原乡狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方)

原乡狗肉煲（附秘制药料配比及复合酱配方）
介绍：
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）最近，南京“扎根农村酒店”的行政总厨耿峰正在忙活着为他的原创菜品—“原乡狗肉煲”申请商标。

这道菜一端上桌给你的感觉就非同寻常，用封条密封，你得亲自动手将封条撕开，再看封条上写着“耿峰牌原乡狗肉获原产地保护标志注册认证、通过绿色健康认证••”
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）耿峰介绍，将狗肉砂锅埋在热盐中，用盐传热，将狗肉慢慢焗4个小时至熟，砂锅用面糊封口，不跑一点热气，食客打开砂锅盖的一
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）霎那，浓香扑鼻，狗肉入口软烂不柴。

耿峰从两年前就开始研制这道菜，专门订了盛放热盐的小铁锅，正好容一个砂锅，一名男服务员可以端动；在请人设计的封条上标注了这道菜的营养成分：“蛋白质（克）16.8……”；在大堂垒起炉灶，摆上一圈盐9'砂锅狗肉锅，现场操作，
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）有气氛。

这道菜现在一天能卖30多份，带皮狗肉一般9元／斤，售价68元／份，毛利能达到60%a
耿峰说：“申请原产地保护标志注册认证，最起码需要一年半的时间，需要菜品主料原产地证明、主料的营养分析及调料的量化等材料，并到北京国家质检总局提交申请，
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）因此需要酒店、原料生产厂家、当地烹饪协会的支持，厨师自己也必须严格量化操作，否则不会申请成功。

菜品有了这个认证就等于有了保护罩，这正是我的初衷。

将自己的拿手菜攥在手里，以后去哪家酒店都吃得开，也不枉当了半辈子大厨。

”杨建华点评：狗肉腥味全在血里，一定
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）要将血漂干净，狗肉除了腥臊味重，还略发酸，建议烧狗肉时，再放入薄荷叶或紫苏叶，效果更好，同时最好不要放小荜拨，用了这种香料容易使菜品颜色变黑，不好看。

不建议用色拉油和猪油的混合油炒狗肉，如果要使狗肉更香，可用狗油炒。

用狗骨汤炖狗肉的方法不错，注意吊狗骨汤时：不要放盐。

此菜烹调时还应注意，狗肉不能碰铁，不能
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）用铁刀切（必须用不锈钢刀），也不能用铁锅炖，都会使狗肉发黑，颜色不好看，此处采用砂锅炖的方法合理。

作者回复：
如果不放荜拨，狗肉的腥臊味难以祛除，荜拨可以减少为1个，但是不能不放。

可放2片干紫苏叶，去狗肉异味，但我认为不能放薄荷，因为薄荷味冲，会掩盖狗肉本身的鲜味。

此菜不建议
用狗油煸炒，因为狗油加热时腥
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）味浓烈，此菜是砂锅菜，上桌后仍需用热盐焗，食客反而接受不了，况且煸炒狗肉时会炒出少许油来，香味已经足够。

在卤狗肉时常放狗油，是因为做成凉菜上桌
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扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）。

王伟点评：
这道菜的加工和宣传方式很好，能给客人留下深刻的印象。

值得推广。

建议药料先用酒或清水泡一会儿，激发其香味，同时使药色变浅，不会再影响汤汁。

药料用小纱布袋装．方便客人挑出。

主料：
带皮狗肉1000克。

辅料：
拍破的姜20克，湖南干的黄色小辣椒10克，泡好的干茶树菇150克，蒜苗10克。

调料：
海鲜酱10克，复合酱10克，秘制药料20克，花雕酒15克，糖5克，盐10克，味精3克，黑胡椒粉15克。

复合酱配方：
1小瓶李锦记排骨酱，放入40克面酱、30克东古一品鲜酱油调均即可。

秘制药料配比：
砂仁2个，小荜拨2个，花椒5克，八角5克。

制作方法：
（1）活狗宰杀后放血，剁成大块，冲去血水，放入清水中浸泡2个小时，注意水中放鲜橙子片可去腥（25斤狗肉用4个橙子），取出洗净，放入凉水锅中汆水，锅中放入生姜块，水开后打去血沫即可使用。

将狗肉取出切成4厘米见方的小块备用。

（2）取砂锅烧热，入底油50克（色拉油25克、猪油25克），放入姜、干辣椒及各种药料炝锅，入狗肉块、海鲜酱煸炒至狗肉出油，放入复合酱炒匀后烹花雕酒，加入狗肉汤（用汆过水的狗头、狗爪、狗骨头，加入热水吊汤5个小时即可）没过烧开，放入茶树
菇，调入盐、味精、白糖、黑胡椒粉，加盖，用面糊沿盖密封，取一张封条粘在锅盖上。