工作报告之家乡美食研究报告

家乡美食研究报告
【篇一：家乡美食的制作与研究调查报告】
关于“家乡美食的制作与研究” 调查报告
调查人：林瑾瑶、刘怡琳、陈科臻
调查时间：2015年7月13日――2015年7月18日
关于“家乡美食的制作与研究”调查报告
一、调查目的：舟山群岛新区的崛起，家乡特色美食也成了宣传新区文化的一大
饮食文化特色。

为了进一步宣传和推广家乡特色美食，特开展了此次调查。

二、调查人：林瑾瑶、刘怡琳、陈科臻三、调查对象：各年龄段的市民、亲戚等
四、调查时间：2015年7月13日——2015年7月25日
五、调查地点：定海文化广场、新华书店、舟山影院、海鲜排档等
六、调查过程及结果：
此次调查活动我们采取的是网上调查、随机问卷调查、实地观察和采访等
多种方式，我们多方面收集资料和数据，尽量获得第一手资料，力求真实和准确
反映事物的本来面貌。

在爸妈的带领下，我们上网查找资料，以便更好的了解家
乡美食的制作与研究，在沈家门夜排档，定海东大街“瑞和”糕饼店实地观察，
去定海文化广场、新华书店发放问卷，并当场收回的形式调查了解家乡美食的制
作与研究；走访了城区里的一些居民，了解他们对家乡美食的了解程度等。

要想
全面反映一个地区的特色美食并作出准确评价是很困难的，限于我们自身的能
力，只能以主观估测与定量分析相结合的方式，对家乡美食的制作与研究作出一
些粗浅的调查。

（一）网上调查过程和结果：
1.呛蟹
活梭子蟹买来后用刷子刷干净，然后调制盐水，按两斤水一斤盐或一斤水一
斤盐的比例
开水，最好
水蟹肉易发
叠装进瓷
没螃蟹即
季腌制4小
适当延长；
彻底溶化，注意不能用是未煮的生水，用凉开黑，把活蟹壳朝下分层坛，最后倒进盐水，浸可。

如果口味淡的，夏时-6小时即可，冬季可如果口味咸的，可腌制
24小时。

捞出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱，只要冰不化，绝对不发黑
放一年都没问题。

外地人或很少吃蟹的人要备点药,以免肠胃不好,腹泻, 活梭子蟹买来后用刷子刷干净，然后调制盐水，
按两斤水一斤盐或一斤水一斤
盐的比例彻底溶化，注意不能用开水，最好是未煮的生水，用凉开水蟹肉易发黑，
把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛，最后倒进盐水，浸没螃蟹即可。

如果口味淡的，
夏季腌制4小时-6小时即可，冬季可适当延长；如果口味咸的，可腌制24小时。

捞出后用保鲜袋分别包装直接放入速冻箱，只要冰不化，绝对不发黑放一年都没
问题。

2. 泥螺
《辞源》中载有泥螺：即吐铁，宁波出泥螺，状如蚕豆，可代充海错。

在吐铁条，则载有：软体动物、一名泥螺，俗称黄泥螺，状如蜗螺而壳薄，
吐吞含沙，沙黑如铁，至桃花时乃美、腌食之，一作土铁。

泥螺为宁波著名的
学者全祖望有年年梅雨后，万瓮人姑胥之记述。

泥螺大都经腌制后食用。

新捕到的泥螺用海水洗净，放入容器内，
加盐后快速
搅拌，静置
死亡后，去
加酒若干，
一星期以
香扑鼻。

只
坏，味极鲜
赞道：次第
万瓮入姑若干时候，待泥螺掉水份，再加盐，将容器口封住，经后，即可食用，异要不开封，久储不脆香美。

古人有诗春糟土冰储，舟
移胥。

安期写罢神仙
簏，酒墨都成蝌蚪书。

新鲜泥螺可以放汤。

煮前先用食用，肉粒变
小而色褐，
其味鲜不亚于牡蛎汤。

泥螺体表粘液及内脏中含有一种毒素。

经腌
熟后毒素可
以消除。

个别人吃了未经腌熟的泥螺，会产生面部浮肿，足趾僵硬
的症状，宁波
人称为发泥螺胖，几天后，症状会消失。

所以食时最好用醋蘸食，
既可杀菌，
又能增加美味。

（二）调查问卷和结果分析：主要调查了人们对家乡美食的制作与
研究的了解情
况等。

问卷共提出了13个问题。

（见附一）共发出调查问卷40份，收回39份，
色美食能代表家乡的文化。

有66.7%的人认为家乡的特色美食得到
了较为适当的
分析：
1、有38.5﹪群体的年龄是在18~25之间的，有38.5﹪群体的年龄
是在26~35之间的，有23.1﹪群体的年龄是在36~55之间的，没有
对56岁以上的人做调查，原因是56岁以上的人拒绝调查。

2、2.6﹪的人的学历是小学，15.4﹪的人的学历是初中及以下，
41.0%的人的学
历是高中，41.0%的人的学历是大学。

3、48.7﹪的人的职业是企业单位人员，，2.6﹪的人的职业是农民，17.9﹪的人
的职业是待业人员，30.8﹪的人的职业是其他。

4、64.1%的人经常接触家乡美食，5.1%的人不接触家乡美食，30.8%的人偶尔接
触家乡美食。

5、51.3%的人是通过老人传授学会家乡美食的制作的，5.1%的人是通过朋友教授
学会家乡美食的制作的，7.7%的人是通过网上查询自学学会家乡美
食的制作的，35.9%的人是通过其他方法学会家乡美食的制作的。

（三）实地观察和结果
观察的过程：我们去定海东大街“瑞和”糕饼店，沈家门夜排档实地
去观察，记录。

通过观察，我们发现“瑞和”糕饼店的顾客寥寥无几，有很明显的淡季和旺季，而且店面非常小，店里只有一个年纪很大
的老婆婆掌管。

沈家门夜排档里座无虚席。

大家都津津有味地吃着
舟山的特产——海鲜。

观察结果：家乡的特产美食—海鲜已经广为知晓，美名远扬，知名
度很大，也得到了较好的推广，成为了舟山海岛城市的代表美食。

而一些家乡传统手工艺的美食，因为宣传力度不够，再加上在舟山
海鲜美食的强力覆盖下，明显被湮没，需要去宣扬、创新和推广，
让家乡美食文化变得多姿多彩，丰富多样。

（四）采访过程和分析：
定海东大街“瑞和”糕饼店采访过程：
林、刘、陈：奶奶，您好！请问您这家店开了几年了？
店主：我们这家店是百年老字号，已经开了上百年了。

林、刘、陈：请问您这家店的特色是什么？
店主：主要以糕饼为主，比较有名的有条子糕、橘红糕。

林、刘、陈：您这里生意好不好？
店主：这里生意还好，夏天来买的人比较少，春秋冬比较多。

林、刘、陈：经常会有那哪些人会来您这里买糕饼？
店主：男女老少各种人都会来买，老人比较多。

林、刘、陈：您这么大年纪了，有没有接班人？
店主：我有个徒弟现在在跟着我学习。

林、刘、陈：请问您的制作工艺是祖上传下来的还是自己学的？
店主：是祖上传下来的。

林、刘、陈：请问您是用什么材料制作糕点的？
店主：各种各样的糕点用各种各样的材料。

主要的糕点用米粉，糕
饼用面粉制作。

林、刘、陈：请问您是第几代传人？
店主：第四代了。

沈家门夜排档采访过程：
林、刘、陈：请问这里的招牌菜有是什么？
夜排档厨师长：有海鲜炒面，鱼籽豆腐，椒盐虾孱。

林、刘、陈：能说一说其中一道招牌菜的制作方法吗？
夜排档厨师长：鱼籽豆腐：把鱼籽切成段，放到开水里煮成花，捞
起来，清水冲洗。

再在锅里放油，放些佐料，在油里爆一下，爆出
香味。

豆腐切成丁，放在锅里和鱼籽，佐料一起煮，放味精，盐，
各种调味料。

最后出锅装饰。

林、刘、陈：这里的生意好不好？
夜排档厨师长：周五，周六，周日比较好。

夜排档游客采访过程：
林、刘、陈：请问您是舟山人吗？
游客：不是。

林、刘、陈：您是如何知道沈家门夜排档的？
游客：朋友介绍的。

林、刘、陈：您今晚为什么来这里吃饭？
游客：朋友请客，很喜欢舟山海鲜。

林、刘、陈：您最喜欢哪道海鲜？
游客：我最喜欢椒盐富贵虾这道海鲜。

分析：“瑞和”糕饼店因为糕饼的软绵，更适合年老顾客，受到老年
人的喜爱。

但是来买的多是本地人，外地人鲜少知道。

夜排档海鲜
很多外地人慕名而来，海鲜被煎、炸、油炒成各种美食，深受食客
的喜爱。

五、思考和体会：
（一）
这次暑假的作业之一是完成一份调查报告。

这是这学期我们开展的
第二次活动了！上次活动我们一群人实地去观察后，就各自回家把
分配的作业完成上交了。

妈妈说这样的步骤太简单了，而且也没有
让我们充分的去体验和实践。

我自己也觉得意犹未尽就戛然而止了。

这次暑假的这份作业，我可要好好显显身手了。

第一步：找组员。

我找了好朋友刘怡琳做我的组员，本来想叫姚沁晨，结果她不在。

后来中途又加进了陈科臻，我们就组成了快乐三
人组了。

第二步：设计调查问卷。

我和刘怡琳一起利用一个下午的时间，就
高效率地完成了调查问卷的设计。

我们先是在网上进行相关的查询，然后再模仿第一次设计的调查问卷，设计了相关的几个问题，间中
不明白地再问问妈妈，就这样我们的调查问卷就出炉了。

第三步：调查。

完成了调查问卷，接下去就是要分发调查问卷了。

我提议去新华书店，然后我们约好时间，在下午5:00左右到了新华
书店。

然后我们三个人分别拿好问卷和笔，开始去寻找被调查人员。

因为是第一次做调查，所以我们几个都有点怕难为情，看到人想走
上去又担心被拒绝，总是鼓不起勇气。

妈妈尾随在我们后边，也让
我有压力。

我一个劲地对妈妈说：“你不要跟着我们！”妈妈着急地
小声示意我们快点行动。

终于我们跨出了第一步，分别找到了一个
受访者，调查活动顺利拉开了序幕。

走出了第一步后，我们胆子也
大起来了，在新华书店调查了一会儿，我们又转移阵地跑到文化广场，到影院、电器行、超市这些地方分
【篇二：浅谈家乡美食】
浅谈家乡美食
11010354赵凯茵四川古称天府之国,物产丰富,人杰地灵。

四川人民
在漫长的历史中,创造和发展了独具特色的饮食文化,在全国乃至全世
界享有盛誉,所以有“吃在中国,味在四川”之称。

作为成都人，出生在
亚洲第一个世界“美食之都”，要我谈论家乡的美食，还真是易如反掌。

川菜历史悠久,源远流长。

川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。

川菜
从春秋至两晋已具雏形。

西晋人左思在《蜀都赋》中有“金垒中坐,肴
隔四陈,觞以清酊,鲜以子鳞”的描述,说明川菜在汉晋时期已有相当高
的水平。

隋唐到五代的川菜有了较大发展。

时至今日,川菜博采众长、大胆创新,传统菜肴精益求精,创新菜异彩纷呈。

川菜历经几千年的发展,至今品种已有三四千个,其中名菜就有几百种,如“宫保鸡丁”、“回
锅肉”、“水煮牛肉”、“樟茶鸭子”、“干烧鲤鱼”、“口袋豆腐”、“麻
婆豆腐”等都久负盛名。

川菜有鲜明的特色。

一是选料认真。

川菜在选料上很注意蔬菜的时
令季节,根据老嫩程度及颜色深浅的不同选择适当的部位。

对肉类原
料的处理上,去皮、抽筋、剔骨、涨发、上浆等方面都有其特别的讲
究。

二是川菜刀工精细。

川菜讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料
切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。

三是技
法多样。

川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。

其烹调方法达几
十种,常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、潦、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。

川菜的烹制,在“炒”的方面有独到之处, 它的很多菜式都用“小炒”的方法,特点是炒菜
不过油,不换锅,急火短炒,一锅成菜。

干煸干烧也是川菜中一种特有的
烹制法,成菜后都不见汤汁 ,味全收入菜中。

四是川菜味型多样。

川菜
讲究讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独具,素有“吃在中国,味
在四川”之称。

川菜以味型多样、变化精妙、口味之厚为主要特色。

人们常把川菜的特点归纳为“麻、辣、烫”,川菜以麻辣见长,但并非以
麻辣压其他味,而是很重视味的变化。

川菜有“一菜一格,百菜百味”的
赞誉,其基本味型为麻、辣、甜、咸、酸五种,在这几种基本味型的基
础上,又可调配变化为多种复合味型。

在川菜烹饪过程中,常运用味的
主次、浓淡、多寡,调配变化,加以选料、切配和烹饪,形成具有独特风
味的各种美味佳肴。

川菜文化中四川火锅也是其一大特色。

四川火锅既是一种美味佳肴,
又是一种烹饪方式,它具有几个方面特点:麻、辣、烫、鲜、脆、嫩,选料广泛,口味适中,精益求精,乐趣无穷,养生益年,方便随意。

四川小吃的精品和基本种类大都集中在成都,素有“成都小吃甲天下”
的美誉。

成都小吃同川菜一样,在我国烹饪技术遗产的宝库中,占有相
当重要的地位。

成都小吃具有以下特色:一是历史悠久。

成都名小吃
多由小商小贩在实践中创制出来。

他们在长期经营中,或肩挑手提,或
沿街开店设铺,在小吃的色、香、味上精心制作,天长日久,逐渐创制
出某人或某个地点的名小吃,如春熙路的龙抄手、总府街的赖汤元、
荔枝巷的钟水饺、耗子洞张鸭子、洞子口凉粉、长顺街治德号小笼
蒸牛肉等等。

二是品种繁多。

据不完全统计在成都常见的小吃有五
百多种。

如赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、钟水饺、珍珠圆子、韩包子、古月胡三合泥、谭豆花、担担面、灯影牛肉、川北凉粉等都是
成都著名小吃。

在成都大街小巷随
处可见到各种各样的小吃店。

三是口味丰富。

它同川菜一样,不仅选
用多种调味品和复合调味品,并且十分注重调味的技巧,形成了多种风格,是其他地方小吃所不能比拟的,常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种,而每
一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。

【篇三：家乡美食调研报告(常州)】
作者：
专业：班级：
学号:
完成日期：
目录
1.引言 (3)
1.1调研背景及目的
1.2调研对象
1.3调研方法
2.正文 (4)
2.1银丝面
2.2大麻糕
2.3蟹壳黄
2.4酒酿元宵
2.5义隆素火腿
2.6加蟹小笼包
2.7天目湖沙锅鱼头
3.结论和建议 (14)
4.参考文献 (16)
1、引言
1.1调研背景及目的
中华美食具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。

中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。

又称中华食文化。

世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。

菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。

中华美食已经成为每一个炎黄子孙的骄傲，是一个具有丰富文化底蕴名族的象征之一。

然而在经济飞速发展的今天，不少餐饮业食品厂家受利益的驱使，
地沟油、潲水油、腐烂食品、假冒伪劣产品事件层出不穷，特别是
在成都火锅店潲水油事件被媒体曝光后，引起了广大市民对火锅、
干锅、水煮肉片等经典川菜的质疑，曾经让四川引以为傲的火锅和
川菜已经身陷泥潭。

因食用不健康食品中国胃癌发病率占全球42%，而四川省近年来因此导致胃癌发病率激增4倍，胃癌发病率为全国
较高省份。

在其他的省份这类事情也屡见不鲜，这些都严重危害着
人民的健康、触犯着消费者的利益。

为了市民的身心健康，为了促进社会的和谐，弘扬中华美食文化。

特此本着“我爱常州，美食共享，扬正气促和谐，共建美好家园”的
原则进行这次调研活动。

旨在：
1、增强同学们的团体意识，增加各系荣誉感及各系之间的交流沟通
和协
2、增加学生实践创作能力
3、促进与周围高校的校园文化交流。

4、让大学校园的学生活动融入社会，引进市场。

5、将校园美食报告做成学院的品牌文化之一。

6、通过与食堂人员的交流合作，展示后勤饮食部门的职业技术水平
及服务能力。

7、通过常州美食的调研，将学院饮食集团与师生的交流从而促进餐
厅的不断改善创新，以便更好的服务师生、塑造良好校园饮食文化，为构建和谐校园尽
一份力！
1.2调研对象
学校两食堂各大窗口、鸣凰街各大常州餐馆、南大街双桂坊小吃街
调研方法
实地走访、访谈、问卷调查、座谈会
2.正文
2.1银丝面是常州特色品种，有30多年历史。

配料讲究，操作工
序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不
糊等特点，为《中国小吃谱》收辑品种之一。

在面粉中直接加入鸡
蛋清，再用细齿面刀轧制成面条，因而条洁白如银，纤细如丝，故
而得名。

原料配方(制50碗)：上白粉5公斤、鸡蛋清750克、食碱40克、
干米粉500克、(约耗75克)、青蒜末75克、白胡椒粉75克、味精50克、鸡清汤(咸味)7.5公斤、熟猪油375克
制作方法：
1.将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，
再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干
米粉(防粘)。

再后用细口面刀，(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。

2.将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，
锅内放清水15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗内放入沸鸡清
汤(150克)，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。

产品特点：鸡汤清香，面条柔软光滑，如再加盖虾仁、肉丝，则口
味更佳。

2.2 大麻糕．大麻糕：在清咸丰年间，由仁育桥畔的长乐茶社王长生点心师傅创制，已有140余年历史。

其特点：色呈金黄，香脆松软，皮薄酥重，甜馅醇厚，咸馅味鲜，葱香扑鼻，肥而不腻。

为《中国
小吃谱》收辑品种之一，1983年被评为江苏省名特食品。

1985年获市优质产品称号。

常州大麻糕，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常
州人最喜爱吃的家常传统食品。

制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等
多道工序，精制而成。

有咸、甜两种风味，供购者选择。

合格的麻
糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香
酥可口而不脆，色、香、味俱佳。

往日，常州大麻糕多为当地人作
早点食用。

如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便
于携带，成为人们走亲访友的必备礼品。

制作方法： 1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即
成油酥(5.25公斤)。

将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水
600克(秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。

发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。

2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。

3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)
，然。