食品分析_福建农林大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品分析_福建农林大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
1.下列哪一种是我国允许使用的食品添加剂？
答案:
亚硝酸钠，用于肉制品护色
2.乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。

答案:
正确
3.某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一
定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是
答案:
10%
4.下列哪种水分测定方法适用于水分含量较低的样品
答案:
近红外分光光度法
5.定量描述分析（QDA）对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、
新产品研制、产品品质改良等最为有效。

答案:
正确
6.描述性分析检验法是指评价员对产品的所有品质特性进行定量的分析和描述
评价。

答案:
错误
7.总体显著性检验不包括（）
答案:
多重比较与分组
8.最敏感的气味物质是（）
答案:
甲基硫醇
9.感官感觉中，（）感觉属于化学感觉。

答案:
嗅觉、味觉
10.下列试剂中，（）既是发色剂，又是很好的防腐剂。

答案:
亚硝酸盐
11.高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（），调pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。

答案:
二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
12.总糖测定时样液必须处于弱碱性才不会对滴定结果产生影响。

答案:
正确
13.测定还原糖时，澄清剂的用量多少对测定结果没有影响。

答案:
错误
14.酸的强度和酸味的强度是一致的。

答案:
错误
15.凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。

答案:
错误
16.脂肪测定时，应将索氏提取器放在电炉上进行抽提。

答案:
错误
17.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳
答案:
0.20%
18.斐林试剂法在滴定过程中，
答案:
加热保持沸腾，无需振摇
19.测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。

答案:
去离子水
20.以下哪种蛋白质测定方法与肽键的物理化学性质无关
答案:
紫外吸收法
21.消费者嗜好性调查需提供样品，由消费者根据对所提供的食品风味（包括色、
嗅、味、形等特性）作出判断的方法。

答案:
错误
22.五中取二检验法一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面
的评价。

答案:
正确
23.标定高锰酸钾的基准物是（）。

答案:
草酸钠
24.砷斑法要求测定用锌粒应( )。

答案:
无砷
25.所有的食品都有余味和滞留度。

答案:
错误
26.随着科技的发展，目前已有仪器分析方法可完全取代感官评价检验。

答案:
错误
27.在质量管理中食品感官鉴评常采用（）相结合的方法。

答案:
差异法和描述法
28.一般喜好性实验采用（）评分法。

答案:
7分
29.QDA检验内容不包括（）
答案:
质量评价
30.α＝5%、α＝1%水平上都有显著性时，选择（）水平进行统计分析。

答案:
1%
31.QDA检验内容不包括（）。

答案:
质量评价
32.利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时，下列哪种化合物是消化反应的催
化剂？
答案:
CuSO4
33.感官分析实验所应用的统计学原理是（）
答案:
假设检验
34.在舌尖容易感觉甜味和咸味，酸味和苦味则在舌后部感觉较为灵敏。

答案:
错误
35.2个样品进行总体差别检验实验，共有36张有效鉴评表，其中有21张正
确地选择出单个样品，结果表明（）[查表可知n(0.01,36)=20；
n(0.001,36)=22]。

答案:
在1%显著水平上,两样品间有显著性差异
36.用95％的乙醇配制75％的乙醇500ml，下面配制正确的是
答案:
量取95％乙醇395mL，用水稀释至500mL
37.用手持糖量折光计测定液态的可溶性固形物浓度属于（）。

答案:
物理法
38.有机磷农药和氨基甲酸酯类农药可以抑制胆碱酯酶活性。

答案:
正确
39.脂肪测定中的“恒重”指的是最初达到的最低质量。

答案:
错误
40.蛋白质测定中样品消化时加入硫酸钾的作用是提高消化温度。

答案:
正确
41.感官分析实验所应用的统计学原理是（）。

答案:
假设检验
42.饱腹会导致味觉阈值降低。

答案:
错误
43.有机氯农药提取后的浓缩处理可用旋转蒸发仪或K-D浓缩仪。

答案:
正确
44.气相色谱分析也可以用于分析挥发或可转化为易挥发气体的液体或固体。

答案:
正确
45.食品中汞的测定一般采用银盐法。

答案:
错误
46.镉中毒可引起“骨痛病”。

答案:
正确
47.下列食品污染物中属于生物性污染的是
答案:
李斯特菌
48.酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分，因此品酒专家在应用啜食技术时更
应谨慎。

答案:
正确
49.重复品尝同一样品时，品尝间隔必须漱口。

答案:
正确
50.“感官性状异常”仅仅只是判定食品感官性状的专业术语，不具有法律依据。

答案:
错误
51.（）是感官评价的量化标记。

答案:
标度
52.呈味物质在结构上，多具有双键和（）结构。

答案:
环状
53.由于食品中存在（）而产生的碱的味道。

答案:
羟基离子
54.尝过（）后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味。

答案:
氯化钠
55.现代食品感官检验方法包括简单描述法、风味剖面分析和（）
答案:
定量描述分析
56.目前，黄曲霉毒素己发现的十多种中毒性最大的是
答案:
黄曲霉毒素B1
57.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的亚
硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。

答案:
正确
58.采用高效液相色谱法测定苯甲酸或山梨酸时，可以根据保留时间对样品进行
定量分析。

答案:
错误
59.山梨酸可参与人体代谢，所以是安全的防腐剂。

答案:
正确
60.采样的目的是为了能够获得足量的、适合分析的、具有代表性的样品。

答案:
正确
61.蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。

答案:
正确
62.测定结果的精密度越好，其准确度越高。

答案:
错误
63.脂肪测定时，应将索氏提取器放在水浴上进行抽提。

答案:
正确
64.水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VC和VD。

答案:
错误
65.安全性是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。

答案:
错误
66.总体差别检验结果不显示差异程度。

答案:
正确
67.一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

答案:
正确
68.测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，通过缩短消化时间来防止汞的挥
发。

答案:
错误
69.著名于世的日本“水俣病”是因汞中毒引起的。

答案:
正确
70.食品感官嗜好的特点不包括（）。

答案:
一致性
71.以下哪种说法是不正确的？（）
答案:
对某种香气产生疲劳时，也会影响对其他香气的敏感性
72.感官评价的量化标记是（）。

答案:
标度
73.实验人员对食品进行感官检验时可以（）。

答案:
喝凉开水
74.最容易产生感觉疲劳的是（）。

答案:
嗅觉
75.下列物质中，（）不能还原斐林试剂。

答案:
蔗糖
76.以下各化合物不可能存在于高温灼烧后的残留物中的是（）。

答案:
蛋白质
77.实验指导书上的“精确称取样品20g”，你要用（）称量，记为（）。

答案:
分析天平，20.0000g
78.用于测定脂肪含量的仪器是（）。

答案:
索氏提取器
79.下列属于多糖的是（）。

答案:
淀粉
80.测定酸度时，样品处理时需将样品中的（）除去，避免对测定结果的干扰。

答案:
二氧化碳
81.对食品灰分叙述正确的是（）
答案:
灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物
82.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）。

答案:
乳粉
83.样品预处理的原则是（）
答案:
消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩
84.化肥和农药属于食品添加剂。

答案:
错误
85.下列哪种方法可以测定维生素A（）。

答案:
三氯化锑比色法
86.最敏感的气味物质是（）。

答案:
甲基硫醇
87.尝过（）后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味。

答案:
奎宁
88.下列食品污染物中属于生物性污染的是（）。

答案:
李斯特菌
89.目前，黄曲霉毒素己发现的十多种中毒性最大的是( )。

答案:
黄曲霉毒素B1
90.黄曲霉毒素对（）比较稳定，一旦产生便很难消除。

答案:
光、热、酸
91.有机磷农药和氨基甲酸酯类农药可以提高胆碱酯酶活性。

答案:
错误
92.加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）可减少有机磷农药的残留。

答案:
正确
93.食品中农药残留分析检测最常用的方法是气相色谱法。

答案:
正确
94.冷原子吸收法测汞可用氘灯作为光源。

答案:
错误
95.著名于世的日本“水俣病”是因铅中毒引起的。

答案:
错误
96.下列测定方法不属于食品中砷的测定方法有
答案:
钼黄光度法
97.食品中有毒有害元素主要有铅、镉、（）和砷等。

答案:
汞
98.黄曲霉毒素主要危害的部位是（），除致癌性和致突变性外，还会降低免疫
能力。

答案:
肝脏
99.下列不属于有机磷农药的是（）。

答案:
滴滴涕
100.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的检测器是（）。

答案:
ECD
101.ADI指的是每人每日最低摄入量。

答案:
错误
102.滴定法测苯甲酸，适于样品中苯甲酸含量在 0.1 %以上。

答案:
正确
103.常见的发色剂有二氧化硫、亚硫酸盐、硝酸盐。

答案:
错误
104.苯甲酸钠的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸添加到食品中。

答案:
错误
105.分光光度法测定亚硝酸盐，亚硝酸盐经重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺偶合形成的紫红色染料在538 nm处有最大吸收，可通过测定（）进行定量分析。

答案:
吸光度
106.食用色素按来源分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）。

答案:
姜黄素
107.下列测定方法不能用于食品中糖精钠的测定的是
答案:
气相色谱法。