畜产品加工教案
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4、烧烤制品（北京烤鸭的加工、烤乳猪的加工）（50min）。
课堂练习、作业：
畜产品加工学教案
适用专业：食品科学与工程
授课老师：畜产品加工教研组
学院：江西农业大学食品科学与工程学院
教学时间：2010-2011年度
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
绪论
教学目的与要求：
1、理解畜产品加工的概念；
2、熟悉畜产品加工学研究的内容；
3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时9学时授课时间
课题（章节）
第三章常见乳制品加工
教学目的与要求：
1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；
2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。
课堂练习、作业：
1、原料乳的验收程序？
2、原料乳均质的益处？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55 min）
6、奶酪的加工。（55 min）
课堂练习、作业：
1、发酵剂调制的必要条件？
2、酸乳的质量要求及鉴定？
3、喷雾干燥生产乳粉的干燥进程？
4、如何进行冰淇淋混合原料的配比计算？
5、冰淇淋的主要缺陷及产生原因？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。
3、了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。
4、掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。
5、熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
教学重点、难点：
1、重点讲述各种乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特殊的操作单元。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第三章肉制品加工理论
教学目的与要求：
2、畜产品加工业在国民经济中的地位（15min）；
3、畜产品的加工历史、现状和发展趋势（45min）。
课堂练习、作业：
1、开展畜产品加工的重要意义。
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
2、掌握栅栏技术的概念。
教学重点、难点：
1、难点是理解栅栏技术的理论；
2、重点掌握冷藏保鲜技术原理与方法。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；
2、启发式+互动式；
3、以身边相关常见的问题为切入点引起学生的兴趣，比如冰箱的工作原理、微波的工作原理、干冰放在微波中会发生什么现象等等。
授课内容：
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时3学时授课时间
课题（章节）
第二篇肉品加工学
第一章肉的概念和特性
教学目的与要求：
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第四章肉制品加工中常用辅料及特性
教学目的与要求：
1、掌握肉制品加工中常用辅料的概念与分类；
2、掌握各种辅料的特性。
教学重点、难点：
1、重点讲述各种调味料和香辛料的特性与作用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、掌握肉的形态结构；
2、掌握肉的化学组成及特性；
3、掌握肉的品质特性。
教学重点、难点：
1、重点讲述肉的化学组成及特性及肉的品质特性。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、肉的形态结构：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨骼组织。（45min）
2、肉的化学组成及特性：肉的化学组成及特性；影响畜禽肉化学组成的因素。（45min）
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式；
3、以常食用的中式肉制品与地方性特产为切入点开展讨论。
授课内容：
1、腌腊制品（概念、腌腊制品的特点、代表性腌腊制品加工工艺）（90min）；
2、酱卤制品（种类及特点、代表性产品）（85min）；
3、肉干制品（种类及特点、肉干的加工）（55min）；
1、香辛料的分类与作用。
2、肉品加工中常用的调味料有哪些？
3、发色剂在肉品中的发色原理。
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2002
1、栅栏技术（15min）；
2、低温贮藏（30min）；
3、鲜肉气调保鲜贮藏（20min）；
4、原料肉辐射贮藏（15min）；
5、其它保鲜方法（10min）。
课堂练习、作业：
1、肉的保鲜方法有哪几种？
2、气调保鲜的原理。
3、栅栏技术的原理。
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
3、充填、成型和包装（5min）；
4、煮制：加热的目的；煮制对肉品质的影响（15min）；
5、熏烤：熏烟的目的；熏烟的基本理论；熏烟引起肉制品的变化；熏制的方法（15min）；
6、干制：干制的目的与方法；干制对肉性质的影响（15min）。
7、油炸（10min）
课堂练习、作业：
1、肉品在腌制时使用哪些材料，各有何作用？
1、通过肉制品加工理论的讲解，让学生掌握中西式肉品加工中的各种原理。
教学重点、难点：
1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；
2、难点是理解乳化的原理。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件
2、启发式+互动式
授课内容：
1、腌制理论：腌制的作用及原理；腌制的方法（20min）；
2、粉碎、混合和乳化（10min）；
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。（25 min）
2、乳的化学成分及其理化性质：乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。（65 min）
课堂练习、作业：
1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？
2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2002
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第三章肉的贮藏与保鲜
教学目的与要求：
1、掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法；
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时6学时授课时间
课题（章节）
第五章中式肉制品加工
教学目的与要求：
1、掌握各种中式肉制品的加工原理。
2、掌握中式肉制品的加工工艺：腌腊制品加工工艺、酱卤制品加工工艺、熏烤制品加工工艺、干制品加工工艺。
教学重点、难点：
1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；
2、重点讲述火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡等中式肉制品代表性产品的加工工艺。
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2002
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第二章畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割
教学目的与要求：
1、了解ห้องสมุดไป่ตู้禽宰前的准备和管理程序；
2、掌握禁宰、缓宰、急宰；
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时1学时授课时间
课题（章节）
第二章乳的验收与预处理
教学目的与要求：
1、掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系；
2、熟悉乳预处理的内容；
3、了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法；
4、掌握均质的原因，了解均质的原理。
教学重点、难点：
1、重点讲述原料乳的验收方法与程序、均质和标准化。
教学重点、难点：
1、重点讲述畜产品加工的概念与研究内容。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；
2、启发式+互动式；
3、以身边的动物养殖、生产、加工等实例为切入点阐明畜产品加工的概念与研究内容；
4、从历史故事与历史典籍入手讲解畜产品加工的历史。
授课内容：
1、概述（畜产品加工的概念、特点；畜产品加工学的研究范围）（30min）；
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第一篇乳品加工学
第一章乳的化学成分及理化性质
教学目的与要求：
1、掌握乳的概念、乳的分类；
2、掌握乳的化学成分、牛乳成分的理化性质；
3、掌握乳的物理性质。
教学重点、难点：
1、重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。
教学方法及师生互动设计：
3、牛奶的化学成分有哪些？它们各有什么加工特性？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
1、辅料的概念、作用（辅料的概念、种类、作用）（10min）；
2、调味料（咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒）（25min）；
3、香辛料（香辛料的概念和种类、天然香辛料、人造香料）（25min）；
4、添加剂（发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂（30min）。
课堂练习、作业：
3、肉的品质特性：色泽；风味；嫩度；保水性。（45min）
课堂练习、作业：
1、肌肉组织的宏观与微观结构？
2、大理石花纹？
3、结缔组织的纤维特性？
4、影响肉化学成分的因素？
5、肌球蛋白的特性？
6、如何鉴定肉的品质？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
1、畜禽宰前的准备和管理（30min）；
2、屠宰加工（30min）；
3、肉的分割（30min）。
课堂练习、作业：
1、禽类烫毛一般采用的温度？
2、分割肉的品种有哪些？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频
2、启发式+互动式
授课内容：
1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。（80min）
2、酸乳制品及乳酸菌制剂：概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。（80min）
3、乳粉的生产：概述；乳粉的生产工艺。（80min）
4、冰淇淋加工：概述；冰淇淋的原料选用；冰淇淋混合原料配比计算；冰淇淋生产工艺；冰淇淋的主要缺陷及产生原因。（55 min）
2、肉品熏制的方法？
3、烟中的成分对熏肉制品的品质起何作用？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2002
3、掌握屠宰加工概念；
4、掌握各种畜禽的屠宰与分割工艺。
教学重点、难点：
1、畜禽宰前的准备和管理；
2、生猪屠宰工艺及加工要点。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式；
3、结合图片讲述屠宰厂的亲身经历，以增加学生对屠宰工艺的理解；
4、以人体为模型讲述肉的分割。
授课内容：
课堂练习、作业：
畜产品加工学教案
适用专业：食品科学与工程
授课老师：畜产品加工教研组
学院：江西农业大学食品科学与工程学院
教学时间：2010-2011年度
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
绪论
教学目的与要求：
1、理解畜产品加工的概念；
2、熟悉畜产品加工学研究的内容；
3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时9学时授课时间
课题（章节）
第三章常见乳制品加工
教学目的与要求：
1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；
2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。
课堂练习、作业：
1、原料乳的验收程序？
2、原料乳均质的益处？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55 min）
6、奶酪的加工。（55 min）
课堂练习、作业：
1、发酵剂调制的必要条件？
2、酸乳的质量要求及鉴定？
3、喷雾干燥生产乳粉的干燥进程？
4、如何进行冰淇淋混合原料的配比计算？
5、冰淇淋的主要缺陷及产生原因？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。
3、了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。
4、掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。
5、熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
教学重点、难点：
1、重点讲述各种乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特殊的操作单元。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第三章肉制品加工理论
教学目的与要求：
2、畜产品加工业在国民经济中的地位（15min）；
3、畜产品的加工历史、现状和发展趋势（45min）。
课堂练习、作业：
1、开展畜产品加工的重要意义。
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
2、掌握栅栏技术的概念。
教学重点、难点：
1、难点是理解栅栏技术的理论；
2、重点掌握冷藏保鲜技术原理与方法。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；
2、启发式+互动式；
3、以身边相关常见的问题为切入点引起学生的兴趣，比如冰箱的工作原理、微波的工作原理、干冰放在微波中会发生什么现象等等。
授课内容：
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时3学时授课时间
课题（章节）
第二篇肉品加工学
第一章肉的概念和特性
教学目的与要求：
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第四章肉制品加工中常用辅料及特性
教学目的与要求：
1、掌握肉制品加工中常用辅料的概念与分类；
2、掌握各种辅料的特性。
教学重点、难点：
1、重点讲述各种调味料和香辛料的特性与作用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、掌握肉的形态结构；
2、掌握肉的化学组成及特性；
3、掌握肉的品质特性。
教学重点、难点：
1、重点讲述肉的化学组成及特性及肉的品质特性。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、肉的形态结构：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨骼组织。（45min）
2、肉的化学组成及特性：肉的化学组成及特性；影响畜禽肉化学组成的因素。（45min）
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式；
3、以常食用的中式肉制品与地方性特产为切入点开展讨论。
授课内容：
1、腌腊制品（概念、腌腊制品的特点、代表性腌腊制品加工工艺）（90min）；
2、酱卤制品（种类及特点、代表性产品）（85min）；
3、肉干制品（种类及特点、肉干的加工）（55min）；
1、香辛料的分类与作用。
2、肉品加工中常用的调味料有哪些？
3、发色剂在肉品中的发色原理。
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2002
1、栅栏技术（15min）；
2、低温贮藏（30min）；
3、鲜肉气调保鲜贮藏（20min）；
4、原料肉辐射贮藏（15min）；
5、其它保鲜方法（10min）。
课堂练习、作业：
1、肉的保鲜方法有哪几种？
2、气调保鲜的原理。
3、栅栏技术的原理。
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
3、充填、成型和包装（5min）；
4、煮制：加热的目的；煮制对肉品质的影响（15min）；
5、熏烤：熏烟的目的；熏烟的基本理论；熏烟引起肉制品的变化；熏制的方法（15min）；
6、干制：干制的目的与方法；干制对肉性质的影响（15min）。
7、油炸（10min）
课堂练习、作业：
1、肉品在腌制时使用哪些材料，各有何作用？
1、通过肉制品加工理论的讲解，让学生掌握中西式肉品加工中的各种原理。
教学重点、难点：
1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；
2、难点是理解乳化的原理。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件
2、启发式+互动式
授课内容：
1、腌制理论：腌制的作用及原理；腌制的方法（20min）；
2、粉碎、混合和乳化（10min）；
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。（25 min）
2、乳的化学成分及其理化性质：乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。（65 min）
课堂练习、作业：
1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？
2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2002
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第三章肉的贮藏与保鲜
教学目的与要求：
1、掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法；
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时6学时授课时间
课题（章节）
第五章中式肉制品加工
教学目的与要求：
1、掌握各种中式肉制品的加工原理。
2、掌握中式肉制品的加工工艺：腌腊制品加工工艺、酱卤制品加工工艺、熏烤制品加工工艺、干制品加工工艺。
教学重点、难点：
1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；
2、重点讲述火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡等中式肉制品代表性产品的加工工艺。
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2002
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第二章畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割
教学目的与要求：
1、了解ห้องสมุดไป่ตู้禽宰前的准备和管理程序；
2、掌握禁宰、缓宰、急宰；
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时1学时授课时间
课题（章节）
第二章乳的验收与预处理
教学目的与要求：
1、掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系；
2、熟悉乳预处理的内容；
3、了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法；
4、掌握均质的原因，了解均质的原理。
教学重点、难点：
1、重点讲述原料乳的验收方法与程序、均质和标准化。
教学重点、难点：
1、重点讲述畜产品加工的概念与研究内容。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；
2、启发式+互动式；
3、以身边的动物养殖、生产、加工等实例为切入点阐明畜产品加工的概念与研究内容；
4、从历史故事与历史典籍入手讲解畜产品加工的历史。
授课内容：
1、概述（畜产品加工的概念、特点；畜产品加工学的研究范围）（30min）；
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
第一篇乳品加工学
第一章乳的化学成分及理化性质
教学目的与要求：
1、掌握乳的概念、乳的分类；
2、掌握乳的化学成分、牛乳成分的理化性质；
3、掌握乳的物理性质。
教学重点、难点：
1、重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。
教学方法及师生互动设计：
3、牛奶的化学成分有哪些？它们各有什么加工特性？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
1、辅料的概念、作用（辅料的概念、种类、作用）（10min）；
2、调味料（咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒）（25min）；
3、香辛料（香辛料的概念和种类、天然香辛料、人造香料）（25min）；
4、添加剂（发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂（30min）。
课堂练习、作业：
3、肉的品质特性：色泽；风味；嫩度；保水性。（45min）
课堂练习、作业：
1、肌肉组织的宏观与微观结构？
2、大理石花纹？
3、结缔组织的纤维特性？
4、影响肉化学成分的因素？
5、肌球蛋白的特性？
6、如何鉴定肉的品质？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
1、畜禽宰前的准备和管理（30min）；
2、屠宰加工（30min）；
3、肉的分割（30min）。
课堂练习、作业：
1、禽类烫毛一般采用的温度？
2、分割肉的品种有哪些？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频
2、启发式+互动式
授课内容：
1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。（80min）
2、酸乳制品及乳酸菌制剂：概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。（80min）
3、乳粉的生产：概述；乳粉的生产工艺。（80min）
4、冰淇淋加工：概述；冰淇淋的原料选用；冰淇淋混合原料配比计算；冰淇淋生产工艺；冰淇淋的主要缺陷及产生原因。（55 min）
2、肉品熏制的方法？
3、烟中的成分对熏肉制品的品质起何作用？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2002
3、掌握屠宰加工概念；
4、掌握各种畜禽的屠宰与分割工艺。
教学重点、难点：
1、畜禽宰前的准备和管理；
2、生猪屠宰工艺及加工要点。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式；
3、结合图片讲述屠宰厂的亲身经历，以增加学生对屠宰工艺的理解；
4、以人体为模型讲述肉的分割。
授课内容：