调配型豆乳稳定性的研究

确定 !"#$"%&’ 中对纯豆乳脂肪含量 !#()* 的 规 定 ， 添加量为 "(+* 。
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增稠剂和乳化剂对稳定性的影响
考虑到原料的特殊性，常用于传统豆 乳 中 的 增
稠剂种类和数量未必适合 ,-. 豆乳。 实验中对八种增 稠剂进行单因素五水平实验 / 含量均在国标允许的范 从各单因素实验可以发现， 增稠剂的添加量与 围内 0 。 稳定性的关系因种类而异。瓜尔豆胶、 黄原胶、 羧甲 基纤维素钠、 琼脂、 魔芋精粉随添加量的增加， 稳定 性提高； 卡拉胶则相反； 阿拉伯胶、 海藻酸钠的添加 量与稳定性呈钟罩形曲线关系。比较以上八种增稠 剂的稳定效果后， 确定黄原胶、 羧甲基纤维素钠作为 复配稳定剂的备选组分。 实验中又对四种乳化剂进行单因素四 水 平 实 验 图# 各因素作用趋势图 甲基纤维素钠的稳定效果。两次实验结果分别为
的原料时，必须加入一定的油脂以提高口感和 改 善 色泽，并且合适的添加量对豆乳的稳定性有积 极 的 不同的油脂添加量对 影响。当 "-. 的浓度为 B2 时， 乳状液稳定性的影响结果见表 % 。 表% 加油量 （2） 加油量与稳定性的关系
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稳定系数 @D2E #$&+1 )+&,+ #1&01 +)&#) +$&$0 #*&1% )B&$, 添加油脂后， 各样品的色泽都得到改 观， 趋于 乳白， 稳 定 性都有不同程度的提高。 适量的油脂能与 蛋 白 质 形 成 较 为 稳 定 的 油(蛋 白 质(水 的 乳 状 液 ； 油 相过多， 蛋白质不足以 “覆盖” 油滴表面或厚度不够； 油相过少，造成蛋白质与蛋白质或蛋白质与水 的 作 用更大， 乳化平衡被破坏， 乳状液变得不稳定， 容易 出现脂肪上浮和蛋白质沉淀现象。 实验表明， 油脂添
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复配型稳定剂的效果明显高于单一的乳化剂
和增稠剂的效果。经正交实验确定其配方为： +(+’* 蔗糖、 +(+’*123345+ 、 +(+’* 分 子 蒸 馏 单 甘 酯 、 +(+’* 黄原胶、 +(+5* 羧甲基纤维素钠，以上均在允许使用 的范围内。
123345+> 蔗糖酯。
根据正交实验结果得到如图 # 的趋势 图 。 从 图 中折线走势预测： 增加蔗糖酯、 分子蒸馏单甘酯和羧 甲基纤维素钠的含量， 豆乳的稳定性可能会有提高。 于 是 验 证 含 量 为 +("+* 蔗 糖 酯 、 +(+’* 123345+ 、
5取上清液稀释倍后用分光光度计在5下测定其吸光度是高蛋白无脂的产品用它作为生产豆乳的原料时必须加Байду номын сангаас一定的油脂以提高口感和改善色泽并且合适的添加量对豆乳的稳定性有积极的影响
工艺技术
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调配型豆乳 稳 稳定 定性 性的 的研 研究 究
广州 *)(-$). ,华南理工大学食品与生物工程学院， 朱小乔 刘通讯
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数： 朱小乔， 刘通讯 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510641 食品工业科技 SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY 2002，(3) 6次
相似文献(3条) 1.期刊论文 叶蕾.郭本恒.龚广予.王荫榆.吴正钧 钙强化豆奶稳定性研究 -安徽农业科学2009,37(17)
成， 实验安排和结果见表 " 。 从 以 上 #) 组 实 验 中 得 出 最 佳 的 配 方 为
8"9":";$<7， 经 验 证 此 配 方 的 稳 定 系 数 = 值 为
重复效果好。实验显示对稳定性影响的因素 &5(’)* ， 主 次 为 黄 原 胶>羧 甲 基 纤 维 素 钠>分 子 蒸 馏 单 甘 酯>
工艺技术
分子蒸馏单甘酯 （:*） 黄原胶 （;*） 羧甲基纤维素钠 （<*） 稳定系数 =/*0
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（氮转化系数为 +&,% ） ； 0*&*12 "-. 浆液 有限酶解；乳化剂 增稠剂 /34450$ 、 6785*$ ； 精粉； 其他 光光度计
经本实验室
分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、 瓜尔豆胶、 海藻酸钠、 黄原
胶、 羧甲基纤维素钠、 卡拉胶、 阿拉伯胶、 琼脂、 魔芋 花生油、 蔗糖、 三聚磷酸钠等。
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实 验 中 用 酶 解 改 性 后 的 ,-. 为 原 料 生 产 的 豆
乳，其基本指标均符合 ?9 @ !"#$"%&’ 中纯豆乳的规 定， 豆乳放置近三个月仍表现良好。
+("+* 分 子 蒸 馏 单 甘 酯 、 +(+’* 黄 原 胶 和 +(#’* 的 羧
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万方数据
调配型豆乳稳定性的研究
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%$$ 倍后，用分光 光 度 计 在 ,+$5> 下 测 定 其 吸 光 度
（A ’#，与离心前的吸光度 ’% 的比值即为稳定系数 @ 。若 @!1+2 ， 则表明稳定性良好。 ’# = ’%）
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工艺流程
!"# 浆液 "稀释至所需浓度
传统的豆乳生产都是经磨碎、 提浆、 脱腥等 工 艺 把大豆制成浆液再进行调制， 前期工序过于繁琐。如 不但 能 免 去 前 段 工 序 ， 缩短生产周 果以 "-. 为原料， 期， 还能减少废物的产生。目前国内 "-. 工业发展迅 速， 设计产量已超过 + 万 / ， "-. 豆乳的研制又能拓展 花生油、 乳化剂、 增稠剂、 蔗糖
[目的] 确定适合添加在豆奶中的稳定剂配方.[方法] 以豆奶的稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验确定所选用乳化剂、增稠剂的种类和添加量.[结果] 复配乳化剂"0.10%单甘 酯+0.02% Span60+0.08%蔗糖酯"的稳定系数最大,为49.50%,其复配比例为5∶1∶4.增加复合乳化剂、微晶纤维素、卡拉胶和海藻酸钠的添加量有助于提高豆奶的稳定性.在正交试验中只有 3组复合稳定剂的稳定系数达95%以上,其中复合稳定剂"0.20%复合乳化剂+0.10%微晶纤维素+0.015%卡拉胶+0.06%海藻酸钠"的稳定系数最大,其在3组平行试验中的稳定系数分别为97.36%、 96.94%和97.15%.各因子对豆奶稳定性的影响依次为:复合乳化剂>微晶纤维素>海藻酸钠>卡拉胶.[结论] 该研究为通过添加稳定剂提高豆奶的稳定性奠定了基础.
中图分类号： !"#$%&% 文献标识码： ’ 文 章 编 号 ： %$$#($)$* （#$$# ） $)($$+)($#
-9.:.-" 电动搅拌机
海手术器械厂； 高压均质机
-9.:.-" 公司； ,#%; 型分
上 本院提供。
上海第三分析仪器厂； 0$$ 型离心机
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稳定性的经验判断
样 品 在 #$$$< = >?5 离 心 %$>?5 ， 取 上 清 液 稀 释
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材料与方法
材料与设备
"-.
黑龙江三江食品公司，蛋白质含量为
收稿日期： #$$%($,(#) 作者简介：朱小乔 （)/0*1 ） ， 女， 硕士， 研究方向： 食品加工与贮藏。
加 量 为 %&+2 或 #&$2 时 ， 稳 定 性 均 较 好 。 根 据 C; =
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万方数据
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!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ #%’0123表" 实验编号 蔗糖酯 （8*） （+） # # # # （+(+’0 " " " " $/+(#+0 $ $ $ 7/+(#’0 7 7 7 $++(+" $"7(A+ $#$($$ $#$($& （9*） !2334 5+ 复合稳定剂的实验安排和结果
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5&(#+* 和 &"(’"* 。 因 此 最 终 确 定 稳 定 剂 的 配 方 为 8"9":";$<7。用此配方生产的豆乳在常温下放置了近
三个月， 稳定状态良好。
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结论
,-. 溶 解 度 低 ， 乳 化 能 力 和 稳 定 性 均 不 理 想 。
经过适度酶解后， 它的乳化功能显著提高。值得注 但稳定 意的是过度酶解后， ,-. 乳 化 能 力 继 续 提 高 ， 性 反 而 下 降 。所 以 控 制 酶 解 度 是 以 后 生 产 稳 定 性 良 好 的 豆 乳 的 基 础 。本 实 验 所 用 的 浆 液 均 经 过 酶 解 处 理， 所 配 制 的 豆 乳 中 蛋 白 质 ! $("* 。 外加油脂不仅可以改善豆乳风味和色泽，并且
" 搅打 "均质 "装瓶 "杀菌 " 冷却 "成品
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结果与分析
加油量对稳定性的影响
无脂的产品， 用它作为生产豆乳 "-. 是 高 蛋 白 、
"-. 的应用领域。
考 虑 到 现 有 的 "-. 产 品 都 经 过 碱 提 酸 沉 工 艺 处 理， 蛋白质变性程度高。因此传统的豆乳加工工艺未 必适合 "-. 豆乳的加工， 这一点在我们前期的实验中 得到了证实。把 "-. 有限度地水解， 可以提高它的溶 解度， 增强乳化能力， 同时改善乳化稳定性， 经过低 度水解后的 "-. 用 于 豆 乳 的 研 制 ， 实 验 表 明 是 可 行 的。在新型豆乳的研制过程中， 关键的技术问题是保 持乳状液的稳定性。我们从原料的处理和用量， 乳化 剂和增稠剂的选择入手， 着重进行了研究。
摘
要 以 经 过 适 度 酶 解 的 !"# （大 豆 分 离 蛋 白 ） 为原料生产的一 种新型豆乳。本文着重叙述了加油量、 增稠剂、 乳化剂对 豆乳稳定性的影响。结 果 表 明 ， 配 方 为 $%!"# 、 加油量为 乳 化 剂 总 量 为 (’)*% 、 增 稠 剂 为 (’)+% 的 豆 乳 ， 稳定 &’(% 、 性最好， 预计其保存期在 + 个月以上。 关键词 大豆分离蛋白 增稠剂 乳化剂 油量 稳定性
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/ 含量均在国标允许的范围内0 。根据稳定效果选择分
子蒸馏单甘酯、 蔗糖酯和 123345+ 作为复配稳定剂的 备选组分。
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稳定剂配方的确定
实验中采用 6#) （7 ） 正交设计来确定最佳配方 组
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适当的添加对豆乳稳定性有积极作用。经实验 确 定 稳定性都较好。根据 ?9 @ 添加量为 #(’* 或 "(+* 时， （!#()* ） ， 确 !"#$"%&’ 对 纯 豆 乳 中 脂 肪 含 量 的 界 定 定含有油量为 "(+* 。