江苏高三高中生物同步测试带答案解析

江苏高三高中生物同步测试
班级:___________ 姓名：___________ 分数：___________
一、选择题
1.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
2.利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到12%～16%时,发酵就停止了。

下列有关解释错误的是( ) A．酒精对酵母菌有毒害作用
B．葡萄汁中的营养物质不足
C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性
D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸
3.下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。

下列有关叙述错误的是 ( )
A．过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质
B．苹果醋可以为过程③提供所需菌种
C．过程①所需的最适温度低于过程②
D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行
4.下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述,不正确的是 ( )
A．发酵装置内的液体高度一般不超过2/3
B．发酵装置必须具有充气口和排气口
C．连续发酵的过程中要保持温度的恒定
D．醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸
5.下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是() A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙不能正确表示pH变化的曲线是③
6.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（）
A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃
C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
7.图示装置可用于生物技术实践的相关实验。

下列有关叙述正确的是
A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的
B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量
D．装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染
8.某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是() A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋
B．乙装置需要的温度条件高于甲
C．该装置便于发酵中产生气体的排出
D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降
9.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是（）A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70％的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋
D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
10.如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 ( )
A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
11.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）
A．与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染
B．较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵
C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味
D．果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质
二、多选题
下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法合理的是 ( )
A．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定
B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定
三、双选题
下列关于腐乳制作的叙述,正确的是 ( )
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰以防杂菌污染
四、综合题
1.（7分）γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。

科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。

实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

请分析回答：
（1）通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是。

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小。

（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是，后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

2.苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。

下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程。

请分析回答:
(1) 苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。

在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的____酶和果胶酶,理由是这两种酶能________,从而提高苹果的出汁率。

(2) 发酵一定时间后,观察到甲罐内液面不再有____,说明发酵基本完毕。

(3) 在制备苹果醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花,然后加入含____菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐,并在A处通入____。

苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度____(选填“高”、“相等”或“低”)。

(4) 下图是当果胶酶作用于一定量的某种物质,并保持温度、pH在最适宜时,生成物量与反应时间的关系图。

35 min
后曲线变成水平是因为________。

若从反应开始时就增加该酶的浓度,其他条件不变,请在图中画出生成物量变化的示意曲线。

_
江苏高三高中生物同步测试答案及解析
一、选择题
1.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（）
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
【答案】A
【解析】果酒和果醋的发酵菌种分别是酵母菌和醋酸杆菌，异化方式分别为兼性厌氧型和需氧型，A错误，C正确，D正确；制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，以避免杂菌干扰，B正确。

【考点定位】本题考查微生物的利用。

2.利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到12%～16%时,发酵就停止了。

下列有关解释错误的是( )
A．酒精对酵母菌有毒害作用
B．葡萄汁中的营养物质不足
C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性
D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸
【答案】D
【解析】酒精对酵母菌有毒害作用，A正确；酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B正确；酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致pH逐渐降低，影响酶的活性，C正确；氧气过少时，酵母菌能进行无氧呼吸，D错误。

3.下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。

下列有关叙述错误的是 ( )
A．过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质
B．苹果醋可以为过程③提供所需菌种
C．过程①所需的最适温度低于过程②
D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行
【答案】D
【解析】人工培育的酵母菌中不混有杂菌，因此过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质，A正确；苹果醋中含有醋酸菌，可以为过程③提供所需菌种，B正确；过程①为果酒发酵，酵母菌所需最适温度为18～25℃，
过程②为果醋发酵，醋酸菌所需最适温度为30～35℃，C正确；参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其生存环境是含糖量高、偏酸性，在这样的条件下绝多数微生物不能生存，因此并不是整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行，D错误。

【点睛】本题结合图解，考查果酒和果醋的制作，解题关键能识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理和条件。

4.下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述,不正确的是 ( )
A．发酵装置内的液体高度一般不超过2/3
B．发酵装置必须具有充气口和排气口
C．连续发酵的过程中要保持温度的恒定
D．醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸
【答案】C
【解析】发酵装置内的液体高度一般不超过2/3，要留大约1/3的空间，A正确；发酵装置必须具有充气口和排气口，果酒前期发酵和果醋发酵都需要通过充气口充氧气，也需要通过排气口把产生的二氧化碳及时排出，B正确；果酒制作需控制温度为18℃～25℃，果醋制作需控制温度为30℃～35℃，C错误；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖源分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。

5.下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是()
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙不能正确表示pH变化的曲线是③
【答案】B
【解析】发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生二氯化碳，溶液中有气泡产生。

接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度。

产生醋酸使pH下降，图乙中能正确表示pH变化的曲线是④。

6.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（）
A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃
C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
【答案】B
【解析】腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15℃～18℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。

【考点】本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系。

7.图示装置可用于生物技术实践的相关实验。

下列有关叙述正确的是
A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的
B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量
D．装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染
【答案】B
【解析】制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度为30-35℃，制作腐乳的温度大概是15—18℃。

A错误；两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，故B正确；利用装置甲制作
腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量，瓶口铺得厚一些，防止杂菌污染，故C错误；装置乙的排气口通
过一个长而弯曲的胶管，排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染，故D正确。

【考点定位】传统发酵技术
8.某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是()
A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋
B．乙装置需要的温度条件高于甲
C．该装置便于发酵中产生气体的排出
D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降
【答案】C
【解析】甲装置密封可用来制作果酒，乙装置通气可用来制作果醋，A正确；乙装置需要的温度条件为30-35℃，
气体的排出，C错误；甲装置产生
高于甲的18-25℃，B正确；该装置便于发酵液的连续发酵，但不利于产生CO
2
CO
、乙装置产生醋酸都会导致排液管排出液体的pH下降，D正确。

2
【考点】本题考查果酒与果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

9.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是（）
A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70％的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋
D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
【答案】D
【解析】制作果酒时，先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗，A错误，榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的酒精消毒，B错误，酒精发酵过程结束后，需要不，不改变通气条件才能产生果醋，C错误，导
致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等，D正确。

，
【考点定位】本题考查微生物的利用。

10.如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 ( )
A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
【答案】C
【解析】毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染。

【考点】本题考查腐乳制作的知识。

点评：本题难度中等，属于考纲理解层次。

解答本题的关键是理解毛霉属于异养需氧型微生物，在制作过程中需要保持有氧环境，同时该过程一定要注意防腐杀菌。

11.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）
A．与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染
B．较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵
C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味
D．果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质
【答案】BD
【解析】与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其它杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好，A正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B错误；腐乳制作过程中，添加的料酒、香辛料和盐等均具有调节腐乳风味的作用，所以盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味，C正确；参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物细
胞呼吸产生CO
2的场所是细胞质基质或线粒体、果醋制作的微生物细胞呼吸产生CO
2
的场所是细胞质基质，而腐
乳制作的微生物细胞呼吸产生CO
2
的场所是线粒体，D错误。

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
【名师点睛】解答该题，要注意以下几个问题：1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。

二、多选题
下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法合理的是 ( )
A．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定
B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定
【答案】ABC
【解析】果醋可以通过品尝的方法鉴定其是否成功，A正确；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂鉴定果酒制作是否成功，B正确；醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸，pH肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功，C正确；通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒、果醋制作是否成功，D错误。

三、双选题
下列关于腐乳制作的叙述,正确的是 ( )
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰以防杂菌污染
【答案】AC
【解析】微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形，B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D 错误。

【点睛】解答本题关键要注意以下几点：1、腐乳制作过程中应该选含水量为70%左右的豆腐。

2、腐乳制作过程中应该防止杂菌污染。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉。

四、综合题
1.（7分）γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。

科研人员通过实验研究了白方腐
乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。

实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

请分析回答：
（1）通常含水量为左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是。

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会而导致测定值减小。

（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是，后发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

【答案】（1）70% 15～18℃
（2）毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA
（3）逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水（不存在于腐乳块中）
（4）毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 60
【解析】（1）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生长的适宜温度
为15～18℃。

（2）前发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA，使毛坯的GABA含量发生明显变化。

（3）加盐腌制的正确方法是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐腌制的过程中，胚体会适当脱水，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一
方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面是由于GABA为水溶性物质，部分GABA会溶解于水（不
存在于腐乳块中）而导致测定值减小。

（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。

后发酵过程中GABA的含量
变化曲线图显示，在60d以后，GABA的含量达到最大值且保持相对稳定，所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。

【考点】本题考查腐乳的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

2.苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。

下图是某厂进行苹果酒和苹果
醋生产的基本工艺流程。

请分析回答:
(1) 苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。

在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定
浓度的____酶和果胶酶,理由是这两种酶能________,从而提高苹果的出汁率。

(2) 发酵一定时间后,观察到甲罐内液面不再有____,说明发酵基本完毕。

(3) 在制备苹果醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花,然后加入含____菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐,并在A处通入____。

苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度____(选填“高”、“相等”或“低”)。

(4) 下图是当果胶酶作用于一定量的某种物质,并保持温度、pH在最适宜时,生成物量与反应时间的关系图。

35 min
后曲线变成水平是因为________。

若从反应开始时就增加该酶的浓度,其他条件不变,请在图中画出生成物量变化的
示意曲线。

_
【答案】纤维素破除果肉细胞壁(促进细胞壁中纤维素和果胶的水解) 气泡冒出醋酸无菌空气高底物消耗完
毕
【解析】分析图1：图1是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程，甲罐进行的是酒精发酵，参与该过程的
微生物主要是酵母菌；乙罐进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物主要是醋酸菌。

分析图2：图2是当果胶酶作
用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图，在一定范围内，随着反应
时间的推移，生成物的量逐渐增加，最后趋于稳定。

（1）制备苹果醋时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和
果胶的水解），提高苹果的出汁率。

（2）甲罐进行的是酒精发酵，酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐
内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕。

（3）乙罐内进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物是醋酸菌，因此需加入含醋酸菌的培养液，醋酸菌是嗜氧菌，在发酵过程中要不断通入无菌空气。

苹果醋发酵时控制的适宜温度为30～35℃，而苹果酒发酵时控制的适宜温度
为18～25℃，因此苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度高。

（4）图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图。

35min后底物消耗完毕，生成物的量不再增加，因此曲线变成水平。

若从反应开始时就增加该酶的浓度，会加快反应的速率，但不会改变化学反应的平衡点，因此在其他条件不变的情况下，生成物量变化的曲线如下：。