网红爆款菜翡翠鳜鱼、糖醋菊花鱼

网红爆款菜翡翠鳜鱼、糖醋菊花鱼
翡翠鳜鱼
以清蒸鳜鱼为原型，将鱼肉片成蝴蝶状，煮熟后盖上煸香的青椒丁，再激入热油。

出品颜色翠绿、卖相清新、肉质细嫩、入口清香，伴有料汁的酱香和鲜美。

制作流程：
1.鳜鱼一条重约750克，宰杀治净后砍去头、尾，剔出鱼骨、剁成小段，切下鱼鳍，鳜鱼花留用。

鱼头、鱼尾和鳜鱼花
2.头、骨、鳍、尾一同下入宽水中煮3~4分钟至熟，捞出沥净水分，按顺序摆入长盘中。

3.鱼肉片成0.1厘米厚的蝴蝶片，入清水中洗净黏液和血水，至颜色发白时捞出纳盆，加盐3克、蛋清1个抓匀，下胡椒粉1克、生粉10克继续搅拌，至鱼片抓起黏在手上不掉落，说明已充分上浆，倒入适量色拉油封住表面。

鳜鱼肉改刀成蝴蝶片
4.宽水烧沸，先下鳜鱼花煮10秒，接着倒入鱼片煮30秒至再次沸腾，捞出沥净水分，均匀地摆在鱼骨上。

5.煮鱼片的原汤30克、蒸鱼豉油15克、生抽10克调匀浇入鱼身。

6.本地青菜椒50克去蒂去籽，切成1厘米见方的丁，加盐3克略腌后轻轻抓出水分；锅入色拉油50克烧至四成热，下青椒丁煸至香气逸出时起锅倒在鱼身上，激入烧至四成热的色拉油15克即成。

制作关键：
1.鱼片上浆后要加色拉油封层，避免粘连。

2.鱼头、鱼鳍、鱼尾摆盘时要竖立起来，卖相更立体。

3.鳜鱼花属于内脏，在鱼胃旁边，呈菊花状，口感集鲜、嫩、脆为一体，营养价值丰富。

糖醋菊花鱼
将大青鱼切分后按位出售，炸成漂亮的菊花状，再裹上红艳的糖醋汁，卖相美观，很适合商务客人。

制作流程：
1.选用每条重2000克以上的大青鱼，去掉头、尾、骨，片下两侧鱼肉，去掉鱼刺，在不带皮一面打上菊花刀，再切成重约50克的块，冲水沥干后纳盆，加适量盐、白胡椒粉、葱、姜、料酒抓匀祛腥。

青鱼肉打菊花刀，改成块
2.取一块鱼肉，均匀地拍上生粉，再抖掉多余粉末，下入四成热油炸成菊花球，待表面金黄时捞出装盘。

鱼肉均匀拍上生粉，用筷子卷成菊花球，下入锅中炸至定型后松开炸至颜色金黄即可捞出
3.锅中舀入糖醋汁回热，在每个鱼块上浇20克，点缀葱白丝即可走菜。

糖醋汁的制作：
锅入底油烧至五成热，倒入白醋3000克、白糖2500克、番茄酱800克、番茄沙司600克、上海辣酱油100克、盐30克搅匀，小火熬至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾芡关火，装入料缸即可取用。