《绪论》与第一章《人体需要的能量和营养素》强化练习题(答案(精华).docx

第一章《人体需要的能量和营养素》强化练习题（答案）
一、名词解释
1.营养：
2.营养素：
3.健康：
4.能量系数：
5.基础代谢：
6.人体的能量需要：
7.食物特殊动力作用：
8.淀粉糊化：
9.必需脂肪酸：
10.非必需氨基酸：
11.必需氨基酸：
12.限制氨基酸：
13.蛋白质的消化率：
14.蛋白质的互补作用：
15.维生素：
16.酸性食品：
17.碱性食品：
18.矿物质的生物有效性：
19.代谢水：
20.消化:
21.吸收:
22.食物：
二、填空题
1. ____是人类牛存与活动基本的物质保证。

2. ____是维持人体生命的先决条件，是保证身心健鹿的物质基础，是重要的预防保健
措施。

3.人体所需的营养索目前己知有42利A宏量营养索分为_________ 、
、;微蜃营养素分为、;其他膳食成分可分为、和O
4.膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括四项内容：________________ 、
_____________ 、_______________ 和______________________
5.人休所需的能量来源于蕴藏在食物中的化学能。

食物营养索屮的_______ 、_______ 和在体内的牛物氧化中释放能量，被称为产能营养素。

6.糖类和脂肪在体内氧化的最终产物都是_________ 和_______ ,而蛋白质在体内的氧化并不完全，其最终产物有________ 、 _____ 、_____ 等含氮物质，由尿排出体外。

7.成年人的能量消耗包括维持 _________ 、________ 和 ________ 三个方面，对于儿童、孕妇、乳母还有_______ 、______ 等特殊牛理消耗。

8・体力活动一般可分为______ 、 _______ 、______ 和_________ 等。

9.人体所需的能虽主要来源于食物中的________ 、 ____ 和________ -
10.根据我国人民的饮食习惯和生理需要，糖类提供的能量应占总能量的_________ ，脂肪约占_________ ，蛋白质约占__________ 0
11.食物产生能量的高低，取决于它的 ________ ,即 ____________ 」
12.脂质包括________ 和 _____ 。

日常食用的动植物汕脂绝人多数属于_________ 类，类脂包括_______ 、_______ 和 ________ 等。

13•脂肪酸可根据分子碳链中不饱和双键数F1的多少可分为_____ 和
o饱和脂肪酸分了多存在于脂肪中，如硬脂酸、软脂酸；不饱和脂肪酸乂可分为和0 14•磷脂主要有______ 、 ________ 和_________ ,在人体内参与形成细胞膜和神经纤维
的髓鞘。

15.固醇町分为 ______ 和 ________ 。

胆固醇就是最重要的_固醇；___________ 固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血中胆固醇的作用。

16.__________________________________ 脂肪在加工和贮藏屮的变质现象称为,可分为__________________________________________ 和
o其中是指脂肪在高温加工或酸、碱、酶的作用下，水解生成甘油和脂肪酸等；是指油脂长期暴露在空气中自发进行的氧化。

17.__________________________ 膳食脂肪的来源主要是 ____ 及。

18.蛋白质是复杂的大分子，-其种类繁多，根据蛋白质的结构，可分为_____________ 和两大类；根据蛋白质所含氨基酸的种类与比例，可将其分为 ___________________________ 、和____________ O
19.根据蛋白质的功能，可人为地将其分为 __________ 、 _________ 和
20.____ ___________________________________________________________ 是组成蛋白质的基本单位。

人体对蛋白质的需要实际上是対______________________________ 的需耍。

21.人体必需的氨基酸冇9种，即________ 、_______ 、________ 、
_________ 、 ________ 、___________、________ 、 _______ 和_____ 0
22._________________________________________________ 如果机体摄入的氮和排岀的氮量和等，这就是所谓的___________________________________ ；如果人体的摄入的氮量大于排出氮量，称为_________ ;如果摄入的氮量少于排出氮量，称为_____________ o
23.一般 ________ 是谷类蛋白质的限制氨基酸， __________ 是人豆、花生、牛奶和肉类蛋口质的限制氨基酸。

24._____________ 是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素。

_______________ 是影响其营养价值的主要因素； __________ 是膳食蛋白质被机体利用的先
决条件。

25.适度的热加工，对保持食品蛋白质的营养价值是有益的。

______ 和
_________ 是食品保藏最普遍和冇效的方法。

26.人体蛋白质的主耍食物来源有________________________ 和 _______________ o其中和_____________ 是人类膳食的优质蛋白质。

27._______ 是促进人体牛长发育和调节主理功能所必需的一类低分子有机物。

28.维牛索种类较多，一般按其溶解性质可分为_______________ 和
两大类。

其中脂溶性维生素包括4种；水溶性维生索包括
_______________9种°
29.维牛索A 乂称_______ ,与正常的视觉有关。

人体维主素的來源一个是动物性食品
屮的________ ,另一个是植物性食晶中的_______ o
30.维生索D又称_________ ,主要与 ______ 和的代谢冇关，它促进钙、磷的吸收
利用，维持血清钙磷的正常浓度，对骨骼和牙齿的钙化过程起重要作用，保证正常的生长发育。

31.儿童缺乏维生素D会发生_______ ；成人缺乏时，可导致 ____ 。

32.维生素E也叫 _________ ,是一种极为有效的抗氧化剂，可保护维生素A、C和不饱
和脂肪酸免受氧化。

33.维生素C又叫_________ ,是水溶性抗氧化剂，具有降低过氧化脂质、降低血清胆固醇、参与肝脏解毒，增强机体应激能力和免疫功能。

34.维牛索B】乂叫______ ,缺乏时易患_________ ，患者表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不住、心动过速、多发性神经炎、水肿等。

35.维生素B2又叫______ ，缺乏时会导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等症状。

严重缺乏时，会干扰铁的吸收和脑功能，出现和O
36.烟酸也叫__________ ,缺乏时将引起_____ ,表现为________ 、 ___ 和
_______ 症状。

37.加热是 ___________ 和__________ 中最常用的方法，在食品加工中的热处理
有__________ 、__________ 、_________ 、 ________ 、_________ 、______ :在烹调中有、、、、、、、、等多种力II工方法。

38.人类和自然界的所有物质一样，都有由_________ 组成。

存在于体内的各种元索屮，除_____ 、 _____ 、_____ 、_____ 主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为
或_______ =
39.在从人体中已检出的81种元素中，按他们在体内的含量和膳食中的需要不同，可分
为_______ 和 __________ 两大类。

40.常量元索乂称________ ,约占人体总重量的0. 01%以上，需要量在每X 100mg以上，这些元索包括________________________________
__________ 11种元素，其中前6种是蛋白质、脂肪、糖类与核酸的主要成分，占人体总重的94%, 乂称__ :后5种是体液的必需成分，乂称_____________________________ 。

一般把钾、钙、钠、镁、氯、硫、磷称为________________ 」
41.微量无素又称 _________ ，它们在体内存在的浓度很低，每种微量元素的标准不足
人体总重量的0.01%, —般在低浓度下具有牛•物学作用。

按生物学作用而言，微量元索可分
为三类，一类是____________ 包括铁、锌、铜、碘、硒、钻、钳、珞，共8种；另一类
是______________ ，目前认为有镒、硅、硼、帆、傑，共5利X第三类是_________________ _________ o包括-汞、镉、铅、碑、铝、锡、氟共7种。

42.人体吸收的矿物元素，因它们性质不同，在生理上有________ 和
________ Z别。

在生理上把含冇带阴离了非金属元索较多的食品称为，把带阳离子金属元素较多的食品称为________________________________________________ o
43.人体长期缺就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，卬状腺机能减退。

儿
童缺钙会出现______ ,易患________ ；成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生________ , 随年龄增加而钙质丢失现象逐渐严重。

44.食物中的铁以 __________ 和______________ 两种形式存在。

45.缺铁性盆血是一个壯界范围的营养问题，对于易发生缺铁性贫血的人群如青少年、
育龄妇女、孕妇必须额外补以________________ 、
____________ 等铁齐H O
46._是人类首批确认的必需微量元素之一，人体内含碘20^25mg,其中70旷80%存在
于甲状腺中，碘在组织中主要以______ 形式存在。

47.碘在人体中的作用主耍是________ ,碘的主要来源是________ ,海产品中以________ 和碘含量最高。

48.人体缺碘时脑垂体分泌甲状腺激素过多，而导致甲状腺组织增生、腺体肿大，俗
称__________ :孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力发育，造成身体发育及性发冇
障碍等，出现以呆、小、哑、瘫为临床症状的__________ o _________ 是防治碘缺乏最方便、有效的措施。

49.____ 可增强人体免疫系统的功能，可预防心脑血管疾病和某些癌症，缺硒可导致
的发生。

50.____ 是人体许多金属氧化酶的纟R成成分，具有促进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经系统的止常结构功能、促进黑色索合成、清除超氧负离子等作用。

人体缺乏铜时，可表现为__________ 、
____________ 、_________ 、____________ 等。

51.氟的主要功能是_________________________________________
防止________ 发生。

52.人体水分主要来源于_______ 、_______ 和______ 。

其中______ 是指糖类、蛋白质、脂肪在体内代谢过程中产生的水。

53.人体消化系统由_____ 和________ 两部分组成。

________ 是食物消化吸收的场所，
由_____ 、 ______ 、 _______ 、_____ 、_____ 、
和组成，全长旷10米。

是分泌消化液的器官，主要冇、、、和等。

54.食物的消化吸收过程是一个十分复杂的过程，包括__________ 、
__________ 、 ____________ 、___________ 及各种营养素吸收。

55.食物的消化有两种形式，-•种是靠消化液和消化酶的作用对食物进行化学性分解
的___________ ;另一种是通过分齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨碎、搅拌并与消化液混
合的______________ 0
56.由于胃壁的蠕动，使食物与胃液充分混合成为 ___________ o胃液中主要有三种成
分，_________ 、________ 和 _______ 。

食糜口胃进入小肠的过程称为______________ °
57.各段消化道对营养素的吸收能力不同， ____ 基木上无吸收功能，胃只能吸收少量的和______ ,结肠可吸收_______ 和____ , ____ 是人体最主要的吸收部位。

58.吸收作用是一个复杂的过程，包括 ___________ 和 _________ 两个方面，物理过程
有_____ 、______ 、_____ 作用；生理过程主要是小肠壁上皮细胞膜的______________ 作用。

三、选择题
1.属于宏量营养素的有 _______
A.蛋白质
B.脂肪
C.水
D.糖类
2.属于微量营养素的有 _________
A.矿物质
B.膳食纤维
C.水
D.维生素
3.人体对能量的需求受 _______ 的影响。

A.劳动强度
B.年龄
C.性别
D.生理状况
4.膳食纤维包括 ________
A.纤维素
B.半纤维素
C.果胶
D.亲水胶体物质
5. ________________ 下列糖类中，不需经消化过程就能百接被人体小肠壁吸收，是向人体提供能量的主要物质。

A.荷萄糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.淀粉
6.膳食纤维丰富的食物冇 __________
A.蔬菜
B.水果
C.粗粮
D.杂粮
E.干豆类
7.影响蛋白质营养价值的因素有__________
A.蛋白质的含量
B.蛋白质的质量
C.蛋片质的消化率
D.蛋白质的互补作用
8.蛋口质含量高的食物包括__________
A.肝脏
B.禽蛋
C.瘦肉
D.豆和豆制品
E.孚L和乳制品
9.下列食品中维生素A含量丰富的有________
A.动物肝脏
B.蛋黄
C.奶汕
D.植物汕
10.下列食物屮维生素D含罐丰富的有__________
A.鱼肝油
B.动物肝脏
C.牛奶
D.奶油
E.禽蛋
11.下列食物中维生素B2含量丰富的有_________
A.内脏
B.蛋类
C.奶类
D.肉类
12.在食品加工过程屮会造成维牛素不同程度的损失，主要影响因秦有_
A.空气中的氧气
B.加热的温度和时间
C.金属离子的存在
D. PH值和酶的作用
13.食品加工中的热处理有 ___________
A.烫漂
B.预热
C.预煮
D.汕炸
E.浓缩
F.杀菌
14.属于必需常量矿物元素的有____________
A.钙
B.磷
C.钾
D.钠
E.氯
F.镁
15.属于酸性食品的有 ___________
A.肉
B.鱼
C.禽
D.蛋
E.米面及其制品
16.属于碱性食品的有
消化道的组成中 ___ 是垠主要的吸收部位。

A. 口腔
B.胃
C.结肠
D.小肠 消化道的组成中 基本上无吸收功能。

A. 口腔
B.胃
C.结肠
D.小肠 小肠的 特点决定了它是消化吸收的主要部位。

A.吸收面积大
B.食物停留时间长
C.消化液的种类多
D.消化酶的种类多 判断题（正确的打“ V ”，错误的划“ X ”） 1. 食品加丄过程中应最大限度地保持食品中的营养素，使Z 尽量不被破坏，或者在必
耍 时添加一定的营养素，使食品能具有较高的营养价值，以满足人体合理营养的要求。

（）
2. 我国人民的消费水平已由温饱向小康迈进，我们必须不失时机地改善和调整食物结构。

（）
3. 我国的营养改善工作要从国悄出发同时解决营养不良和营养失衡问题：以农村2岁以 卜•儿童和孕妇为重点；区域以西部为重点；城市以引导食物消费行为，预防与营养相关的慢 性病为重点。

（）
4. 人类为了维持生命和健康，保证生长发育和从事各种劳动，每天都必须摄入一定量的 食物。

（）
5. 营养素通常來自食物，一种食物不可能包含所有的营养素，一种营养素也不可能貝-备 各种营养索的功能，因此，人体必须从多种食物屮才能获取足够且平衡的各种营养素和能量 來维持其生命活动。

（）
6. 如果人体某种营养索长期不足就冇发生该营养素症的危险。

（）
7. 人体需要不断地消耗能量以维持复杂的生命活动。

（）
8. 人体不仅在运动或劳动时需要能量，而且在静止不动状态下，如心跳、呼吸、血液循 环等也需要一定的能量。

（）
9. 一般而言，男性基础代谢比女性高，儿童和青少年比成人高，寒冷气候下比热气候下 高。

（）
10. 由于职业不同、生活方式不同，体力活动所消耗的能量有很大差別，劳动强度越大, 持续时间越长，工作越不熟练，能量的消耗就越多。

（）
11. 当人体摄入的能量不足，机休会动川白身的能量储备其至消耗白身的纽织以满足生 命活动的能量需要。

（）
12. 三人产能营养素在体内各有•其特殊的生理作用，且又相互彩响，尤其是糖类和脂肪 在17. 18. 19. 20. 21.
22.
23.
A.蔬菜
B.水果
C.豆类
D.乳与乳制品 促进钙吸
收的因素主要有
___________________ A.维生素D B.维生素C C.乳糖 含钙鮫多的食品
有 ________________________
A.乳和乳制品
B.虾皮
C.鱼
D.
含铁丰富的食品有 __________
A.动物血
B.肝脏
C.牛肾
D.大豆 含碘较多的食品有 ______________________
A.海带
B.牛乳
C.紫菜
D.鸡蛋 含氟蜃高的食物有 ________________________ A.茶叶 B.红枣 C.莲了 D.海带 人体的消化腺主要有 ________________________ A.唾液腺B.胃腺C.肌腺D.肝脏 胃液中的主要成分有 ____________________ A.胆汁 B.胃蛋口酶原C.胃酸D. D.赖氨酸 海带
E. 黑木耳
F.芝麻酱 E.紫菜 E.小肠腺 黏液 24. 25.
26.
四、
很大程度上可相互转化，对蛋白质具有节约作用。

（）
13.人若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命活动停止而死亡。

（）
14.长期摄入过多的能量，会使人发牛异常的脂肪堆积，引起肥胖疾病。

（）
15.能量的摄入必须满足机体对能量的需求，一般成人能量的摄入和消耗保持平衡，就能维持人体的健康和正常的生活活动与劳动的需要。

（）
16.在正常情况F，人体的能量需要与其食欲相适应，当正常'食欲得到满足时，其能量需要一般也可以满足。

（）
17.儿童和青少年正在生长发育时期，其身高、体重和活动屋皆逐渐增加，所以能量的摄入量应随Z增高才能满足其生长发育的需要。

（）
18.蔗糖在廿蔗和甜菜中含量很高，LI常食川的绵白糖、砂糖、红糖都是蔗糖。

（）
19.乳糖较难溶于水，在消化道中吸收较慢，有利于保持肠道中最合适的肠菌从数，并能促进钙的吸收。

（）
20.膳食纤维是植物性食物中含冇的不能被人体消化酶分解利用的多糖。

这类多糖是植物细胞壁间质组成成分，也可称之为非淀粉多糊。

（）
21.膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需成分。

（）
22.焦糖化反应在酸性或碱性条件下都有能进行，焦糖化反应在烹调屮可用来使食品上色，在工业上用来生产焦糖色素。

（）
23.糖类是人类最容易获得的能量来源，它们在体内大部分用于能量的消耗。

（）
24.脂肪是体内的一•种能量储备形式和主要供能物质，脂肪被机体吸收后，毎克脂肪在体内氧化可产生37. 7KJ的能量，比糖类和蛋白质高一倍。

（）
25.只要食物屮能供给充分的多不饱和脂肪酸，人体内即可合成磷脂。

（）
26.植物汕富含必需脂肪酸，不含胆固醇，而动物脂肪小必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸和胆固醇含量高。

（）
27.必需脂肪酸主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少。

（）
28.必需脂肪酸有降低血脂的作川，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升高血脂的作川。

（）
29.对于正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸=1： 1： 1 （）
30.脂肪的消化率越高，其营养价值也越高。

（）
31.油脂在高温和油炸时氧化作用是复杂的，因为热分解和氧化反应同时存在。

（）
32.烹调时，汕脂因加热冒烟产主的刺鼻味主要是甘汕氧化牛•成的丙烯醛所致。

（）
33.含极性组分多的油脂，不仅味感变劣，而且丧失营养价值，甚至还有毒性，所以一般要求控制油脂加热温度，以不超过150C为宜。

（）
34.吃过多的饱和脂肪酸对人多数人来说，会增高血中胆固醉的含最，它是它是冠心病的主要危险因子之-。

（）
35.通常动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源。

（）
36.食物蛋口质是指可口的、易消化的、无毒的和价格合理的那些蛋口质。

（）
37.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，人体对蛋白质的需耍实际上是对氨基酸的需耍。

（）
38.人体必须从食物中摄取一定量的蛋白质，川以维持生命和健康的需要。

（）
39.在正常情况下，成年人体中的蛋白质含虽是相对稳定的，虽然体内蛋白质不断地分解与合成，组织细胞不断地更新，但蛋白质总量却维持动态平衡。

（）
40.组成人体蛋白质的各种氨基酸是有一定的比例要求的，因此，膳食中蛋白质所提供的各种必需氨基酸也需与此比例一致，人体才能有效地合成机体蛋白质。

（）
41.膳食蛋白质屮必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的纟fl成，被人体消化吸收后，越易被机体利用，能满足合成蛋口质的需要，其营养价值就越高。

（）
42.食物蛋白质的质量、价值或平衡取决于它所含氨基酸的种类和数量。

（）
43.蛋白质的消化率越高，其营养价值也就越高。

（）
44.在食品加工屮，热处理对蛋口质的影响程度取决于加热温度、时间、湿度等因索。

（）
45.适度的热加工，对保持食品蛋白质的营养价值是冇益的。

过度的加热过程会使蛋白质的营养价值下降。

（）
46.维生素既不是构成机体组织的主要原料，也不捉供能量，但却在体内调节物质代谢和能量代谢中具有重要的生理功能。

（）
47.维生索大多不能在体内合成或合成量甚微，在体内的储存量也很少，因此，必须经常由食物供给。

（）
48.维生素E广泛地存在于植物汕种子屮，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、血、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素E。

（）
49.维生素C是水溶性抗氧化剂，具有降低过氧化脂质，降低血清胆固醇、参与肝脏解毒，增强机体免疫功能。

（）
50.过量服用维生素C对人体冇害，会引起腹痛、腹泻，容易发生结石病。

（）
51.维生素C易受储存和烹调的影响，所以果蔬要尽可能保持新鳞和生食。

（）
52.谷类的维牛素大多分布在谷胚芽和糊粉层，所以碾磨越梢细，维牛素的损失也就越
多。

（）
53.粮食屮的维生素B1可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使
维生索B1遭到破坏。

（）
54.矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外，也不能在机体代谢过程中消失。

（）
55.大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋口，主食的米、面及其制品则含磷较多，所以它们均属于酸性食胡，可降低血液等的PH。

（）
56.大部分蔬菜、水果、豆类都冇属于碱性食品，它们代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。

（）
57.虽然某些水果具有酸味，但这些有机酸代谢后生成二氧化碳与水排岀体外。

所以在生理上并不显酸性，留卜•的仍是碱性元素。

（）
58.通常，人们在饮食中必须注意酸性和碱性食品的适宜搭配，以便于维持机体正常的酸碱平衡，也冇利于食品中各种营养成分的充分利用。

（）
59.钙是人体必需的常最元素之一，约占人体重的1.5%〜2%,其屮99%存在于骨骼和牙齿中，剩余的约1%以游离或结合态存在于软组织、细胞外液及血液中。

（）
60.乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体理想住源。

（）
61.缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因，婴幼儿、青少年、冇龄妇女、孕妇、乳母和一些老年人较为多见。

（）
62.谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维，茶中的蘇酸、咖啡均影响铁的吸收，维生素C、某些氨基酸以及动物肉类均冇助于铁的吸收。

（）
63.对于儿童來讲，人量饮川碳酸饮料等或果汁饮料，将影响其健康成长，所以说，为了健康，孩子们的饮料请首选白开水。

（）
64.食物中所含的营养素只有水、矿物元素和某些维生素能被人体肓接利用，其余的营养素
必须通过消化系统分解转变成为简单、易于吸收的形式，才能被人体吸收利用。

（）
五、简答题
1.人们对食品质坤;的衡虽标准有哪些？
2.我国F1前面临的食品安全卫牛问题有哪些?
3.营养素的基本功能有哪三个方而?
4.糖类的功能有哪些？
5.脂质的功能有哪些？
6.蛋口质与氨基酸的功能有哪些？
7.水的功能有哪些？
8.膳食纤维的牛理功能有哪些？
9.人体消化道各部位的吸收情况如何?
10.消化道的活动特点是什么？
11.小肠的哪些特点决定了它是消化吸收的主要部位?
12.什么叫基础代谢能量？其大小如何表示？影响因素有哪些?
习题参考答案
一、名词解释
1.营养：是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。

它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织牛•长发育与修复的材料并维持机体的正常牛理功能。

2.营养素：是指食物中能供给热能、组成机体、调节生理机能的物质。

换句话，是指食物屮对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分。

3.健康：是指不但不生病，而且是机体与环境之间在空理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

4.能量系数：是指毎克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的能量值
5.基础代谢：是指人体处于清醒、空腹无消化活动、静卧状态，在室温26〜30°C左右, 维持人体最基木生命活动所必需的能蚩消耗。

6•人体的能量需要：是指正常人由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。

7.食物特殊动力作用：也称食物的热效应，它是指人体摄入食物而引起身体能量消耗额外增加的现彖，即机体摄食时向外界散失的热量比进食前有所增加。

8.淀粉糊化：乂称淀粉a化，是指淀粉在加水、加热情况F,吸水膨胀最后破裂，产生半透明胶状物质的现象。

9.必盂脂肪酸：是指人体生命活动所必需，但不能被机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。

10.非必需氨基酸：是指在构成蛋白质的20多种氨基酸中的一•些可以在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变而成，可以不必由食物供给的氨基酸。

11.必需氨基酸：是指人体自身不能合成或合成速度远不能满足需要，必须从食物蛋白质中获取的氨基酸。

12.限制氨基酸：是指各种食物的氨基酸组成不尽相同，其中能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸。

即在食物蛋白质中，按照人体必需氨基酸需耍量模式相对不足的氨基酸。

13.蛋白质的消化率：是指食物屮的蛋片质能够被肠道消化吸收的程度。

14.蛋口质的互补作用：是指将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其小相对不足的必需氨慕酸邙艮制氨基酸）相互补充，通过取长补倉来提高蛋白质的营养价值，更接近人体所需的氨基酸模式。

15.维主索：是指促进人休牛长发育和调节牛理功能所必需的一类低分子有机物。

16.酸性食品：是指在生理上含有带阴离了非金属元素綾多的食品。

17.碱性食品：是指在生理上含冇阳离了金属元素较多的食品。

18.矿物质的生物有效性：是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。

19.代谢水：是指糖类、蛋白质、脂肪在体内代谢过程中产生的水。

20.消化：是指食品在消化道内分解成为可吸收的小分解物质的过程。

21.吸收：是指消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程。

22.食物：是指人类为维持正常生理功能而经口摄入体内的含冇营养索的物料。

经过加工的食物称为食品。

二、填空题
1.食物是人类生存与活动基本的物质保证。

2.萱养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，是重要的预防保健措施。

3.人体所需的营养素目前己知有42种，宏量营养素分为蛋白质、脂肪、糖类;微量营养素分为矿物质、维牛•素;•其他膳食成分可分为膳食纤维、水和其他牛•物活性物质。

4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最咼摄入量（UL）
5.人体所盂的能量来源于蕴藏在食物中的化学能。

食物营养索中的糖类、脂肪和蛋白质在体内的生物氧化中释放能最，被称为产能营养素。

6.糖类和脂肪在体内氧化的最终产物都是二氧化碳和水,而蛋白质在体内的氧化并不完全，其最终产物有尿素、尿酸、肌阡等含氮物质,由尿排出体外。

7.成年人的能疑消耗包扌舌维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用三个方而,对于儿童、孕妇、乳母还冇生氏发育、泌乳等特殊生理消耗。

8.体丿J活动一般可分为职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。

9.人体所需的能量主要來源于食物中的糖类、脂肪和蛋门质。

10.根据我国人民的饮食习惯和牛理需要，糖类提供的能量应占总能量的55犷65%,脂肪约占20%~30%,蛋白质约占10%~15%。

11.食物产生能量的高低，取决于它的能量密度,即每克食物所含的能最。

12.脂质包括中性脂肪和类脂。

日常食用的动植物油脂绝大多数属于虫］生脂肪类,类脂
包括磷脂、糖脂和固醇类等。

13.脂肪酸H J根据分子碳链屮不饱和双键数口的多少吋分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸分子多存在于动物脂肪中，如硬脂酸、软脂酸；不饱和脂肪酸乂可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

14.磷脂主要有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂,在人体内参M形成细胞膜利神经纤维的髄鞘。

15.固醇町分为动物固醇和植物固醇。

胆固醇就是最重耍的动物固醇；植物固醇町促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具冇降低血中胆固醇的作用。

16.脂肪在加丁•和贮藏屮的变质现象称为酸败，可分为水解酸败和氧化酸败。

其屮水解酸败是指脂肪在高温加工或酸、碱、酶的作用下，水解牛•成W油和脂肪酸等；自动氧化是指油脂长期暴露在空气中口发进行的氧化。

17.膳食脂肪的来源主要是烹调汕及各种食物木身所含的汕脂。

18.蛋口质是复杂的大分子，其种类繁多，根据蛋口质的结构，可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类:根据蛋白质所含氨基酸的种类与比例，可将其分为完全蛋白质、半完全蛋门质和不完全蛋「I质；
19.根据蛋口质的功能，可人为地将具分为结构蛋口质、牛物活性蛋口质和食物蛋口质。

20.氨基酸是组成蛋白质的基木单位。

人体对蛋白质的需要实际上是对氮基酸的需要。

21.人体必需的氨基酸冇9种，即组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯内一氨酸、苏氨酸、色氨酸和纟颉氨酸。