第四章 食品安全的微生物指标与质量管理控制体系
食品安全的微生物指标与质量管理控制.ppt
2019年10月19
谢谢你的阅读
11
1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种
子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数 还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先 进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的 准确性乃至真实性。
2019年10月19
谢谢你的阅读
14
二、食品的微生物质量
主要包括三个方面： 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。
2019年10月19
谢谢你的阅读
15
三、食品微生物质量指标
1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产
物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微 生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢 产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的 有效保质期和评价食品的微生物质量。
2019年10月19
谢谢你的阅读
16
2、食品微生物质量指标ຫໍສະໝຸດ 满足：(1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。
2019年10月19
谢谢你的阅读
13
所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义 是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最 后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健 全性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是 在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中， 为确保安全，防止饮食引起的病害----食物性病害的知 识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微 生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质 等。《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了 食品的卫生要求。 本节只讨论食品卫生的微生物学问题。
食品安全的质量控制管理体系
食品安全的质量控制管理体系近年来，食品安全问题愈加引人关注，不仅是对于消费者的生命健康负有重要责任，也是企业必须承担的义务。
因此，建立科学的质量控制管理体系成为了食品企业不可避免的任务。
一、质量控制管理体系的重要性质量控制管理体系是企业为保证产品质量而制定的一系列计划、政策、程序和实施方法。
通过运用质量控制管理体系，企业可以全面掌握生产过程，明确质量标准，规范操作流程，有效防范安全风险，提高生产质量和效率。
同时，质量控制管理体系还可以帮助企业对产品进行全面监督，从而达到有效防范食品安全问题的目的。
二、质量控制管理体系的构成要素质量控制管理体系由一系列要素构成，包括：质量管理、质量保证、质量控制和质量改进。
1、质量管理质量管理是指企业通过制定、实施符合国家相关法律法规和标准的质量管理规范，布局和整合企业资源，提高质量管理水平，实现全员参与、全心投入、追求卓越的组织方式，以有效促进企业质量持续提高。
2、质量保证质量保证是指企业依据质量标准，建立需要保证安全的质量保证体系，进行全面预防和安全管控。
质量保证的核心是将质量标准内化于企业文化中，在质量导向的同时，还要注重人才培养的重要性。
3、质量控制质量控制是指企业依据行业标准和相关技术标准，采取各种措施，对生产过程中的各个环节，包括原料检验、生产操作、成品检验等进行有效控制，确保产品质量稳定、达标、符合要求，避免质量隐患而对企业质量形象造成重大影响。
4、质量改进质量改进是指企业在根据数据、事实和实践情况，并使用科学的方法为改善生产过程和产品质量而采取的一系列活动。
质量改进是企业持续发展的一项重要举措，不断提高质量水平，是企业成长的前提条件之一。
三、建立科学的质量控制管理体系的重要性建立科学的质量控制管理体系，不仅可以规范企业的质量建设流程，切实提升产品质量，还可以有效防范食品安全风险。
同时，还具有以下优点：1、提高客户和市场信任度科学的质量控制管理体系可以使得企业拥有一份软实力，提高企业在客户和市场心目中的位阶，赢得更多信任和支持。
食品安全的微生物指标与质量管理控制
制定严格的清洁和消毒制度，并确保员工 遵守执行。
空气净化措施
采用空气过滤和紫外线消毒等方法，减少 环境中的微生物数量。
水质管理
对生产用水进行过滤和消毒，确保水质符 合标准。
定期检查与检测
对环境进行定期检查和检测，及时发现并 解决潜在的微生物污染问题。
05
食品安全风险评估与监控
食品安全风险评估方法
产业的国际竞争力。
微生物污染来源与危害
环境污染
微生物污染的来源可能来自环境 污染，如水、土壤、空气等自然 环境中存在的微生物，这些微生 物可能通过食品生产过程进入食 品中，对食品安全造成威胁。
食品加工过程
微生物污染也可能来自食品加工 过程中，如加工设备、加工环境 、加工人员等方面的污染，这些 污染可能使微生物进入食品中， 导致食品的微生物污染。
食品生产过程中的微生物风险评估Fra bibliotek微生物种类鉴定
微生物毒素检测
对食品中存在的微生物种类进行鉴定，包括 细菌、病毒、寄生虫等。
检测食品中存在的微生物毒素，如细菌毒素 、霉菌毒素等。
微生物耐药性检测
微生物数量评估
检测食品中存在的微生物是否对抗生素等药 物产生耐药性。
对食品中存在的微生物数量进行评估，判断 是否符合国家或地区的安全标准。
保障公众健康
食品安全是保障公众健康和生 命安全的基本要求，通过确保 食品的安全性，可以预防食源 性疾病的传播，减少公众的健
康风险。
促进经济发展
食品安全是国家经济发展的重 要组成部分，通过保障食品的 安全性，可以增强公众对食品 产业的信心，促进食品产业的
持续发展。
提高国际竞争力
食品安全是国际贸易的重要基 础，通过提高食品的安全性和 质量水平，可以提升国家食品
食品安全检测方法与质量控制体系
食品安全检测方法与质量控制体系食品安全一直是人们非常关注的问题，无论是饮食还是生活，食品安全都是至关重要的。
为了保障食品的安全性，科学的食品安全检测方法和严格的质量控制体系显得尤为重要。
本文将介绍一些常见的食品安全检测方法以及建立健全的食品质量控制体系的措施。
一、食品安全检测方法1.微生物检测方法微生物污染是导致食品安全问题的重要因素之一，因此微生物检测方法的建立至关重要。
传统的微生物检测方法包括菌落计数方法、生物化学检测方法等。
随着科技的发展，分子生物学方法如聚合酶链式反应（PCR）和转基因技术的应用也在微生物检测中起到了重要作用。
2.化学成分检测方法食品中的化学成分对人体健康具有直接影响，因此化学成分的检测方法也是食品安全检测的重要内容。
常见的化学成分检测方法有高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法等。
这些方法能够对食品中的农药残留、重金属含量、添加剂等进行准确的检测。
3.物理性质检测方法物理性质检测主要针对食品的外部特性进行检测，包括外观、形态、质地等。
例如，对于水产品的新鲜度检测，可以采用质感仪、红外成像技术等方法，通过对物理性状的检测来判断食品的新鲜程度和质量。
二、质量控制体系的建立1.原材料采购管理建立健全的食品质量控制体系首先需要从原材料采购环节抓起。
选择合格的供应商，对原材料进行严格的检验和取样，确保采购的原材料符合相关质量标准和安全要求。
2.生产加工控制在食品生产加工过程中，要严格控制各项关键环节，确保食品的质量和安全。
包括设立关键控制点（Critical Control Point，CCP），采用严格的操作规程和生产工艺控制，确保每一道工序符合质量标准。
3.质量监控和检测质量监控和检测是确保食品安全的重要环节。
建立完善的质量监控和检测体系，包括定期进行微生物检测、化学成分检测、物理性质检测等，确保食品的安全性和合格性。
4.员工培训和管理员工是食品安全的重要保障。
加强员工培训，提高员工的食品安全意识和知识水平，同时加强对员工的管理，确保生产操作符合规范和标准。
食品质量保证的食品微生物检验与控制
食品质量保证的食品微生物检验与控制食品是人们日常生活中不可或缺的物质，食品安全问题关系到人们的健康和生命安全。
而食品微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
食品微生物检验与控制，作为保证食品质量和安全的重要手段，被广泛应用于食品生产与销售环节。
本文将就食品微生物检验与控制的重要性、一些常用检测方法以及控制措施等方面进行探讨。
一、食品微生物检验的重要性食品微生物检验是对食品中可能存在的微生物进行检测和分析的过程，其重要性体现在以下几个方面：1. 保障食品安全：食品微生物检验可以检测并识别食品中的各类病原微生物，包括细菌、真菌、病毒等，有效避免食品传播疾病的风险，保障公众的健康与生命安全。
2. 确保食品品质：食品微生物检验可以评估食品是否符合国家标准和行业规范，检测出食品是否受到微生物污染，有助于提高食品的品质和口感，保持食品的新鲜度和营养价值。
3. 追溯食品安全问题：当出现食源性微生物污染引发的食品安全事件时，食品微生物检验可以帮助追溯食品的来源，并找出导致污染的原因和环节，为解决问题和防范措施提供科学依据。
二、常用的食品微生物检测方法目前，食品微生物检测方法多种多样，其中常用的主要有以下几种：1. 菌落计数法：该方法通过培养富集食品中的微生物，利用不同培养基和培养条件，观察和计数不同类型的菌落来评估食品的微生物负荷水平。
常见的菌落计数法有总大肠菌群计数、霉菌计数等。
2. PCR法：PCR（聚合酶链式反应）是一种利用特异性引物和DNA聚合酶扩增目标微生物DNA片段的方法，能够对微生物进行快速、灵敏的检测。
PCR法可以检测到微生物的DNA序列，对于一些难以培养的微生物具有很大的优势。
3. 免疫学方法：免疫学方法是利用免疫学原理进行微生物检测的方法，例如ELISA（酶联免疫吸附试验）和免疫层析技术。
这些方法通过检测微生物产生的抗原或抗体来进行微生物的定性和定量检测。
三、食品微生物控制的措施食品微生物检验的结果为制定有效的食品微生物控制措施提供了科学依据，以下是一些常见的控制措施：1. 严格控制原料与生产环境：加强对食品原料的质量检验，确保原料来源可靠；严格控制生产环境的卫生状况，包括空气、水源等，减少微生物的交叉污染。
食品安全的微生物指标和质量管理控制共171页文档
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品安全的微生物指标和质量管理控 制
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
食品安全的微生物指标和质控制体系
大样（一整批样）、 中样（200g,食品各部
分的混合样）、 小样（检样，25g ）。
PPT文档演模板
食品安全的微生物指标和质控制体系
采样数量（sampling rate）
• 由食品的种类和 总量大小而定
PPT文档演模板
食品安全的微生物指标和质控制体系
•生 肉 ： 取 屠 宰 后 两 腿
因此，Pillsbury公司率先提出了HACCP概念（虽然当时
不是这样命名的）。Pillsbury公司在正确使用这一预防性
体系之后生产出了高度安全的食品。由于实施了HACCP
管理，使得该公司除了对加工过程中的关键工序和环节进
行监测之外，只需对少量的成品做检验就可以了。尽管当
时的HACCP只有三个原理，但从那时起，Pillsbury的预
• 以无菌操作，将检样25g置于灭菌生理 盐水或其它稀释液中处理，做成1︰10 的均匀稀释液.
•
PPT文档演模板
食品安全的微生物指标和质控制体系
• 意义：
• 判定食品被污染的程度
• 预测食品耐存放的程度和期限
– 猪肉的细菌总数在5000—10000个／g时沙门氏菌污染率 为11．7％，当在10000—20000个／g时，污染率为 19．14％，而在50000～100000个／g时，污染率超过 57．4％
PPT文档演模板
食品安全的微生物指标和质控制体系
指示微生物的选择
• ①全部食品中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生 物评价食品的质量；
• ②微生物的生长和数量应与产品质量有一定直接的互为对 立的关系；
• ③易于检测和计数，并可从其他微生物中明确地区分开所 要检测的微生物；
• ④在短时间内可以有检测结果； • ⑤微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影
食品安全的微生物指标与质量管理控制(精)
7
生物毒素 霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素 蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌) 贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素 吡咯烷生物碱类 植物凝血素
基因污染：转基因食 品的安全性
2019/1/8
8
1.3 我国食品质量安全性评价(问题)
2019/1/8
4
一、食品质量安全概述
1. 1 食品安全
食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过 程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。 可分为三个不同的层次： 食品质量安全： 食品的内在品质 饮食消费安全： 文明病 、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策 《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状”。
4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标：
食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变 化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。 如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸， 总挥发酸，等。
2019/1/8 18
5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标： 由于很难确定食品最终腐败产物中特 定微生物的数量，固测定总活菌数作为食 品微生物质量指标比预测食品的有效保质 期更有价值。
2019/1/8 25
有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光，如 食品的变粘主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯 氏菌属和微球菌属等引起；荧光主要来自假单胞菌属(绿、 黄、红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和黄杆菌 属等，磷光则来自磷光发光菌、白色弧菌等。 鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如 弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。 各种盐制食品中按含盐量的不同其菌相可发生改变， 含食盐1.5~5.0％的食品可能存在假单胞菌属、黄杆菌和 弧菌属等微嗜盐菌；含食盐10％以下的食品主要存在芽 孢杆菌属、葡萄球菌属等耐盐菌；含盐10％~30％的食 品主要含八叠球菌属和盐杆菌属等高度嗜盐菌。
食品安全的微生物指标与质量管理控制.ppt
2019-10-19
感谢你的阅读
24
4.3.2 食品菌相及其优势菌种不同，食品的腐败变质变化也 具有相应的特征:
如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属、假单胞 菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微 球菌属等。（腐败）
分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。（酸败） 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球 菌属。（发酵） 产生色素的细菌可使其污染的食品带有特异颜色，例如 粘质沙雷氏菌、粉红微球菌等细菌可使食品带有红色；微球 菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、荧光假单胞菌、八叠球菌属 和乳杆菌属等细菌可使食品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、 变形杆菌属、假单胞菌属等细菌可使食品带有黑色。
这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。
在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表 示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方 法检验。
2019-10-19
感谢你的阅读
21
4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成， 通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌 称为优势菌种(属、株)。
食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主 要取决于菌相，特别是优势菌种。
菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处 环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所 以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食 品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特 征作出统计。
2019-10-19
感谢你的阅读
食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有 关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量， 食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量 下降了。
食品安全的微生物指标与质量管理控制.ppt
谢谢聆听
谢谢聆听
4
一、食品质量安全概述
1. 1 食品安全
食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过 程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。
可分为三个不同的层次： 食品质量安全： 食品的内在品质 饮食消费安全： 文明病 、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策
《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状”。
谢谢聆听
谢谢聆听
25
有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光，如 食品的变粘主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯 氏菌属和微球菌属等引起；荧光主要来自假单胞菌属(绿、 黄、红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和黄杆菌 属等，磷光则来自磷光发光菌、白色弧菌等。
鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如 弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。
或写成 CFU/g(mL)
也可写作 cfu.g-1 (cfu.mL-1)
谢谢聆听
谢谢聆听
27
4.4.2 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于：
第一，它可以作为食品被污染程度的标志。
一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污 染程度越重，腐败变质速度加快。 第二，它可以用来预测食品存放的期限程度。 如用O℃保存牛肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保存 18d，而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保存7d。 另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu／cm2时可保 存6d．而菌落总数在103cfu／cm2时则可保存12d。 第三，食品中细菌数量可估测出食品腐败状况
1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出
近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外 事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO 估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达 95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据 仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”， 从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国 食品质量安全的主要问题。
食品安全的微生物指标与质量管理控制模板.pptx
2019-7-13
谢谢欣赏
22
4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异
例如： (1)．肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新 鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠 宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量 的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的 延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微 球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于 肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多， 中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不 同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食品解冻早期 多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然 后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。
2019-7-13
谢谢欣赏
14
二、食品的微生物质量
主要包括三个方面： 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。
2019-7-13
谢谢欣赏
15
三、食品微生物质量指标
1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产
抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了 广泛关注。(抗生素)
2019-7-13
谢谢欣赏
10
1. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响 1999年8月至2002年9月，我国共有683批出
口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到 美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。
食品微生物检测的质量控制管理
食品微生物检测的质量控制管理
食品微生物检测是保障食品安全的重要措施之一，但检测结果的准确性和可靠性直接影响着食品安全评估结果和食品企业的信誉。
为保证食品微生物检测的质量，必须建立完善的质量控制管理体系。
具体包括以下几方面：
1. 人员管理：要求检测人员具有相关专业知识和技能，严格执
行操作规程，进行日常培训和考核，确保检测结果的准确性和可靠性。
2. 仪器设备管理：保持仪器设备的良好状态，进行定期检查和
维护，确保仪器设备的准确性和可靠性。
3. 试剂和标准品管理：要求采用经认证的试剂和标准品，进行
准确的配制和存储，确保试剂和标准品的质量和稳定性。
4. 样品处理和分析管理：要求样品采集、运输和处理过程严格
按照操作规程执行，进行样品分类和编号管理，确保检测结果的准确性和可靠性。
5. 实验室管理：要求实验室环境保持清洁和干燥，进行定期消
毒和清洁，确保实验室环境的卫生和安全。
综上所述，建立完善的食品微生物检测质量控制管理体系是保障食品安全的重要措施之一，可以有效提高检测结果的准确性和可靠性，为食品安全评估和监管提供可靠的科学依据。
- 1 -。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
h
1
一、食品微生物质量
安全性：食品不含病原菌及其毒素 货架寿命：食品中不能含有数量较多的微生物 稳定性：食品必须有稳定的质量
1、食品微生物质量指标
应用特定微生物的数量 应用微生物的代谢产物 应用微生物的总活菌数
2、食品微生物学指标
菌落总数[cfu/mL(g)] 大肠菌群[个/100mL(g)] 致病菌
使用范围 • 作为验证检验准确度； • 作为已知物质验证新方法、新仪器； • 作为考核物质评估检验部门、检验人员的能力。
参考菌株 购买的无标准菌株号的菌株，以及实验室参加水平测试考核分 离的菌株。
自行分离菌株 由本实验室鉴定后的菌株。
参考菌株、自行分离菌株的使用范围 作为培训教学之用； 作为科研、技术验证之用。
无菌室可用紫外线进行空气及工作台面消毒； 超净工作台一般采用30W紫外灯，距离工作台30cm； 在操作前，开灯40分钟灭菌，隔15分钟后，可进入无菌室内工
作；
工作人员在进入无菌室前应取下手表、首饰等物品；
工作人员入室必须穿戴室内工作服、口罩、帽子，离室时挂回 原处，不得将室外工作服穿入室内；
工作人员进无菌室前用肥皂洗手，操作前用75%酒精棉球消毒后 进行微生物检验工作；实验应在酒精灯前操作。
工作结束，及时清理台面和实验用具，擦洗并用酒精棉消毒台 面；
工作完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用新洁尔灭、过氧 乙酸泡手，然后用水冲洗；
工作完毕，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处理。
工作台、地面和墙壁可用0.1%新洁而灭或0.05%过氧乙酸溶液擦 洗消毒；
根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m3甲醛溶液熏蒸消毒；
1、检验人员
要求掌握微生物学的有关基础知识；分离、培养微生物的基本方法 、无菌操作的有关知识等等；
要求掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法GB/T4789—2003 、熟悉标准化法的相关知识；
检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗 资质。
2、微微生生物检物验检室验应室单的独环设境置，条操件作区与办公区应分开，避免污染；
三、预测微生物学
预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学和应用电脑学基础上建立起来的新学科，其发展方向是 研究和设计一系列能描述和预测微生物在特定条件下生长和衰亡的数学模型/方程式。
应用 食品卫生质量管理 食品杀菌和发酵生产 实验室
四、微生物检测质控
检验人员 微生物检验室的环境条件 无菌室使用和管理 清洗、消毒、灭菌 培养基与药品的使用与管理 菌种管理规定
废弃物的处理 接 触 病 原 的 实 验 耗 材 和 培 养 物 等 废 弃 物 ， 必 须 经 121℃ 灭 菌 30min后，方可废弃或进入排污系统； 毒理试验后的培养基，用戊二醛浸泡1h消毒后，弃于垃圾袋中 ； 涂片染色冲洗后的液体，一般可直接进入排污系统。
5、对检培测养结果基有和重药要影品响的的试使剂用、培与养保基管和生物制品需进行验证；验
一般应设有准备室、洗涤室、消毒室、无菌室、培养室、检测室。
3、无无菌菌室应室保使持用密和封管、理防尘、清洁、干燥；
应尽量避免死角，便于洗刷和消毒； 室内设备简单，禁止放置杂物； 与无菌室无关的物品不得入内；
无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，以防止空气振 荡；
无菌室应有良好的通风条件，如安装空调设备及过滤设备，无 菌室内空气测试应基本达到无菌；
染色的玻片放入煤酚皂溶液内浸泡24h后，再用3-5%肥皂水煮沸 10-15min，待冷却后再用流水洗净； 做凝集试验用的玻片或平板必须高压灭菌后再洗涤。
器皿和培养基的灭菌 检测用的玻璃器皿、金属用具和培养基（适宜时）必须经灭菌后 方能使用； 所有需要灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸包装严密并包扎好； 配制好的培养基分装并包扎好； 器具的灭菌：121℃，15min；160℃，2h； 培养基的灭菌：按培养基配制说明的规定设置。
3、食品微生物安全性指标
大肠菌群 肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌
具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和干燥食品的粪便污染 指示菌。 双歧杆菌 大肠杆菌噬菌体
4、用微生物作为食品质量控制的标准
微生物污染的控制 环境和操作 生产设备 清洗和消毒
二、食品质量管理与控制体系
ISO9000系列标准 危害分析与关键控制点体系（HACCP）
菌种保藏 应针对菌种确定适宜的保藏方法，同一菌株应选用两种或两种 以上方法进行保藏； 须定期转种传代并记录。
培养基配制好以后，应立即进行必要的灭菌处理，一般采用湿 热灭菌法，即高压蒸汽灭菌器，121℃灭菌20min，某些含糖及 特殊成份不耐热的培养基采用115℃灭菌15~20min。
配制好的培养基应及时使用，不宜放置过久，可置4℃冰箱存放 。
6、菌种管理规定
标准菌株 从标准菌种保藏中心获得的真空保存的菌株，或至少定义到属或种 水平的菌株，来源已知、形态、染色、生化和血清学特征典型，性 能稳定，鉴定结果重复性好，极少发生变异的菌株。
每个月对无菌室和超净工作台作一次空间落菌的监控测定；将 琼脂平板在工作台上暴露15min，每个平板不得超过15个菌落。
4、工清作洗服的、清消洗毒消、毒灭菌
无菌室内工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次； 无菌室外工作服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。
实验器具的清洗消毒 新购买的玻璃器皿使用前用流水冲洗后，用清洁液或2%稀盐酸 溶液浸泡24 h，再用清水冲洗干净备用； 器皿使用后随时清洗，被污染的器皿应高压灭菌后再冲洗，不 得乱弃乱扔； 对被沾污难以洗涤的器皿应浸泡于重铬酸钾清洗液24h后，带上 乳胶手套取出，并用流水冲洗干净；
证可利用参照样品、质控菌株进行效果试验。
培养基应在玻璃容器内配制，一般不得与铜、铁制器皿接触，否则 会影响培养基质量。
培养基及试剂用水应采用蒸馏水，避免使用自来水，因自来水 中的漂白粉、氯气等对微生物生长有抑制作用。
培养基、染色液和试剂配制应严格按GB/T4789.28—2003标准规 定进行操作，配制时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改 。