烹饪教育与人才培养

OCCUPATION
2011 11
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烹饪教育与人才培养
文／齐现军
新视野
NEW INSGHTS 烹饪教育发展必须处理好继承与创新的关系。

烹饪教育是培养学生成为具有烹饪专业的应用型技能、扎实的烹饪理论基础、较强的综合文化素质和实现菜点设计创新能力的高技能人才。

继承中华烹饪技艺精华是学生学习的核心内容，同时也是学生完成学业、顺利实现以就业为导向的职业教育目标。

学习和继承中华五千年烹饪饮食文化理论，是烹饪专业学生发展的推动力。

综合文化素质的培养，是烹饪教育教学目标的一个重要组成部分，它是学生创新能力发挥和运用的重要基础和保证。

一、烹饪教育人才培养应考虑的问题
１．课程安排和设计的思考
科学的课程安排和设计，是当今烹饪教育所面临的重要问题。

烹饪专业的课程设计大约有三类：文化基础课、专业理论课、专业技能课。

烹饪专业教育中，专业技能课应大于或等于文化基础课及专业理论课的课时数，要体现职业院校重视和突出技能的这一特点。

根据学生的生理和心理的特点，应在上午安排一些文化课和专业理论课，下午安排学生练习和专业技能示范操作。

单纯的理论课程，应整合成综合的课程。

例如，将烹饪原料学和烹饪原料加工技术整合为烹饪原料与加工技术。

这样，以原料为主线，将两到三门课程联合在一起教学，既讲授理论也进行实际的操作示范和练习，对提高学生的学习兴趣和吸引学生注意力很有帮助。

用同样的方法，将烹调技术与菜肴制作、宴席制作结合为一体；烹饪美学、食品雕刻也可整合成食雕和菜肴美化技能；营养和卫生学知识可以和宴席设计一起整合成“科学营养的饮食配餐”的综合课程。

２．烹饪专业实训内容设计
烹饪专业实训阶段是烹饪教学的重要过程，通常情况下分为校内实训和企业实习两部分。

依照专业培养目标，前一种实训是强调学生熟练掌握一种或几种原料的属性、加工、烹制以及烹调原料间相互搭配的关系，其主要内容是刀工、勺工、菜肴制作、食品雕刻、宴席设计与制作等，通常在校内实训；后一种实习强调学生将所学的烹饪知识和技能灵活运用到生产岗位中的实践活动，制定相适应的实习计划，与市场接轨，为胜任以后的工作奠定基础。

二、烹饪教育改革的目标及措施
１．改革的目标
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，
让烹饪教学与行业实现接轨，淘汰以理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。

烹饪专业院校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国经济发展的规律，满足烹饪教育的客观要求，实现学生受益、教师欣慰、学校得益、企业欢迎的更高目标。

２．改革措施
（１）从烹饪专业学生入手。

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入烹饪行业的基础，如果没有真才实学的本领，就会被社会淘汰。

虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，结合实习就业的实践经验，就必定能在激烈的竞争中站住脚。

（２）强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果。

加强师资队伍建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业院校当前工作的首要任务。

对工作负责、教学成果显著的教师，应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训练巩固学生的优势。

在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。

（３）注重改革烹饪教育方法。

传统的烹饪教育方法是以理论知识为主、实际操作为辅。

学生看得多、听得多，动手做的却少，没有反复练习的机会。

学校教学的设施设备、环境气氛、菜品类型等都与行业真实情况相差甚远，学生头脑中根本没有行业概念，因此，在教学中应注重改革教育方法。

第一，增加实际操作教学，利用多媒体教学，让学生的思维活跃起来；第二，加强实训课程的质量，增加学生实际操作的机会，以刀工、调味等基础技能为重点，提升烹饪专业学生的基本功能力；第三，模拟行业教育模式，将学校操作室布局成行业厨房，培养学生的适应能力和衔接能力，降低学生从学校进入行业的不适应感，最好以厨房工种职能为单位，采用模拟教学，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、创新能力。

（作者单位：淄博市技师学院）
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