麻辣烫的做法及配方

麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方
火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.
然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤
调料：
牛油250克菜油100克
郫县豆办150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克绍酒20克
姜米10克精盐100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。

麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。

不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

麻辣烫的做法及配方
郫县豆瓣28、40、50、65元/桶
郫县豆瓣是麻辣烫、红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味和色泽，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。

具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。

香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、
鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。

5，桂皮又名肉桂。

5元左右/
斤
原产于福建、广东、广西、云南等地。

桂皮作为一种调味佐料，为我国广大城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

油性大，香味浓烈。

用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。

在麻辣烫、火锅和卤菜中运用很普遍。

科学家曾做过一次有名的试验，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），结果显示，这些病人的血糖水平和胆固醇水平均低于平时水平。

此外，桂皮中含有大量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花，而西兰花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。

如此低成本高营养的调料，实在是厨房中的健康之宝。

一般来说，中国人主要在卤肉时使用桂皮，而在国外，被磨成粉末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。

6,草果：13元左右/斤
分布云南、广西、贵州等地。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。

草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。

中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、疾等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。

草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。

草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，明代《本草纲目》也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑
蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。

”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。

7,排草： 6元左右/斤
有人说，在麻辣烫、火锅和卤水中，“香草增香，排草防腐”，其实很多香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣烫、火锅中用量也不宜多，也可在卤水中使用。

8,红扣：18元左右/斤
又名红豆蔻主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡，我国广东、广西、云南亦有栽培。

功效提味增香、去腥，化湿行气、温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌、促进胆汁分泌、溶解胆结石。

9，白扣15元左右/斤
原产于束埔寨和泰国。

我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。

烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。

用于配制各种卤汤及供制卤猪肉之用。

亦为“咖喱粉”原料之一。

但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。

《本草纲目》：性溫，味辛。

气味芳香而辛凉。

10，香果11元左右/斤
香果原产南美洲，因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，也是其英文名“Passionfruit”的译音，在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。

香果的营养极佳，富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份，具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。

香果又称鸡蛋果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。

11，沙仁： 28元左右/斤
分布于中国广东、广西、云南和福建。

分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。

阳春砂主产广东、广西，性优。

进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。

砂仁的挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。

12，白芷 10元左右/斤
栽培于江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。

1、白芷，又称香白芷、杭白芷等，为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。

中医古籍《神农本草经》中已有记载。

白芷除药用功效外，也常用作特殊风味食品的调味料,如麻辣烫等。

它味芳香微苦，但是在制作扒鸡、烧鸡等名特产时少量使用。

2、白芷味辛、性温，其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。

白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。

在通窍血汤中可代替麝香，
不少中医治疗各种痛症，在辩证施治的前提下加入白芷一味，常能受到满意的疗效。

3、白芷味香色白，为古老的美容中药之一，白芷水煎剂对多种致病菌有一定的抑制作用，可改善微循环，促进皮肤的新陈代谢，延缓皮肤衰老。

13，丁香13元左右/斤
主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚；我国海南省、广东省也有栽培。

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能。

丁香最好的吃法，就是用来炖鸡翅或排骨、猪肉，可为这些肉类带来奇特的香味。

14，孜然 7元左右/斤
目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。

孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。

主要用于调味、提取香料等。

孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味,提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。

咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。

用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。

对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。

用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。

在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。

因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。

据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。

此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。

“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。

”
（马斯格雷夫：《改变世界的植物》）爱德华·谢弗在《唐代的外来文明》一书中指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。

古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。

后来，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓人家。

马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。

他还说：在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。

孜然，总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。

孜然，对于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。

比如，很多人不知道：新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间；孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的；托克逊县的孜然是生长在零海拔之下的；新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经走出国门了。

15，八角又叫大料、大茴香7元左右/斤
八角在家庭烹饪中应用广泛，主要用于炒、炸、煮、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作各种肉类的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；原产我国云南西部腾冲和泸水高黎贡山，广东、广西、四川、贵州、湖南等地，缅甸也有分布。

叶子可用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，八角也是制造牙膏、香皂、香水、化妆品的香料，也用于开采水晶矿。

中国八角出口占世界市场的80％以上。

16，小茴香 4.5元左右/斤
主产山西、内蒙古、甘肃、辽宁。

大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。

因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。

大茴香即大料、八角，学名叫“八角茴香”。

小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。

它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋
后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。

17，三奈18元左右/斤
又名山奈、砂姜、山辣。

主产广西，云南、广东、台湾亦产。

多用于肉制品加工，特别是酱卤类调香。

在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣烫、火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说。

此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“砂姜鸡”因此得名。

用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少！
18，花椒，又有人叫麻椒14元——40元左右/斤全国各地都有种植。

花椒是麻辣烫、火锅的重要调味料。

用于汤卤中可压腥除异，增鲜添香。

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒.四川茂汶椒.清溪椒为上乘。

也有人说麻椒的颜色浅，偏棕黄色，或者青色，又叫青花椒。

麻椒的味道比花椒重。

只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。

此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

19，辣椒(干辣椒) 8元左右/斤麻辣烫、火锅、汤卤中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。

吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量。

它含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能增强胃肠蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体，还可以增强体力。

辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷，冻伤，血管性头痛等症状。

它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。

这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。

辣椒能杀抑胃腹内的寄生虫。

它含有丰富的维生素C、可以控制心脏病及冠状动脉硬化、降低胆固醇。

它还含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。

可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

辣椒含有辣椒素、二氢辣椒素、胡萝卜素。

维生素C、P及钙、磷、铁等营养成分。

其中呈辣味的主要是辣椒素和二氢辣椒素两种，它们对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，改善食欲。

辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。

辣椒可促进血液循环，对于控制心脏病。

冠状动脉硬化及降低胆固醇有一定功效。

辣椒还是瘦身美体的食品，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果。

20，荜拨别名：碧波、毕茇、荜茇、鼠尾、荜拨梨、椹圣、蛤蒌。

19元左右/斤
国内产于广东,广西及云南等地.国外产于马来西亚,印度尼西亚,印度南部,泰国,越南等地.《本草正义》：“荜拨，脾肾虚寒之主药。

”
荜拨为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，除作为中药使用外，也为民众常用芳香调味佐料，主产中国南方及东南亚地区。

有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升火锅的香辣，在麻辣烫中应用较为普遍。

21,香叶 8.5元左右/斤
多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜系亦多使用。

香叶亦可作罐头的矫味剂。

为西餐常用芳香调味料之一。

适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食
物的原味。

22，香草7元左右/斤
在我们中国人的厨房里，葱、姜、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的厨房里，香草也是必不可少的，它们和中国人常用的调味料一样，能够避除食物的不良气味，让它们释放出鲜美的味道，新鲜的香草还有着很好的装饰性，令菜肴看上去更为丰富、诱人，为菜肴增色添香。

以香草入菜，无论从视觉、嗅觉还是味觉角度，都会使烹调效果截然不同，香草在烹调中可以
说起着画龙点睛的作用。

如果没有香草，西餐菜肴一定会魅力大减——少了香草摇曳的枝叶，视觉上会平庸很多；没有了香草芬芳的回味，口味上会平淡很多；不能随心所欲地搭配调味，烹调的乐趣会减少很多...... 1、把香草作为调味料使用时，主要起到去腥提香的作用，通常是在材料预先腌渍的时候或在烹调过程中酌量添加，如可以用来腌渍肝脏、羊肉，可以去除食物的腥味；直接加到汤或调味酱里烹煮，可以增加汤或调味酱的美味；加入点心中烘烤，也可以增加点心的香味。

2、直接食用，一些新鲜的香草可以象蔬菜一样直接制成沙拉食用。

3，香草可以在橄榄油或葡萄醋中浸泡，制成调味油或调味醋，在烹调需要的时候适量使用。

4，新鲜的香草可以作为装饰物，使菜肴看上去更加丰富而又诱人。

23，白胡椒 4.5元左右/斤
原产于马来西亚，印尼、印度、泰国、越南等地。

我国华南及西南有引种。

味道浓辛、香。

麻辣烫、火锅常用佐料。

因其味道极其浓烈，常研成粉用之。

注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃可防腐,还可作调味品;可提取胡椒碱,胡椒林碱,胡椒油碱甲,乙,丙等生物碱和挥发油;可入药,有镇静,温中散寒,下气,健胃,止痛,消炎,解毒等功能,主治风寒感冒,脘腹冷痛,呕吐腹泻,食欲不振等症.《本草纲目》:暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积，阴毒，牙齿
浮热作痛。

24,甘草19元左右/斤
甘草是我国民间传统的一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛，
有“十方九草”之说。

作调味剂时常为米粉香料、麻辣烫、火锅香料、卤菜香料。

甘草味甜，气味芳香，烹饪中作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。

可缓解药性，中医认为，甘草具有补脾润肺、解毒、调和诸药的功能，它的主要成分有甘草酸、甘草甙等。

甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，可用于人体抗衰老、增强免疫力、维持水盐代谢平衡等。

广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。

甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味
及香味，提高啤酒的稠度和色泽。

21,黄栀
子 15元左右/斤
黄栀子又名山栀子、黄果树、木丹、林兰等。

黄栀子是传统中药材，具有泻火、清热解毒等功效，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。

精炼后的栀子油可与橄榄油相媲美，其酸价、过氧化值都比较低，富含亚油酸，长期食用
能使皮肤细腻，提高免疫力，预防三高。

26,甘菘
麻辣烫、火锅中应用中比较普遍。

气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

在麻辣烫、火锅或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

不过要注意量的把握，一次用量不宜过多，否则香气“腻
人”。

27,永川豆豉
其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆“永川豆豉”味为上乘。

豆豉用在麻辣烫、火锅、汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

永川豆豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点，有开胃助食、解表祛汗之功效。

28,老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤
中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
29,大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。

大蒜主要用于调味增香,压腥味去
异味。

30,醪糟汁
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。

调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜
味。

31，牛油
牛油是麻辣烫和火锅中不可缺少的油脂。

它由牛体内脂肪熔炼而成。

它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在
汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果麻辣烫和火锅不用牛油将失去很大风味。

当然在调味时根据各地客人的需要增减牛油的用量。

选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。

在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

32.......
麻辣烫配方及做法
郫县豆瓣
5,桂皮又名肉桂。

26克
6,草果：23克
7,排草：6克
8,红扣：22克
9，白扣48克
10，香果14克
11，沙仁：25克
12，白芷46克
13，丁香19克
14，孜然45克
15，八角100克
16，小茴香80克
17，三奈80克
18，花椒100克
19，辣椒(干辣椒)120克
20，荜拨24克
21，香叶15克
22，香草18克
23，胡椒80克
24,甘草14克
25,黄栀子14克
26,甘菘 5克
27,永川豆豉
其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆“永川豆豉”味为上乘。

豆豉用在麻辣烫、火锅、汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

永川豆豉有香气浓郁、滋味鲜美的特点，有开胃助食、解表祛汗之功效。

28,老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
29,大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

30,醪糟汁
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。

调制麻辣烫、火锅汤、卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

31，牛油
牛油是麻辣烫和火锅中不可缺少的油脂。

它由牛体内脂肪熔炼而成。

它
最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在
汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润
光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果麻辣烫和火锅不用牛油将失去很。