西餐零点服务程序
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慢地把水倒入玻璃杯，至3/4处； ❖ 从客人的右边倒冰水。 ❖ 注意，水壶的出水口不要碰到玻璃杯的边缘； ❖ 在整个用餐过程中，应不时添加冰水。
六、餐前饮料
1、干性香槟
❖ 2、餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是
在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通 常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型 餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前 鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。
西餐零点服务（四）
——葡萄酒单及葡萄酒服务、上菜
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（一）葡萄酒根据酿造工序的差异，可以分为 四大类： 红葡萄酒（Red Wine）
白葡萄酒（white wine） 玫瑰葡萄酒（Rose Wine）
葡萄汽酒（sparkling wine）
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（二）葡萄酒的产地 1、世界主要葡萄酒的产地：
7、致意后告知离开餐桌。
三、服务程序具体要求
4、打开餐巾
1、用右手从客人右边拿起餐巾; 2、用左手拿餐巾的一角； 3、轻轻抖动餐巾使之自然垂下； 4、同时用双手拿餐巾的对角； 5、将餐巾对折成三角形；
6、双手交叉右手在前，将餐巾轻铺在客人双膝上，餐巾三 角形的长边朝向客人； ·注意，铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。
❖ 很多国际性的大酒店都有独立的水过滤系统，打开 水龙头的自来水是可以直接饮用的，这时制作冰水 就不必在水壶中加满冰块，而只需要一半的冰块就 足够了。
为什么餐前会上冰水？
❖ 在许多正统的西餐厅服务中，冰水应在客人入座后 立即上到餐桌上。上冰水的目的是要在客人用餐前 先清新一下口感，并且有足够的时间来选择餐前饮 料。
西餐零点服务程序
西餐零点服务程序
问候客人、引位入座、 呈递餐单及饮料单、打开餐巾
一、西餐零点服务程序
❖ 1、问候客人 ❖ 2、引位入座 ❖ 3、呈递餐单及饮料单 ❖ 4、打开餐巾 ❖ 5、冰水服务 ❖ 6、餐前饮料服务 ❖ 7、点菜 ❖ 8、面包及黄
6、如果客人没有预定，则需询问
客人用餐人数及客人对餐桌的位 置选择点
7、注意，应事先清楚地了解餐
厅内座位的状况，哪些座位已有 预定。吸烟区和非吸烟区的座位 中有哪些是没有预定的等。
三、服务程序具体要求 2、引位入座
迎宾员
引
位 入
区域的服务员
座
餐厅的经理和主管
三、服务程序具体要求
2、引位入座
1、在客人确认是否预订后带领客人步入餐厅； 2、引领客人时应走在客人前面，保持3~4步的距离； 3、注意引领时不要走的太快，要不时回头，保持侧
六、餐前饮料
3、干性雪利酒： 只有由惹丽、珊路卡和波图3个名城组成的“金 三角”地区所产的葡萄酒，才能称为雪利酒， 采用其它地方的葡萄酿就的酒，即使其葡萄品 种与“金三角”相同，也不能自封为雪利酒。
❖ 4、干性（法国）味美思：
（1）意大利：用白葡萄酒作基酒，占75％以上， 加入苦艾，茴香，甘菊，龙胆草，香料如桂皮，丁 香等等，有三四十种之多，以白兰地浸泡后与基酒 勾兑 。马天尼（Martini）和仙山露 （Cinzano）是享誉世界的名牌。
八、面包及黄油
❖ 服务面包时可以直接将面包篮和黄油放在餐桌的中 央，也可以用英式服务的方法逐个给客人分派，这 要是餐厅的规定来服务。分派面包的好处是可以在 餐桌上留下更多的空间，也是体现餐厅服务水准的 程序。
分派面包的程序是：
❖ 拿托盘进入厨房 ❖ 取一个面包并将面包整齐的放置在垫有餐巾的面包
篮中; ❖ 到冰箱中取出黄油，逐一放置在黄油碟上(有的餐
七、点菜
记下客人的特别要求；
重复客人所点的菜式，确保点 单准确无误； 向客人说明特别的菜式，比如 菜式的烹饪时间较长等；
向客人致谢并收回菜单； 示意后离开餐桌；
将客人所点菜式传入厨房（包 括特别要求）
八、面包及黄油
在西方的习惯中，面包就如同冰水一样应是在 客人一入座时就立即提供的。这在许多亚洲的西 餐厅则不同，因为许多亚洲的客人可能会在咖啡 厅这样的综合餐厅里，点一些像海南鸡饭、肉骨 茶这样的东南亚菜式，所以在这样的餐厅一般习 惯在点完菜后根据所点的菜式来服务面包和黄油 ，这也是因为饮食的习惯不同而产生的差异。
三、服务程序具体要求
1、问候客人
问候客人的程序为：
1.当客人来到餐厅门口时，迎宾员迎
上前去问候，30度鞠躬礼欢迎客人，
致问候语；
2.以适当的语调问候客人“xxx先生 /女士。早上好/中午好/晚上好”； 3.问候时应面带微笑;
4.询问客人是否有预定;
三、服务程序具体要求
5、如果客人已有预定，检查 并核对客人预定记录及用餐人 数
餐前饮料的服务程序
❖ 餐前饮料的服务程序如下所述： ❖ 呈递饮料单后，回到客人餐桌边； ❖ 询问客人是否已准备点饮料了； ❖ 帮助客人点酒水，向客人作一些酒水的介绍，包括
酒水的成分和味道； ❖ 依次记录下客人所点的饮料； ❖ 标上一些客人的特别要求（如不加水）； ❖ 重复客人所点的内容；
❖ 将所点饮料内容输入点单机（现代餐厅大部分点单 都使用电脑控制的点单系统，随着科技的发展，已 经有越来越多的点菜系统使用手掌式的输入系统代 替电脑键盘）；
11、上菜 12、撤碟 13、撤面包碟和黄油
14、清理面包屑
15、推荐甜品及服务 16、咖啡及茶的服务 17、结账 18、送客 19、整理和清洁餐桌
二、西餐服务程序应遵循的原则
原则一
原则二
始终保持同样的 标准程序，无论 是左还是右，顺 时针还是逆时针 。
从客人出发， 而不是从规定 出发，要灵活 而不是教条地 服务。
在餐桌的中央； ❖ 如果剩余的面包不多则应拿一篮新的面包放置在餐
桌的中央。
九、根据点菜更换摆台
❖更换摆台的目的就是根据客人所点的菜式所需 用的刀叉来置换预先摆放在餐桌上的餐具。
❖更换摆台应在点完菜、传完点菜单后立即进行。 通常，更换刀叉只换到主菜为止。就是客人提前 点了甜品，甜品叉勺也应在客人用完主菜后再更 换。
法国、意大利、德国
2、新世界则主要产地：
美国、澳大利亚、南非、南美。
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（三）葡萄酒的庄园
在世界各地的葡萄酒产区中，都有着 出产著名葡萄酒的庄园 。专业人士的 口碑和政府对庄园等级的评定，是人们 评价庄园出产的葡萄酒的必要参考。一 般来说，标明庄园的葡萄酒品质相对较 只标明产区的葡萄酒高。
❖ 将第一道菜用的刀叉摆在外侧，后一道菜用的刀叉 依次摆在内侧靠近餐碟的位置；
❖ 拿取餐具时应用食指和拇指握住餐具颈部的两边， 这样可以保证摆上餐桌的餐具不会有手指印；
❖ 所有摆台的餐具必须保证依次平行。
另外：
❖ 在客人用完主菜后，如果还有甜品，则应摆放甜品 餐具；
❖ 此时应按照客人所点甜品将所需的餐具放在垫有干 净垫布的托盘上；
7、示意并说“您请坐”；
8、客人完全站在餐桌前面后， 待客人弯腰时，用双手扶椅背， 同时用单脚抵住椅腿慢慢向前推 ，使客人坐下的时候刚好将坐椅 推入。
三、服务程序具体要求
3、呈递餐单及饮料单
1、拿菜单/饮料单时，用左手 将菜单/饮料单夹在前臂； 2、用右手从上方将菜单/饮 料单打开，翻开的第一页；
❖ 同样，站在两个客人中间，先将左边客人的勺应放 在他的右边，再把右边客人的叉放在它的左边；
❖ 如果客人所点的甜品只需要一个茶勺，那么这个茶 勺应放在客人的右边；
❖ 在有些使用固定套餐的情况下，会将甜品叉勺预先 横着摆放在餐桌上，摆放时甜品勺在上，勺把向右， 甜品叉在下，叉把向左；
❖ 在客人用甜品前将甜品叉勺移下来，移动甜品叉勺 时，应站在两个客人中间，将左边客人的勺移到他 的右边，将右边客人的叉移到他的左边，依次摆放。
❖ 向客人致谢，示意后离开餐桌；
❖ 将客人所点的饮料依次放在上；
❖ 使用托盘将饮料托至客人桌边；
❖ 用左手托盘，托盘时应稍离开餐桌；
❖ 依次将饮料放在客人的右边上方位置，冰水杯的右 边。
西餐零点服务（三）
—— 点菜、面包及黄油服务、 根据点菜更换摆台
七、点菜
点菜的程序为：
确认客人准备点菜；
走向客人的桌子前，准备好点菜本 ； 画好餐图（点菜台图），并写下桌 号； 依次服务，为客人点菜； 根据桌图有系统地记下客人所点 的菜式； 特别注意要询问牛排等的生熟程 度和菜式的其他要求；
（2）法国：它以80％的葡萄酒为基酒，芳香植物 中以苦艾为主，称为干味美思，或白味美思，含糖 低，40克／升，禾杆黄色，口味淡雅，苦涩明显， 也是16－18度，最有名的品种叫诺瓦丽－普拉 （Noilly Prat）。
❖ 5、其他开胃酒（如金巴利、茴香酒、杜本内）
❖ 金巴利酒：是低酒度及清新怡人的开胃酒，主要以苦柑、茴香、胡荽、 龙胆草根等天然的药材制成，依照一个世纪前在米兰及意大利发展的 原秘方酿制，味微苦，呈红色一般加苏打水饮用。
❖ 有些国家的西餐厅包括美国和日本，则提供清水， 而在大家的心目中，通常会将在用餐前上冰水看作 是一种西餐服务的惯例。
冰水的服务程序
❖ 冰水杯放在餐刀的上方（可以在摆台时预先摆放） ❖ 现代的国际性大酒店都使用有内胆的冰水壶，这样
就不会在水壶的外壁产生冷凝水； ❖ 使用没有内胆的水壶时要用餐巾包住水壶。 ❖ 倒冰水时，用右手拿住冰水壶（和餐巾一起），慢
西餐零点服务（二）
——冰水服务、餐前饮料服务
五、冰水服务
冰水的制作过程
1、首先将水壶加满冰块；
2、然后加上适量开水即可；
3、注意，加水时不要将水壶加的太满，这样倒水时 容易溢出水壶；
4、一般加水至水壶的3/4即可。
❖ 上冰水的时候不必跟客人说‘‘请慢用“之类的客 套话，这会引起客人的反感。
身前行，确保与客人之间的距离；
4、用左手或右手前伸，五指并拢来示意的方向；
三、服务程序具体要求 2、引位入座
5、走到餐桌边，一边为客人拉出椅子，一边询问客人 “这边可以吗？”以确认客人对餐桌是否满意；
6、注意拉开椅子时应用双手握 椅背，轻轻地向后拉开，至大约 离桌边20cm左右距离，让客人有 足够的空间将腿伸入；
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（四）产区管制证明
这是法国葡萄酒特有的。
产区管制证明可以分为以下几个等级： ❖ 最高等级为AOC，意为由该原产地区管制，法文全称为：
Appellation ______Controlee, 在标明时中间应加上管制 地区的名字。如Appellation Bordeaux Controlee, 即说
九、根据点菜更换摆台的程序
❖ 取一个托盘并垫上干净的垫布； ❖ 从服务台按照客人所点菜式将所需的餐具依次放在
托盘上； ❖ 按照点菜时所画的点菜台图，依次更换摆台； ❖ 注意，不要越过客人的面前来更换餐具，应站在两
个客人中间，先更换第一个客人的刀(客人的右 边)，然后更换第二个客人的叉（客人的左边）； ❖ 预先摆在餐桌上的餐具，如果不需要就必须换走， 如果主菜可以用则留在餐桌上
厅可以使用直接置于黄油碟中自制黄油); ❖ 先将盛有黄油的黄油碟逐一放在客人左手边面包碟
的上方; ❖ 然后开始分派面包; ❖ 用左手托着面包篮，托在左手掌心：
分派面包的程序是：
❖ 从客人的左面开始分派; ❖ 左手托住面包篮，弯腰将面包篮接近面包碟边，使
用分餐叉用单手分餐的方式分派： ❖ 询问客人需要哪一种面包 ❖ 将客人所需的面包夹起，放在面包碟内； ❖ 逐一客人分派完后，将剩余的面包连面包篮一起放
3、从客人右边双手递上菜单，
并说：“某某先生/夫人，这是 我们的菜单/饮料。”
4、向客人介绍餐厅的特别推荐和特别菜肴:‘‘先生/ 夫人，这是我们的厨师精选/特别推荐菜肴。”
5、每客人都有菜单/饮料单以后，首先应向客人说 明菜单/饮料单中哪些菜没有；
6、并告知客人：“某某先生/夫人，我很快回来给 你们点餐。”
❖ 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。八角茴香油多用 于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品 较为有名。酒度在25度左右。有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡
尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ，Berger Blanc(白羊倌) 等。
❖ 杜本内产于法国，是法国最著名的开胃酒之一。它是用金鸡 纳树皮及其他草药浸制，在葡萄酒中制成的。酒液呈深红色， 苦味中略带甜味，风格独特。杜本内有红、白两种，以红杜 本内最为出名，酒度16°。
六、餐前饮料
1、干性香槟
❖ 2、餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是
在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通 常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型 餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前 鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。
西餐零点服务（四）
——葡萄酒单及葡萄酒服务、上菜
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（一）葡萄酒根据酿造工序的差异，可以分为 四大类： 红葡萄酒（Red Wine）
白葡萄酒（white wine） 玫瑰葡萄酒（Rose Wine）
葡萄汽酒（sparkling wine）
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（二）葡萄酒的产地 1、世界主要葡萄酒的产地：
7、致意后告知离开餐桌。
三、服务程序具体要求
4、打开餐巾
1、用右手从客人右边拿起餐巾; 2、用左手拿餐巾的一角； 3、轻轻抖动餐巾使之自然垂下； 4、同时用双手拿餐巾的对角； 5、将餐巾对折成三角形；
6、双手交叉右手在前，将餐巾轻铺在客人双膝上，餐巾三 角形的长边朝向客人； ·注意，铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。
❖ 很多国际性的大酒店都有独立的水过滤系统，打开 水龙头的自来水是可以直接饮用的，这时制作冰水 就不必在水壶中加满冰块，而只需要一半的冰块就 足够了。
为什么餐前会上冰水？
❖ 在许多正统的西餐厅服务中，冰水应在客人入座后 立即上到餐桌上。上冰水的目的是要在客人用餐前 先清新一下口感，并且有足够的时间来选择餐前饮 料。
西餐零点服务程序
西餐零点服务程序
问候客人、引位入座、 呈递餐单及饮料单、打开餐巾
一、西餐零点服务程序
❖ 1、问候客人 ❖ 2、引位入座 ❖ 3、呈递餐单及饮料单 ❖ 4、打开餐巾 ❖ 5、冰水服务 ❖ 6、餐前饮料服务 ❖ 7、点菜 ❖ 8、面包及黄
6、如果客人没有预定，则需询问
客人用餐人数及客人对餐桌的位 置选择点
7、注意，应事先清楚地了解餐
厅内座位的状况，哪些座位已有 预定。吸烟区和非吸烟区的座位 中有哪些是没有预定的等。
三、服务程序具体要求 2、引位入座
迎宾员
引
位 入
区域的服务员
座
餐厅的经理和主管
三、服务程序具体要求
2、引位入座
1、在客人确认是否预订后带领客人步入餐厅； 2、引领客人时应走在客人前面，保持3~4步的距离； 3、注意引领时不要走的太快，要不时回头，保持侧
六、餐前饮料
3、干性雪利酒： 只有由惹丽、珊路卡和波图3个名城组成的“金 三角”地区所产的葡萄酒，才能称为雪利酒， 采用其它地方的葡萄酿就的酒，即使其葡萄品 种与“金三角”相同，也不能自封为雪利酒。
❖ 4、干性（法国）味美思：
（1）意大利：用白葡萄酒作基酒，占75％以上， 加入苦艾，茴香，甘菊，龙胆草，香料如桂皮，丁 香等等，有三四十种之多，以白兰地浸泡后与基酒 勾兑 。马天尼（Martini）和仙山露 （Cinzano）是享誉世界的名牌。
八、面包及黄油
❖ 服务面包时可以直接将面包篮和黄油放在餐桌的中 央，也可以用英式服务的方法逐个给客人分派，这 要是餐厅的规定来服务。分派面包的好处是可以在 餐桌上留下更多的空间，也是体现餐厅服务水准的 程序。
分派面包的程序是：
❖ 拿托盘进入厨房 ❖ 取一个面包并将面包整齐的放置在垫有餐巾的面包
篮中; ❖ 到冰箱中取出黄油，逐一放置在黄油碟上(有的餐
七、点菜
记下客人的特别要求；
重复客人所点的菜式，确保点 单准确无误； 向客人说明特别的菜式，比如 菜式的烹饪时间较长等；
向客人致谢并收回菜单； 示意后离开餐桌；
将客人所点菜式传入厨房（包 括特别要求）
八、面包及黄油
在西方的习惯中，面包就如同冰水一样应是在 客人一入座时就立即提供的。这在许多亚洲的西 餐厅则不同，因为许多亚洲的客人可能会在咖啡 厅这样的综合餐厅里，点一些像海南鸡饭、肉骨 茶这样的东南亚菜式，所以在这样的餐厅一般习 惯在点完菜后根据所点的菜式来服务面包和黄油 ，这也是因为饮食的习惯不同而产生的差异。
三、服务程序具体要求
1、问候客人
问候客人的程序为：
1.当客人来到餐厅门口时，迎宾员迎
上前去问候，30度鞠躬礼欢迎客人，
致问候语；
2.以适当的语调问候客人“xxx先生 /女士。早上好/中午好/晚上好”； 3.问候时应面带微笑;
4.询问客人是否有预定;
三、服务程序具体要求
5、如果客人已有预定，检查 并核对客人预定记录及用餐人 数
餐前饮料的服务程序
❖ 餐前饮料的服务程序如下所述： ❖ 呈递饮料单后，回到客人餐桌边； ❖ 询问客人是否已准备点饮料了； ❖ 帮助客人点酒水，向客人作一些酒水的介绍，包括
酒水的成分和味道； ❖ 依次记录下客人所点的饮料； ❖ 标上一些客人的特别要求（如不加水）； ❖ 重复客人所点的内容；
❖ 将所点饮料内容输入点单机（现代餐厅大部分点单 都使用电脑控制的点单系统，随着科技的发展，已 经有越来越多的点菜系统使用手掌式的输入系统代 替电脑键盘）；
11、上菜 12、撤碟 13、撤面包碟和黄油
14、清理面包屑
15、推荐甜品及服务 16、咖啡及茶的服务 17、结账 18、送客 19、整理和清洁餐桌
二、西餐服务程序应遵循的原则
原则一
原则二
始终保持同样的 标准程序，无论 是左还是右，顺 时针还是逆时针 。
从客人出发， 而不是从规定 出发，要灵活 而不是教条地 服务。
在餐桌的中央； ❖ 如果剩余的面包不多则应拿一篮新的面包放置在餐
桌的中央。
九、根据点菜更换摆台
❖更换摆台的目的就是根据客人所点的菜式所需 用的刀叉来置换预先摆放在餐桌上的餐具。
❖更换摆台应在点完菜、传完点菜单后立即进行。 通常，更换刀叉只换到主菜为止。就是客人提前 点了甜品，甜品叉勺也应在客人用完主菜后再更 换。
法国、意大利、德国
2、新世界则主要产地：
美国、澳大利亚、南非、南美。
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（三）葡萄酒的庄园
在世界各地的葡萄酒产区中，都有着 出产著名葡萄酒的庄园 。专业人士的 口碑和政府对庄园等级的评定，是人们 评价庄园出产的葡萄酒的必要参考。一 般来说，标明庄园的葡萄酒品质相对较 只标明产区的葡萄酒高。
❖ 将第一道菜用的刀叉摆在外侧，后一道菜用的刀叉 依次摆在内侧靠近餐碟的位置；
❖ 拿取餐具时应用食指和拇指握住餐具颈部的两边， 这样可以保证摆上餐桌的餐具不会有手指印；
❖ 所有摆台的餐具必须保证依次平行。
另外：
❖ 在客人用完主菜后，如果还有甜品，则应摆放甜品 餐具；
❖ 此时应按照客人所点甜品将所需的餐具放在垫有干 净垫布的托盘上；
7、示意并说“您请坐”；
8、客人完全站在餐桌前面后， 待客人弯腰时，用双手扶椅背， 同时用单脚抵住椅腿慢慢向前推 ，使客人坐下的时候刚好将坐椅 推入。
三、服务程序具体要求
3、呈递餐单及饮料单
1、拿菜单/饮料单时，用左手 将菜单/饮料单夹在前臂； 2、用右手从上方将菜单/饮 料单打开，翻开的第一页；
❖ 同样，站在两个客人中间，先将左边客人的勺应放 在他的右边，再把右边客人的叉放在它的左边；
❖ 如果客人所点的甜品只需要一个茶勺，那么这个茶 勺应放在客人的右边；
❖ 在有些使用固定套餐的情况下，会将甜品叉勺预先 横着摆放在餐桌上，摆放时甜品勺在上，勺把向右， 甜品叉在下，叉把向左；
❖ 在客人用甜品前将甜品叉勺移下来，移动甜品叉勺 时，应站在两个客人中间，将左边客人的勺移到他 的右边，将右边客人的叉移到他的左边，依次摆放。
❖ 向客人致谢，示意后离开餐桌；
❖ 将客人所点的饮料依次放在上；
❖ 使用托盘将饮料托至客人桌边；
❖ 用左手托盘，托盘时应稍离开餐桌；
❖ 依次将饮料放在客人的右边上方位置，冰水杯的右 边。
西餐零点服务（三）
—— 点菜、面包及黄油服务、 根据点菜更换摆台
七、点菜
点菜的程序为：
确认客人准备点菜；
走向客人的桌子前，准备好点菜本 ； 画好餐图（点菜台图），并写下桌 号； 依次服务，为客人点菜； 根据桌图有系统地记下客人所点 的菜式； 特别注意要询问牛排等的生熟程 度和菜式的其他要求；
（2）法国：它以80％的葡萄酒为基酒，芳香植物 中以苦艾为主，称为干味美思，或白味美思，含糖 低，40克／升，禾杆黄色，口味淡雅，苦涩明显， 也是16－18度，最有名的品种叫诺瓦丽－普拉 （Noilly Prat）。
❖ 5、其他开胃酒（如金巴利、茴香酒、杜本内）
❖ 金巴利酒：是低酒度及清新怡人的开胃酒，主要以苦柑、茴香、胡荽、 龙胆草根等天然的药材制成，依照一个世纪前在米兰及意大利发展的 原秘方酿制，味微苦，呈红色一般加苏打水饮用。
❖ 有些国家的西餐厅包括美国和日本，则提供清水， 而在大家的心目中，通常会将在用餐前上冰水看作 是一种西餐服务的惯例。
冰水的服务程序
❖ 冰水杯放在餐刀的上方（可以在摆台时预先摆放） ❖ 现代的国际性大酒店都使用有内胆的冰水壶，这样
就不会在水壶的外壁产生冷凝水； ❖ 使用没有内胆的水壶时要用餐巾包住水壶。 ❖ 倒冰水时，用右手拿住冰水壶（和餐巾一起），慢
西餐零点服务（二）
——冰水服务、餐前饮料服务
五、冰水服务
冰水的制作过程
1、首先将水壶加满冰块；
2、然后加上适量开水即可；
3、注意，加水时不要将水壶加的太满，这样倒水时 容易溢出水壶；
4、一般加水至水壶的3/4即可。
❖ 上冰水的时候不必跟客人说‘‘请慢用“之类的客 套话，这会引起客人的反感。
身前行，确保与客人之间的距离；
4、用左手或右手前伸，五指并拢来示意的方向；
三、服务程序具体要求 2、引位入座
5、走到餐桌边，一边为客人拉出椅子，一边询问客人 “这边可以吗？”以确认客人对餐桌是否满意；
6、注意拉开椅子时应用双手握 椅背，轻轻地向后拉开，至大约 离桌边20cm左右距离，让客人有 足够的空间将腿伸入；
十、葡萄酒单及葡萄酒服务
（四）产区管制证明
这是法国葡萄酒特有的。
产区管制证明可以分为以下几个等级： ❖ 最高等级为AOC，意为由该原产地区管制，法文全称为：
Appellation ______Controlee, 在标明时中间应加上管制 地区的名字。如Appellation Bordeaux Controlee, 即说
九、根据点菜更换摆台的程序
❖ 取一个托盘并垫上干净的垫布； ❖ 从服务台按照客人所点菜式将所需的餐具依次放在
托盘上； ❖ 按照点菜时所画的点菜台图，依次更换摆台； ❖ 注意，不要越过客人的面前来更换餐具，应站在两
个客人中间，先更换第一个客人的刀(客人的右 边)，然后更换第二个客人的叉（客人的左边）； ❖ 预先摆在餐桌上的餐具，如果不需要就必须换走， 如果主菜可以用则留在餐桌上
厅可以使用直接置于黄油碟中自制黄油); ❖ 先将盛有黄油的黄油碟逐一放在客人左手边面包碟
的上方; ❖ 然后开始分派面包; ❖ 用左手托着面包篮，托在左手掌心：
分派面包的程序是：
❖ 从客人的左面开始分派; ❖ 左手托住面包篮，弯腰将面包篮接近面包碟边，使
用分餐叉用单手分餐的方式分派： ❖ 询问客人需要哪一种面包 ❖ 将客人所需的面包夹起，放在面包碟内； ❖ 逐一客人分派完后，将剩余的面包连面包篮一起放
3、从客人右边双手递上菜单，
并说：“某某先生/夫人，这是 我们的菜单/饮料。”
4、向客人介绍餐厅的特别推荐和特别菜肴:‘‘先生/ 夫人，这是我们的厨师精选/特别推荐菜肴。”
5、每客人都有菜单/饮料单以后，首先应向客人说 明菜单/饮料单中哪些菜没有；
6、并告知客人：“某某先生/夫人，我很快回来给 你们点餐。”
❖ 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。八角茴香油多用 于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品 较为有名。酒度在25度左右。有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡
尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ，Berger Blanc(白羊倌) 等。
❖ 杜本内产于法国，是法国最著名的开胃酒之一。它是用金鸡 纳树皮及其他草药浸制，在葡萄酒中制成的。酒液呈深红色， 苦味中略带甜味，风格独特。杜本内有红、白两种，以红杜 本内最为出名，酒度16°。