高中生物13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件新人教版选修1-文档资料

① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形 体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无 渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内， 盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛 质量较好，反之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂 响、音破的质次。
品尝、pH试纸 检测
pH检测，亚硝酸 盐的检测方法
二、亚硝酸盐含量的测定 1、检测亚硝酸盐的原理和方法
名称 原理或方法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙 二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料 （见下图的反应式） 用氢氧化镉、氢氧化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸 附泡菜碎片和有机大分子 （人工） 比色 将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以 确定显色液中亚硝酸盐的含量
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（1）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解 成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌 常用于制作酸奶。
（2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒，达3g时会引起死亡。
• 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的 变化
发酵时 期
发酵初 期 发酵中 期
乳酸菌
少(有O2乳酸菌 活动受抑制) 最多(乳酸抑制 其它菌活动)
乳酸
少
亚硝酸盐
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
下降(硝酸盐还原菌 积累、增多 受抑制，部分亚硝 、pH下降 酸盐被分解)
减少(乳酸继续 下降至相对稳定(硝 发酵后 积累，pH继续 继续增多， 酸盐还原菌被完全 期 下降，抑制其活 pH继续下降 抑制) 动)
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
果酒
果醋
腐乳 毛霉，真菌， 好氧
泡菜 乳酸菌，细菌，厌 氧菌
提取剂：分别称取 50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水 中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶 液。 （2） 配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再 取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸 溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基 乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠 溶液颜色的梯度变化。
（3）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的 用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后， 亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
作者:湖北省浠水实验高级中学 余帆
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一 种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有 自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味 餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸 收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以 它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
酵母菌，真菌， 醋酸菌，细菌， 兼性厌氧 好氧菌 微生物类型
原理
酵母菌的无氧 呼吸产生酒精
醋酸菌的有氧 呼吸产生醋酸
毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶
乳酸菌无氧呼 吸产生乳酸
反应条件
20℃，无氧
～18℃接种，酒 30~35℃，通 15 精含量控制在12％ 常温，无氧条件 入氧气 左右
检测方法
重铬酸钾与其 反应呈灰绿色
ห้องสมุดไป่ตู้
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好， 这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制 时间。
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
显色反应
去杂反应
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、 氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移 液管、容量瓶、比色管、榨汁机等
3、步骤 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积 分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸 盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容 至200ml(5ug/ml)
2、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 3、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
4泡菜的制作工艺如下： • 选料→预处理→配制调料→泡制
• 5、步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 • （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两 次。 • （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入 坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将 蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些 白酒。 • （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 • （5）泡菜发酵