营养与健康-蛋白质3

构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 英文 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(P he) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 氨基酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
常见几种食物蛋白质质量
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 土豆 大米 精制面粉 生物价 94 87 83 74 73 67 63 52
蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分
84 82 81 73 66 60 63 51
3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 2.16 0.6
1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.48 0.59 0.34
类食物蛋白质的营养价值的不同。把几种蛋白质营养价值较低的 食物混合食用，可以互相取长补短，提高蛋白质的营养价值。 ８．什么是氮平衡、正氮平衡、负氮平衡？ 平衡
4.4
1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
5.1
2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
（三）限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨
基酸相对含量较低，致其它的必需氨基酸在体内不能被充
分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。
（四）蛋白质互补作用：为提高蛋白质的营养价值， 提高膳食蛋白质的营养价值。
4.0
3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
5.6
4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
6.4
5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
6.3
5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
5.6
5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
5.1
4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
4．蛋白质的利用率（生物学价值）
5．蛋白质互补
含量是食物蛋白质营养价值最基本的因素。 常用食物蛋白质含量：大豆>花生>动物肉类>鸡蛋>植
物等。
大豆最高: 鲜肉类: 谷类 : 30％-40％ 10％-20％ < 10％
食物蛋白质的质量取决于氨基酸的种类和数量。
膳食中蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白质的必 需氨基酸模式越接近，这种食物中的蛋白质质量越高，其 营养价值也就越高。
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
（一）非必需氨基酸
机体所必需，但人体自身可合成。或由必需氨基酸
转化，不一定非要食物直接提供。
（二）必须氨基酸 1.必须由食物来供给。体内不能合成或者合成速度不 能满足机体的需要。 2.有9种。 3.膳食中蛋白质的必需氨基酸与人体蛋白质的必需氨 基酸越接近，越容易被人体吸收利用，营养价值就越高。 4.鸡蛋、牛奶、牛肉、大豆蛋白与人体蛋白质的氨基 酸最接近，它的营养价值高。
第三节
蛋白质
生命的物质基础
正常成人体重15-18%是蛋白质。 生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 组成元素主要是碳（C）、氢（H）、氧（O）和氮
（N），氮元素占重量的16%左右。
每天有3%蛋白质处于不断的
更新中。
一、组成蛋白质的基本单元——氨基酸
蛋白质是复杂的大分子，不能直接被机体吸收利用， 必须分解为氨基酸才可被人体吸收利用。 氨基酸的种类、数量、排列次序及空间结构的千差万 别，排列出无数种功能各异的蛋白质。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
白质代谢。它们在进入回肠后才能被充分消化吸收。
必要的氮损失：
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，女性月经期 的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，
这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
四、食物蛋白的营养价值
1．蛋白质的含量 2．蛋白质的质量 3．蛋白质的消化率（吸收率）
（1）组织和器官都以蛋白质作为重要成分，在生长
过程中，包含着蛋白质的不断增加。
（2）当人体组织器官受损伤时，蛋白质参与其修复 过程，促进创伤痊愈。
（3）神经系统的功能与摄入蛋白质的质和量有着密
切的关系，可明显影响大脑皮层的兴奋和抑制过程。在婴 幼儿大脑发育期，如果蛋白质供给不足，会使脑细胞数量 减少，影响智力发育。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸
氨基酸 异亮氨酸 人体 4.0 全鸡 蛋 2.5 鸡蛋白 3.3 牛奶 3.0 猪瘦 肉 3.4 牛肉 大豆 面粉 3.2 3.0 2.3 大米 2.5
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
7.0
5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
由于不同的食物被消化酶分解的的难易程度不同，消 化率越高，吸收的就越多，其营养价值也就越高。 植物性食物中蛋白质消化率低于动物性食物中的蛋白
质消化率。将植物性食物加工烹调软化或去除纤维，就可
提高其蛋白质的消化率。 按一般方法烹调食物时，蛋白质的消化率是奶类9798%；蛋类98%；肉类92-94%；米饭82%；面包79%；玉米面 窝头66%。
低，血液内水分就渗入周围组织而形成营养不良性水肿。
（3）蛋白质参与调节体内酸碱平衡。
（1）1g=4千卡。
（2）不是蛋白质的主要功能，在组织细胞的更新过程
中，一小部分不再被利用，而氧化分解产生热能。 一部分吸收的氨基酸，因摄取过多或不符合机体蛋白 质合成的需要而氧化产热。
（3）人体每天所需热能的11％一15％来自蛋白质。当
五、蛋白质的食物来源和供给量
大豆类为20%~40%， 粮谷类含约为8%~10% 畜禽类和鱼类含约为10%~20% 蛋类为11%~20%、 鲜奶类为1.5%~3.8%， 蔬菜水果为1%~2%
食物来源
供给量
公斤体重的1.1~1.5倍g/d 供青少年以14％一16％
１．
5。蛋白质消化到什么程度才能被吸收？ 机体摄取的所有食物蛋白质都必须在消化道内分解成单
一 氨基酸，进而被肠道吸收入血液中，再被输送到各个组织。机体
利
用的不是食物蛋白质本身，而是其基本构成单位氨基酸。
6．如何鉴定食物蛋白质的营养价值？
价值
１．
7。为什么要注意蛋白质的互补？ 各种食物蛋白质的氨基酸构成模式不同，这就造成各
要量，又称蛋白质营养不良，多发生于单纯谷粉喂养的
小儿。
人体长期摄入蛋白质不足，将对身体健康产生不利影 响。表现如下： ①消化不良，导致腹泻。
②水肿出现。
③体重减轻。 ④贫血发生。 ⑤儿童身体生长发育迟缓，智力发育障碍。
思考题
1。蛋白质的特征性元素是什么？
蛋白质中氮元素占其重量的16%左右，而且体内氮元素 主 要来源于蛋白质，所以氮是蛋白质的特征元素。测定它，是作为
氨是一种有毒的代谢产物，正常的肝脏能将其转变 为尿素，是肝脏的一项解毒功能。
肝脏功能不好的病人，降低或失去了对氨的合成尿
素的功能，氨在体内蓄积，造成中毒，严重的病人可昏迷
，称肝昏迷。肝功能不佳的病人应限制蛋白质的摄入量。
肠道内源性蛋白质——蛋白质绝大多数来自膳食， 少部分来自脱落的粘膜上皮细胞和消化酶等。 估计成人每天约有35—130g内源性蛋白质参与体内蛋
六、蛋白质营养失调对健康的影响
1．氮平衡——反应机体摄入氮和排出氮的关系。 ⑴氮平衡：摄入氮=排出氮
⑵正氮平衡：摄入氮>排出氮
⑶负氮平衡：摄入氮<排出氮
2．营养不良（蛋白质-能量营养不良）：
消瘦型 水肿型
（1）消瘦型：总热量缺乏为主，兼有蛋白质缺乏，又 称为能量营养不良。
（2）水肿型：以蛋白质严重缺乏为主，总热量接近需
碳水化合物和脂肪摄人不足时，蛋白质用于氧化产热以满
足机体的热能需要。
三、蛋白质的消化吸收和代谢
胃部开始，胃蛋白酶的 作用弱， 主要由胰液和 肠液中的蛋白酶来消化。 氨基酸是通过肠粘膜 细胞吸收的
2.吸收 3.代谢
1.消化
人体组织蛋白质及一些含氮物质 总是在不断地分解与再合成。 通常测定食物中的氮含量和尿中排出的氮量， 来确定人体蛋白质的代谢状况。
如大豆的蛋氨酸，大米和白面中的赖氨酸。可补充大
将两种或两种以上的食物混合食用，达到以多补少的目的，
豆蛋白中的蛋氨酸不足，又可弥补米面中的赖氨酸缺乏。
二、蛋白质的功能
1．构成人体一切组织细胞，促进生长发育 2．构成体内酶和激素 3．合成抗体 4．调节渗透压 5．提供热能 6．维护皮肤的弹性
7．参与物质运输过程
（1）代谢过程中起催化作用的酶和起调节作用的激素
主要由蛋白质构成。 （2）生物体内的酶在细胞内的新陈代谢反应中起催化 作用，催化体内一切物质的分解和合成； （3）激素是内分泌细胞分泌的一种高效能的生物活性
物质，使内环境能够稳定并调节着许多的生理过程。
（1）血液与组织之间的水在不停地进行交换。要保 持平衡，依赖血浆中蛋白质和电解质总量的浓度。 （2）若膳食中长期缺乏蛋白质，血浆白蛋白含量降
几种食物蛋白质的消化率(%)
100
97 90 82 93
98
90
80
74
70
60
60
50
大豆
土豆
大米
豆腐
肉类
奶类
蛋类
生物价（表示食物蛋白质吸收后被机体利用程度的 指标）的值越大，表示该食物蛋白质生物利用率越高。 生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价 高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极 少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量，从而大大减 少肝肾的负担，有利肝肾的恢复。 生物价最高为100%一般不易达到。鸡蛋最高。
测定体内蛋白质的含量的方法。
2．蛋白质的结构单元是什么？
是氨基酸，
１．
3。组成人体蛋白的氨基酸有多少种，必须氨基酸有几种，
是什么？ 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。人体必需氨基酸有9 种，异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色 氨酸、缬氨酸和组氨酸。 4．蛋白质的主要生理功能有？ 功能