防止食品腐败变质的措施ppt
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防止食品腐败变质的措施
类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射
食品的保存方式 实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等
电离辐射等
2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应
倍或少
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响
（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。
缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。
（缓化：指在0-10℃下完全融解。)
冷冻食品解冻时内部损耗情况
温度℃
1
时间（h）
48
内部损耗 （%） 4.22
10 25 1.76
25 20 2.27
6. 低温工艺的食品卫生问题
自然干燥：晒干，晾干，阴干
人工干燥：加压：膨化干燥
膜、泡
常压：自然通风、热风、喷雾、被
冻结、微波、超声波
沫、干燥剂、
3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响 高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶 性维生素损失。
（2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温
温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖
温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。
（4） （5）
维生素和无机盐：水溶性维生素 流失
其它影响：色变、香变
高温杀菌技术
一般加热： 100℃，煮沸消毒，
巴氏消毒（Pasteurises）:
F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需 的时间为F值（以分表示）
Z值：一个对数周期的加热时间（如由10分钟到
值。
100 分 钟 ） 所 对 应 的 加 热 温 度 变 化
例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃
为35分钟，100℃为350分钟，故其Z值为10℃
脱水与干燥保藏
2. 干燥和脱Байду номын сангаас方法
生任何毒性物质
（4） 辐照食品本身不存在放射性污染问题
变化，
10 KGY以上剂量辐照，食品可产生感官性质
出 现所谓辐照嗅。
6. 辐照食品的卫生管理
我国现有法规：
行规程
辐照食品的人体试食试验暂
辐照食品卫生管理暂行规定
辐照食品国家卫生标准
谢谢观看
(1) 选择适宜的低温范围
(2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要 求
(3) 防止冷藏剂泄漏污染
(4) 防止结露现象发生
温度低的
结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食
部位凝结即结露。
(5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败
3. 高温工艺对食品质量的影响
（1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子 肽链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下 降，易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。
越大。
（2） 降低微生物繁殖的速度
（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4） 降低水的蒸气压，降低水分活性
例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，
和0.75
AW分别为1.00，0.907，0.823，
冷藏温度与细菌灭死率
冷藏温度℃
0
灭死率（%）
26
-3
27
-6.5
35
-10
93
-16
98
死
Gamma () rays
Gamma () rays
Electron-beam
Electron-beam
Electron-beam
Dual X-Ray & E-Beam System
3. 辐照工艺应用 A 密封容器内食品的杀菌 B 辐照保藏食品 C 防止昆虫侵袭食品 D 抑制某些食品发芽 E 污水和食品加工废物的处理 F 改变食品的品质
此种
蛋白质不分解，但可发生变性，
变性对人体利用蛋白质并无影响。
（2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪
几乎不酸败
（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转
化糖
（4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失
（5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，
VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减 少
（ 2 ） 脂 肪 聚 合 ： 在 160-180℃ 以 上 特 别 是 达 到 250℃时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的 二聚体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色， 黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏AA等 营养素。
（3） 碳水化合物：
A 淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结
增高。
合，黏度
B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放
沉淀的现象。
置后，会变得不透明，甚至凝结而
C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其
聚合 物的结果。
非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸 等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应， 使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味
（6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布
冻伤
的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，
5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响
关键：冰晶核
当温度下降 –1~-5℃时，叫冰晶生成带 （冻结带），形成冰晶核。（食品中水与 冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大， 数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分 损失。
辐照杀菌所需剂量因细菌种类和环境条件而不同， 一般用以杀灭原菌90%的D值表示 D值：表示杀灭食品中微生物90%所需的辐照剂量。
5 . 辐照与食品质量
（1） 营养素的损失与其它方法类似
（2） 辐照食品在常规剂量下不产生感生射线
（3） 10 KGY以下剂量辐照的食品，经动物试验与
照食品产
人体观察结果都是安全的，未发现辐
冻藏时间与细菌灭死率
冻藏时间（天） 8 16 32 64 128 250
灭死率 （%） 71 70 89 96 98 99.9
各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
温度 ℃
脂肪分解 %
40
11.9
10
3.89
0
2.26
-10
0.70
4. 低温对食品质量的影响
（1） 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个 月
不同温度水的结晶情况
-1℃—-5℃ 生成带
结冰率85%
-8℃— -12℃ 结带
结冰率90%
-18℃—30℃ 冻带
结冰率98%
-30℃— -50℃ 保存带
结冰率100%
<-50℃
共晶点
冰晶 冻 冷
冷冻
合理工艺：急冻、缓化
急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃ 以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品 中心部前进。
般温度35-
度超过22℃的烟熏过程，一
50℃，时间 12-48小时。
（3）液态烟熏制剂：
费用，
与天然烟熏相比优点，节省大量投资
相已去
熏现性好，制得的液态烟熏制剂中固
癌问题
净，无致癌的危险性，但烟 熏食品致
仍为关注。
射线
激素 原子分子的电离作用 酶 核酸
细胞代谢机能紊乱
辐照杀菌的机理
活性物质、繁 殖旺盛的细胞 受损伤
传统巴氏消毒：60℃ 30分钟
高温瞬间消毒：72℃ -95℃，10-30秒
超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150℃的高温在瞬间 （2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。
微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进 行加热达到杀菌和干燥的目的。
高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理 达到杀菌的目的。
4. 辐照剂量：国际原子能机构（IAEA）统一规定为三种： 一、剂量在5 KGY以下：辐照防腐（radurization）杀死部分腐败 菌 二、剂量在5-10 KGY：辐照消毒（radicidation）消灭致病芽孢 菌 三、剂量在10-50KGY：辐照灭菌（radapertization）杀灭物料中 一切微生物
类型 添加剂 低温 加热
发酵 脱水干燥 过滤 高压 气调 辐射
食品的保存方式 实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等
电离辐射等
2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应
倍或少
温度每升降10℃，化学反应速度可增加1
1/10，越低温度 对化 学反应速度影响
（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。
缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。
（缓化：指在0-10℃下完全融解。)
冷冻食品解冻时内部损耗情况
温度℃
1
时间（h）
48
内部损耗 （%） 4.22
10 25 1.76
25 20 2.27
6. 低温工艺的食品卫生问题
自然干燥：晒干，晾干，阴干
人工干燥：加压：膨化干燥
膜、泡
常压：自然通风、热风、喷雾、被
冻结、微波、超声波
沫、干燥剂、
3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响 高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶 性维生素损失。
（2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温
温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖
温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。
（4） （5）
维生素和无机盐：水溶性维生素 流失
其它影响：色变、香变
高温杀菌技术
一般加热： 100℃，煮沸消毒，
巴氏消毒（Pasteurises）:
F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需 的时间为F值（以分表示）
Z值：一个对数周期的加热时间（如由10分钟到
值。
100 分 钟 ） 所 对 应 的 加 热 温 度 变 化
例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃
为35分钟，100℃为350分钟，故其Z值为10℃
脱水与干燥保藏
2. 干燥和脱Байду номын сангаас方法
生任何毒性物质
（4） 辐照食品本身不存在放射性污染问题
变化，
10 KGY以上剂量辐照，食品可产生感官性质
出 现所谓辐照嗅。
6. 辐照食品的卫生管理
我国现有法规：
行规程
辐照食品的人体试食试验暂
辐照食品卫生管理暂行规定
辐照食品国家卫生标准
谢谢观看
(1) 选择适宜的低温范围
(2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要 求
(3) 防止冷藏剂泄漏污染
(4) 防止结露现象发生
温度低的
结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食
部位凝结即结露。
(5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败
3. 高温工艺对食品质量的影响
（1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子 肽链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下 降，易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。
越大。
（2） 降低微生物繁殖的速度
（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4） 降低水的蒸气压，降低水分活性
例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃，
和0.75
AW分别为1.00，0.907，0.823，
冷藏温度与细菌灭死率
冷藏温度℃
0
灭死率（%）
26
-3
27
-6.5
35
-10
93
-16
98
死
Gamma () rays
Gamma () rays
Electron-beam
Electron-beam
Electron-beam
Dual X-Ray & E-Beam System
3. 辐照工艺应用 A 密封容器内食品的杀菌 B 辐照保藏食品 C 防止昆虫侵袭食品 D 抑制某些食品发芽 E 污水和食品加工废物的处理 F 改变食品的品质
此种
蛋白质不分解，但可发生变性，
变性对人体利用蛋白质并无影响。
（2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪
几乎不酸败
（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转
化糖
（4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失
（5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，
VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减 少
（ 2 ） 脂 肪 聚 合 ： 在 160-180℃ 以 上 特 别 是 达 到 250℃时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的 二聚体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色， 黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏AA等 营养素。
（3） 碳水化合物：
A 淀粉糊化（α化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结
增高。
合，黏度
B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放
沉淀的现象。
置后，会变得不透明，甚至凝结而
C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其
聚合 物的结果。
非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸 等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应， 使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味
（6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布
冻伤
的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，
5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响
关键：冰晶核
当温度下降 –1~-5℃时，叫冰晶生成带 （冻结带），形成冰晶核。（食品中水与 冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大， 数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分 损失。
辐照杀菌所需剂量因细菌种类和环境条件而不同， 一般用以杀灭原菌90%的D值表示 D值：表示杀灭食品中微生物90%所需的辐照剂量。
5 . 辐照与食品质量
（1） 营养素的损失与其它方法类似
（2） 辐照食品在常规剂量下不产生感生射线
（3） 10 KGY以下剂量辐照的食品，经动物试验与
照食品产
人体观察结果都是安全的，未发现辐
冻藏时间与细菌灭死率
冻藏时间（天） 8 16 32 64 128 250
灭死率 （%） 71 70 89 96 98 99.9
各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
温度 ℃
脂肪分解 %
40
11.9
10
3.89
0
2.26
-10
0.70
4. 低温对食品质量的影响
（1） 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个 月
不同温度水的结晶情况
-1℃—-5℃ 生成带
结冰率85%
-8℃— -12℃ 结带
结冰率90%
-18℃—30℃ 冻带
结冰率98%
-30℃— -50℃ 保存带
结冰率100%
<-50℃
共晶点
冰晶 冻 冷
冷冻
合理工艺：急冻、缓化
急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃ 以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品 中心部前进。
般温度35-
度超过22℃的烟熏过程，一
50℃，时间 12-48小时。
（3）液态烟熏制剂：
费用，
与天然烟熏相比优点，节省大量投资
相已去
熏现性好，制得的液态烟熏制剂中固
癌问题
净，无致癌的危险性，但烟 熏食品致
仍为关注。
射线
激素 原子分子的电离作用 酶 核酸
细胞代谢机能紊乱
辐照杀菌的机理
活性物质、繁 殖旺盛的细胞 受损伤
传统巴氏消毒：60℃ 30分钟
高温瞬间消毒：72℃ -95℃，10-30秒
超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150℃的高温在瞬间 （2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。
微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进 行加热达到杀菌和干燥的目的。
高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理 达到杀菌的目的。
4. 辐照剂量：国际原子能机构（IAEA）统一规定为三种： 一、剂量在5 KGY以下：辐照防腐（radurization）杀死部分腐败 菌 二、剂量在5-10 KGY：辐照消毒（radicidation）消灭致病芽孢 菌 三、剂量在10-50KGY：辐照灭菌（radapertization）杀灭物料中 一切微生物