冷藏链思考题

冷藏链思考题
1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？
定义：冷链是20世纪随着科学技术的进步和制冷技术的发展而建立起来的系统工程。

它以食品冷冻技术为基础，以冷冻技术为手段，在易腐农产品从生产者到消费者的各个环节，即在原材料（采摘、捕获、收购等）、生产、加工、运输、储存的全过程中，保持适
宜的低温条件，销售和流通，以确保易腐食品的质量，最大限度地减少食品损失。

这种持
续的低温环节被称为食物冷链。

食品冷链包括冷冻加工、冷冻储存、低温运输和冷冻销售。

按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻
结冷藏链;(-35~-55℃)超低温冷藏链
2.概述了我国食品冷链的现状及建立冷链的意义。

现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重
不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。

目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。

意义：提高食品质量，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，促进
相关产业发展，节约能源，保护环境。

3.简要介绍了食品冷链的发展趋势。

(1)我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,加
强行业的管理和调控
（2）对中国现有的大容量冷库进行必要的改造，建立预冷等多通道流程；（3）引
入市场竞争机制，建立适合中国国情的冷藏运输体系（4）做好超市冷藏柜的选型、设计
和规范化管理
(5)开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.
（6）建立专业的物流配送中心和专业、独立的食品冷冻设施运营服务团队。

4.什么
是冷库？
冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、
生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。

以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。

5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。

6、鱼体死后发生了那几个阶段的
变化？
有三个阶段：死后僵硬、解冻和自溶，以及细菌腐败
a：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导
致肌肉ph值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现
象。

水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到
数十小时。

b：在自身内源性蛋白酶和细菌蛋白酶的作用下分解肌肉蛋白质的过程，导致肌肉纤
维Z线塌陷，肌动蛋白和肌球蛋白结合减弱，肌肉重新软化。

自溶阶段产生的低分子氮化
合物为细菌的生长和繁殖提供了有利条件。

c：细菌腐败是指水产品在细菌等微生物的作用下蛋白质进一步分解，产生吲哚、生
物胺、三甲胺、硫化氢等小分子气味物质，导致水产品肉质变软、变色、散发异味。

7、
水产品新鲜度的鉴定方法有哪些？1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。

水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁
2.化学评价：根据生化变化进行鉴定，相对可靠，应用最广泛
k值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），k 越小，
新鲜度越高，一般K<10%。

挥发性盐基氮：只是用于解僵自溶到腐败过程，tvb-n越低，鲜度越高。

三甲胺TMA：适用于水产品的风味和可接受性评价。

TMA越低，新鲜度越高。

PH值：
活鱼肌肉pH7 2-7.4，PH值先下降后上升，新鲜度下降。

3.微生物评定：鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数（平板培养基，<104个/克为新
鲜>106个/克为腐败开始）
4.物理评估：根据鱼的硬度以及体表的化学和光学变化进行识别。

刚度指数法：适用
于刚度初期至刚度期的鱼类，但不适用于解冻后的鱼类。

激光眼法：新鲜度越高，鱼眼反
射光的强度和频率越高。

5.其他测量方法：气味浓度计法和传感器法。

8.水产品保鲜的主
要方法是什么？1.低温保存：冷却保存（0~-1℃，9-12天），冰温保存（高于冷冻温度0℃，延长3-5天），微冷冻保存（-5℃，延长保质期1.5-4倍），冷冻保存2.改性气氛
保存：map，混合气体（CO2、O2、N2）3化学防腐剂：化学防腐剂、生物防腐剂
4.其他保鲜：超高压保鲜100mpa以上，辐照保鲜,复合保鲜9.简要说明冰温技术的概念及其优点.
冰温是指从0℃以下到食品冰点以上的温度范围。

冰温的机理包括两个方面：一是控
制冰温区食物的温度，以维持其细胞的生存状态；第二，当食品的冰点较高时，人为添加
一些有机或无机物质以降低其冰点并扩大其冰温区。

优点：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高水果、蔬菜等的品质。

其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏
方法都不具备的优点。

原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水、由
糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。

这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着
密切的关系。

10.简要说明冰温储存与冷藏和冷冻类温度场的区别冰温从0℃到冰点和超级冰温场比冷藏可延长储存寿命2-10倍，并可在体内长期储存。

利用冰温生物技术使新鲜产品更加
美味，增加营养，减少有害微生物。

在0℃～10℃的温度场中，在-18℃以下的温度场中保存2～7天，不能在体内保存，可以长期保存。

然而，由于冷冻和冷冻，生物细胞坏死，
质量差异因冷冻时间的增加而减少，腐烂的生物细胞因有害微生物的逐渐增加而冻结和损坏。

解冻后，营养损失，风味降低
11.简要说明冰温冷藏库的特点.
与普通制冷设备相比，冰温制冷设备与普通制冷设备最大的区别在于冰温存储的温度
控制精度高，存储温度必须在很小的范围内波动。

普通组合冷库的实际储存温度为t±2~3℃（t为设定储存温度），最大温度波动约为5℃，冰温库的温度为t±0.5℃，温度波动为1℃。

冰温蓄冷器可在原组装式蓄冷器的基础上进行改装，即在蓄冷器内安装翅片式蓄冷壁、铝翅片风管垫片、蓄冷器顶部的风管和循环送风机。

由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器
除霜，改性冰温蓄冷器中的温度波动也很小；实验表明，在停电或制冷机组故障的情况下，冰蓄冷器的温度上升速度比普通蓄冷器慢。

12.食品冷冻和制冷领域的超低温概念是什么？日本食品流通系统协会：温度
13、超低温制冷系统有哪些型式？他们的应用情况如何？r22/r23复叠式制冷系统最
为常见。

R717/R23复叠制冷系统处于理论研究阶段。

r717/r744在商业，工业制冷领域已得到成功运用。

14、map与ca的概念，二者的区
别map――自发气调贮藏，指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后
的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳
的浓度。

从而改变食品周围环境气体组分来延伸食品保鲜期的方法。

Ca——人工气调贮藏是指通过调节大气中氧气和二氧化碳的含量，使其达到适当的比例，从而在短时间内储存水果、蔬菜等食品的一种降氧方法，也称为“人工降氧法”。

与map相比，CA具有以下优势：
1.降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著
2.可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用
3.库房气密性要求不高，减少了建筑费用二者区别：map气体组分是可
变的，而ca则控制气体组分恒定；map常用于食品包装贮藏，ca一般应用于大宗农产品
的气调库贮藏。

15.在改性大气保存中，通常使用哪种气体？它在改性大气保存中起什么作用？
气调包装中常用的气体有co2、o2、n2三种气体。

co2能抑制大多需氧腐败细菌和霉
菌的生长繁殖；o2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；n2作填充气体。

16.食品腐败的原因是什么？
1.食品中的酶：蔬菜、水果、鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。

2、食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，
使食品成分分解而发生食品的腐败变质。

3.食品渗透压：大多数微生物可以在低渗透压下生长，但不能在高渗环境中生长。

4、食品的ph值：绝大多数细菌的适合ph值为7.0左右，当食品的ph值在5.5以下时，腐败菌以基本被抑制。

霉菌与酵母对ph值下降的抵抗力较强，在ph值为1.5的食品
中仍可见黑曲霉的生长。

5.食品完整性：微生物可以从破损的污渍中侵入，加速食品的变质。

6.温度：大多数
腐败微生物在37℃左右生长良好。

7、空气：按微生物对氧的需求与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。

不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。

8.光照：阳光可以提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。

17.简要说明保鲜
膜技术的特点1发挥空气调节作用
2.保水防蔫，改善外观品质，提高食品的商品价值
3.具有一定的抑菌性
4.能在一定程度上减少表皮的机械损伤。

5.它可以起到保鲜和提高效率的作用
18.水产品原料具有哪些特点使其容易发生腐败变质？1、内应
1）水活性aw：水产品的水活性高，即微生物、酶和化学反应可利用的有效水含量高，微生物和酶反应活跃。

2）蛋白质组成：水产品中即原纤维蛋白含量较畜禽肉高，而结缔组织蛋白含量很低，因而易于被酶和微生物分解利用。

3）提取物：水产品提取物含量高，富含小分子糖、游离氨基酸、非蛋白氮等含氮化
合物，为微生物的生长提供了有利条件。

4）肌肉组织结构:水产品肌纤维较畜禽肉短而粗，因而易于被酶和微生物分解利用。

5）脂肪：水产品含有较多的不饱和脂肪酸，因而更易于氧化，产生醛酮类物质。

6）ph值：水产品肌肉ph值正处于适合大部分腐败菌生长的区域。

7）内源性酶：水产品自身含有耐
低温的酶类，如核苷酸降解酶、脂肪酸和磷脂酶、消化酶、多酚氧化酶（参与甲壳类水产
品的黑变）、脂肪氧化酶等，使得水产品在低温贮藏期间仍能发生酶解作用。

2、外因
1）微生物：水产品来自水体，它们会在水中携带细菌。

加上消化道中的细菌，水产品中初始细菌的数量更高，在储存期间更容易增加。

2）组织损伤：水产品表面发生破损时汁液流失、更易受到微生物的侵染而发生腐败变质．
19.保质期是多少？
1993年，国际食品科学技术学会的定义：
食品加工和包装后，产品在确定的储存条件下的保留时间：在此期间，食品必须是安全的，保持所需的感官、物理、化学和微生物特性和功能，并与标签上的营养信息一致。