蔬菜腌制过程中的主要变化课件.

一、相关知识准备
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬
菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化 是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.1鲜味的形成 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.3 醋酸发酵 在蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸形成。醋酸的主要来源是
由醋酸菌氧化乙醇而生成的。 由于该反应需氧气，因此可通过密封隔绝空气的方法来避免醋
酸产生。除醋酸菌外，某些细菌，如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等 也可将糖转化生成少量醋酸。极少量醋酸可能对产品风味和品质 的形成有利，但过多会影响成品的品质。
项目八
蔬菜腌制品加工技术
主讲教师：唐丽丽
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 蔬菜在腌渍过程中进行乳
酸发酵，并伴随酒精发酵和醋 酸发酵。各种腌制品在腌渍过 程中的发酵作用都是借助于天 然附着在蔬菜表面上的各种微 生物的作用进行的。
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.1 乳酸发酵 是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸菌将原
料中的糖分分解生成乳酸及其它物质的过程。乳酸菌是酸菜发酵 中的主要菌群，而在榨菜、酱菜等生产中则需抑制其生长。
乳酸菌广泛分布于空气、蔬菜表面、土壤、容器中，大多数为兼 性厌氧型，最适温度为25℃～32℃，多为杆菌和球菌；常见的乳酸 菌有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、小片球菌 等。
的含量如下：盐渍菜时20%～25%，咸菜类10%～
食盐浓度
15%，酱渍菜8%～12%，糖醋菜1%～3%，泡酸菜 0%～4%。
酸度
腌制中的有害微生物，除霉菌抗酸外，其它抗酸能 力都不如乳酸菌和酵母菌。Leabharlann Baidu般情况下，pH值在4.5 以下时，即能抑制有害微生物（如丁酸菌、大肠杆菌 等）的活动。因此，生产上在腌制初期可通过降低PH 值来抑制有害微生物。
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.4 影响腌制过程中生化变化的因
素 各类腌制品对食盐的浓度要求不一，过咸、过淡
对制品的风味和质地影响较大。尽管高浓度的食盐防
腐效果较好，但有时食盐浓度过高会抑制乳酸菌的发
酵作用，影响泡酸菜制品的质量。另外高浓度的食盐
会抑制蛋白酶和果胶酶的活性。食盐在各类腌制品中
菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化 是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.2 香气的形成 蔬菜腌制品香气的形成很复杂，主要来源于以下几个方面：
酯香
烯醛类 香气
芥子苷 类香气
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可以使原料中氨基酸 分解生成高级醇，并 放出臭气。若腌制时 食盐用量大于3% 即 可抑制。
有害酵母 的作用
霉菌 腐败
腌制品暴露在空气 中较长时间后，会 长出各种颜色的霉 菌，主要由青霉、 黑霉、曲霉、白霉 等引起。在腌制品 表面或容器上部生 长，会使制品品质 下降，甚至腐烂， 失去食用价值。可 采用杀菌、隔绝空 气、密封包装等措 施防止。
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1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.4 有害的发酵及腐败作用
丁酸可引起制品有刺 激性，不愉快气味， 又消耗糖和乳酸，应 防止进行丁酸发酵。
丁酸 发酵
一些腐败菌分解原料 中的蛋白质及含氮的 物质，产生吸哚、硫 化氢和胺等臭气，有 时还生成有毒物质。
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1.2.3 蔬菜腌制与亚硝基化合物
5%NaCl腌白菜在不同温度下NO2-出现情况
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1.2.4 影响腌制过程中生化变化的因素
食盐浓度
环境 卫生
酸度 温度
原料的化学成 分、组织状态
气体 成分
腌制 用水
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1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.4 脆度的变化 腌制品一般要求保持一定的脆度。腌制过程处理不当会使腌
菜变软。蔬菜脆度主要与鲜嫩细胞和细胞壁的原果胶变化有密切 关系。保脆的方法：
防止霉菌生长 引起的腐烂
在溶液中加入 CaCl2、CaCO3 等保脆剂，用 量为菜重的
生成甲烷、 二氧化碳、 氢气。
不良的 乳酸发酵
细菌的 腐败作用
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.4 有害的发酵及腐败作用
长膜生花 主要由
产膜酵母、酒花酵母 引起的。都属于好气 性酵母，以糖、醇、 醋酸、乳酸为碳源。 可通过密闭隔绝空气 的方法来防止。 氨基酸分解 酵母菌
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.2 酒精发酵 腌制过程中也存在酒精发酵，其量可达0.5%～0.7%，对乳酸
发酵并无影响。主要是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解而生成酒精 和CO2.乙醇的生成对于腌制后熟期产品品质的改善及芳香物质的 形成是很重要的。
1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.3 色素的形成 蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨
酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的 物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。
酶褐变引起
非酶褐变引起
酱渍或糖醋菜中 的褐色
叶绿素的变化
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0.05%
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1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化
1.2.3 蔬菜腌制与亚硝基化合物 N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的化合物，此种化合物
如作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则诱发突变；作 用于体细胞则会导致癌变。
新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而在细菌或酶的 作用，腌制过程的亚硝酸盐含量的变化有一个规律：随着腌制时 间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，达到高峰（学术界称 之为“亚硝峰”）后会随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐 减少，低温贮藏可以延迟“亚硝峰”出现。因此，食用腌制蔬菜 要避开“亚硝峰”。