加工技术-蛋糕的种类和制作方法

加工技术-蛋糕的种类和制作方法
蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。

是人们非常喜爱的产品。

其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。

先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。

开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。

新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。

在人民群众中享有很高的声誉。

随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。

如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。

特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。

一、蒸蛋糕
原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克
制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。

稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。

如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。

蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。

二、烧蛋糕
原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤
制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。

成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。

烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要
短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。

醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。

质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。