收集了最详细的香料种类及作用详解，以后就没有不认识的香料啦！

收集了最详细的香料种类及作用详解，以后就没有不认识的香
料啦！
八角
别名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

特征：颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味，属木本植物。

产地：
用法：八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它，单用或与其它香药合用均美，可除肉类臭、腥、膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

八角常用以调配复合香辛料，还是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。

由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

挑选：每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。

一般挑选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储，放一两年也没事。

有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍，据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现，假八角的价格比真八
角还高，买八角已经很难买到假八角。

属性：性温味道甘、香。

药用：八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；有温阳散寒，治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

不适宜阴虚火旺者食用，多食八角可能会伤目，长疮。

桂皮
别名：又名肉桂。

特征：桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，属香木类木本植物。

油性大，香味浓烈，气清香，尝之味略甜、回味辛辣。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。

厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。

薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。

桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似。

桂枝嫩枝为长圆柱形，长30至70厘米，粗端直径0.3至1厘米。

表面棕红色，有细皱纹及叶、芽痕，并有点状或椭圆形皮孔。

质而脆，易折断，断面皮部红棕色，可见一淡黄色石细
胞环带，木部黄白色至浅黄色，髓部呈方形或菱形，有特异香气、味甜、微辛。

产地：主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。

产地亦有采鲜桂叶作调味的。

用法：作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。

桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增；还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。

一般都是与它药合用，很少单用，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料；也是五香粉的主要成分，也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料；还是肉制品加工中的主要香料，是产生特殊风味和香气的来源。

在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍，用量5～10克为宜。

注：桂皮含有可以致癌的***，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。

挑选：桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。

最好的桂皮（官桂）一般药店有卖，太贵。

还有一种桂皮是去皮的，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。

最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细，这个味道更不好，大家最好不要用。

桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。

以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。

属性：性大热，燥火。

药用：桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经有补元阳，暖脾胃，除积冷，温肾助阳，温通经脉，通脉止痛和止泻的功效。

本品辛甘大热，纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药。

主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭?瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。

适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关
节炎患者、心动过慢的人食用；不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用。

菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病；桂皮中还含有苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生也有治疗作用。

丁香
别名：又名鸡舌香。

特征：丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，属香木类木本植物。

当花蕾由绿色转红色时采摘，采摘后干晒成暗棕色或棕黑色，质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温。

产地：产于亚热带国家，我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。

用法：烹调中常用的是干品，单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

注：丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用，生出苦味；另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。

挑选：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。

以油性富、香气烈，入水下沉者为佳；选大一点的，花蕾齐全，用指甲刻划时有油寖出就行了。

属性：味辛，性温；归脾、胃、肾经。

药用：益肾壮阳，治呕吐、止嗝逆、有暖胃、驱风、镇痛及抗菌的作用。

主治胃寒呃逆，呕吐反胃，脘腹冷痛，泄泻痢疾，肾虚阳痿，阴冷疝气，腰膝冷痛，阴疽，口臭齿疳。

脾胃虚寒者、呕吐者、热病及阴虚内热者忌服。

茴香
别名：又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

特征：为伞形科，多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒或孜然粒，于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质。

气芳香温和，似有樟脑般的气味；偿之微有回甜和苦味、炙舌，属香草类草本植物，味食香料。

与八角相比小茴香有点涩口，没用八角的甜味大。

用法：用法与八角基本相同，北方人多爱用小茴香，南方人多爱用八角，单用或与它香药合用均可。

作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化；单用或与它香药合用均可，也是调配复合香辛料的主料之一。

主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、
豆制品等；炖牛、羊肉时加入则味道更美；也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

挑选：茴香子买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味就会散失，颜色会变黄。

属性：小茴香味辛、性温，入肾、肝、胃经；
药用：小茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用；小茴香还具有促进肠蠕动，缓解痉挛，减少疼痛，并有抗菌的作用。

主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症，小茴香辛散温通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛见长，为治寒疝要药。

适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者；阴虚火旺者不宜食用。

砂仁
特征：为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。

味道辛，尝之涩口，闻之有浓烈芳香味，属香草类草本植物，味食香料。

阳春砂仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形，有不明显的三钝棱，表面棕褐色，密生刺状突起，顶端有花被残基，基部有果梗。

果皮薄而软。

用法：砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲，可单
用，也多与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香；用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

挑选：以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。

阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵；小砂仁，大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。

属性：味辛、性温，归脾、胃、肾经。

药用：砂仁是一种较为温和的草药。

除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用。

有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。

逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

凡脾胃气滞湿阻所致脘腥胀痛、不思饮食、呕吐泄泻者，多与木香同用，并随症配伍其他药物；若恶阻偏寒者，可配生姜汁；砂仁辛温行散，芳香化湿，主入脾胃，为化湿和中醒脾要药，兼有安胎之功；偏热者，可配黄芩、竹菇等，以助消热安胎之力；凡中焦湿阻气滞，及胎动不安等症，均为常用之品。

此外，本品温降之功尚可用治奔豚气痛，每与小茴香、吴茱萸等温里散寒药同用。

阴虚血燥，火热内炽者慎服。

陈皮
特征：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，即干桔子皮，味道辛、苦、香，属木本植物，味食香料。

橘常绿小乔木或灌木，
栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。

分布于长江以南各地区。

10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。

广陈皮剥取时多割成3至4瓣。

陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。

用法：在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效，制作卤菜、卤汁时常用。

单用或与它药合用均宜，合用时可与其它药料味道相互调和，可形成独具一格的风味。

也用于调制复合酱料。

挑选：要选金黄色，皮薄无霉点的。

均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

属性：陈皮味辛、苦，性温。

药用：归脾、胃、肺经；气香宣散，可升可降；具有理气和中，燥湿化痰，利水通便的功效；驱寒除湿、理气散逆、止咳痰。

橘皮(包括橘红与橘白)泡茶，适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用；也适宜预防高血压、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。

气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者慎服；陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。

草果
别名：也称草果子。

特征：一种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁，尝之味怪微苦，不好受；属香草类草本植物，味食香料。

产地：主产于广东，现价格昂贵。

用法：作为调味香料，用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻，且可增香添味、促进食欲，多与它药合用配制复合香辛料，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤，其风味尤佳，既清香可口，又驱避膻臭；也是烧卤鸡的主料；烹制鱼肉时，有草果其味更佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

草果还是配制五香粉，咖哩粉等的香料，还是食品、香料、制药工业的原料。

挑选：品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳，草果要选晒货，炕货要差一点，炕货色深。

属性：味辛、性热、燥火。

药用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

有温中健胃，消食顺气，祛寒湿的功能，并能解酒毒，去口臭。

入药能治心腹疼，食积不消，止泻，呕吐，食欲不佳，咳嗽痰多，胸满腹胀等症。

花椒
特征：花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红
色，香味浓郁，并有辛辣、麻味，属木本植物，味食香料。

产地：我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。

但以四川产花椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内陆产再次之。

用法：花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。

是肉制品产生特征风味必不可少的香料；味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，除腥去异，增香和味。

在酱卤菜行业香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜，单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。

也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。

川椒：川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末，在川菜中使用较广较多。

挑选：花椒是香料中较难选的，外省难买到好货。

花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上；花椒籽是没有什么明显香和麻的。

所以朋友们在选购花椒时，花椒籽太多的可不好。

花椒的种类很多，价位也相差较大，朋友们在选购花椒主要尝其麻，闻其味，观其色；花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。

技巧：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。

药用：花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能促进唾液分泌，增加食欲。

草蔻
别名：又称草豆蔻、偶子等。

特征：草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。

产地：生于山地、疏林、沟谷、河边及林缘湿地。

分布于广东、海南、广西等地。

夏、秋季果熟时采收，晒至8至9成干，剥除果皮，取出种子团晒干。

用法：作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用，调配复合香辛料和卤料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

挑选：挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

属性：味辛、性热。

药用：归脾、胃经；芳香行散；具有温中燥湿，行气健脾的功效；味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

主治寒湿内阻，脘腹冷痛，痞满作胀，呕吐泄泻，食谷不化，口臭，痰饮，脚气，瘴疟，鱼肉中毒。

用于湿阻脾胃之脘腹胀满，尤以寒湿偏盛者为宜，常与川、仆砂仁、陈皮等配合应用；用治寒湿郁滞呕吐，常与半夏、生姜等配伍应用；若是寒湿脚气兼有呕吐者可配吴茱萸、槟榔等同用；凡寒湿困脾，症见脘腹冷痛，
泛吐清涎者，可与吴茱萸、高良姜等同用，以增散寒止痛之功；若气虚寒凝，呕逆不食者，可与人参、甘草、生姜同伍；凡痰饮凝聚，胸膈不利，呕吐涎沫者，可与半夏、陈皮等相配，以加强化痰和胃止呕作用。

肉蔻
别名：又叫香果、玉果、肉果。

特征：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁，属香草类草本植物，味食香料；肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米；表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟，质坚硬，碎断面可见大理石纹理；纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，表面呈灰棕色，气强烈芳香，味辛辣、芳香、微苦，不过尝之味亦不好受。

用法：作调味料，是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。

此物不可多用，常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。

豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁（Pudding）和巧克力（Chocolate）等。

挑选：有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，要防虫蛀。

属性：肉豆蔻味辛、微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥，可散可涩。

药用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

凡寒凝气滞，脘腹胀痛者，可与木香、丁香、干姜、厚朴等配伍，以温散寒，行气消胀；凡虚寒泄泻，肠鸣腹痛者，可合姜汁或乳香面煨为末服；凡饮食积滞，食少纳呆者，可与神曲、麦芽、木香等配伍。

本品用量不宜过大，过量可引起中毒，出现神昏、瞳孔散大及惊厥。

人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。

三奈
别名：有的地方也叫沙姜、山奈、山辣。

特征：为根状茎属香草类草本植物，本食香料。

味辛辣，但是有别于姜味，气芳香似樟脑。

鲜品生吃熟食均可。

用法：辛辣类香料，山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异，增进食欲，干品单用或与它药合用均佳。

国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料，主要用于肉制品加工，特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

在粤菜中使用较多，常加工成粉末用之，如用于制作盐焗鸡，用量多在5～10克之间。

近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过
还未见有报道。

注：民间，川穹的用法同三奈。

挑选：一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

属性：性温、味辛，香。

药用：入脾胃，开郁结，辟恶气，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

荜拨
别名：俗名鼠尾、荜茇。

特征：为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，性热，具有特异香气，味道辛辣，有较强的蜇舌感和痛感。

用法：荜拨入肴调味可增香赋辛，矫味去异。

荜拨一般与其他香料配合使用，并可调配复合香辛料，不止是广东卤水中会应用其调香，川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。

药用：温中散寒，下气止痛，醒脾开胃，属芳香性调味品。

适宜脾胃宿冷，不思饮食，心腹冷痛，呕吐泛酸，肠鸣泄泻之人作为调料
食用。

胡椒
特征：辛辣类香料，有黑白两种，味道浓辛辣、香气特异；属藤本植物，味食香料。

产地：我国海南岛产白胡椒，海南货好于东南亚货。

海南货要黑一点，东南亚货白，广东、广西部分地方产黑胡椒，但大量的黑胡椒是从越南进口。

用法：胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。

因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。

胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。

注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

药用：散寒，下气，宽中，消风，除痰，增进食欲，助消化。

香叶
别名：又称香叶、桂叶等。

特征：即桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

用法：用于肉制品时以脱臭矫味为主，可增香去异味，促进食欲，香叶还有较强的防腐作用。

挑选：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，以体无霉癍，香气浓郁味上品，作用可增香去异味，促进食欲。

一般要选用颜色青一点的，发黄的不好。

白芷
特征：属香草类草本植物，味食香料，为伞形科植物杭白芷或祁
白芷的根，味道辛、香，而苦。

杭白芷呈长圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm。

上部近方形或类方形，表面灰棕色，有多数横向皮孔样突起，多四纵行排列，端有凹陷的茎痕。

质坚实，较重，断面白色，粉性，皮部密布棕色油点，形成层环棕色，近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦。

祁白芷根呈圆锥形，长7至24厘米，直径1.5至2厘米，表面灰黄色或黄棕色，皮孔样横向突起散生，并有支根痕，质硬，断面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油点，开成层环圆形，棕色，气香浓，味辛，微苦。

产地：杭白芷栽培中于江苏、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地，祁白芷多年生高大草本，河北、河南等地有栽培。

秋种者在次年秋季叶枯萎时采收；春种者由当年寒露时采收，挖出根后，抖去泥土，除去须根，洗净，晒干或烘干。

用法：白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料；主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。

山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

挑选：以体重、粉性足、香气浓者为佳；选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。

属性：味辛，性温。

药用：归肺、胃、大肠经；芳香升散；具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓，清头目的功效。

用于感冒风寒，恶寒发热，头痛，骨节烦痛，脉浮紧者，可与羌活、防风、苍术、细辛等配伍；用于外科疮疡肿毒、红肿热痛，常配清热解毒的银花、天花粉等同用，取本品消肿之功效。

若脓已形成，可用该药配皂角刺、蒲公英等排脓；用于湿浊内盛，带下日久，清腥如水者，可与乌贼骨、白术、薏苡仁、芡实等同用。

白豆蔻
别名：又叫圆豆蔻、豆蔻等，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

特征：气芳香浓郁，味道微辛稍有辣感，口尝之有涩味，高浓度下微有苦味。

属香草类草本植物，味食香料。

用法：入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。

因其香味佳，故用量少，多与它药合用调配复合香辛料；是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

白蔻还是咖喱粉的主要成分，还可调配五香粉等复合香辛料，在肉制品加工中用于生产灌肠效果最好。

挑选：白扣选个大色黄，白色的不好。

属性：性热、燥火。

药用：入肺，宣邪破滞，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

甘草
别名：又名甜草根、蜜草等。

特征：干甘草是甘草树根，切片后为中药材，具有微弱的香气，味甘甜而特殊，属草本植物，味食香料。

用法：入肴调味可赋甜增味，去腥压异，俗谚有“甘草和百药”之说。

常用甘草与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，主要用于腌腊制品及卤菜，可使卤出的产品尾味甜，回味悠长。

注：多食令人呕吐。

挑选：选甜一点的，片大一点的。

属性：性平。

药用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

高良姜
别名：高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。

特征：为姜科植物高良姜的根茎，其药用价值很高，同时可以用于香料(制作印度香)。

属香草类草本植物，喜生于山坡草地或灌木丛中。

味道辛、香，味食香料。

表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2～1cm，下面有圆形的根痕。

质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，内皮层环较明显，散有维管束点痕，带有淡淡的樟脑味。

产地：原产于亚洲热带地区。

我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。

用法：具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。

碾磨成粉末者即为“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。

就其除腥气、增香气，以及作为药膳材料的功效来讲，良姜比生姜略胜一筹。

与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

挑选：以色红棕、香气浓、味症者为佳。

注：良姜果实称为“红豆蔻”或称“红蔻”、“良姜子”。

属性：味辛，性温。