第一章 香料、香精的检测

(d) 试样的过滤
样品经干燥，脱色等处理后，应 进行过滤。
3.香料、香精的检测
（1）查标准 国家标准GB GB/T 行业标准 地方标准 企业标准 （2）选择合适的方法
检验的项目：
感官检验：香气、香味和外观的鉴定。
物理常数的测定：相对密度，折射率，旋 光度，熔点，凝固点，闪点，沸点，乙 醇中溶混度，蒸发后残留物的定量测定。
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（2） 调香师从事的工作内容
• 设计各种香型的香精配方； • 选择所使用的原料及辅料； • 调配符合配方要求的香精； • 选择合适的香精生产技术； • 评价香精产品及加香产品的香气并进行质量监控； • 探索新的香料化合物的应用； • 评价新的香料品种并进行感官和应用试验； • 调整和更新香精配方，保障香精产品的安全性。
二. 香精
调和香料
• 由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。
•配制香精的过程称为“调香”
1 按香精用途分类:
香精
食用香精
食品用香精， 烟用香精， 酒用香精， 药用香精等
日用香精
化妆品用香精， 香水用香精， 皂用香精，牙膏用香精等
其他类香精
用于塑料，橡胶，皮革，纸张，油墨，除臭剂等
(b) 样品的的干燥
为了除去精油中的微量水分， 将新干燥的中性脱水剂，硫酸镁或硫 酸钠，加到装有待测样品的锥形瓶中。 加入量为精油的１５％左右，至少在 ２h内不断的猛烈震荡。
(c) 样品的脱色
对于因金属或金属氧化物存在而 色泽较深的样品，可将适量的柠檬酸 或酒石酸与精油一起搅拌，可以除去 其中使精油产生颜色的金属离子。
（1）取样
a.取样工具－－用不受试样腐蚀的材料制 成。 • 洗净，干燥 b.检查 c.均匀化
(2).取样方法
（a）大容器的取样: 从上层表面算起，取出为:什么？
（1/10，1/3，1/2，2/3，9/10） 总深度的５个局部样品，集中起 来混合均匀，再从中取出３个有 代表性的样品，作质量检验和核 对分析使用。
在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的 香气可以分为头香，体香和尾香。
•头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在 闻香纸上留香不到2h。
•体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香 气.在闻香纸上留香2 ～ 6h。
•尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后， 残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。
4、调香
• 调香术简称为调香，是指调配香精的技术与艺术，通常称 之为调香技艺或调香技术。简单地说，就是将有关香料(或 其它一些辅料等)通过一定的调香技艺，调配出具有一定香 型或香韵(香气和香味)以及一定用途的香精。这种调配技艺 从香精应用上来说分两个方面：一方面是日用化学品的调 香技艺；另一方面是食品用调香技艺。
调香师主要在香精香料公司等领域工作。
（5） 调香的大体步骤
调香不是按分析出的全部呈味物质按 比例和含量机械的勾兑，因为一种食品的 一些特殊风味，往往是一种或几种关键物 质在起决定性作用。
调香是在分析的基础上，根据风味变 化的规律和调香师的经验，在一些仪器的 配合下，以几种呈味的关键物质与一些辅 助剂，对天然风味进行最大限度的模拟。
(2) 头香剂：头香剂最先挥发出来的香气， 使主香剂的香气更加突出。
(3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气 富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。
(4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料 成分均匀挥发，使香精香气更加持久。
各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘 鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然 香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香 豆素等也是好的定香剂。
（1） 调香师
• 使用香料及辅料，进行香精配方设计和调配 的人员就叫调香师。
• 上海应用技术学院香料香精学科是全国高校 唯一培养“调香师”的专业。
• “调香师”专业对报考学生的鼻子的灵敏度 有很高的要求，要有超人的嗅觉。
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2006年4月 29日， 调香师、咖啡师和糖果 工艺师等行业被国家劳 动保障部正式确定为新 职业，与此同时，劳动 人事部正式批准设立 “调香师”职称。目前， 全国香精香料化妆品工 业协会正在制定“调香 师”、“助理调香师”、 “高级调香师”等职称 的具体评估方法。
（b）一般容器（桶，坛，罐或瓶子）的取样
取样数量表：
委托分析容器总数 取样容器的最低数
１～３
每个容器
４～２０
３
２１～６０
４
６１～８０
５
８０～１２０
６
１２０以上 每２０个容器取一个
（3）精油试样的制备
（a）样品的罐装
如精油在室温时是液体，即可把 它注入锥形瓶中，装入量不超过该容 器体积的２／３。如在室温时是固体 或半固体，则应置入烘箱内，控制合 适的温度进行液化，然后罐装。
• 精油中所含杂质一般较少，比较纯净
• 2.浸膏
• 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳 香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂 中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生 产方法称为浸提法。
•常用的溶剂是石油醚
茉莉
• 3.酊剂
• 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。
调香步骤：
（1）确定主香剂 （2）选择适宜的辅助剂 （3）定香剂的选择 （4）头香剂 （5）配比的确定 （6）成熟 （7）应用实验
三、香料、香精的检验
1、检测手段
分光光度计检测
气相色谱分析香气成分
高效液相色谱分析
质谱仪分析香气成分
检验，必须先取样，如何取样？
2.Байду номын сангаас料的取样及 试样的制备
第一章 香料、香精的检测
一、香料
（一）香料定义：又称香原料，是一种能被 嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。
（二）分类：天然香料（动物性和植物性） 单离香料 合成香料 调和香料
（三）天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
• 1. 精油
•天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用 水蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来， 得到精油(挥发油，芳香油)。
• 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶剂 乙醇，常温下是液体;
•酊剂在食品类产品的加香中应用广泛
• 4. 香脂
• 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的 产品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香成 分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、且 较易析出的鲜花。
• 温吸收法:50 ～ 70℃下，用植物性油脂浸 提鲜花。
化学常数的测定：含酚量，羰基化合物含 量，醇含量，酸值，酯值
2 按香精香型分类:
食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香......
日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）
3.香精组成
• 根据组成香精的各香料成分在香精中的作 用不同，可以分为：主香剂，头香剂，辅助 剂，定香剂。
•(1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香 气。香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精 的主香剂。
调香师是个新鲜而又时尚浪漫 的职业，可以根据喜好来调配自 己喜欢的香味。调香工作是人体 两个半脑的通力合作，是技术和 艺术的协调。
（3） 调香师职业特点及要求
• 培养一名调香师，至少需要5~8年时间。而 成熟的调香师，至少需要十多年的工作经验。
• 调香师一般有两类，一类是食品香精调香师， 一类是日化香水调香师。对于食品香料调香 师，一般是针对写实类的香味。
• 首先，调香师必须拥有一个非常灵敏的 “鼻子”，能够分辨出数千种香味。
• 其次，调香师还得具有超强的味感记忆力。 • 最后，真正的调香师，必须具备艺术家般
丰富的想象力、极高的悟性和不同凡响的 创意。
（4） 从业前景
我国从事香料香精生产的企业近千家， 专业调香人员却很少。随着人民生活水平的 日益提高，香料香精需求量增加很快。这导 致对调香人员的需求也逐年增多。调香师这 个行业，年薪一般在10万到50万元。出色的 调香师，年薪可以达到100万元，甚至更多。 调香师因为稀缺而值钱。