浅谈我国腌渍食品的现状及其发展

课程论文题目

——浅谈我国腌渍食品的现状及其发展

摘要：腌渍食品是指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法，腌渍食品目前在我国国内非常流行，常见的有腌菜，腊肉等等，不同的

腌渍食品的类型，可以满足不同的人群的需要。

关键词：腌渍食品保藏原理现状发展

一．腌渍保藏原理

食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。

1．渗透作用

渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。

2．扩散作用

扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。

3. 发色作用

新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制。

4. 发酵作用

黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获

得优良的成品。

二．我国腌渍食品的发展历史

我国腌渍食品起源于周朝．距夸大约有3000多年的历史。《周礼》中有“醇人掌共五齐七菹”和《诗经》小雅位南山篇中有“田有庐，疆场有瓜．是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜。《齐民要术》中也提供了制酱、制腌菜的方法。我国蜜饯最早汉字记载是战国时期《札记. 内则》中的“枣、栗、饴蜜以甘之”。意思是说，用饴蜜浸渍枣、栗，使其味道甘美。长期以来，经过劳动人民的不断实践，我国腌渍食品的生产技术和花色品种由简单到复杂，由少到多，逐步发展起来。

我国人民有着食用腌制类食品的传统，无论是在经济发达的地区，还是在经济落后的地区，腌制类食品的加工都有着很好的传统，同时腌制类食品有着巨大的消费市场和消费人群，不论是日常餐的调味还是旅游，野餐等必不可少的佳品，并且消费人群也非常宽广，男女老幼，老少皆有。

三.我国腌渍食品的生产现状

1.我国腌渍食品生产取得的成就

随着生产力的发展，腌渍食品已从家庭式生产走上了工业化大规模生产的道路，腌渍食品加工厂如雨后春笋般地建立起来。据不完全统计，我国现有县级以上的酱腌菜专业工厂和兼营车间2000多个，每年加工新鲜蔬菜70-100万吨．产成品30~50万吨。如果加上我国乡镇小型酱腌菜加工厂生产部分．总产量大大超过以上数字。

随着现代科学技术的发展，全国各地腌渍食品加工厂的机械设备有所改善，生产率有较大提高，向腌渍食品生产机械化迈进了一步。一些大型食品厂采用了洗菜设备、倒菜起菜设备、洗瓶机、链式蒸汽消毒器、瓶装机械设备、塑料包装设备等。

近年来，由于广大食品研究工作者的努力．开发了很多名牌淹渍食品．并使之进入世界市场，出口创汇。在出口产品中，主要有四川榨菜，贵州盐酸菜，云南玫瑰大头菜，上海和浙江红萝卜干，浙江金华火腿等。

2.我国腌渍食品的不足

腌渍食品虽然种类很多，但多为高盐高糖制品，不能满足人们对低盐、低糖、低热量、低胆固醇的保健食品的需要。腌渍食品的包装较以前虽有了较大改观，袋装、盒装代替了散装，但总的来说仍较落后。现出口的腌渍食品多是大包装，创汇率极低。进口国家还要对其进行重新加工，经过脱盐脱糖后精包装销售。这就要求广大食品工作者必须改进腌渍品制作的传统工艺，在保持传统产品原有风味的基础上，将传统工艺与现代技术结合起来，发展我国腌渍食品，繁荣腌渍食品市场。

由于现阶段腌渍食品的生产工艺达不到可常吃或多吃的要求，如食用过多会对人体造成一些负面影响。如：

1.易造成人体维生素C缺乏和结石

腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃

口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。

2. 含有致癌物质——亚硝酸胺

腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15％，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10％，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。

腌菜如腌制不好，会直接含有致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。香肠、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要，人为加入亚硝酸盐，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制摄取。

因此，我国的腌渍食品在很多方面依然存在不足之处，我们还有很大的发展空间。我们需要不断地改进以达到满足消费者要求的产品。

四．我国腌渍食品的发展趋势

1.轻盐轻糖化

食盐过量会导致高血压、糖尿病、胃脏病等疾病，食糖过多也对人体不利。目前，大部分腌腊肉含盐量5％以上，酱渍茶菜10％～15％，盐渍菜15％～20％，虾油渍菜15％～22％，果脯蜜含糖量60％左右。因此发展轻糖、轻盐腌渍食品势在必行。

降低盐分和糖分易于微生物生长，不易防腐保鲜，所以还需要采用相应的抑菌措施。如制果脯蜜饯时，采用真空无菌包装可延长保质期。经研究，人工培养的优良乳酸菌应用于传统腌渍食品的制作中，不仅可以降低食盐用量、缩短发酵时间、提高生产率。而且还能起到防腐保鲜，延长保质期的作用。目前，国外乳酸菌发酵肉制品发展迅速。而我国发酵肉制品生产很少，发展乳酸菌发酵肉制品是我国轻盐腌肉制品发展的一个趋势。

2.天然化

随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，消费者对食品的选择更加注重天然食品。而我国传统腌渍食品变色较严重，含色素较多，降低了人们的购买兴趣。如果将保持食品原有色泽和风味的自然色淹渍食品投放市场，销售势必定看好。因此，我们要采用少添加剂的工艺生产出更加天然的腌渍食品。

3.品种多样化

我国传统的腌渍食品本身种类繁多，花样俱全。但随着生活水平的提高，腌渍食品越来越成为人们喜爱的调味品，现有腌渍食品也越来越不能满足人们的需要，所以应该大力开发新产品。

4.营养保健化