人生一串3第四集解说词

人生一串3第四集解说词
朋友，你吃过这样的烧烤吗？腰子拿起来滴答血，肉筋烤得嚼不动，五花吃起来有点腥，韭菜味道特别冲。

多次不爽经历之后，你开始怀疑人生，特想问问那个不靠谱的烧烤师傅（食客：用碳的剧烈氧化反应控制好美拉德反应，你能不能！）
（烧烤师傅：你说了个啥？）当心火候。

【湖北·武汉】
看到这几个场景，你一定能猜到这是哪里，一座被美食节目反复淘洗的城市——武汉。

在众多餐饮奇人论资排辈的红海之中，飘着一叶扁舟，随遇而安，从未想过打捞名声。

这是祥彪，你很难不注意到那个反映个性不羁的面部特征（小胡子）。

为了更好地享受人生，做一只闲云野鹤，彪哥只做白天生意，晚上7点收摊，即便如此，彪哥依然门庭若市。

因他痴狂的食客，过早的选择不再是热干面，还要做夜宵的背叛者。

让本地老饕基因突变的绝活，就是彪哥面前自1982年穿越而来的电烤箱。

四个烤排，每排十二个烤位，用一根竹竿控制烤品，翻转推拉之间，生熟转瞬变换，烤箱肚子里的乾坤只有彪哥才能驾驭。

有探索精神的客人，妄图用科学解释电箱的玄学，结果反而更加玄学。

这份神秘也让彪哥超越评价体系，自成一派烧烤清流。

这是彪嫂，把彪哥的任性拉回几厘米的人。

在种类问题上，即便彪嫂尽力增添，也不会出现选择困难，经典的老几样，就能让回乡探亲的老客魂牵梦蒙。

而在所有肉类中，电烤鸡胗最能体现彪哥与电箱的人机合一。

好戏上演之前，由彪哥岳父领衔的幕后人员还在紧张筹备。

为了适应电烤箱这个方寸大小的舞台，老爷子要给主角鸡胗做集体瘦身（切成大小一公分以上）。

让它们在旋转腾挪时不会互相踩踏，然后用料酒抓拌去腥，不过分腌制，让鸡胗保持鲜脆的口感。

所有的一切都要从拨弦开始，利落的琶音让演员各就各位，此时的彪哥，既是演奏首席，又是乐团指挥，鸡胗在翩翩起舞，火力在烘托氛围。

这场鸡胗的旋转轮舞，食客看不见，却最终吃得着。

戴着牙套和即将戴上牙套，都无法阻挠爽到无意识的咀嚼。

炎炎午后，是彪哥最忙碌的时刻，此时你会看到武汉电烤藤校的几分风采。

但彪哥收徒就像做慈善，一个奇特的现象是，武汉有六十多家祥彪烧烤：对此，彪哥竟泰然处之。

徒弟们无非是讨个生活，不收加盟费，这是老武汉的码头义气。

在武汉跨江恋爱，就算异地，而彪哥也有一种独门烤品，让它们在汉口汇聚，藕断丝连。

选用脆嫩的本地九孔藕，用开水焯一下，随后切片穿串。

烤藕片的口感秘密，用心看也无法全面掌握，让徒弟们很是无语，这是独属于彪哥和电箱之间的心电感应。

表是低运的从香电箱烤出的藕片跟炭烤的单一口感不同，外表是烧烤的焦香，内里有水果的甜脆，还有让人心动的辣味。

吃上一次，你就知道为什么馋嘴的人放弃过早来吃烧烤。

天一擦黑，别人刚开张的时候，不出意外，彪哥应该是收摊了，有一项传统竞技还在等待他的莅临（打麻将）。

只要你有热切的好奇，追寻朴实的踪迹，都能找到彪哥的同类，给你打开新世界的大门，他们在岁月中熬练做人的火候，跳出996，不在俗见中，慵懒地守护着大千世界的情趣。

【甘肃嘉峪关】
大漠戈壁漫天黄沙，这里是明长城的最西端，嘉峪关。

曾经让中原弟兄们报国有门的地方，如今，硬朗的边塞风格依然渗透着钢城的骨血。

酒钢的工人们下了班，一定要在镜铁市场喝酒吃肉，犒劳自己，若问世间最好吃的串，决定屏蔽塞外的钢城人，会展示过分热血的地域忠诚。

（食客：出了嘉峪关，出了酒泉这一片，就没有这么好的口感的烤肉）
这样的自信来自于嘉峪关烤肉的绝活——长签烧烤。

工业老城，火力迅猛，45厘米的长签翻飞，恒定着手与火的安全距离，只因这些烤肉艺术家心中只有美味，没有自己。

这两位彼此欣赏的烤肉艺术工作者，是一对亲兄弟。

这是八弟，操控火焰的行家，书生气的眼镜，超大号的茶杯，做过武侠梦的他是坐镇市区的玉面书生。

这是三哥，羊肉摊贩最敬畏的人，目光如刀锋利，三颗将星护体，是威震镜铁的黑面煞星。

哥哥在老店，弟弟在新店，他们相互协作，是可以把后背交给对方的“大漠双雄”。

面对品控，两人都不太在乎情商，一个生动的表现就是，三哥挑肉不留情面。

三颗将星驾到，不成熟的商贩刀法也变得粗暴，只有内心毫无波澜的老坐
商知道，巡查市场的三哥就是想挑一块好皮。

羊皮薄如蝉翼，胶原蛋白也很娇气，要保住口感层次，必须高速翻转，调料所到之处，火蛇吞吐，汁水飞溅。

近处观瞻，就像亲临油脂的大型爆破现场，而远处等待的食客也会被香气轰炸，导致表达退化。

在三哥眼里，八弟是自己的师傅，手法更加凌厉，可不是因为眼镜的放大作用。

如何证明对火候的拿捏已经深入骨髓，最好的方法就是烤个骨髓。

身穿外衣的骨髓是羊身上最不坦诚的部分，八弟是骨髓的知心人，在炉前沉稳交流，让它与火保持礼貌的互动，才能让骨髓交出营养，心花怒放。

一个在镜铁市场给钢铁工人提供能量，一个在商业闹巷给夜宵青年加点口粮。

可谁都没有想到，就在兄弟俩共同前进的时候，挡在他们面前的却是这个家伙（液化石油气）。

如果说炭烤是有温度的手艺，那气烤就是摧毁手艺的温度。

在燃气的猛火之下，十几年积累的手感，一切归零。

蜕变是个痛苦的过程，但区区一个罐子怎能难倒“大漠双雄”？几经试验，他们最终摸透了罐子的脾气。

玩转气烤，要有一些奥林匹克精神，签子要更高，避免炉膛过热的边缘，让两头焦糊；翻转要更快，最大程度锁住汁水，防止烤老；油的力道要更强，气烤难以逼出油脂，就让同类在表层召唤。

三个绝活，让燃气时代也朋克起来。

这里是西北，男人们习惯披荆斩棘，面对被烧烤绑定的人生，兄弟俩也有各自的感悟。

并不是玉面书生丢手艺了，而是有些老食客还是惦记着老店的氛围，这种说不清道不明的微妙心理，也让兄弟俩时常切磋，一起琢磨。

这不，忙完了一天，三哥又来弟弟的店里，充当嘴刁的客人了。

【吉林·长春】
这个以汽车工业文明全国的城市，我们造访了多次，这里是长春，一个在烧烤领域无法被一网打尽的地方。

有趣的是，这里不仅是工业之城，还是国产谍战片的鼻祖。

想在这里吃一顿烧烤，有时候，要对上暗号。

问一句“有火没”，是验证老客身份的接头暗语，答一句“今天有火”，是穿越烧烤前线的美味消息。

这是老李，他给人最大的印象，就是没有印象。

正如一个优秀的谍报工作者长得不能像007一样，老李就是你平凡的好邻居。

老李的串店，是单位和家的固定轨迹上，最让人放松的第三空间。

烟气弥漫，赤膊上阵，不知情的外地人，仿佛看到了大众浴池的模样。

这一藏在陋巷里的小店，让你很容易找到回家的感觉。

警觉的眼神，一定是错失过硬菜，让老哥受到伤害的，就是老李的月牙骨。

月牙骨形似月牙，就是猪前腿的肩胛骨，猪就用肩膀上的这块小软骨，扛起了老李的幸福（买了两套房）。

20年来，每天都出货三十斤。

曾在摆摊时代的摸黑操作，让老李练就了纯熟的刀工，闭着眼睛也能切的完美。

老李的手艺展示完毕，穿串的任务就由嫂子接手，在微微解冻之时，把月牙骨最美好的一面定格在签子上。

有样，这是有追求的东北烤师互相能懂的接头暗号。

连骨带肉的食材，最考验炉边人的手上功夫。

登上炽热舞台的月牙骨，需要跳出两种不同的台风，对肉来说，要把鲜红
色变为焦糖色，并把外皮烤酥；对骨来说，要保持原本的亮白色，还要烤出入口的脆感。

而对老李来说，这些视觉上的标准完全没有难度，他已经进入了全凭感觉的化境。

吃月牙骨，重点在嚼，肉只是陪衬。

一口口的香脆，是老李提供给长春人的解压神器。

在砖上做烧烤，是街摊时代的设备遗存，烤炉容易被没收搬走，就用砖替代，没人想到砖烤竟然在味道上也跟一般的烤炉不同。

在老客人的坚持下，老李一直沿用砖烤，不光炉子讲究，用炭，也有自己的秘籍。

木炭提供早年炭烤的熏味，机制炭提供均匀强大的火力，兼顾了效率和不好调和的大众口味。

给人留不下印象的老李，却因口味让小店给老客人留下了深刻的印象。

离开了需要暗号才能吃好的社区小巷，我们来看看颇具工业感的闹市大店。

这位手持烧烤高科技的小伙，是民窑烧烤的老板——小姜，一个拥抱工业的钢铁直男。

工地挖土，小姜不是在兼职小工，而是在收集土窑烧烤的重要配料。

小姜是个憨厚的东北爷们儿，在审美方面喜欢乱炖式的混搭风格。

在工艺方面，则主打在东北颇为流行的土窑烧烤。

对小姜人店合一的乡土气息，食客有如下的评价（食客：不是有点土，是满屋都是土）。

为何要做土窑烧烤？小姜会给你一个恋旧的说法（小时候姥姥家就是这样的）。

让长大后怀念的儿时味道之一，就是烤肥肠。

洗净，入锅，永汤去腥，捞
出后再入料锅，赋予肥肠底味。

随后要进行熏烤的步骤，需要用白糖上色，让肥肠也带有烟熏的味道。

最后用锡纸包裹，在炭火钢网上加热膨胀，让油脂充分溢出，形成焦脆的口感。

下午没客的时候，是小姜的筑窑时间。

土窑烧烤需要用黄泥封窑，涂抹后还需要用喷枪高温烤干黄泥，保证好窑体的完全密封状态，看上去就像农村的灶台一样。

秉承着长春的重工风格，喷枪是最顺手的工具，充足的火焰紧致表皮的同时，也能消灭毛发皮腺，去除腥味。

水泵里装的是淡盐水和鸡油的混合物，直达内心的处理方法，保证了溜达鸡在高温炙烤下还能鲜嫩多汁。

这是钢铁直男唯一对儿时的玩伴，流露出温柔的时刻，用自己重新调配过的烧烤料，精心为老友做最后一次马杀鸡。

烧烤料也是精心调配（东北的炸辣酱，蘸上东北的大黄豆子），现代工业的成品混合了虾米、新炸的葱油等增加风味，混合后熬制，确保鸡肉按摩时充分渗透。

烤鸡美味的关键在于土窑的温度，每天第一次烧窑会加入足量木材，随后把砖头码在木材上。

土窑一旦上下封口，木炭就会渐渐熄灭，全靠烧红的砖头提供恒定的火力。

在用砖这一点上，性格迥异的小姜和老李却隔空接上暗号了。

在温度的调控问题，小姜的工业之魂熊熊燃烧，窑温必须控制在360度~450度之间，窑分三层，上层挂满三只走地鸡，中层砖头上码放锡纸类烤品，下层炭火适合烤红薯和鹅蛋，没有一点火力被浪费，这是小姜树立的技术壁垒。

烤鸡上桌，长春人美好的夜晚才算正式开始。

这份憨厚的美味会让社会大哥独自沉醉，也会让小两口争抢拌嘴。

直男小姜看到这样的场景，也会想到自家的那位。

老婆最近怀孕，他的压力也瞬间增加，但面对生活提出的难题，直男也会专注地解决。

回到老李的小店，最后一桌客人即将离席，如果你也来到长春，最好学会那句颇具故事的暗号：有火没？
【山东·济南】
这里是济南，一座不知道哪片云彩会下雨的城市。

在王舍人社区的金忠烧烤，外头是飘零的夜晚，里头却是烛光晚餐。

围坐地桌，集中供暖，躲个暴雨都有一种粗犷的浪漫。

总结经验，分析策略，这位四处破坏气氛师傅是小张，一位烧烤理论家。

先别急着膜拜，经验告诉我们，夸夸其谈，往往火候未到，民间大师总是不苟言笑。

遛弯，买菜，吃瓜，这个慈祥的面孔可不是邻居二大爷，而是金忠的掌门人，老张。

（老张：最重要的是火，肉和火）这是一位玩火大师的终极觉悟。

拥有30年的烤龄，掌控六米长的烤炉，老张的眼神能穿越理论的谎言，直抵探火的真相。

烤羊肉小串要用碎炭，经过敲打，充分呼吸，让火力持续冲刺；烤羊排大串要用整炭，交叠缠绵，压住激情，让热力慢慢渗透。

一炉炭火，两种情绪，在老张的眼里，这是布炭的艺术。

（小张又在说话了）而老张却从不多说，只顾专心玩活。

听听这个动静，金忠人声鼎沸的程度，会让录音师抓狂，吃肉的放纵，也
放大了济南人聊天的音量。

而让老食客不惜跨城来吃的美味，就是老张的招牌——烤肋扇。

亲自买肉是炭火大师的基本修养，在市场上更显身手敏捷的老张，会用30年的固定轨迹告诉你“济南肋扇哪家强，犄角旯找金强”。

肋扇，老张只要最饱满的，才能满足开荤的需求。

挑肉的时候，老张的眼神看似随意，实则锋利，刚来的小工都得心生敬畏，跟他攀攀亲戚。

拆骨剔肉，老张寸步不离，如果是别人来买，就要强调社交距离了。

虽然已经是剔骨净排，但要成为烧烤食材，还需精细改刀。

肉块要切的大小划一，这样才能让炭火不偏不倚，充分舔舐细腻的纹理。

在与火激情碰撞前，还要在冰柜里排酸，这是肋扇最后的贤者时间。

烤肋扇的火候拿捏，是检验段位的试金石，也是让理论家（说的是小张）秒变实习生的真功夫。

热情的羊排很不淡定，每一次滴油都激起难以掌控的火舌，也有熄灭炭条的风险，需要及时离火，才能避免焦糊，维系火力。

烤至七成熟，要勤于变换姿势，等待最佳时机，吹一阵潇洒的孜然风，下一场狂放的辣椒雨，才能烤出外焦里嫩的张氏绝味。

满脑子都是老客的赞赏，想要成为掌门的小张有些急不可耐（小张说老张不善言辞不知道怎么教人），老张却不这样看，火候的长眼功夫，岂能言传？想尽升段位，小子，你还差点火候。

这是老板娘，洗花生，递毛巾，穿肉串，历经风雨，同甘共苦，一个人就是一支队伍的，她是老张的贤内助，即便炭灰遮面，还能从容面对，保持优雅，这是岁月积淀的火候。

而老张玩火的终极大招，对腱子肉的精耕细作，离
不开老板娘的炖煮功夫。

这是炭火大师早年的成长故事，曾经老张烤整块腱子肉，肉烤透了，但蹄筋却烤过了，
就将蹄筋单独做串，先煮再烤。

坚韧的蹄筋，在老板娘的照看下，化成了绕指柔的绵软。

上炉后用碎炭急火猛攻，终于炼成让人唇齿难舍的那一口软糯弹牙。

上肉用西在济南的盛夏，能否坦诚相待是检验友情的时刻，聊天聊出了惺惺相惜，吃相也就可以
毫不顾忌。

上肉用盆，结账算签，金忠烧烤完整保留了老济南的撸串记忆。

对于老两口来说，记忆里最甜蜜的部分，也是生活中最朴实的感慨（每天忙完之后点钱的时候挺舒坦的）。

一晃三十年，王舍人一带也经历了城市变迁，但客人们嘴角的签子印却穿越了时间，只是最近常年站在炉前的老张，有点疲惫了（之前伤到了锁骨）。

回到这个风雨交加的夜晚，街道停电，排烟机罢工，当小张手持电筒四处巡视，老张却在雨中烧烤，气定神闲。

年轻气盛的小张能否顺利晋级，让老爹过上闲云野鹤的日子，就看他是否也能体会并且享受雨夜烧烤的浪漫了。

老婆要生了，小姜很焦虑，早就习惯了隔空掌控的从容，直男这次却倍感无力。

老李依然每天守候着街口，等待着那声“有火没”，看能不能给孙女的房子再出把力。

对于彪哥的桌上游戏，彪嫂改变了策略（祝彪哥玩得开心）。

不知道开心之后再增加点烤品，彪哥愿不愿意？
妈妈和大姐也会来帮忙穿串，“大漠双雄”叱咤钢城的根本，就是一家人齐心合力。

一顿烧烤，我们期待着火候合适，盼望着酒逢知己，人生中充满了各种火候，事事掌握分寸，时时把握时机。

但既然来了烧烤摊，不如把这些都放下。

肉，当然还得恰到好处，而你，只负责放飞自己。