餐厅服务技能之摆台培训PPT课件
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项目二 任务四： 中餐摆台技能 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
二、中餐零点摆台
（一）中餐早餐摆台
中餐早餐摆台比较简单，一般是将骨碟摆在座位正中，距桌边1厘米。汤碗摆在骨碟左侧，汤勺摆在汤碗内，勺把朝 向同一方向。筷子装在筷套内摆在骨碟的右侧（如图2-18所示）。
图2-18 中餐早餐摆台
二、中餐零点摆台
（二）中餐午、晚餐摆台
中餐午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，只是在骨碟前面加放一个水杯，将叠好的餐巾花摆在骨碟内或插放在水杯中 ，（如图2-19所示）。摆放时，要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理、整齐、一致、美观大方。
在每张餐桌座次的具体安排上，还可以分为以下两种情况： （1）每张桌上一个主位的排列方法（如图2-23所示）。每张餐桌上只有一个主人，主宾在其右侧就座，形成一个谈 话中心。
图2-23 中餐宴会座次安排（情况一）
三、中餐宴会摆台
（二）中餐宴会的座次安排
（2）每张桌上有两个主位的排列方法（如图2-24所示）。如主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人 为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成两个谈话中心。
筷架、筷子、长柄勺、牙 筷架摆在骨碟右边，与味碟在一条直线上筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距骨碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米筷套正面朝上牙签
签
位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
红酒杯在味碟正上方2厘米白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯中心在一条直线上。如果折的是 红酒杯、白酒杯、水杯 杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；如果折的是盘花或环花，可在酒具摆好之后折叠，也可在所有餐具摆好后折叠摆杯手法正
确（手拿杯柄或中下部）、卫生
公用餐具
公用餐具摆放在正、副主人的正前方按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正、副主人位水杯相对，间 距1厘米，筷子末端及勺柄向右
酒店餐饮摆台ppt培训课件
05
实际操作演示及注意事项
现场演示：标准流程操作展示
准备工作
检查餐具、酒具、布草等物品是否齐 全、干净、无破损，按照要求摆放好 。
折花造型
根据主题和场合选择合适的花型和造 型，摆放在台面中央或指定位置，要 求造型美观、符合主题。
01
02
铺台布
根据台面大小和形状选择合适的台布 ，要求台布平整、无褶皱，四角下垂 部分均等。
每组学员分别扮演服务员和客人 ，按照标准流程进行摆台操作和
服务演练。
互相点评
各小组完成后互相点评，指出优 点和不足，共同提高。
安全卫生要求及注意事项
安全操作
在摆台过程中要注意安全，避免
使用破损的餐具和酒具，防止划
伤和烫伤等意外事故发生。
01
食品卫生
02 保证餐具、酒具和布草的清洁卫
生，避免污染食品和影响客人健
酒店餐饮摆台ppt培训课件
汇报人：
2024-01-01
CONTENTS
• 餐饮摆台基本概念与原则 • 各类餐具摆放方法及技巧 • 色彩搭配与氛围营造策略 • 空间布局与动线设计优化 • 实际操作演示及注意事项 • 总结回顾与拓展延伸
01
餐饮摆台基本概念与原则
餐饮摆台定义及作用
餐饮摆台定义
指在餐饮服务过程中，根据菜品特点、就餐人数、场地环境等因素，将餐具、 酒具、餐巾、装饰品等按照一定的规范和艺术要求摆放在餐桌上的过程。
用，如智能点餐、智能推荐等。
绿色环保理念推广
03
环保意识的提高使得餐饮行业越来越注重绿色、环保、可持续
的发展，如使用环保餐具、推广素食等。
提升自身专业素养途径
持续学习行业知识
关注行业动态，学习最新的餐饮服务 理念和技能，不断提高自己的专业水 平。
酒店餐饮摆台ppt培训课件 (3)
人员培训
人员形象
确保摆台人员熟悉摆台流程和要求， 掌握摆台技巧。
要求摆台人员着装整洁、仪容仪表端 正，保持良好的形象。
人员分工
根据摆台需求，合理分工，明确每个 人的职责和任务。
03
酒店餐饮摆台的步骤和技 巧
摆台的具体步骤
摆放餐具
按照规定的餐具摆放位置，依 次摆上主菜刀、主菜叉、汤勺 、咖啡勺等。
中档酒店餐饮摆台实例
总结词
简约、舒适、大方
详细描述
中档酒店餐饮摆台注重简约、舒适和大方的风格。餐具通常采用优质的陶瓷器和玻璃器皿，也有一些 金属和木制品。装饰品相对简单，包括一些鲜花和烛台，也可能有一些简约的艺术品。桌布和餐巾质 地良好，颜色柔和，营造出温馨、舒适的用餐环境。
低档酒店餐饮摆台实例
酒店餐饮摆台ppt培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 酒店餐饮摆台的基本知识 • 酒店餐饮摆台的准备工作 • 酒店餐饮摆台的步骤和技巧 • 酒店餐饮摆台的质量管理 • 酒店餐饮摆台的注意事项 • 酒店餐饮摆台的实例展示
Байду номын сангаас 01
酒店餐饮摆台的基本知识
摆台的定义和目的
摆台的定义
摆台是将餐具、酒杯、装饰品等 按照一定的规则和顺序摆放在餐 桌上的过程，是酒店餐饮服务中 的重要环节。
总结词
实用、经济、简单
VS
详细描述
低档酒店餐饮摆台以实用、经济和简单为 主。餐具通常采用符合卫生标准的塑料或 陶瓷器皿，也可能有一些金属和玻璃器皿 。装饰品较少，可能只有一些简单的花饰 或彩带。桌布和餐巾质地普通，颜色中性 ，以营造整洁、清爽的用餐环境为主。
感谢您的观看
THANKS
酒店餐饮摆台ppt培训课件 (2)
案例分析总结与启示
总结
成功的摆台案例通常具有精美、考究的餐具和布局合理的特点，能够营造出符合餐厅定位的氛围，提升顾客的用 餐体验。而失败的摆台案例则通常存在餐具破损、随意摆放等问题，导致顾客体验差，影响酒店口碑。
启示
酒店在餐饮摆台方面应注重细节管理，选用质量优良的餐具，并进行定期维护和更新。同时，应根据餐厅定位和 顾客需求进行合理布局和设计，营造出舒适、愉悦的用餐氛围。此外，酒店还应加强员工培训，提高员工的审美 和技能水平，确保摆台质量和效果。
安全注意事项
物品安全
防火安全
摆台时确保使用的餐具、装饰品等无锐利 边角，避免意外割伤。
在摆台过程中，应遵守酒店内的消防规定 ，不随意丢弃易燃物品，并确保桌布、装 饰等不遮挡灭火器等消防设备。
食品安全
顾客安全
摆台时避免食品与有毒、有害物品接触， 确保食品的卫生安全。
合理安排座位，确保顾客在用餐过程中不 会因摆台不当而摔倒或受伤。
详细描述
酒杯的选用应考虑其材质、形状和大小，以适应不同种类的酒品。酒杯的摆放应 遵循美观、实用和安全的原则，注意避免碰倒、破碎等问题。
装饰物的选用与摆放
总结词
装饰物的选用与摆放能够增添餐饮氛围，应根据主题和场合 选择合适的装饰物，并注重细节。
详细描述
装饰物的选用应考虑其颜色、形状和主题，以增添餐饮的美 观度和氛围。装饰物的摆放应注重细节，如花瓶、烛台、餐 具垫等，以提升整体效果。同时，应注意清洁卫生，避免使 用破损或过期的装饰物。
按摆台材料分类
分为纸质、塑料、金属等 不同材料的摆台，根据不 同的需求选择合适的材料 。
CHAPTER
02
酒店餐饮摆台的技巧
餐具的选用与布局
餐饮服务技能之摆台与折花共53页PPT资料
– 检查确保台布洁净，无任何污迹。
– 服务员站在副主人的位上，将准备好的干净台 布中股缝向上横向打开，两手拿住台布一侧的 两端，将台布抖开，覆盖在圆桌面上，并使台 布四周下垂部分查转盘是否干净、无破损、是否运转自如； 注意正面朝上。
– 将桌裙均匀的固定于餐桌四边，下垂部分均等。
完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供
• 6 、摆前先分类检查餐具 • 7、餐具要善于维护 • 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 • 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放
整齐；
• 10、摆台前要洗手
（一）摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
碟(盘)花
环花
（二）、餐巾花的特点
1、杯花特点： 将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯 特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯 具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。
2、盘花特点： 将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台 特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅 广泛使用。
色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用 吸水性差 价格较高
纸质餐巾
35cm边长 的正方形 一次性使用
卫生方便 成本低
一次性使用
二、餐巾折花造型的种类
（一）、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
(植物类)
(动物类)
(实物类)
B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花
杯花
（二）餐巾的种类及其特点
种类 区别
规格 平均寿命
优点
缺点
全棉和棉麻 混纺餐巾
– 服务员站在副主人的位上，将准备好的干净台 布中股缝向上横向打开，两手拿住台布一侧的 两端，将台布抖开，覆盖在圆桌面上，并使台 布四周下垂部分查转盘是否干净、无破损、是否运转自如； 注意正面朝上。
– 将桌裙均匀的固定于餐桌四边，下垂部分均等。
完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供
• 6 、摆前先分类检查餐具 • 7、餐具要善于维护 • 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 • 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放
整齐；
• 10、摆台前要洗手
（一）摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人
碟(盘)花
环花
（二）、餐巾花的特点
1、杯花特点： 将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯 特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯 具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。
2、盘花特点： 将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台 特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅 广泛使用。
色彩鲜艳丰富 挺括、不褪色 方便洗涤 经久耐用 吸水性差 价格较高
纸质餐巾
35cm边长 的正方形 一次性使用
卫生方便 成本低
一次性使用
二、餐巾折花造型的种类
（一）、餐巾折花造型的种类 A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类
(植物类)
(动物类)
(实物类)
B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花
杯花
（二）餐巾的种类及其特点
种类 区别
规格 平均寿命
优点
缺点
全棉和棉麻 混纺餐巾
餐饮服务基本功摆台PPT课件
38
• c 摔铺式（撒网式） • 多用于宽大场地或技术比赛场合。 • 选好台布，站在副主人位置上，呈左脚在前、右脚在后的
站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指 分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至右肩后 方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，将 台布斜着向前撒出去，打在餐桌某点，展开平铺于餐台上， 上身转体回位并恢复至正位站立
• 托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托 平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
4
4.1 托盘
• 4.1.1托盘的种类及用途 • 1.托盘的种类 • （1）按形状分：圆形、长方形、椭圆形 • （2）按大小分：大号、中号、小号 • （3）按质地分：金属制品（不锈钢、铝、银
等）、木制、塑料 • 2.用途
5
4.1 托盘
24
4.2 餐巾折花
• 4.2.4餐巾折花的基本手法
• 1.折叠：最基本的折花手法；如将餐巾一叠
二、二折四等，叠时要看准折缝和角度，一 次叠成
• 2.推折：打折时应用的一种手法，应在干净
光滑的台面上，拇指、食指紧握折叠处向前
推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般
应从中间分别向两边推折
25
• 3.卷：将餐巾卷成圆筒形，并制出各种花形 的手法
• 4.翻拉：大多用于折花鸟。将餐巾折、卷后 的部位翻或拉成所需花样
• 5.捏：做鸟与其他动物的头所使用的方法 • 6.穿：用工具从餐巾的夹层折封中边穿边收，
形成皱折，使造型更加逼真美观
26
• 4.2.5 餐巾折花摆放的基本要求 • （一）主花放于主位 • 主花摆放于主宾的位置，将一般的餐巾折花
摆放在其他客人的席位上。高低分明，错落 有致 • （二）观赏面朝向客人 • 餐巾花正面朝向客人
• c 摔铺式（撒网式） • 多用于宽大场地或技术比赛场合。 • 选好台布，站在副主人位置上，呈左脚在前、右脚在后的
站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指 分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至右肩后 方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，将 台布斜着向前撒出去，打在餐桌某点，展开平铺于餐台上， 上身转体回位并恢复至正位站立
• 托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托 平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
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4.1 托盘
• 4.1.1托盘的种类及用途 • 1.托盘的种类 • （1）按形状分：圆形、长方形、椭圆形 • （2）按大小分：大号、中号、小号 • （3）按质地分：金属制品（不锈钢、铝、银
等）、木制、塑料 • 2.用途
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4.1 托盘
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4.2 餐巾折花
• 4.2.4餐巾折花的基本手法
• 1.折叠：最基本的折花手法；如将餐巾一叠
二、二折四等，叠时要看准折缝和角度，一 次叠成
• 2.推折：打折时应用的一种手法，应在干净
光滑的台面上，拇指、食指紧握折叠处向前
推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般
应从中间分别向两边推折
25
• 3.卷：将餐巾卷成圆筒形，并制出各种花形 的手法
• 4.翻拉：大多用于折花鸟。将餐巾折、卷后 的部位翻或拉成所需花样
• 5.捏：做鸟与其他动物的头所使用的方法 • 6.穿：用工具从餐巾的夹层折封中边穿边收，
形成皱折，使造型更加逼真美观
26
• 4.2.5 餐巾折花摆放的基本要求 • （一）主花放于主位 • 主花摆放于主宾的位置，将一般的餐巾折花
摆放在其他客人的席位上。高低分明，错落 有致 • （二）观赏面朝向客人 • 餐巾花正面朝向客人
餐厅服务技能之摆台培训
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第二十四页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第二十五页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第二十六页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第二十七页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第二十八页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第五十一页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第五十二页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第五十三页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第五十四页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第五十五页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第五十六页，共166页。
第六页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第七页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第八页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第九页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第十页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第十一页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第一百四十三页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第一百四十四页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第一百四十五页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第一百四十六页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
第一百四十七页，共166页。
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
书山有路勤为径，学海无涯苦做舟
摆台服务中高档宴会的摆台考证培训(ppt42张)
七、切鲜花技巧 1、花茎要斜切：45度 2、去尖定型：用手 3、开蓓 4、修枝 5、剪草：长度20-25CM
八、中西餐宴会花台摆设 1、常用于餐厅的插花花形 艺术造型插花、刻意雕刻式插花、 单面观式、扇面式插花（自助餐 食品台）、三面观式插花、双面 观式及团式插花。
八、中西餐宴会花台摆设 2、中餐餐台插花 （1）象形花台 设计合理，造型与名称贴切，清 洁卫生，方便实用，便于服务。
中高档中餐宴会摆台
一、高档宴会摆台主要体现在： 1、餐台装饰的档次 2、高档的餐酒用具 3、摆台所用的餐具、用具数量 不等 4、餐具摆放形式的差异和餐台 上花卉装点的不同
二、餐台的选用 直径2m或2.2m的餐台
Hale Waihona Puke 三、餐台装饰 台布、餐巾的使用（国宴、寿宴、 宫廷宴、婚宴）
四、餐酒用具的使用 十分讲究配套使用（金银器应配 骨质瓷，水晶用具陪骨质瓷或彩 绘瓷） 五、餐酒用具的摆放
冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台
一、冷餐会 要有足够的空间放置菜肴，可摆 成一字形、圆形、回字形、半圆 形，还可采用拼图式，供应主菜 可设置独立的供应摊位。
一、冷餐会 1、不设座冷餐会 在厅堂的中间或四周摆设餐台供 应菜点、餐具。 设置小服务台和吧台，四周放少 量沙发。 厅堂空间要大。
一、冷餐会 2、设座冷餐会 用小圆台，每张台边摆4-6把椅 子，在厅内布置若干张自助餐台。 用10人台，将冷菜点和餐具按中 餐宴会形式摆在餐台上。
五、插花器皿及工具 1、容器： 金属类；天然石类；景泰蓝；漆 器及木（竹）制；陶瓷；塑料； 玻璃等。
五、插花器皿及工具 2、工具： 剪刀、切刀、缠绑丝（金属丝）、 喷壶 3、用具： 浸花桶、花泥、插花器皿
六、延长插花花期的措施与方法 1、蜡封法 2、烫封法 3、添加剂 4、花泥插花（可随意造型，花 期可以延长持久，必须选适宜的 隔水容器）