食品化学习题+答案

水分活度章节的习题+答案
一、填空题
1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。

2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。

3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。

4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压⁄纯水蒸气压的
比值）。

6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）；
b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；
c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。

7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、
（邻近水）和（多层水）。

8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。

9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。

10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。

11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。

二、名词解释
1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。

2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。

3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。

4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。

6. 食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。

7. 单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水，处于MSI 的I区和II区的交界处。

三、回答题
1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。

答：
❖气态时，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在；
❖液态时，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子；
❖固态时，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里，主要通过氢键缔合。

2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？
答：
可将非水物质分为：带电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性物质。

①与带电荷的物质的作用：自由离子和水分子之间的强的相互作用，破坏原先水分子之间的缔合关系，使一部分水固定在了离子的表面。

②与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用：极性集团可与水分子通过氢键结合，在其表面形成一层结合水，还可通过静电引力在结合水的外层形成一层临近水。

③与非极性物质的作用：它们与水分子产生斥力，可以导致疏水物质分子附近的水分子之间的氢键键合增强，形成特殊结构，导致熵下降，发生疏水水合作用，最终疏水物质可与水形成笼形水合物。

3.水分含量和水分活度之间的关系如何？
答：
水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J 形。

在水分含量为0~0.07g⁄g干物质时，Aw一般在0~0.25之间，这部分水主要为化合水。

在水分含量为7~27.5g⁄g干物质时，Aw一般在0.25~0.85之间，这部分水主要是邻近水和多层水。

在水分含量为>27.5g⁄g干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主要是自由水。

对食品的稳定性起着重要的作用。

4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？
答：
有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化学反应的速度常数降低，提高食品的稳定性。

不利的是：使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，并使细胞内的酶流失与底物发生不良反应；产生冰冻浓缩效应，形成低共熔混合物；一些反应会被加速（如:酸催化的水解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等）；在冷冻过程中，
冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品劣变。

可采用速冻和缓慢解冻的方法避免不利因素所带来的影响。

四、思考题
1.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？
答：
与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与水的结合能力不同，所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关，一般水分活
度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下也具有不同的等温吸湿线。

2.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？
答：
在淀粉中发生的反应：随水分含量的增加，淀粉老化的速度加快，在水含量为
10～15%时，主要是结合水，不会发生老化。

与脂肪有关的反应：在Ⅰ区（aW＜0.25)，氧化反应的速度随着水分增加而降低；
在Ⅱ区(0.25＜aW＜0.8)，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化
反应速度随着水分增加又呈下降趋势。

与蛋白质及酶有关反应：当食品中的水分含量在2%以下，水分活度在0.25～0.30
之间时，可以有效的阻止蛋白质的变性和酶促褐变的发生；而当水含量达到4%
或其以上水分活度再增加时，蛋白质变性越来越容易，酶促反应会明显发生。

水溶性色素发生的反应：当水分活度增加时，其溶解度增加。

3.举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现。

答：
例如：将饼干放在盛有热牛奶的玻璃杯上，会发现饼干变软。

此时牛奶发生的是
水分相转移中的水分蒸发，而饼干发生的是有温差引起的水分的位转移。

将蛋糕和饼干放一块，蛋糕的水分转移到饼干中，此时发生的是有水分活度引起
的水分的位转移。

糕点、糖果容易被空气中的凝结水润湿，发生的就是水分相转移中的水蒸气凝结
的的方式。

糖类化合物章节习题+答案
一、填空题
1.根据组成，可将多糖分为( 同多糖 )和( 杂多糖 )。

2.根据是否含有非糖基团，可将多糖分为( 纯粹多糖 )和( 复合多糖 )。

3.请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（核糖）、（甘露糖）、（木糖）。

4.请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）（糖原）
5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖)、（乳糖）。

6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（含有酮基）、（醛基）、（羟基）。

8.单糖在碱性条件下易发生（异构化）和（分解）。

9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。

10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（右）转化到（左）。

11.直链淀粉由( D-葡萄糖 )通过（α—1，4和α—1，6 糖苷键）连接而成，它的比较规则的分子形状为（螺旋结构）。

12.直链淀粉与碘反应呈( 蓝色 )色，这是由于（直链淀粉与碘形成复合物）而引起的。

13.淀粉与碘的反应是一个（直链淀粉的螺旋结构吸附碘分子的）过程，它们之间的
作用力为（范德华力）。

14.Mailard反应主要是（含羰基类化合物）和（含氨基类化合物）之间的反应。

15.由于Mailard反应不需要（酶的催化），所以将其也称为（非酶）褐变。

16.Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（羟氨缩合）和（分子重排）。

17.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元员芳香杂环衍生物，其名称是（羟甲基
糠醛），结构为（）。

18.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（>）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（半乳糖）。

19.胺类化合物发生Mailard反应的活性（>）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（>）其它氨基酸。

20.淀粉糊化的结果是将（β）淀粉变成了（α）淀粉。

21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（可逆吸水阶段）、（不可逆吸水阶段）、（淀粉颗粒解体阶段）。

二、名词解释
1、吸湿性：指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力
2、保湿性:指在较低空气湿度下保持水分的能力
3、转化糖：蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。

故这类糖称转化糖
4、糊化：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀粉被水包围而成的溶液状态。

5、β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉。

6、α-淀粉：处于糊化状态的淀粉。

7、膨润现象：β-淀粉在水中被加热后，水分子侵入胶体内部，胶体被逐渐溶解，空隙逐渐增大，体积膨胀，结晶区胶体消失的现象。

8、果胶酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。

9、低甲氧基果胶：甲酯化度小于50%的果胶。

10、胶束：当离子型表面活性剂的浓度较低时，以单个分子形式存在，由于它的两亲性质，这些分子聚集在水的表面上，使空气和水的接触面减少，引起水的表面张力显著降低。

当溶解浓度逐渐增大时，不但表面上聚集的表面活性剂增多而形成单分子层，而且溶液体相内表面活性剂的分子也三三两两的以憎水基互相靠拢排列成憎水基向里，亲水基向外的胶束。

11、糊化温度: 淀粉双折射现象开始消失的温度和淀粉双折射现象完全消失的温度
三、回答题
1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
答：
糊化的定义：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀粉被水包围而成的溶液状态。

影响因素：①内部因素：淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少、其它物质的含量。

通常，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。

②外部因素：水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。

通常，水含量越多，温度越高，PH较大，越易于糊化的进行；油脂可显著降低糊化速率；
淀粉酶可使糊化加速。

2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
答：老化定义：糊化淀粉重新结晶引发的不溶解效应，可看作糊化的逆过程。

影响因素：①内部因素：直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小。

直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。

②外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。

➢温度（60℃以上不易老化，由此温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，2~4℃为老化的最适温度区， -20℃以下淀粉几乎不再老化）。

➢水分含量（在30%～60%时老化速度最快，而低于10%时不再老化。

）
➢糖、有机酸、脂类、乳化剂可防止淀粉老化；变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化；但果胶则可促使淀粉老化。

3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。

答：糖类化合物类型主要有：单糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物。

生物学作用：
➢是生命体维持生命活动所需能量的主要来源。

➢是合成其他化合物的基本原料。

➢是生物体的主要结构成分。

➢低分子糖可作为食品的甜味剂等，具有显著的生理功能。

➢大分子糖类可作为增稠剂和稳定剂广泛应用于食品中。

➢是食品加工过程中产生色泽和香味的前体物质，
4.低聚糖是食品中的重要成分，也是现代食品功能成分研究的重点。

试由低聚糖的结构类型，推测其在食品中发挥的作用。

答:低聚糖又称寡糖,是有2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链一类寡糖的总称,其分子量约为300～2000,分为功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

能被机体直接消化吸收的是普通低聚糖，
而功能性低聚糖的原理是：
●人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统,所以不能被消化吸收,而是直接进
入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。

●由于单糖分子相结合的位置和类型不同形成了同分异构体。

人体不能直接吸
收。

5.在Mailard反应的中期阶段，葡糖胺经Amodari重排转化为环式果糖胺；果糖经氨化反应形成果糖胺，试仿照葡糖胺的重排过程写出果糖胺重排得到2-氨基-2-脱氧葡糖的详细过程。

脂类化合物章节习题+答案
一、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分（干性油）、（半干性油）和（不干性油）。

2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：（α<β’<β）。

3、对油脂而言，其烟点一般为（不通风条件下油脂发烟时的温度），闪点一般为（油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度），着火点一般为（油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度）
4、油脂氧化中最重要的中间产物为（不同的自由基）。

5、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：(自动氧化）、（光敏氧化）和（酶促氧化）。

6、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（快），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（快），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（快）。

二、名词解释
1、同质多晶现象：化学组成相同的物质可形成不同形态的晶体，但熔化后形成相同液相的现象
2、烟点：不通风情况下油脂发烟时的温度。

3、闪点：油脂中挥发性物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

4、着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于月5秒时的温度。

5、油性：
6、固体脂肪指数：一定温度下，油脂中的固液态之比。

7、油脂的塑性：在一定外力下，固态油脂抗形变的能力
8、抗氧化剂：具有还原性，可抑制自由基连锁反应的物质。

9、皂化值：1g油脂完全皂化所需要的KOH毫克数。

三、回答题
1、油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些？
答：
包括三步：链引发阶段、链传递阶段、链终止阶段。

影响因素：
●油脂的组成和结构：含双键多的、顺式的、共轭的油脂氧化速度较快，游
离脂肪酸较容易发生氧化反应。

●氧：一线态的比三线态的反应速度快（大约1500倍）；氧浓度高，反应速
度快。

●温度：温度高，可促进自由基的形成，加快反应速度。

●水：水分活度在0.33时，油脂氧化速度最慢，低于或高于0.33时，氧化
速度均有所增加。

●表面积：表面积越大，可增大氧和油脂的接触面积，增加反应速度。

●金属离子：具有多价态的金属离子可作为助氧化剂加快反应的进行。

●光和射线：可作为能量的来源，加快反应的进行。

●抗氧化剂：能防止或抑制油脂氧化反应。

2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？
答：
有三种：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。

3、油脂氧化与水分活度的关系如何？
答：在Ⅰ区（a W ＜0.25)，氧化反应的速度随着水分增加而降低。

因为水与脂肪
自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活
性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧
化反应的催化作用降低
在Ⅱ区(0.25＜a W ＜0.8)，氧化反应速度随着水分的增加而加快。

因为大量
的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴
露
在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。

因为大量的水降低了反
应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。

4、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越
深？
答：定义：指1kg 油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。

测定：
自动氧化
光敏氧化
酶促氧化
直接测定法：碘量法
间接测量法－硫代巴比妥酸法
这个值在油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低，所以油脂的过氧化值高低，与油脂的氧化程度无直接关系。

5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
答：一种液体（或几种）以液滴形式分散于另一不相混溶的液体中所构成的分散体系。

稳定机制：在外相与内相的界面处，乳化剂可以降低其表面张力，同时在界面处形成一层界面膜，发生吸附作用；若其本身是离子型的表面活性剂，可使乳浊液滴带电，产生排斥作用，使得两相难以聚结，从而提高其稳定性。

失稳机制：①重力作用导致分层，因为乳浊液两相的密度不同，重力作用会导致不同的相分层或沉淀。

②分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝，静电荷不足会导致斥力
不强，液滴相互靠近，但界面膜未破裂。

③两相界面膜破裂导致聚结，界面膜破裂，小液滴相互靠近并结
合成大液滴，严重时完全分相。

蛋白质章节习题+答案
一、选择题
1.由于几种氨基酸具有吸收紫外光的能力，所以可用测定280nm左右紫外光吸光度的方法来测定蛋白质的含量。

下列氨基酸中，在280nm左右不产生光吸收的氨基酸是（ D ）。

a.酪氨酸
b.苯丙氨酸
c.色氨酸
d.异亮氨酸
2.蛋白质分子和水之间有比较强的结合能力，导致蛋白质和水结合的力有几种。

下面几种结合力中与蛋白质结合水的过程无关的是（ B ）。

a.氢键
b.共价结合
c.静电引力
d.范德华力
3.氨基酸在水中的溶解度，与结构中疏水基团的种类和大小有关。

试判断下列四种氨基酸中在水中溶解度最大的是（ B ）。

a.丙氨酸
b.甘氨酸
c.异亮氨酸
d.苯丙氨酸
4.阿斯巴甜是目前已经在食品中推广实用的甜味剂。

从物质类型上分，此甜味剂属于（C）。

a.糖类化合物
b.甙类化合物
c.肽类化合物
d.黄酮类化合物
5.肽类物质与氨基酸相比有相似的化学性质。

但下列化学性质中为肽类物质所特有的是（A）。

a.双缩脲反应
b.酯化反应
c.重氮化反应
d.酰化反应
6.蛋白质变性的典型特点是（ C）。

a.结构受到破坏，多肽链的长度变短；
b.结构不受破坏，蛋白质分子仍具有活性；
c.高级结构受到破坏，但蛋白质分子的化学结构未发生变化；
d.蛋白质分子完全水解，其营养价值提高。

7.食品中的蛋白质成分发生变性以后，会导致蛋白质基本的物理学性质发生变化。

下面表示蛋白质变性后物理学性质变化趋势不对的是（ C ）。

a.溶解度降低
b.与水的结合能力降低
c.难以被水解
d.黏度提高
8.下面表示蛋白质变性后物理化学变化趋势正确的是（A）。

a.与水的结合能力降低
b.溶解度提高
c.容易结晶
d.黏度降低
9.蛋白质的熔化温度（Tm）指的是（ B）。

a.蛋白质晶体开始分解的温度
b.蛋白质开始变性的温度
c.蛋白质变性完成的温度
d.蛋白质变性速度最大时的温度
10.蛋白质变性随着温度的提高而加剧。

一般情况下，温度每提高10℃，蛋白质的变性速度提高（ D）倍。

a.8
b.20
c.300
d.600
11.蛋白质的膨润性指的是（ D）。

a.蛋白质分子结合水的能力；
b.蛋白质分子保持水的能力；
c.蛋白质分子吸收水分而体积不发生变化的性质；
d.蛋白质分子吸收水分体积充分膨胀的性质；
12.蛋白质的持水能力指的是（ C ）。

a.蛋白质吸收水分的能力；
b.蛋白质结合水的能力；
c.蛋白质吸收并保留水分的能力；
d.蛋白质在水中的溶解能力。

13.小麦粉在加水揉搓的情况下可以形成具有特殊质构的面团，其主要原因是（ B）。

a.小麦粉中含有较多的支链淀粉；
b.小麦粉中含有较多的面筋蛋白；
c.小麦粉中含有较多的直链淀粉
d.小麦粉具有特殊的质构。

14.蛋白质具有乳化的性质，其主要原因是（ C ）。

a.蛋白质分子的分子量较大；
b.蛋白质分子的伸展程度较好；
c.蛋白质分子具有“两亲”的性质；
d.蛋白质分子在水中的溶解度较大
二、填空题
1.活性肽是目前研究的热点。

按活性肽的来源分，可有（天然性活性肽）和（外源性活性肽）两类。

2.目前在食品中已经获得应用的甜味肽包括（阿斯巴甜二肽）和（天门冬酰丙氨酸酯）两种。

3.把蛋白质（二级及二级以上结构）在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构（不发生变化）的过程叫蛋白质的变性。

4．按照蛋白质的“两状态模型”转变模型，球状蛋白质分子主要以（天然态）和（变性态）两种状态存在，中间状态很少。

5.当蛋白质溶液被逐渐的加热并超过某一临界温度时，溶液中的蛋白质将发生从（天然态）向（变性态）的剧烈转变，此转变温度被称作熔化温度（Tm）或变性温度（Td）
6.导致蛋白质变性的物理因素包括（加热）、（冷冻）、（电磁辐射）等。

7.导致蛋白质变性的化学因素包括（PH）、（无机离子）、（有机溶剂）等。

8.蛋白质结合水的能力指干蛋白质与相对湿度为90～95%的空气达到（平衡）时，每克蛋白质所结合水的（克数）。

9.从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（牛顿）流体，即不属于具有（恒定）黏度系数的溶液。

10.一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（揉搓）后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做（面团的形成性）。

11.导致一些植物淀粉具有面团形成性的主要物质因素是植物面粉中含有（面筋）蛋白；这种蛋白主要由（麦角蛋白）和（麦醇蛋白）组成。

三、简要回答下列问题
1.简述加热使蛋白质变性的本质。

答：提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。

一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内素包括的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。

变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强
2.简述面团形成的基本过程。

答：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。

面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明
3.简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

答：形成过程：（1）蛋白质分子构象发生改变或部分延伸，发生变性；（2）单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序的形成可以容纳水等物质的网状结构。

影响因素：蛋白质——蛋白质作用、静电吸引力有利于蛋白质肽链的靠近；静电排斥力、蛋白质——水之间的作用有利于蛋白质肽链的分离；少量的酸和Ga盐，可提高凝胶速度；热处理是蛋白质形成凝胶的必要条件。

蛋白质的凝胶作用，除了可以用来形成固体弹性凝胶，提高食品的吸水性、增稠、黏着脂肪外、对食品中成分的乳化和发泡稳定性还有帮助。

四、论述题
1.试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

答：
●PH值：蛋白质的溶解度通常在等电点处是最低的，在高于或低于等电点时，蛋白质
的溶解度均增大。

●金属离子：当中性盐的浓度范围为0.1~1mol／L时，可增大蛋白质在水中的溶解度，
当中性盐浓度大于1mol／L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至形成沉淀。

●有机溶剂：由于降低了蛋白质溶液中的介电常数，使的蛋白质分子之间静电斥力减弱，
蛋白质分子间的相互作用增强，从而使蛋白质聚集甚至产生沉淀，即有机溶剂可降低蛋白质的溶解度。

●温度：加热时溶解度明显的不可逆降低，在0~40℃范围内，溶解度随温度升高而增。