菊芋的功能及其在食品中的应用

料 ，含 ７ ９ ． ８ ％水 分 、 ｌ ６ ． ６ ％碳 水 化 合 物 、 １ ． ０ ％蛋 白质 、 ０ ． １ ％脂 肪 、 ２ ． ８ ％灰 分 、 ０ ． ６ ％粗 纤 维 ，还 含 有 一 定 量 的 硫胺素 、 核黄素 、 Ｖ Ｃ和 尼克 酸 。 块 茎 中含 有 ｌ １ ９ ０ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ
１ 菊 芋 的 营 养 功 能 菊 芋块茎肥 大 ， 质量 为 ５ ７ ～ ７ ０ ｇ ， 呈 扁 圆形 ， 有 不 规 则突起 ， 肉 白色 ， 可 作 为 淀 粉 和 酒 精 生 产 的 工 业 原
轻 食 物过 敏 症状 及 排斥 反 应 ； 可 改 良食 品 的 组 织 结
构、 改 善 食 品 的 味 觉 及 口感 ， 并 可 替 代 脂 肪 而 广 泛 应
害 的 可 能 原 因 是 通 过 提 高 内源 多 胺 含 量 ， 进 而 提 高 质 膜 硬 度 。在 干 旱 环 境 下 ， 菊芋开花较少或不开花 ， 地 上 茎 细矮 ， 地下茎 小 ； 在雨 季时 ， 其 叶 片 和 地 上 茎 长 有 类 似 绒 毛 的组 织 ． 以利 于 减 少 水 分 蒸 发 。 菊 芋 的 自动 调
菊芋 又称洋姜 、 地姜 ， 为菊科 向 Ｅ ｔ 葵 属 一 年 生 宿
防 止 骨 质 疏 松 及 龋 齿 。 除 以上 功 能 外 ， 菊 粉 还 可 减
根性草本植物 。 菊 芋 中含 有 多 种 对 人 体 有 益 的 功 能性 物质 ， 广泛 用于低热量 、 低糖 、 低脂 食品 中 ， 被誉 为 ２ １ 世 纪 最 具 有 代 表 性 的健 康 食 品…。随着 人 们 生 活质 量 的提 高 ． 菊 芋及其制 品也备受 欢迎 ， 菊 芋 的规 模 化 种 植 和加 Ｔ 也 必 将 迎 来 新 的发 展 。
脂， 降 低 血 液 中 胆 固 醇 和 甘 油 三酯 含 量 ； 防止 便秘 ，
子主要 聚集于茎部 ． 可 有 效 减 少 其 向 叶 片 的 运 输 和 累
积． 从 而 防 止 碱 盐 累 积 可 能 造 成 的 毒 害 。 菊 芋 的耐 盐
增 加 Ｄ族 维生 素 合成 量 ， 提 高 人体 免 疫 力 ： 可 减 少 肝脏毒素 ， 能 在 肠 道 中生 成 抗 癌 的有 机 酸 ， 有 显 著 的 防癌功 能 ； 能促 进 铁 、 钙 、 锌 等微 量 元 素 的 吸收 ，
基 酸
３ ． ２ 菊 芋的耐 盐特性
菊 芋 幼 苗 根 部 的 钾 离 子 浓 度
２ 菊 芋 的 生 理 功 能
较高 ． 这就 有利 于维持钠 离子 与钾 离子 的平 衡 ， 使 其
具 有 较 强 的耐 碱 盐 特 性 ＿ ９ ＿ 。在 盐 胁 迫 环 境 下 ， 钠、 氯 离
菊芋 中含有 大量 菊粉 。 菊 粉 可 改 善 肠 道 菌 群 平 衡 ， 抑制有害菌生长 ， 提 高 有 益 菌数 量 ； 能 减 少 血
第 ５期
满丽莉等 ： 菊 芋 的功 能 及 其 在 食 品 中 的应 用
５ １
工艺流程 ： 乳 酸 菌 一 扩 大 培 养 菊 芋一 预 处 理一 拌 料一 装 坛一 密 封 一 发 酵一 的磷 酸 溶 液 ， 煮沸 ２ ｍ ｉ ｎ ， 迅
速搓去皮 。
用 于食 品 中 。 由 于菊 粉 的 热 值 低 ， 因 此 非 常适 合 糖 尿
病 患者 食用 。 ３ 菊 芋 的 生态 功 能 ［ ４ ］ ３ ． １ 菊芋 的耐寒、 耐旱特 性 菊芋是 Ｃ 植物 ， 光 合 速
率 很高 ， 胁 迫 环 境 下 仍 有 很 高 的生 长 率 。菊 芋减 轻 冷
磷、 ４ ９ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ钙 、 ８ ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ铁 ，为 根 茎 类 蔬 菜 之 最 。
节 能 力使 其 具有 耐旱 、 耐寒 能 力 ， 因此 ， 其 在 我 国 北
方、 西北 干 旱地 区 的应 用 前 景 巨 大 ｌ ５ 。
此外 ， 还 富含 菊 粉 、 多缩戊糖 、 葡萄糖 、 镁、 钾 及 多 种 氨
Ｑ ｕ ａ ｒ ａ ｎ ｔ ｉ ｎ ｅ Ｂ ｕ ｒ ｅ ａ ｕ ， Ｍｕ ｄ ａ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ １ ５ ７ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ３ ． Ｎ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ａ ｓ ｔ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｈａ ｒ ｂ ｉ ｎ １ ５ ０ ０ ３ ６ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
（ １ ． 黑 龙江 农 业 经 济 职业 学 院 ， 黑龙江
业 大学 ． 黑龙 江 哈尔 滨 １ ５ ０ ０ ３ ６ ）
牡丹江
１ ５ ７ ０ ４ １ ； ２ ． 牡 丹 江 出 入境 检 验 检 疫 局 ， 黑龙江
牡丹江
１ ５ ７ ０ ０ ０ ； ３ ． 东 北 农
摘要 ： 菊 芋是 一 种 具 有 多种 生理 功 能 的天 然绿 色食 品 ， 极 具 开发 价 值 。 论 述 了 菊 芋的 营 养 功 能 、 生理功 能、 生 态功 能及 其 在 食 品 中 的应 用 。
畜 牧 与 饲 料 科 学
Ａ ｎ ｉ ｍｏ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
２ ０１ ４， ３ ５（ ５）： ５ ０— ５１
菊芋的功能及其在食品中的应用
满丽 莉 ， 向殿 军 ， 牛 墨 ， 李凤 玉 ， 孟 祥晨 ， 李 晓红 ， 杨 静 ， 王 菲 菲 ， 隋春 光 ， 张春 凤
关键词 ： 菊芋 ； 功能 ； 应 用
中图 分 类 号 ： ￥ ６ ３ ２ ． ９
文 献标 识码 ： Ａ
文 章顺 序编 号 ： １ ６ ７ ２ — ５ １ ９ ０ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ５ — ０ ０ ５ ０ — ０ ２
Ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｊ ｅ ｒ ｕ ｓ ａ ｌ ｅ ｍ Ａｒ ｔ ｉ ｃ ｈ ｏ ｋ ｅ ａ ｎ ｄ Ｉ ｔ ｓ Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｉ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ ＭＡ Ｎ Ｌ ｉ — ｌ ｉ ， Ｘ Ｉ Ａ Ｎ Ｇ Ｄ ｉ ａ ｎ ｊ ｕ ｎ ， Ｎ Ｉ Ｕ Ｍｏ ， Ｌ Ｉ Ｆ ｅ ｎ ｇ － ｙ ｕ ， ＭＥ Ｎ Ｇ Ｘ ｉ ａ ｎ ｇ － ｃ ｈ ｅ ｎ ， Ｌ Ｉ Ｘ ｉ ａ ｏ － ｈ ｏ ｎ ｇ ， Ｙ ＡＮ Ｇ Ｊ ｉ ｎ ｇ ，
挑选、 清洗 ： 挑选 成熟 、 新鲜、 无 病变 或腐烂 的菊
芋， 清洗 并 除 尽 泥 沙 。
去皮切块 ： 去皮切成 约 ２ ｃ ｍ 的小 块 。
护色 ： 将 菊 芋 块 放 入 护 色 液 中护 色 。 泡菜水配制 ： 配制 ３ ％的食 盐 溶 液 ， 加 入香 辛 料 。 装 坛密 封 ： 将 菊 芋及泡 菜 、 水、 菌种放 入泡 菜坛 ， 坛 沿用 １ ０ ％食 盐 水 密 封 。
Ｗ ＡＮＧ Ｆｅ ｉ －ｆ ｅ ｉ ． Ｓ ＵＩ Ｃｈ ｕ ｎ—ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ． ＺＨＡＮＧ Ｃｈ ｕ ｎ— ｆ ｅ ｎ ｇ
（ １ ． Ｈｅ ｉ ｌ ｏ ｎ ｇ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｅ ｃ ｏ ｎ ｏ ｍ ｙ Ｖ ｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｍｕ ｄ ａ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ １ ５ ７ ０ ４ １ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｍｕ ｄ ａ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ — ｅ ｘ ｉ ｔ Ｉ ｎ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ
质资源之一 。 ４ 菊 芋 在 食 品 中 的应 用 ４ ． １ 低 盐菊芋泡菜的制作Ⅱ
作者 简介 ： 满丽莉 （ １ ９ ８ １ 一） ， 女 ， 讲师， 博士 ， 主 要 研 究 方 向
为食 品 科 学
通讯 作者 ： 向殿 军（ １ ９ ７ ８ 一） ， 男， 讲师， 博士， 主要研 究方 向 为农 作 物 栽 培 及 作 物 生 物技 术
按 １ ： ２比例混合煮制 ２ ０ｍ ｉ ｎ 。
打浆 过滤 ： 将混合物料 打浆 ， 经离 心过滤 ， 得 淡 黄 色浆液。 调配： 向 浆 中加 入 甜 味剂 、 增稠剂 、 香 精 香 料 等 调
配， 定容 。 ４ ． ５ 菊芋酒的制作 ［ １ ４ ］ 工艺 流程 ： 原 料 清 洗 切 片一 热 水 浸 提 、 过 滤一 菊
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｊ ｅ ｒ ｕ ｓ ａ ｌ ｅ ｍ Ａｒ ｔ ｉ ｃ ｈ ｏ ｋ ｅ ｉ ｓ ｏ ｎ ｅ ｍｕ ｌ ｔ ｉ ｐ ｌ ｅ ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ， ｗ ｉ ｔ ｈ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｂ ｌ ｅ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｉ ｎ ｇ ｆ ｕ ｔ ｕ ｒ ｅ ． Ｔ ｈ ｅ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｅ ｃ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ａ ｎ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｊ ｅ ｕｓ ｒ ａ ｌ ｅ ｍ Ａｒ ｔ ｉ ｅ ｈ ｏ ｋ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｅ ｘ ｐ ａ ｔ ｉ ａ ｔ ｅ ｄ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｊ ｅ ｕｓ ｒ ａ ｌ ｅ ｍ Ａｒ ｔ ｉ ｃ ｈ ｏ ｋ ｅ ； ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
项 目来 源 ： 牡 丹 江 市科 学 技 术 计 划 项 目《 凝 固型 菊 芋 紫 薯 营 养保健 酸乳的开发》 （ Ｚ ２ ０ １ ３ ｎ ０ １ ８ ） 的 阶 段 性 研 究
成 果
可 再 生 能 源 替 代 不 可 再 生 能 源 是 一 种 必 然 趋 势 。菊 芋 中所 含 有 的 大 量 菊 粉 也 是 替 代 粮 食 淀 粉 的 最 理 想 物
切 片 护色 、 煮制： 冲洗后 切成 ０ ． ８ ｍ ｍ 的薄 片 ， 投 入Ｖ Ｃ护 色 液 中 ３ ０ ｍ ｉ ｎ 。 菊芋片与 ０ ． ５ ％柠 檬 酸 提取 液
Ｔ
食盐 、 香辛 料 、 冷 却沸水一 泡菜 、 水
菌种培养 ： 利用 Ｍ Ｒ Ｓ培 养 基 ， ３ ５℃ ， 扩培 ２ ４ ｈ 。
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ４ — ０ ５ — ０ ３
性 使 其 适 宜 于 在 盐 碱 地 的开 发 利 用 ＿ １ 。
３ ． ３ 新型能 源植物
菊芋的能源密度 高 ， 可在微生 物
作 用 下 产 生 酒 精 ，这 就 有 利 于 降 低 酒 精 生 产 成 本 ， 增
加 菊芋 的附加值 ， 因此 ， 菊 芋 是 生 产 工 业 酒 精 的 最 佳 原 料 之 一 。另 外 ， 菊 芋 为非 粮 基 能 源 物 质 ， 利 用 菊 芋 等
发酵 ： 接种量 为 ３ ％， 室 温发 酵 ８ ｄ 。 ４ ． ２ 菊 芋 面 包 的 制作 ㈦
芋 酶 解 液一 酒 精 发 酵一 巴 氏 杀 菌一 自然 低 温 陈 酿 一
成 品 酶解 ： ５ ５ — ６ ０ ｏ Ｃ， １ ２ ％底 物 浓 度 ， 加酶量 ９ Ｕ ／ ｇ ， 酶解