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食品特性。
31.食品特性的感官评定要素：食品的任何一种感官特性都很重要，如果其中一种在标准以下时，则其食品的价值降低颇多。
感官评定通常以味、香、外观、质构为中心，评价、鉴定各种食品的固有特性。
人的各种感觉不是孤立存在的，它们在神经-体液系统的协同作用下互相联系、互相制约。
风味是一种综合感觉现象。
食品的色泽、形状属于外在感官质量；食品的香气、滋味、口感属于内在感官质量。
食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。
32.评价小组：以感官评定为目的而选定的具有特定资格人的团体。
评价小组的成员称为评价员。
33.分析型评价小组的任务：检出样品与标准品之间或样品与样品之间的差异以及差异的程度，客观评价样品的特性。
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培训的程度，会对评定结果产生很大的影响。
34.食品感官评定：利用人体内外感觉器官，在一定条件下使用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。
35.感官评定的类型（1）分析型感官评定（I型或A型感官评定）：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品特性或鉴别物品之间的差异。
①特点：评价基准的标准化、实验条件的规范化。
（2）偏爱型感官评定（II型或B型感官评定）：以物品作为工具，来测定人的感官特性。
36.感官评定与理化分析的比较：食品感官评定是利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验和评价的一门学科，它是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的。
理化分析使容易产生误解的语言表达转化为较精确的数学表达方式，使评价结果更科学、合理、公正。
37.传统感官评定与现代感官评定的比较：（1）传统感官评定：根据经验与权威选择评价人员进行评定。
①优点：担任评价和判别的人员，具有敏锐的感觉器官和常年累积的经验，评价结果具有绝对的权威。
②缺点：很少考虑不同个体感觉器官、嗜好存在差异；受外界环境影响；感官能力没有经过检验；缺乏训练；评价结果分歧大，分析方法不科学。
（2）现代感官评定：逐渐用生理学、心理学、统计学等方面的内容弥补传统方法的不足；在评价员选择、实验环境布置、实验方案的设定、结果处理等方面进行改进。
①优点：精确性高，分辨能力高；严格遵守操作规程，样品制备，评价条件规范化；排除了主观臆断；评价员选择、实验环境布置、实验方案的设定、结果处理等方面全面改进。
38.感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
39.知觉：感觉的综合产生对物质的认识。
40.感觉器官：部分外感受器及其附属结构。
41.感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
42.感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
43.敏感性（感受性）：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
44.每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
45.绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
46.差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
47.感觉基本规律：感觉之间产生相互影响作用的基本现象。
有时发生相乘作用，有时发生相抵效果。
但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。
48.适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
49.对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强或减弱的现象叫做对比现象，所发生的反应叫对比效应。
50.协同效应：是两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘效果。
51.拮抗效应：是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。
又称相抵效应。
52.掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。
53.味的派生效应：两种味的混合会产生出第三种味，所谓”五味调和百味生“。
54.味觉的产生：可溶性呈味物质作用于味觉器官便产生味觉。
（人类的味觉感受器是覆盖在舌面的味蕾）55.味蕾的组成：味蕾分布在不同的味乳头---蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。
56.味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。