面条增筋剂

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面粉增筋剂的主要成分

面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。

面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。

二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。

在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。

2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。

在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。

泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。

3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。

发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。

它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。

三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。

在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。

它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。

它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。

3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。

增筋剂是否有害？

面得筋和增筋剂都属于食品添加剂，一些公众对于食品添加剂有误解，这是很正常的事情，而作为食品加工者应该正确认识食品添加剂：
1、不仅我们国家，任何一个国家都不会允许对人体有害的物质列入食品添加剂，凡是国家允许使用的食品添加剂都是经过长期严谨的实验，都已证明对人体确实无害。

大家可以查一下，不仅中国，全世界至今都查不到一例因为使用食品添加剂而造成的食品安全案例。

2、凡是食品添加剂都具用量少而对食品质量改善提高效果好的特点，所以作为食品加工者应该了解重视食品添加剂的应用，改善提高自己加工的食品质量！。

增筋剂面粉标准

增筋剂面粉标准
增筋剂是一种可以增强面粉中面筋的延展性和弹性的添加剂。

在制作面食时，将增筋剂与面粉混合均匀可以帮助面筋形成更好的结构，使面食更加筋道有嚼劲。

关于增筋剂面粉的标准，目前并没有一个统一的规定。

一般来说，添加增筋剂的面粉标准会根据不同的面粉品种、不同的用途和不同的生产工艺而有所不同。

在制作不同的面食时，面粉中添加的增筋剂的种类和量也需要根据具体情况进行适当调整。

在面粉标准方面，我国有相关的国家标准和行业标准，例如GB/T 1355-1986《小麦粉》和GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。

这些标准规定了面粉的分类、质量指标和食品添加剂的使用原则等，但并未具体规定增筋剂面粉的标准。

在实际生产中，面粉厂和食品加工厂会根据市场需求和生产工艺来确定面粉中增筋剂的种类和添加量，以保证面粉的质量和食品安全。

同时，消费者在购买和使用面粉时也需要注意查看产品标签和说明，了解面粉中增筋剂的种类和含量，并根据需要合理选用。

面条增筋剂用法

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。

常见面条的制作工艺

以下是常见面条的制作工艺，供大家参考。

1、工艺流程
面粉→添加增筋剂→和面→熟化→轧片→切条→成品
↑
盐、水
2、操作简介
1）各种物料比例：面粉1公斤，食盐10克（1%），增筋剂5克（0.5%），水0.3公斤（30%）。

2）添加增筋剂：把增筋剂撒在面粉中，搅拌混匀。

3）和面：先把食盐在水中溶解，然后加入面粉中和面呈絮状。

4）熟化：将和好的面絮静置10分钟左右，让蛋白质充分吸水形成面筋。

5）轧片：将熟化好的面絮在面条机上连续轧片，直至面片光滑为止。

注：先调整轧面机的辊间距为宽，逐渐变窄，最后调整到合适的间距，轧出要切割的面片。

6）切条：将轧好的面片放入切条机切成需要的面条。

面制品中使用的食品添加剂

面制品中使用的食品添加剂【摘要】：我国是以面食为主食的消费大国。

随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,这是必然的发展趋势。

本文主要介绍了面制品中包含的各有哪些感官改善类添加剂、品质改善类添加剂、营养改善类添加剂及其作用和有害之处。

【关键字】：感官改善类添加剂品质改善类添加剂营养改善类添加剂随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。

我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。

为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。

能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。

我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。

面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。

随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。

一、感官改善类添加剂面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。

感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。

对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。

我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。

企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g ／100kg。

它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。

增筋剂的使用方法

目录：一、什么是增筋剂？二、增筋剂的作用机理三、增筋剂的作用四、增筋剂由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差，而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要，面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。

一、什么是增筋剂？增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。

我国也已经禁用。

目前偶氮甲酰胺（ADA）是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。

是溴酸钾的理想替代品。

偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。

在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。

二、增筋剂的作用机理增筋剂的作用机理是小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。

增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键，所以在面粉中使用面粉增筋剂，可以有效的提高面筋筋力。

三、增筋剂的作用1、增筋剂可以使制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。

2、使用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏，解冻复水后和刚生产的品质一样不变。

3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）4、面粉增筋剂能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。

面条增筋剂

一、面条面条，一种用谷物或豆类通过研磨成粉状加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用揉、拉、捏、挤等手法，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

面条因为制作简单、食用方便、营养丰富的、花样繁多和品种丰富等特点而为世界人民所接受与喜爱。

二、面条的起源中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地，但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。

而且在2005年，中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省民和县喇家遗址(约4000年前被地震掩埋)中发现了距今有4000多年历史的面条，长约50厘米、宽0.3厘米，由粟制成，有最早的文字和实物佐证，很明显面条是起源于中国。

在古代中国，食品卫生条件较差，相对于其他食品而言，经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。

由于制条、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。

面条在我国种类很多，如北京的炸酱面、河北的捞面，山西的刀削面、上海的阳春面、港台地区的担担面等。

面条的地方特色及其丰富，如节日喜庆的长寿面，国外的香浓意大利面等。

著名的面条有：新疆的拌面(俗称拉条子)。

苏州的苏式汤面北京的炸酱面、龙须面；山西的刀削面，焖面，猫耳朵，饸饹，剔尖，拨鱼等；南京的小煮面：杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆鳝面，面疙瘩；镇江的锅盖面；山东的福山拉面，打卤面(济南)；重庆的小面；河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面(俗称蒸面条)等；贵州的肠旺面；陕西的油泼面，“biáng”“biáng”面，岐山臊子面，杨凌蘸水面，扯面，浆水面(汉中)；兰州的清汤牛肉面(兰州拉面)；武汉的热干面；福州的线面；四川的担担面，豆花面，渣渣面(羊马)，清汤面(邛崃)，燃面(宜宾)，一根面(黄龙溪)，铺盖面，麻哥面(武胜)；上海的阳春面；广州的馄饨面(有馄饨、面线合成)竹升面；香港的捞面(不同于北方捞面)、车仔面、虾子面等；台湾的担仔面、牛肉面，花蛤仔面等；安徽的板面；河北的龙须面、劲面王、挂面、麻酱面；内蒙古的焖面；吉林的冷面、狗肉汤面。

面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术

面粉强筋剂（又称增筋剂）主要用于提高面制品筋度，使得加工出来的面制品口感更筋道，可以广泛适用于湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、扯面、板面、刀削面等非发酵面制品；馒头、包子、面包等发酵面制品。

面粉强筋剂主要有以下几种用途：
1、加工湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、扯面、板面、刀削面等常常需要口感筋道，而由于购买的面粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用强筋剂就可以很好地达到要求。

使用量一般为0.6%，如果感觉筋度过大，可以适当降低使用量。

2、有时购买的面粉由于筋度偏低，蒸的馒头个头扁平不挺，添加一点强筋剂就可以解决问题，馒头、包子中增筋剂的使用量一般为0.2%。

3、有时购买的面粉属于芽麦或新麦加工的面粉，和面时明显的粘手，蒸的馒头、擀的面条也会发粘，口感很不好，使用增筋剂也可以很好地解决问题，使用量一般为0.3%。

4、强筋剂在面粉中的使用量只有0.3-0.6%。

由于无论做什么面食品，一般都要考虑面粉的筋度，了解掌握强筋剂的使用技术，可以随时改善提高面粉的品质，加工出优质的面食品。

海韦力面粉强筋剂属于面食品加工者常备的改良剂！。

面粉增筋剂安全吗？

48CHINA TOP BRANDSConsumption消费Are Flour Gluten Fortifiers Safe?面粉增筋剂安全吗？本刊记者/周琳近日，有关古船、中粮等品牌面粉中含有一种增筋剂“偶氮甲酰胺（ADA）”的消息引发社会关注，消息称这种添加剂在欧盟已经禁用，且具有一定的致癌性，国家虽有安全剂量标准，但使用中却无法检测具体用量。

这并非ADA 首次进入消费者视野，此前因其在知名快餐品牌赛百味的汉堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被质疑“面包含鞋底”。

究竟ADA 安全性如何？现在处于无法检测状态吗？我国食品类标准普遍低于欧盟吗？食品添加剂真的是洪水猛兽吗？ADA 安全吗？根据GB2760《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺作为合法的食品添加剂，被广泛应用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾评估过偶氮甲酰胺的安全性：添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。

食品安全博士钟凯表示，我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克每公斤。

美国FDA 将偶氮甲酰胺定为“很安全”，所以美、加等国也在用，美国使用量的上限和我国一样。

国家食品质量监督检验中心刊文表示，ADA 在面包等面制品加工过程中已经悄然分解变身，分解为联二脲和氨基脲。

联二脲虽然高剂量下可能诱发实验动物肾脏伤害，但一般消费者通过面粉中的联二脲完全不可能达到这样的剂量。

在被质疑后，赛百味表示将停用这一添加剂，但这并不代表承认了其不安全性。

业内人士认为，店家追逐的是商业利益和消费者认同，此举无疑是在向消费者示好。

现在无法检测吗？偶氮甲酰胺在添加至面粉后分解产物之一是氨基脲。

记者搜索公开材料发现，目前我国尚未出台面粉及其制品或食品包装材料中氨基脲的标准检测方法。

再加上我国食品行业存在小散乱的情形，不排除一些小企业在监管之外超量添加。

面粉中的添加剂

面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。

目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。

该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。

这就是为什么叫面粉增白剂的原因。

4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。

5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。

面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。

正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。

好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。

举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。

如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。

面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。

不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。

面粉添加剂的应用及其安全问题

面粉添加剂的应用及其安全问题摘要：小麦是世界上总产量第二的粮食作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。

所以面粉以各种形式被广泛运用在食品中。

不仅如此，小麦还富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，这些都是人体需要的重要物质。

所以由小麦磨成的面粉，不论在使用数量上，方式上，还是作用上，都凸显了其重要性。

面粉如此重要，面粉的质量也成了人们关注的重点。

在面粉的加工过程中，为了制作出更方便、更多样、更适用的面粉，面粉添加剂成了面粉加工的重要组成部分。

关键词：面粉；面粉添加剂；安全1 面粉添加剂的分类与功能面粉添加剂，有些人也称为面粉改良剂，主要有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、营养强化剂等。

衡量面粉质量最主要指标是面粉筋率大小，这主要由面筋蛋白数量和质量所决定，不同面制品对面粉筋率有不同要求。

例如面包、面条需要高筋粉，馒头、花卷、饼干、饺子需要中筋粉，大多数糕点如蛋糕、月饼、桃酥等需要低筋粉，因此，根据不同食品品质要求可分成高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

对面粉品质改良剂研究和应用已有近百年历史，目前，国内外已开发应用许多品种面粉品质改良剂，大致可分为以下几类[1]：（1）面粉增白剂面粉白度取决于带有色素表皮及胡萝卜素，后者导致面粉逐渐变黄、变暗，当胡萝卜素被空气中氧氧化而褪色时，面粉就“熟化”变白；但这种成熟很慢，时间较长，也很不充分，不能满足市场需求。

选择一种能使面粉快速“熟化”，且安全无毒，使用方便氧化剂十分重要，其主要用于增强面粉白度，改善面粉色泽，提高面粉等级。

增白剂重点用于工业化生产面包、糕点、饼干、馒头、饺子、包子、馄饨等高等级专用面粉。

已开发应用的增白剂有：过氧化苯甲酰(BPO)、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氨、亚硝酰氯等。

小麦蛋白又称谷朊粉

小麦蛋白又称谷朊粉，就是做面包，面筋用的那种粉十几块钱一公斤哦谷朊粉朊[ruǎn] 蛋白质的旧称谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

谷朊粉的效用：谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。

在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。

在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。

并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。

在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。

食用口感滑、不粘牙，营养丰富。

在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。

在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。

当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。

在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。

解决面条粘连难题的小技巧,做出筋道的面食

解决面条粘连难题的小技巧，做出筋道的面食解决面条粘连难题的小技巧，做出筋道的面食面食是中国传统美食的代表之一，无论是面条、馒头还是包子，都以其筋道的口感而受到广大食客的喜爱。

然而，许多人在制作面食时常常会遇到一个难题——面条易于粘连，影响了食用的口感和美感。

为了解决这个问题，我总结了一些小技巧，希望能帮助大家制作出更加筋道的面食。

第一，选择正确的面粉。

面粉是制作面食的基础材料，选择适合制作面食的面粉非常重要。

一般来说，我们可以选择筋度高的普通面粉或是高筋面粉。

这些面粉含有较多的蛋白质，能够增加面团的筋力和韧性，使面条制作后更加筋道。

第二，注意水和面的比例。

水和面的比例也是制作面食的关键。

一般来说，水的比例最好控制在面粉重量的50%左右。

如果水分过多，就容易造成面团过湿而粘连。

而如果水分过少，面团又会过于干燥，不易拉长成细面条。

因此，合适的水和面的比例很重要，需要根据具体的面粉情况来进行调整。

第三，适时加入盐。

盐不仅可以提高面食的口感，还能避免粘连的问题。

我们可以在和面的过程中适量加入盐，这样不仅能增加面团的韧性，还能让面团的筋度更好地发挥出来。

第四，掌握和面的技巧。

和面是制作面食的重要环节，需要使用正确的和面技巧来确保面团的筋道程度。

一般来说，我们可以将面粉倒入一个容器中，然后逐渐加入水，边加边搅拌。

当面粉和水混合成面团后，可以将面团放在案板上进行揉搓。

揉搓的时候可以用手掌心的根部用力推压面团，这样可以有效地拉长面团中的筋力。

需要注意的是，揉搓的力度要适中，不宜过强，以免面团过于发韧而难以擀开。

第五，合理使用干面粉。

在擀面条或制作其他面食的过程中，我们可以适量洒一些干面粉，防止面条粘连。

干面粉可以增加面条的滑爽度，使之更加筋道。

但是需要注意的是，使用的干面粉不宜过多，以免面条过于干燥。

在擀面条时，我们可以轻轻将干面粉均匀地撒在案板上，然后将擀面杖轻轻擀开，每擀一次就可以将面条稍微拉长一些。

除了以上的一些小技巧，我们还可以根据自己的实际情况做一些其他的尝试和调整。

面粉增筋剂对健康有影响吗

健康博览2018/0755偶氮甲酰胺就是面粉增筋剂,是一种在常温下无毒无嗅的粉末状化学品，曾是被公认的可安全用于食品的面粉改良剂，添加在面粉中与水搅拌时产生的作用会改善面团的物理操作性和面制品的组织结构，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

说白了就是可以使面包更大、更松软，让制作出的面条筋道、光滑、耐煮。

除了用在食品加工业中，偶氮甲酰胺还作为一种工业发泡剂，用于各种食品的包装材料。

这种可以高效改良面粉性质的添加剂近年来也频频被公众质疑，究竟其作为食品添加剂是否安全，各国对其使用的规定又是怎样的呢？1999年，世界卫生组织的一份报告指出，偶氮甲酰胺主要的初级反应产物联二脲的化学性质比较稳定，可迅速通过尿液排出体外。

美国临床化学协会的科学家们基于长期的科学研究结果，认为偶氮甲酰胺是安全的。

美国国家食品药品监督管理局的结论是：在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺对人体造成健康损害的科学证据。

为此，该局将偶氮甲酰胺列为GRAS物质，也就是一般认为是安全的物质，可用于食品。

然而，近年来的一些研究也指出，偶氮甲酰胺主要的初级反应产物联二脲在高温的环境下可以继续分解为氨基脲（SEM），而偶氮甲酰胺在高温热解的条件下也可能直接产生氨基脲。

含有偶氮甲酰胺的面粉在高温焙烤时会产生氨基脲，尤其焙烤制品的表面含量较高，可以达到0.2毫克/千克。

偶氮甲酰胺在包装材料的生产过程中，同样会高温分解产生氨基脲。

不过，允许使用这一添加剂使用的国家不在少数：在美国、巴西的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准是45毫克/千克（0.045克/千克），加拿大的使用标准是20毫克/千克。

我国也允许在食品中使用偶氮甲酰胺，根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允许使用的食品添加剂，其功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为每千克0.045克。

在面包、面条生产过程中，商家可能会出现“二次添加”；一些不法商贩刻意隐瞒或虚报偶氮甲酰胺添加量，可能会造成用量超过许可标准，因此，应引起消费者的关注。

谷朊粉

谷朊粉1.基本技术知识谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

2.谷朊粉的应用2.1谷朊粉在粮食工业中的应用目前我国生产面粉中湿面筋含量特制一等＞26%，特制二等＞25%，标准粉＞24%，普通粉＞22%这四种等级的面粉面筋含量很难满足各种用途的需要，特别是各种专用粉的开发利用（如面包、面条、拉面专用粉），更需要人为地添加谷朊粉解决面粉中面筋含量不足，增加面团的网络结构，改良面条品质，进而起到改善各种制品的作用。

2.2谷朊粉在食品工业中的应用谷朊粉在食品领域中的利用涉及到传统产品中的粉末状制品、糊状制品、粒状及纤维制品，如前面所提到烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等。

而与大豆蛋白质相比其独特的黏弹性、乳化性是又一鲜明优点，且营养丰富可大量用于食品工业中，随着谷朊粉品质的改良，尤其是热凝固温度下降的变性面筋制作技术的开发，使其利用范围进一步扩大，现被广泛应用到畜肉制品与水产制品中，由于其独特的黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中，作为蛋白强化剂进行更深一步的开发利用。

2.3谷朊粉在饲料工业中的应用谷朊粉在饲料工业中用于生产高档水产品如螃蟹、鳗、鳖、对虾等饲料的黏结剂和营养强化添加剂，不仅提高了饲料的营养价值，在制作悬浮饲料时，其吸水后的悬浮性，自然黏弹性还提高了饲料在饲喂中的综合利用率。

3.国内供应商根据网上搜索，整理后有以下生产供应商（市场份额不详）：河南莲花味精股份有限公司；张家港恒丰淀粉制品有限公司；上海凯金生物科技有限公司；南通华发淀粉制品有限公司安徽正源工贸有限公司；青岛海达尔淀粉有限公司上海江口生物科技有限公司；朗坤实业有限公司安徽省碧绿春酿酒有限公司；上海振良食品有限公司诸城市贝得淀粉有限公司；河南庆隆商贸有限公司卫辉市圣力有限责任公司；徐州澳凯小麦淀粉有限公司武汉科泰生化科技有限公司；徐州安营生物技术开发有限公司无锡市瑞普机械设备有限公司；安阳市滑州光辉小麦淀粉厂河南鑫冠科技有限公司；北京天竹鸟食品添加剂有限公司郑州精华实业有限公司；常熟市宏新淀粉有限公司金来玉实业公司；莱阳安康食品配料有限公司等等。

面制品增筋剂的用法和用量

面制品增筋剂使用指南及剂量说明
哎呀，说起面制品增筋剂这个东西，咱们四川人做面那可是讲究得很。

你晓得嘛，要想面条子吃起来筋道又爽口，增筋剂那可是少不了的帮手。

但咋个用，用好多，这里头还是有门道的。

首先哈，你得看你用的啥子面粉，高筋的、中筋的、低筋的，都不一样。

一般来说，高筋面粉咱就多用点，差不多是面粉重量的百分之零点八，就是10斤面粉加个四五十克的样子。

中筋、低筋就少点，但也不能少得太离谱，不然没效果。

再来说说咋个加。

先把增筋剂和面粉混匀了，就像炒菜前拌调料一样，拌得均匀些。

然后加水，这水也有讲究，夏天少加点，免得面发得太快；冬天呢，就多加点，面好揉些。

对了，加点盐进去也是极好的，能让面条更筋道，更滑溜。

盐的量嘛，大概就是面粉的百分之零点五左右，别整多了，咸了可不好吃。

和面的时候，手劲要使匀，揉个八到十分钟，面团光滑了，醒上半个小时，就可以开始做了。

不管你是手擀还是机器压，记得撒点干面粉或者淀粉，免得粘连。

最后嘛，就是享受成果的时候了。

按照这个方法整出来的面条，保证你吃了还想吃，筋道得很，口感巴适得很！记得哦，增筋剂虽好，但也要适量，多了少了都不得行。

9类面条改良剂的作用及使用方法解析

9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。

面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。

将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。

食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。

随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。

碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。

碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。

通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。

复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。

在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。