起酥面包生产—牛角丹麦面包生产(面包生产技术课件)

4
1.5
48
18
计划用量（ g）
800 200 15 120 15
5 80 480 350 40 480
老面团 、面粉 、奶粉 、酵母 、改良剂
= 糖 、盐
面团调制 面筋稍扩展
面筋八九成扩展
面团分块
冷水 、蛋液
黄油
揉圆 、静置 、压平 、冷冻
片状甜奶油 擀压
包油
开酥
包装 冷却
烘烤 刷蛋液 最后醒发 入盘 牛角丹麦面包的生产工艺流程
项目3 起酥面包生产
任务04 牛角丹麦面包生产 面团调制 、包油
原辅料名称
面包粉
糕点粉
活性干酵母
白砂糖
面团
食盐 片状甜奶油
牛角丹麦面包参考配方
烘焙百分比（%） 实际百分比（%）
80
31
20
7.6
1.5
0.6
12
4.6
1.5
0.6
0.5
0.2
8
3.1
48
18
35
13
达利园牛角面包营养标签
项目3 起酥面包生产
任务04 牛角丹麦面包生产 最后醒发 、烘烤 、成品
最后醒发 、刷蛋液
醒发条件为温度32℃左右、相对湿度75%左右。 需醒发至面团体积为原来的1.5倍左右 ，一般需要1h 左右 。需要注意的是 ，醒发的程度因酵母和面团性 能会有所差异 ， 需根据烘烤后效果注意调节。
面包冷却后 ，进行感官评价并记录， 注意对产品出现相关问题的原因进行分析 和总结。
面团包油
将片奶油分成170g/块 ，包油纸后用擀面棍敲打、 擀开使其大小接近面片的一半左右 。然后 ，用手将 椭圆形面团片整成长方形 ，状奶油放到面团中部， 将两端的面团收起、压紧完成包油。
项目3 起酥面包生产
任务04 牛角丹麦面包生产 面团开酥 、整形
面团开酥
用开酥机将包油的面团擀压至厚度为0.5cm。 然后 ，进行两次四折开酥操作 ，每次折叠接缝 处最好在面带长度的大概四分之一处 ，用剪刀剪开 边角以便擀压过程排气 ，每次擀压至0.5cm厚。 随后冻藏松弛20min左右至面团硬度适当 ，然后 取出再擀压面带至厚度0.3～0.4cm ，宽度25cm左右。
醒发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液， 注意刷涂均匀 ，也可用喷壶喷洒蛋液。
烘烤 、 出炉 、刷糖浆 、成品
一般使用热风炉烤比较好 ，温度160℃左右， 烘烤20min左右 ，烤至表面金黄或红褐色 。若采用 层式炉，上火200℃、下火170℃, 烤20min左右。
出炉后可立即在表面刷糖浆以增加光泽 ，糖浆 是白砂糖与水按1∶1加热融化制成的。
整形
面团调制
丹麦面包面团调制的终温不要超过20℃ , 温度 过高会导致静置过程中产气且面团软黏 ，不利于开 酥操作。
丹麦面包面团调制的方法与软式面包类似 ， 只 不过是黄油加入时机和搅拌终点对面筋扩展程度的 要求不一样。
面团面筋七八成扩展时加入黄油 ，最终搅拌至 面筋八九成扩展即可。
因为开酥过程面团会被反复多次折叠 ，这在一 定程度上也会促进面筋扩展 ，若面团调制终点面筋 就完全扩展的话就会造成面筋在开酥过程中断裂 ， 会影响面坯在后期醒发时的保气能力 ，从而影响产 品品质。
项目3 起酥面包生产
任务04 牛角丹麦面包生产 概述
起酥面包又称丹麦面包 ，其发源地是维也纳， 所以很多人也称之为维也纳面包 。丹麦面包油脂含 量较多（ 一般占产品总重的20%～30%），因此其
口感酥软、层次分明、奶香味浓、质地疏松。
丹麦面包最显著的特点是有明显层次 ，这是由 于面团经过了开酥操作 ，面团包裹黄油后经过多次
折叠使之成形。
牛角丹麦面包也称羊角丹麦面包、可颂面包， “可颂（Croissant） ”在法语里是“羊角 ”的意思 。传 说牛角面包起源于奥地利维也纳的一家糕点店 ，用 来纪念奥斯曼帝国在中欧和东南欧地区的的撤军。
牛角丹麦面包是一款非常经典的欧式面包 ， 除 了具备层次分明、 奶香浓郁等丹麦面包共有的特点 外 ，它的独特之处还在于组织呈明显的蜂窝状结构， 制作手法非常讲究 ，也可以包馅 ，是国内外面包大 赛的必做产品之一。
面团分割 、滚圆 、压平 、冷冻
为了保证良好的开酥效果 ，本任务中将面团分 割成700g/块 ，双手揉圆，静置10min左右，然后用 开酥机擀压成厚度为1.0cm～1.5cm的椭圆形 ，再冷 冻至面团中心软硬适度。
面团整体硬度要合适 ，最好与冷藏的片状奶油 硬度一致 ，这样有利于开酥操作 ，若面团冻得太硬 可室温下解冻再用。
整形
用刀切掉将面带不整齐的侧边 ，用刀和直尺将 面带切成若干个等腰三角形（底边8cm ，高25cm左 右） 。将三角形面片底边朝上放在操作台上，一手 按住底边 ，一手拉住顶部将其高度适当拉长些，然 后将顶部按压在操作台上 ，再用两手拉住底边两角 将底边适当拉长 ，再从底边由上向下卷起 ，做成牛 角（羊角）状放入烤盘中 ，注意间距适。