餐饮服务基本技能 上菜与分菜 西餐上菜

西餐上菜服务程序
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。 服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面 包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相 应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上 菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准 确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛 尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤 放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时 提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤 碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家 的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定 ，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人， 最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比 较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主 菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主 宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则
这种上菜的顺序有时会给客人造成环境过乱，服务员不断走动的感 觉，只适合行常正式的，或客人有特殊要求的情况。多数餐厅只遵 循先宾后主的原则，给第一主其第二主宾上完菜后，就可以按顺时 针方向依次服务，但最后给主人上菜。
（五）服务主菜
上主盘以前，要提供系列的餐中服务。如客人需要，可为客 人添加面包和黄油；客人的酒杯仅剩1/3酒时，要为客人添酒。 主菜主要是指肉、禽类菜肴。
（六）服务蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜看同时上桌， 所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西中称为沙拉， 与主同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦 笋等制作。
（七）服务甜品
客人用完主盘后，应为客人提供干净的甜食菜单，以供选择 。客人订甜食后，从客人右侧为其摆上甜食叉，勺，叉在左侧， 勺在右侧。
（八）服务餐后酒
服务甜食后，应及时提供餐后酒服务，一般为烈性酒。
（九）服务咖啡和茶
西餐的最后一道是上咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶。茶 一般要加香桃片和糖。许多西餐厅在记账时，将咖啡和茶的收人算 入食品账目，这也是因为客人习惯把咖啡、茶当作用餐的最后一道 。